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Zitronen [English version]

Inhaltsverzeichnis

Allgemein:
Informationen zur Ware
Verpackung
Transport
  Containerfähigkeit
  Ladungssicherung


Risikofaktoren und Schadenverhütung:
Temperatur Geruch
Feuchte Verunreinigung
Lüftung Mechanische Einflüsse
Biotische Aktivität Toxizität /  Gesundheitsgefährdung
Gase Schwund / Abhandenkommen
Selbsterhitzung / -entzündung Schädlingsbefall / Krankheiten




Informationen zur Ware

Warenname

Deutsch Zitronen
Englisch Lemons
Französisch Citrons
Spanisch Limons
Wissenschaftlich Citrus limon, Citrus medica
KN/HS-Nummer * 0805 30 ff.


(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes System der EU)



Warenbeschreibung

Die Zitronen gehören zur Familie der Rautengewächse (Rutaceae) und stammen ursprünglich aus dem asiatischen Raum.

Zu den vorwiegend in den Subtropen angebauten Zitrusfrüchten oder Agrumen gehören neben den Zitronen noch Orangen, Grapefruits, Mandarinen, Limetten und Easypeeler.

Zitronen sind Beerenfrüchte, die aus drei Schichten bestehen:

der äußeren gelb gefärbten Schale (Exokarp, Flavedo), deren Drüsen das ätherische Zitronenöl abscheiden, das den typischen Zitrusgeruch erzeugt
dem weißlichen Mesokarp (Albedo)
dem aus 8...10 Segmenten bestehenden Endokarp, das mit Saftschläuchen (Zotten) angefüllt ist


Die Zitronen sind meist länglich geformt mit verschieden starker Fruchtschale und Fruchtspitze. Die saftreiche Pulpa einer mittelgroßen Zitrone enthält 30...35 g Zitronensaft, der reich an Vitamin C ist (60...100 mg auf 100 g Frucht). Zitronen werden in Winter- und Sommerfrüchte eingeteilt.

Der Reifegrad der Zitrusfrüchte wird nach drei Gesichtspunkten bestimmt:

durch den Reife-Index: Er wird durch den sogenannten Brix-Wert ermittelt, der das Zucker/Säure-Verhältnis der Frucht darstellt. Nach [7] haben Zitrusfrüchte mit einem Brix-Wert zwischen 10...16 eine gute Geschmacksqualität.
durch den Einkaufsschnitt: Hierbei wird der Frischegrad der Frucht durch Durchschneiden der Frucht vom Stielansatz bis zum Gegenpol bestimmt. Ist die Frucht am Stielansatz welk, darf sie nicht mehr verschifft werden.
durch die Schalenfarbe: Die Schalenfarbe ist nicht unbedingt ein zuverlässiger Maßstab für den Reifegrad, sondern der Schalenglanz. So sind glänzende Zitronen reif, auch wenn sie noch grün oder grünfleckig sind.


Fungizide sind Diphenyl, Orthophenylphenol (OPP) und Thiabendazol (TBZ). Diphenyl erkennt man am naphthalinartigen Geruch. Die Fungizide verhindern vor allem den Blau- und Grünschimmel. Sie sind jedoch geschmacksbeeinträchtigend und unterliegen einer Kennzeichnungspflicht.


Qualität / Lagerdauer

Die Früchte sollten dünnschalig, kernarm und sehr saftreich sein, d.h. einen Mindestsaftgehalt von 20...25% aufweisen, frei von Beschädigungen, Flecken u.ä. sein (trockene und harte Schale sowie Flecken deuten auf Überalterung und Off-Flavour hin) und eine feste, glänzende Schale besitzen.

