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Ananas [English version]

Inhaltsverzeichnis

Allgemein:
Informationen zur Ware
Verpackung
Transport
  Containerfähigkeit
  Ladungssicherung


Risikofaktoren und Schadenverhütung:
Temperatur Geruch
Feuchte Verunreinigung
Lüftung Mechanische Einflüsse
Biotische Aktivität Toxizität /  Gesundheitsgefährdung
Gase Schwund / Abhandenkommen
Selbsterhitzung / -entzündung Schädlingsbefall / Krankheiten




Informationen zur Ware

Warenname

Deutsch Ananas
Englisch Pineapples
Französisch Ananas
Spanisch Pinas
Wissenschaftlich Ananas comosus
KN/HS-Nummer * 0804 30 00


(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes System der EU)



Warenbeschreibung

Die Ananas hat ihren Ursprung in Paraguay. 1493 wurde sie von Columbus auf Guadeloupe entdeckt und wurde von da aus in allen tropischen Breiten heimisch.

Die Ananas ist die zylindrische Scheinfrucht (pseudo-fruit) der Familie der Bromeliengewächse (Bromeliaceae), die aus einer verdickten, fleischigen und sehr saftigen Blütenachse und der ungenießbaren warzig-schuppigen Schale besteht, die einem Kiefernzapfen ähnlich sieht: nur die vieleckigen, abgeplatteten Deckseiten der Einzelfrüchte sind an der Oberfläche des Fruchtstandes (Sammelfrucht, Syncarpium) zu sehen. An der Spitze befindet sich die aus stacheligen Blättern bestehende Krone. Die Blütenachse (Zentralzylinder) in der Mitte der Scheinfrucht ist holzig und daher ungenießbar.

Die englische Bezeichnung "pineapple" deutet auf den Vergleich mit einem Kiefernzapfen hin.

Wichtige Handelssorten sind "Smooth Cayenne", der wichtigsten Sorte für die Konservenindustrie, die gelbe "Queen", die bevorzugt für den Frischverzehr angebaut wird, sowie die Spanishgruppe, wobei die "Red Spanish" ebenfalls dem Frischverzehr dient.

Die Pulpa erreicht ihr volles Aroma meist nur dann, wenn das Ausreifen der Frucht an der Pflanze erfolgt. Die blass- bis goldgelbe Pulpa ist reich an Zucker und Säuren und von hervorragendem Aroma (Tafel-, Delikatess- und Dessertfrucht).

Die Früchte werden hartreif (Zwei-Drittel-Reife) geerntet. Der Reifegrad der Früchte zeigt sich bei den meisten Sorten an der Gelbfärbung von der Schale her. Eine Ananas kann aber vollreif sein, wenn sie äußerlich noch grün ist. Wenn sich eines der inneren Kronenblätter leicht herauszupfen lässt, gilt die Ananas als vollreif. Für den Versand bestimmte Ananas werden im grünreifen, für den Sofortverzehr im halbreifen und für Konserven im reifen Zustand geerntet. Da es sich bei der Ananas um eine nicht-klimakterische Frucht handelt, darf, um eine gute Aroma- und Qualitätsentwicklung zu erreichen, nicht vor Reifebeginn geschnitten werden.

Es wird zwischen Glashausware, z.B. auf den Azoren (nach neun Monaten erntereif, äußerlich attraktiver als Freiland-Ananas, aber empfindlicher und weniger haltbar) und Freiland-Ananas (nach 14...22 Monaten reif, äußerlich nicht so gleichmäßig entwickelt wie Glashausware, aber robuster und für längere Transporte besser geeignet) unterschieden.


Qualität / Lagerdauer

Zum Transport dürfen nur gesunde und an den Schnittstellen mit fungizider Paste versehene Früchte zugelassen werden. Ananas, die schon vor dem Transport Druckstellen aufweist, muss aussortiert werden, da diese sehr schnell in Fäulnis übergeht.

