Funktionelle Stoffwechselstörungen, die irreparabel sind
und besonders bei pflanzlichen Produkten entstehen, sind keine Folgen des Gefrierens der
Gewebe, sondern sie entstehen, wenn die Früchte zu tiefen, jedoch oberhalb des
Gefrierpunkts der Waren liegenden Temperaturen ausgesetzt werden. Dies führt zu
Kaltlagerschäden (= Kälteschäden = chilling), die optisch durch Verfärbungen und
geschmacklich aufgrund des Verlustes ihres Reifevermögens festzustellen sind. Aus
diesen Gründen müssen die vorgeschriebenen Kühltemperaturen exakt eingehalten werden.
Die Kühlung muss so gestaltet werden, dass die
Stoffwechselvorgänge bei Kühltemperaturen nur reduziert, aber nicht unterbrochen werden.
Die Früchte werden in eine Art Schlafzustand versetzt, so dass durch Verringerung der
Atmung die Verluste an Masse, Nährstoffen und Vitaminen gering sind.
Es ist falsch, anzunehmen, eine Frucht um so länger
erhalten zu können, je kälter sie gelagert wird. Jede Frucht hat eine bestimmte
"Schlaftemperatur", die genau eingehalten werden muss. Bei dieser Temperatur
wird weder die Frucht verdorben noch ein nachträglicher Reifeprozess ungünstig beeinflusst.
Die einzuhaltenden Temperaturen im Laderaum bzw. Container liegen oft weit oberhalb des
Gefrierpunkts. Zwischen dem Gefrierpunkt und der optimalen Reisetemperatur treten anormale
Stoffwechselvorgänge ein, die zu Kaltlagerschäden führen.
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