Die Erfahrung hat gezeigt, dass es zu einem sehr großen Teil von der Aufbereitung der Früchte zum Versand abhängt, dass einzelne Partien den Transport gut überstehen. Diese Aufbereitung und Versandvorbereitung wird in den Packhäusern vorgenommen. Hierzu gehören:

Das Nachreifen grüner oder in ihrer Ausfärbung nicht befriedigender Früchte zu einer marktfähigen Schalenfarbe in Reifungsräumen.
Das Entfernen von Schmutz, Rußtau, Spritzrückständen und Schildläusen in Wascheinrichtungen.
Das Überziehen mit einer Wachsschicht und die Behandlung mit Konservierungsstoffen einschließlich deren Kennzeichnung.
Das Sortieren (Kalibrieren) der Früchte nach Größe, Farbe und sonstiger äußerer Beschaffenheit.
Das Zählen, Wiegen und Verpacken. Jedes Packstück wird mit Angaben über Fruchtanzahl, Güteklasse, Sorte und Herkunft versehen.
Die Lagerung bis zum Versand in Kühlräumen.


Das Wachsen, um Aroma- und Masseverluste zu vermeiden, ist erforderlich, da durch den Waschprozess die natürliche Wachsschicht entfernt wird. Der auf die Schale aufgesprühte Wachsfilm verschließt die Poren nur teilweise, um die Atmungsfähigkeit der Früchte zu erhalten.

Die maximale Lager- und Transportdauer wird wie folgt angegeben:

Bezeichnung Temperatur Rel. Luftfeuchte Max. Lagerdauer Quelle
  10...11°C 80...90% 12 Wochen [1]
  12...14°C 85... 90% 16...24 Wochen [5]
grüne Zitronen 12...14°C 85...90% 4...20 Wochen [39]
gelbe Zitronen 10...11°C 85...90% 4...6 Wochen [39]


Durch den CA-Transport kann die Transport- und Lagerdauer ausgedehnt werden. Hierfür sind folgende Parameter einzustellen [16]:

Temperatur Rel. Luftfeuchte O2 CO2 CA-Eignung
10,0...12,8°C 85...90% 5% 5...10% gut


Verwendungszweck

Da es sich bei Zitronen um Zitrusfrüchte mit saftig-aromatischem Fruchtfleisch von hohem Säuregehalt handelt, werden sie vorrangig als Saft- und Würzfrüchte genutzt. Aus Fruchtfleisch und Saft werden Limonaden, Erfrischungsgetränke, Konfitüren und Ähnliches hergestellt, während aus der Schale in den Erzeugerländern das stark duftende Zitronenöl gewonnen wird.


Abbildung

(Durch Anklicken der Abbildung wird diese vergrößert dargestellt.)

Foto Zitronen

Abbildung 1



Herkunftsländer

Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.

Europa Spanien, Italien, Türkei, Zypern
Afrika Südafrika, Nordafrika, Ägypten
Asien Israel, Indien
Amerika Chile, Uruguay, Argentinien, USA, Brasilien, Mexiko
Australien  


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Verpackung

Zitronen werden in Kisten und Schachteln transportiert.


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Transport

Symbole

Symbol Stückgut

Stückgut


Temperaturgeführt



Verkehrsmittel

Schiff, Flugzeug, Lkw, Bahn


Containerfähigkeit

Kühl-Container mit Frischluftzufuhr oder mit CA.


Umschlag

Aufgrund der Stoß- und Druckempfindlichkeit müssen die Früchte beim Umschlag entsprechend vorsichtig behandelt werden.

Die spezifische Kühltemperatur ist auf jeden Fall auch während des Umschlags einzuhalten.

Bei feuchtem Wetter (Regen, Schnee) muss die Ladung vor Feuchtigkeit geschützt werden, da sonst vorzeitiger Verderb droht.


Staumaß

1,71 m3/t (Schachteln auf Einwegpalette) [1]
2,55...2,80 m3/t (Kisten und Schachteln) [14]



Stauplatzanforderungen

Kühl, trocken, gute Lüftung


Separation

Fasertauwerk, dünne Fasernetze, Stauholz


Ladungssicherung

Aufgrund der starken Stoß- und Druckempfindlichkeit müssen die Verpackungen so gesichert werden, dass gegenseitige Beschädigungen verhindert werden. Freiräume zwischen den Packstücken bzw. den Paletten müssen ausgefüllt werden, um ein Verrutschen oder Ankippen zu vermeiden. Durch die Wahl der richtigen Verpackungsgröße oder Ladeeinheit (Flächenmodule oder Flächen-Multimodule) können Ladungsräume formschlüssig (ohne Freiräume) beladen werden.