Als nicht transportfähig wird die sogenannte glasige Ananas (translucency glassy) bezeichnet, die schnell einen weinartigen, durch Gärung hervorgerufenen Geschmack entwickelt. Bei glasiger Ananas tritt in verstärktem Maße Oberflächenschimmel auf. Glasige Früchte ähneln in ihren Symptomen kältegeschädigten Früchten. Sie weisen eine größere Dichte auf als gesunde Früchte und sinken im Wasser. Glasige Früchte werden nicht mehr für Dessertzwecke verwendet. Ananas mit mehr als 20% Glasigkeit bilden ein Risiko beim Transport.

Die Früchte können wie folgt auf Glasigkeit geprüft werden:

Ananashydrometer: Das Gerät wurde zur Differenzierung von leicht, mittel und stark glasiger Ananas entwickelt. Es besteht aus einem leichten Gestell, das die Frucht in senkrechter Lage hält. Die zu prüfende Ananas wird mit dem Gestell in ein Wasserbad gegeben; der Grad der Glasigkeit wird aus der Eintauchtiefe bestimmt. Ein vertikaler Anzeiger, der auf dem Gestell angebracht ist, zeigt den Grad der Glasigkeit an.
Fingerklopfmethode: Es erfolgt ein Beklopfen des dicken Endes der Frucht. Entsprechend der Glasigkeit entsteht eine unterschiedliche Resonanz des Tones. Das setzt jedoch viel Erfahrung und ein gutes Gehör voraus. Diese Methode ist durch die Ananaspacker lange praktiziert worden, ihre Zuverlässigkeit ist jedoch fraglich.
Schnittmethode: Bestimmung der Glasigkeit durch einen Schnitt einer zufällig ausgewählten Probe im rechten Winkel zu den Kernen der Frucht, wobei die Glasigkeit optisch erkennbar ist.


Die maximale Lager- und Transportdauer wird wie folgt angegeben:

Bezeichnung Temperatur Rel. Luftfeuchte Max. Lagerdauer Quelle
  7...12°C 90% 4 Wochen [1]
  6...7°C > 90% 4 Wochen [5]
  10...12°C 85...90% 4...5 Wochen [14]
grüne, unreife Ananas 10...12°C 85...90% 2...4 Wochen [39]
50% gelbe Ananas 7...10% 85...90% 3...4 Wochen [39]
reife Ananas 4,5...7°C keine Angabe 2...3 Wochen [39]


Durch den CA-Transport kann die Transport- und Lagerdauer ausgedehnt werden. Hierfür sind folgende Parameter einzustellen [16]:

Temperatur Rel. Luftfeuchte O2 CO2 CA-Eignung
7,2...10,0°C 85...90% 5% 10% mittel



Verwendungszweck

Ananas werden sowohl zum Frischverzehr (z.B. in Obstsalaten) als auch zu Weiterverarbeitungszwecken (z.B. zu Konserven, Saft, Konzentrat und Konfitüren) verwendet.


Abbildungen

(Durch Anklicken der einzelnen Abbildungen werden diese vergrößert dargestellt.)

Zeichnung Ananas

Abbildung 1
Foto Ananas

Abbildung 2
Foto Ananas

Abbildung 3
Foto Ananas

Abbildung 5
Foto Ananas

Abbildung 6



Herkunftsländer

Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.

Europa  
Afrika Elfenbeinküste, Kenia, Südafrika, Ghana, Uganda, Kamerun
Asien Malaysia, Thailand, Taiwan, Philippinen; Indien
Amerika Costa Rica, Ekuador, Kolumbien, Brasilien, Hawaii
Australien  


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Verpackung

Ananas werden in Wellpappschachteln, Lattenkisten und Steigen verpackt.

