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Birnen [English version]

Inhaltsverzeichnis

Allgemein:
Informationen zur Ware
Verpackung
Transport
  Containerfähigkeit
  Ladungssicherung


Risikofaktoren und Schadenverhütung:
Temperatur Geruch
Feuchte Verunreinigung
Lüftung Mechanische Einflüsse
Biotische Aktivität Toxizität /  Gesundheitsgefährdung
Gase Schwund / Abhandenkommen
Selbsterhitzung / -entzündung Schädlingsbefall / Krankheiten




Informationen zur Ware

Warenname

Deutsch Birnen
Englisch Pears
Französisch Poires
Spanisch Peras
Wissenschaftlich Pyrus communis
KN/HS-Nummer * 0808 20 ff.


(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes System der EU)



Warenbeschreibung

Birnen gehören zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Ihr Ursprung wird in Teilen Asiens und Europas vermutet.

Die Birnen zählen neben Äpfeln und Quitten zum Kernobst. Kernobst sind Scheinfrüchte mit weißlicher, fester Pulpa und meist süßsäuerlichem Geschmack. Die kleinen braunen Samen (Kerne) sitzen in einem pergamentartigen, aus fünf Fächern bestehenden Kernhaus.

Die Birnen werden nach dem Erntezeitpunkt in Frühsorten (Genussreife am Baum) und Spätsorten (Genussreife erst nach der Ernte) unterteilt. Die Farbe der Birnen reicht von grün über gelbgrün bis gelb. Einige Sorten sind sogar teilweise gerötet. Der Geschmack der Birnen ist durch den geringen Fruchtsäuregehalt bei vielen Sorten sehr süß. Durch Importe auch aus der Südhemisphäre besteht ein ganzjähriges Angebot.

Grün gepflückte Birnen schmecken rübig und neigen zu vorzeitiger Schrumpfung. Birnen des Vorklimakteriums reifen schwer aus, bleiben grün und hart, und um das Kerngehäuse sind besonders viele Steinzellen gruppiert.

Zur Feststellung des Reifegrads von Kernobst werden Pulpahärtemessungen mittels eines Drucktesters durchgeführt, indem man einen zylindrischen Stahlzapfen in die Pulpa presst. Der maximale Druck wird in pounds abgelesen. Birnen haben einen Härtegrad von 9...10 pounds; während der Reife verringert sich die Härte um 3...4 pounds. Die meisten Apfelsorten liegen zum Vergleich bei 18...20 pounds. Ihre Härte vermindert sich während des Reifens um 5...6 pounds. Birnen sind daher empfindlicher als Äpfel.

Bekannte Sorten sind z.B.:

"Williams Christ"
"Conference"
"Abate Fetel"
"Gute Luise"



Qualität / Lagerdauer

Birnen, die schnell reifen, können, bevor sie überreif sind, 3...4 pounds verlieren. In Kühlräumen bei 0°C können sie jedoch noch nach Monaten einen Härtegrad von 9...10 pounds aufweisen.

Charakteristisch für Birnen ist deren schneller Übergang vom reifen zum überreifen Stadium. Daher ist es immer mit großen Verlusten verbunden, wenn eine Ladung Birnen im reifen Zustand entladen wird, da diese dann innerhalb weniger Tage überreif sind und an Marktwert verlieren. Aus diesem Grund muss bei der Ladungskontrolle stark darauf geachtet werden, dass keine Birnen geladen werden, deren Härtegrad wesentlich von dem abweicht , der vorher angegeben wurde. Man toleriert ungefähr eine Abweichung um 1 pound.

Die Birnen müssen fest, sauber, frei von Schimmel und Fremdgeruch bzw. -geschmack und gut ausgefärbt sein sowie möglichst wenig Steinzellen enthalten.

Die maximale Lagerdauer bei Birnen ist sehr sortenabhängig. Generell kann man sagen, dass Birnen ca. 1...5 Monate lagerfähig sind. Die Temperatur sollte ca. -1...1°C und die relative Luftfeuchtigkeit ca. 90...95% betragen.

Durch den CA-Transport kann die Transport- und Lagerdauer ausgedehnt werden. Hierfür sind folgende Parameter einzustellen [16]:

Temperatur Rel. Luftfeuchte O2 CO2 CA-Eignung
0,6...1,7°C 90...95% 2...3% 0...1% sehr gut



Verwendungszweck

Birnen werden hauptsächlich für den Frischverzehr verwendet. Außerdem werden sie für die Herstellung von Konserven, Säften und Obstbranntweinen etc. genutzt.


Abbildungen

(Durch Anklicken der einzelnen Abbildungen werden diese vergrößert dargestellt.)

Foto Birnen

Abbildung 1
Foto Birnen

Abbildung 2
Foto Birnen

Abbildung 3
Zeichnung Schnitte

Abbildung 4



Herkunftsländer

Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.

Europa Niederlande, Italien, Spanien, Frankreich, Deutschland, Österreich, Belgien
Afrika Südafrika
Asien China
Amerika Argentinien, USA, Brasilien
Australien Australien, Neuseeland


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Verpackung

Birnen werden einzeln in Seidenpapier eingewickelt, um die Druck- und Stoßanfälligkeit zu verringern. Sie werden in Lattenkisten, Wannen und Schachteln transportiert. Die Verpackung muss Luftzirkulation zur Kühlung erlauben.

Birnen aus Brasilien werden zum Schutz vor Licht in Sulfatpapier eingewickelt.


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Transport

Symbole

Symbol Stückgut

Stückgut


Temperaturgeführt



Verkehrsmittel

Schiff, Flugzeug, Lkw, Bahn


Containerfähigkeit

Kühl-Container mit Frischluftzufuhr oder mit CA


Umschlag

Aufgrund der Stoß- und Druckempfindlichkeit müssen die Früchte beim Umschlag entsprechend vorsichtig behandelt werden.