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Risikofaktoren und Schadenverhütung

RF Temperatur

Zitronen erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungskondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Eine schriftliche Temperaturorder ist vor Ladebeginn vom Versender anzufordern. Diese Order ist auf jeden Fall während der gesamten Transportkette einzuhalten.

Die folgenden Tabellen sollen nur zur Einschätzung der entsprechenden Temperaturbereiche dienen. Je nach den speziellen Gegebenheiten der Transporte können die Temperaturen hiervon abweichen.

Bezeichnung Temperaturbereich Quelle
Reisetemperatur 10...11°C [1]
10...13°C [2]
12...14°C [5]
10...12°C [6]


Die Ware sowie Laderäume bzw. Container sind vor der Beladung vorzukühlen.

Alle Zitrusfrüchte sind arten- und sortenabhängig sehr kälteempfindlich. Grapefruits, Zitronen und Limetten erleiden eher chilling als Orangen und Mandarinen, und spätreifende Sorten sind temperaturempfindlicher als Frühsorten. Während Orangen noch 5°C vertragen, sollten temperaturempfindliche Arten nie unter 10°C gefahren werden. Grüne Zitrusfrüchte erfordern höhere Transporttemperaturen als gelbe: die Früchte sind umso kälteempfindlicher, je höher ihr Säuregehalt ist.

Kaltlagerschäden äußern sich bei Zitrusfrüchten besonders in Form von Schalenfleckigkeit (braune Punkte auf der Schale), begleitet von Bittergeschmack und unangenehmem Geruch, Fäulnis und Zellwandzusammenbruch. Der Schalenglanz geht verloren, die Albedoschicht (innere Schicht der Schale), die normalerweise weiß ist, färbt sich dunkel. Beim Zerteilen der Frucht zerfallen die saftarmen Segmente, die Gesamtfrucht ist glasig und weich. Die Intensität der chilling-Schäden hängt neben der Unterschreitung der Temperaturgrenze auch von der Dauer der Einwirkzeit ab. Kälteschäden treten in der Regel nicht in den Kühlräumen, sondern vor der Kühlung oder nach Verlassen der Kühlräume auf.

Zu schnelles Aufwärmen gekühlter Früchte führt zu Kondensation und Verderb.

Während der Beladung müssen ständig Pulptemperaturmessungen durchgeführt werden. Die Pulptemperatur darf auf keinen Fall < 4°C bzw. > 25...30°C liegen, da außerhalb dieses Bereiches Haltbarkeit und Aussehen herabgesetzt werden. Die zur Pulptemperaturmessung angestochenen Früchte müssen ausgemustert werden, da sie rasch verderben und die anderen Früchte infizieren würden. Die Messungen sind zu protokollieren.


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RF Feuchte

Zitronen erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungskondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Bezeichnung Feuchte/Wassergehalt Quelle
Relative Luftfeuchte 80...90% [1]
85...90% [2]
85...90% [5]
85...90% [39]
Wassergehalt ca. 90% [1]
Oberste Gleichgewichtsfeuchte 85% [1]


Die Zitronen müssen unbedingt vor Feuchtigkeit (See-, Regen- und Kondenswasser, Schnee) geschützt werden, da sonst insbesondere der Grün- und Blauschimmel sowie die Schwarzfäule gefördert werden.

Im allgemeinen wird aufgrund des hohen Wassergehalts der Zitronen von ca. 90% eine relative Luftfeuchte von 85...90% gefordert. Lediglich Zitronen, Orangen und Mandarinen von dunkelgrüner Schalenfarbe vertragen 82...85% relative Luftfeuchte.