Da sich Ananasfrüchte aufgrund ihrer hohen Eigenmasse schnell "wundliegen" können, werden sie in der Regel nicht liegend, sondern stehend in Teleskopschachteln, sogenannten "Japanischen Gärten", verpackt. Die oben und an den Seiten perforierten Teleskopschachteln enthalten z.B. je zwei Einsätze zu je sechs Zellen für insgesamt 12 Früchte. Die Einsätze lassen sich leicht herausnehmen und gut im Einzelhandel präsentieren. Durch Holzwolle kann jede Frucht gegen Stoß geschützt werden.

Skizze einer Verpackung für Ananas

Abbildung 7


Weiterhin muss die Verpackung eine ausreichende Belüftung der Ananas zulassen, da unbewegte Luft um die Ananas die Schimmelbildung fördert. Durch eine Perforation an den Seitenflächen sowie der Ober- und Unterseite der oben beschriebenen Schachteln wird dies gewährleistet.

Weitere Verpackungsarten sind:

Abteilverpackungen (entwickelt in Südafrika): Die Schachtel ist in rechteckige Abteilungen für die speziellen Dimensionen der verschiedenen Sorten unterteilt, und der Boden ist, um das Wundliegen zu verhindern, mit einer 10 cm dicken Kunststoffschicht zur Aufnahme der Ananasenden ausgelegt. Ein rechteckiger Kranz ist zwischen der Schulter und dem unteren Ende der Spitze angepasst und fixiert so die Ananas sicher in ihrem Fach. Diese Verpackung hat allerdings den Nachteil, dass die Belüftung der Früchte sehr schwach ist.
Offene Verpackung: Hier fehlen die Abteilungen, dafür werden die Früchte durch abgepolsterte Leisten voneinander separiert. Auch hier ist der Boden mit einer Kunststoffschicht ausgepolstert. Bei dieser Verpackungsart ist eine angemessene Belüftung der Früchte möglich.



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Transport

Symbole

Symbol Stückgut

Stückgut


Temperaturgeführt



Verkehrsmittel

Schiff, Flugzeug, Lkw, Bahn


Containerfähigkeit

Kühl-Container mit Frischluftzufuhr oder mit CA


Umschlag

Aufgrund der Stoß- und Druckempfindlichkeit müssen die Früchte beim Umschlag entsprechend vorsichtig behandelt werden.

Die spezifische Kühltemperatur ist auf jeden Fall auch während des Umschlags einzuhalten.

Bei feuchtem Wetter (Regen, Schnee) muss die Ladung vor Feuchtigkeit geschützt werden, da sonst vorzeitiger Verderb droht.


Staumaß

2,83...3,26 m3/t (Halbkisten) [1]
4,20 m3/t (Schachteln) [1]
1,95...3,26 m3/t (Kisten und Schachteln) [14]
4,00 m3/t (palettierte Schachteln) [39]


Das Staumaß ist stark abhängig von Gewichtsklassen und verwendeten Verpackungseinheiten.


Stauplatzanforderungen

Kühl, trocken, gute Lüftung


Separation

Zum Separieren keine Farbe oder sonstige Veränderungen an den Schachteln vornehmen, sondern Fasertauwerk, dünne Netze aus Fasern oder Stauholz verwenden.


Ladungssicherung

Aufgrund der starken Stoß- und Druckempfindlichkeit müssen die Verpackungen so gesichert werden, dass gegenseitige Beschädigungen verhindert werden. Freiräume zwischen den Packstücken bzw. den Paletten müssen ausgefüllt werden, um ein Verrutschen oder Ankippen zu vermeiden. Durch die Wahl der richtigen Verpackungsgröße oder Ladeeinheit (Flächenmodule oder Flächen-Multimodule) können Ladungsräume formschlüssig (ohne Freiräume) beladen werden.


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Risikofaktoren und Schadenverhütung

RF Temperatur

Ananas erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungskondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Eine schriftliche Temperaturorder ist vor Ladebeginn vom Versender anzufordern. Diese Order ist auf jeden Fall während der gesamten Transportkette einzuhalten.

Die folgenden Tabellen sollen nur zur Einschätzung der entsprechenden Temperaturbereiche dienen. Je nach den speziellen Gegebenheiten der Transporte können die Temperaturen hiervon abweichen.

Bezeichnung Temperaturbereich Quelle
Reisetemperatur 7...12°C [1]
7...13°C [2]
6...12°C [5]
10...12°C [14]
10...12°C (grüne, unreife Ananas) [39]
7...10°C (50% gelbe Ananas) [39]


Kälteschäden (chilling) treten bei den Sorten "Queen" und "Smooth Cayenne" bei Temperaturen < 7°C und 14tägiger Lagerung auf. Kennzeichen für chilling sind: Verlust des Schalenglanzes, Bildung brauner bis schwarzer Streifen unter der Schale und um den holzigen Zentralzylinder (endogenous brown spot), wässriges Fruchtfleisch, fader Geschmack, Fäulnisanfälligkeit, und die Kronenblätter lösen sich.

Bei Temperaturen >10°C erhöht sich die Neigung des Schießens der Kronblätter. Geschossene Kronblätter verleihen der Frucht ein abgenutztes Aussehen und verringern ihren Wert. Zusätzlich verstärkt sich die Neigung zur Fruchtfäule (black rot), oft als Stammfäule oberhalb des Stiels auftretend, aber auch an der Fruchtkrone auftretend.

Die Anfälligkeit gegenüber Kälteschäden nimmt mit zunehmender Reife ab.

Die Ware und die Laderäume/Container sind vor Ladebeginn herunterzukühlen, um sicherzustellen, dass die Kühlkette lückenlos eingehalten und die Qualität der Früchte nicht gemindert wird.


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RF Feuchte

Ananas erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungskondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Bezeichnung Feuchte/Wassergehalt Quelle
Relative Luftfeuchte 90% [1]
85...90% [2]
>90% [5]
85...90% [14]
85...90% [39]
Wassergehalt ca. 85% [1]
Oberste Gleichgewichtsfeuchte 90% [1]


Da die Frucht stark verdunstet, würde sie bei rel. Luftfeuchten < 85% stark schrumpfen.

Feuchtigkeit an der Frucht, wie See-, Kondens-, Regenwasser o.ä., führt zu raschem Verderb.


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RF Lüftung

Ananas erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungskondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Empfohlene Lüftungs-Kondition: Luftwechsel 40...60fach/h mit ständigem Frischluftzusatz, um die entstehenden Reifegase ständig abzuführen und den CO2-Gehalt der Laderaumluft niedrig zu halten.

Verderb kann sowohl bei mangelnder Ventilation (Fäulnisgefahr!) als auch bei zu starker Ventilation (Austrocknung, Masseverlust) auftreten.


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RF Biotische Aktivität

Ananas besitzen eine biotische Aktivität 2. Ordnung.

Sie gehören zu den lebenden Organen, bei denen die Respirationsprozesse überwiegen, weil durch die Trennung von der Mutterpflanze die Zufuhr neuer Nährstoffe fehlt.

Die Ladungspflege während der Reise muss darauf ausgerichtet sein, die Respirationsprozesse (Abgabe von CO2, Wasserdampf, Ethylen und Wärme) so zu steuern, dass am Zielort das gewünschte Reifestadium vorliegt. Durch mangelhafte Lüftung können die Früchte infolge CO2-Anreicherung und nicht ausreichender Versorgung mit Luftsauerstoff in Gärung und Fäulnis übergehen (vgl. Lüftung).


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RF Gase

CO2-Entwicklung Auch nach der Ernte laufen in Ananasfrüchten noch Stoffwechselprozesse ab. Die Früchte nehmen Sauerstoff auf und scheiden Kohlendioxid und Ethylen wieder aus.
Obergrenze des zulässigen CO2-Gehalts 10 Vol.-%
Ethylenentwicklung  
Aktivverhalten Die Ethylenproduktionsrate ist sehr niedrig. Sie liegt unter 0,1 µl/kg*h [16].
Passivverhalten Die Ethylenempfindlichkeit ist als niedrig einzustufen [16]. Eine Zusammenladung mit Zitrusfrüchten ist aber auf jeden Fall zu vermeiden (Allelopathie).