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RF Lüftung

Zitronen erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungskondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Empfohlene Lüftungs-Kondition: Umluft 40...60fach/h mit ständiger Frischluftzufuhr

Der Zusatz von Frischluft ist äußerst wichtig, da Zitrusfrüchte infolge anaerobischer Atmung binnen weniger Stunden in Gärung übergehen können (Folge: Totalverlust). Bei mangelnder Ventilation können Lagerschäden in Form von Bittergeschmack und Schalenschorf auftreten.


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RF Biotische Aktivität

Zitronen besitzen eine biotische Aktivität 2. Ordnung.

Sie gehören zu den lebenden Organen, bei denen die Respirationsprozesse überwiegen, weil durch die Trennung von der Mutterpflanze die Zufuhr neuer Nährstoffe fehlt.

Die Ladungspflege während der Reise muss darauf ausgerichtet sein, die Respirationsprozesse (Abgabe von CO2, Wasserdampf, Ethylen und Wärme) so zu steuern, dass am Zielort das gewünschte Reifestadium vorliegt. Durch mangelhafte Lüftung können die Früchte infolge CO2-Anreicherung und nicht ausreichender Versorgung mit Luftsauerstoff in Gärung und Fäulnis übergehen (vgl. Lüftung).


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RF Gase

CO2-Entwicklung bei 10°C: 12,5 mg/kg*h [1]
Obergrenze des zulässigen CO2-Gehalts 0,1 Vol.-% [1]

< 0,5 Vol.-% [39]
Ethylenentwicklung  
Aktivverhalten Die Ethylenproduktionsrate ist sehr niedrig. Sie liegt unter 0,1 µl/kg*h [16].
Passivverhalten Zitronen besitzen eine mittlere Empfindlichkeit gegenüber Ethylen [16] und sollten daher nicht mit Waren zusammengelagert werden, die eine hohe Ethylenproduktionsrate aufweisen (Allelopathie).


Auch nach der Ernte laufen in Frischfrüchten noch Stoffwechselprozesse ab. Die Früchte nehmen Sauerstoff (O2) auf und scheiden bei der Umwandlung von Stärke in Zucker (Reifungsprozess) Kohlendioxid (CO2) und Ethylen (C2H4) sowie Aromate in unterschiedlich starkem Maße aus.

Reifefördernde Atmungsgase, wie neben dem Kohlendioxid auch das Ethylen, sollten möglichst niedrig gehalten werden. Bei mangelnder Lüftung können Lagerschäden, wie Bittergeschmack und Schalenschorf, auftreten. Es muss daher ständig Frischluft zugeführt werden, um diese Gase abzuführen.


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RF Selbsterhitzung / -entzündung

Kein Risiko!


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RF Geruch

Aktivverhalten Zitronen besitzen einen stark angenehmen Geruch. Zitrusfrüchte allgemein stellen wegen ihres hohen Gehalts an leicht flüchtigen ätherischen Ölen (Ameisen-, Essigsäure, Ethanal, Ethylen und Geruchsstoff Limon) in der Schale ein stark geruchsinfizierendes Transportgut dar und dürfen daher nicht mit Obst, Gemüse und anderen geruchsempfindlichen Lebensmitteln zusammengestaut bzw. -gelagert werden.
Passivverhalten Zitronen sind stark geruchsempfindlich.



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RF Verunreinigung

Aktivverhalten Zitronen sind nicht verunreinigend
Passivverhalten Zitronen sind empfindlich gegenüber Verunreinigungen durch Staub, Schmutz, Fette und Öle. Die Laderäume bzw. Container müssen vor der Beladung entsprechend sauber und hygienisch einwandfrei sein.



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RF Mechanische Einflüsse

Zitronen sind stark stoß- und druckempfindlich. So tritt Verderb durch Schimmel und Fäulnis besonders dann auf, wenn die Schale der Frucht beschädigt ist. Schalenbeschädigungen entstehen bei unsorgfältiger Ernte und durch eine unsachgemäße Behandlung der Packstücke. Sie können aber auch ein Zeichen von zu tiefen Temperaturen oder von unsachgemäßer Verwendung von Vorratsschutzmitteln sein.