Sollte nicht ausreichend gelüftet worden sein (Frost) oder ist die Lüftung aufgrund eines Defektes ausgefallen, sind lebensgefährliche CO2-Konzentrationen bzw. O2-Mangel möglich. Daher vor Betreten des Laderaumes diesen lüften und eine Gasmessung durchführen. Ananas vertragen einen CO2-Gehalt von 10 Vol.-%, der MAK-Wert der CO2-Konzentration liegt aber bei 0,49 Vol.-%.


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RF Selbsterhitzung / -entzündung

Kein Risiko!


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RF Geruch

Aktivverhalten Ananas besitzen einen ganz leicht angenehmen Geruch. Mit zunehmender Reife verstärkt sich der Geruch.
Passivverhalten Ananas sind stark geruchsempfindlich.



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RF Verunreinigung

Aktivverhalten Ananas sind nicht verunreinigend.
Passivverhalten Ananas sind empfindlich gegenüber Staub, Schmutz, Fetten und Ölen. Vor der Ladungsübernahme müssen die Laderäume deshalb gründlichst gereinigt, gelüftet werden. Zur Bestätigung der Ladungstüchtigkeit wird die Hinzuziehung eines unabhängigen Surveyors empfohlen.



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RF Mechanische Einflüsse

Ananasfrüchte sind stark stoßempfindlich. Sie weisen eine hohe Druckempfindlichkeit auf. Bei liegender Aufbewahrung der etwa 1...1,8 kg schweren Früchte bilden sich schnell Druckstellen, die anschließend in Fäulnis übergehen. Sie liegen sich "wund". Aus diesem Grund wird die Ware nur aufrecht in speziellen Schachteln bzw. Kisten transportiert.

Foto Lagerung

Abbildung 4



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RF Toxizität / Gesundheitsgefährdung

Sollte nicht ausreichend gelüftet worden sein (Frost) oder ist die Lüftung aufgrund eines Defektes ausgefallen, sind lebensgefährliche CO2-Konzentrationen bzw. O2-Mangel möglich. Daher vor Betreten des Laderaumes diesen lüften und eine Gasmessung durchführen. Ananas vertragen einen CO2-Gehalt von 10 Vol.-%, der MAK-Wert der CO2-Konzentration liegt aber bei 0,49 Vol.-%.


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RF Schwund / Abhandenkommen

Durch den Atmungsprozess der Früchte sowie durch zu starke Ventilation können Masseverluste von 8...10% hervorgerufen werden. Es besteht die Möglichkeit, die Ware durch eine Behandlung mit Wachsemulsionen (Tauchen, Einsprühen) vor Masseverlusten zu bewahren.

Weiterhin besteht die Gefahr von Diebstählen.


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RF Schädlingsbefall / Krankheiten

Anhaftende tierische Schädlinge, wie die häufig vorkommenden Schildläuse, können durch einfaches Bürsten entfernt werden.

Die Fruchtfäule (black rot), die durch Eindringen des Pilzes Thielaviopsis paradoxa über die Ernteschnittstelle entsteht, ist die wichtigste Nacherntekrankheit, die im Innern eine Weichfäule erzeugt. Daher sind die Schnittstellen spätestens 6 Stunden nach der Ernte mit einem Fungizid zu versehen. 

Andere Pilzarten dringen nach der Ernte durch kleine Wunden ein und verursachen schwarze Fäulnisstellen.

Zur Reduzierung der Schimmelentwicklung werden die Früchte in fungizide Emulsionen getaucht.

Quarantänebestimmungen des Bestimmungslandes sind zu beachten, ggf. ist ein Pflanzengesundheitszeugnis (Phytosanitary-Certificate) den Versandpapieren beizufügen. Auskünfte geben die Pflanzenschutzdienste und -ämter der Bundesländer.


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