Um Beschädigungen zu vermeiden, ist der Füllungsgrad der Schachteln zu beachten: sie dürfen nur bis zum Rand gefüllt sein, da eine Überfüllung von vornherein zu Druckschäden beim Übereinanderstapeln und damit zum vorzeitigen Verderb führt. Die Druckstellen werden weich, und die gequetschte Schale zeigt eine sogenannte "Gänsehaut". Weiterhin geht das Aroma der Frucht verloren, und der Geschmack wird bitter und unangenehm.


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RF Toxizität / Gesundheitsgefährdung

Sollte nicht ausreichend gelüftet worden sein (Frost) oder ist die Lüftung aufgrund eines Defektes ausgefallen, sind lebensgefährliche CO2-Konzentrationen bzw. O2-Mangel möglich. Daher vor Betreten des Laderaumes diesen lüften und eine Gasmessung durchführen. Der MAK-Wert der CO2-Konzentration liegt bei 0,49 Vol.-%.


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RF Schwund / Abhandenkommen

Der normale Masseverlust durch Abnahme des Feuchtigkeitsgehalts der Ware beträgt ca. 1...2% [1].


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RF Schädlingsbefall / Krankheiten

Grün- oder Lagerfäule (green-mould rot) ist die gefürchtetste Lagerkrankheit der Zitrusfrüchte, die von zwei Schimmelpilzarten hervorgerufen wird: dem Grünschimmel (Penicillium digitatum), der olivgrün aussieht, und dem Blauschimmel (Penicillium italicum), der eine blaugrüne Farbe hat. Zitronen werden vorrangig vom Grünschimmel befallen. Die Pilzsporen dringen vor allem an kleinen Wundstellen ein und bilden zunächst weiße, kreisförmige Pilzherde, die später vom Zentrum aus mit grünen bzw. blaugrünen Sporenteppichen überzogen werden. Die Schale wird schwammig, die Pulpa weich: es handelt sich um eine typische Nassfäule. Ihre optimale Entwicklung erfolgt bei 20...27°C; bei 10°C gedeihen sie noch recht gut, und erst bei 4°C wird die Entwicklung gestoppt. Der Blauschimmel wird durch Kontakt von Frucht zu Frucht übertragen.

Grün- und Blauschimmel werden durch See-, Regen- und Kondenswasser begünstigt.

Foto Grünschimmel

Abbildung 2
Foto Grünschimmel

Abbildung 3
Foto Grünschimmel

Abbildung 4


Schwarzfäule (black rot, Beginn am Blütenende) und Stielfäule (stem-end rot, Beginn am Stielende) sind Trockenfäulen, die bereits während der Ernte entstehen können. Feuchte begünstigt Grün- und Schwarzfäule.

Die Mittelmeerfruchtfliege (Ceratitis capitata), ein Quarantäneschädling, befällt besonders dünnschalige Zitrusarten, vor allem Orangen und Mandarinen. Die 8 mm langen Maden dieser Bohrfliege befallen besonders die reifenden und reifen Früchte und bringen diese zum Faulen. Die restlose Vernichtung der befallenen Früchte sowie die Verwendung von Kontaktinsektiziden während der Flugzeit sind wirksame Bekämpfungsmethoden. Durch strenge Quarantänebestimmungen schützen sich die Länder vor der Einschleppung. Für befallene Früchte besteht ein Importverbot. Da diese Schädlinge viele Nahrungsarten aufnehmen, finden sie im Mittelmeerraum das ganze Jahr über Nahrung: im Januar werden Mandarinen befallen, von Februar bis Mai frühe bis späte Orangen, im Sommer Pfirsiche, Aprikosen und Kernobst und zu Beginn des Winters wieder Mandarinen. Äußerlich erkennbare Befallsmerkmale sind eingesunkene, weiche, schwarze Einstichstellen und später bräunliche Verfärbungen der Schale.

Quarantänebestimmungen des Bestimmungslandes sind zu beachten, ggf. ist ein Pflanzengesundheitszeugnis (Phytosanitary-Certificate) den Versandpapieren beizufügen. Auskünfte geben die Pflanzenschutzdienste und -ämter der Bundesländer.


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