Die spezifische Kühltemperatur ist auf jeden Fall auch während des Umschlags einzuhalten.

Bei feuchtem Wetter (Regen, Schnee) muss die Ladung vor Feuchtigkeit geschützt werden, da sonst vorzeitiger Verderb droht.


Staumaß

2,52 m3/t (Schachteln) [1]
2,45 m3/t (Fugenkisten) [1]
2,26...2,29 m3/t (Kisten) [11]
2,05...2,96 m3/t (Schachteln) [11]



Stauplatzanforderungen

Kühl, trocken, gute Lüftung


Separation

Signierstift, Ölkreide, Fasertauwerk, dünne Fasernetze


Ladungssicherung

Aufgrund der starken Stoß- und Druckempfindlichkeit müssen die Verpackungen so gesichert werden, dass gegenseitige Beschädigungen verhindert werden. Freiräume zwischen den Packstücken bzw. den Paletten müssen ausgefüllt werden, um ein Verrutschen oder Ankippen zu vermeiden. Durch die Wahl der richtigen Verpackungsgröße oder Ladeeinheit (Flächenmodule oder Flächen-Multimodule) können Ladungsräume formschlüssig (ohne Freiräume) beladen werden.


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Risikofaktoren und Schadenverhütung

RF Temperatur

Birnen erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungskondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Eine schriftliche Temperaturorder ist vor Ladebeginn vom Versender anzufordern. Diese Order ist auf jeden Fall während der gesamten Transportkette einzuhalten.

Die folgenden Tabellen sollen nur zur Einschätzung der entsprechenden Temperaturbereiche dienen. Je nach den speziellen Gegebenheiten der Transporte können die Temperaturen hiervon abweichen.

Bezeichnung Temperaturbereich Quelle
Reisetemperatur 0...0,5°C [1]
-1...1°C [2]
-1...0°C [5]
-1°C [9]
0,5°C [11]
1...2°C [39]


Das Abkühlen der Birnen muss so schnell wie möglich geschehen, um Qualitätsminderungen zu vermeiden. Die Reifewärme bei Birnen ist doppelt so groß wie bei Äpfeln und etwa viermal so groß wie bei Orangen. Daher ist es äußerst wichtig, die Ladung so schnell wie möglich auf die erforderliche Reisetemperatur zu bringen. Dies kann z.B. durch Vorkühlen der Ware und der Laderäume/Container geschehen. Bei nicht vorgekühlter Ware ist eine große Kapazität der Kühlanlage erforderlich, da die akkumulierte Wärme sehr hoch ist.

Im Gegensatz zum Apfel sind Birnen nicht so anfällig gegen Fleischbräune (internal breakdown). Bei Birnen ist die Bildung von Fruchtfleischbräune sortenabhängig. Diese enzymatische Bräunung kann bei Temperaturen zwischen 0...4°C auftreten und ist äußerlich meist nicht erkennbar. Die Pulpa weist schlierenartige Bräunungen auf, die diffus verteilt sind. Sie wird mehlig, die Konsistenz der Frucht elastisch. Die Kältefleischbräune ist nicht auf mikrobiellen Befall zurückzuführen, sondern auf Stoffwechselstörungen infolge zu niedriger Temperatur, d. h. durch Unterschreiten der sortenspezifischen kritischen Lager- und Transporttemperatur.

Foto Birnen

Abbildung 6
Foto Birnen

Abbildung 7


Kälteschäden (chilling) bei Birnen treten bereits bei -2°C auf [2]. Frostschäden (freezing injury) sind bei Birnen daran zu erkennen, dass der wassergefüllte Teil des Fruchtfleisches dicht an der Fruchtschale liegt. Der übrige Teil der Pulpa ist besonders trocken.


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RF Feuchte

Birnen erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungskondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Bezeichnung Feuchte/Wassergehalt Quelle
Relative Luftfeuchte 90% [1]
80...90% [2]
80...90% [9]
90...95% [39]
Wassergehalt 81...83% [1]
Oberste Gleichgewichtsfeuchte 90% [1]


Die relative Luftfeuchtigkeit sollte auf dem angegebenen Wert gehalten werden, um Feuchtigkeitsverluste der Frucht zu verhindern. Das Einschlagen der Frucht in Polyethylenfolie mindert die Gefahr des Feuchtigkeitsverlustes erheblich.


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RF Lüftung

Birnen erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungskondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Empfohlene Lüftungs-Kondition: Umluft 40...60fach/h mit ständiger Frischluftzufuhr

Die Umlüfter sind, bedingt durch die hohe Stoffwechselaktivität der Früchte und der damit verbundenen Produktion von Atmungsgasen, auf volle Leistung zu stellen. Die Frischluftzufuhr ist nach der Reduktionsperiode entsprechend des gemessenen CO2-Gehalts der Laderaumluft zu bemessen.


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RF Biotische Aktivität

Birnen besitzen eine biotische Aktivität 2. Ordnung.

Sie gehören zu den lebenden Organen, bei denen die Respirationsprozesse überwiegen, weil durch die Trennung von der Mutterpflanze die Zufuhr neuer Nährstoffe fehlt.

Die Ladungspflege während der Reise muss darauf ausgerichtet sein, die Respirationsprozesse (Abgabe von CO2, Wasserdampf, Ethylen und Wärme) so zu steuern, dass am Zielort das gewünschte Reifestadium vorliegt. Durch mangelhafte Lüftung können die Früchte infolge CO2-Anreicherung und nicht ausreichender Versorgung mit Luftsauerstoff in Gärung und Fäulnis übergehen (vgl. Lüftung).


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RF Gase

CO2-Entwicklung bei 0°C: 4,8 mg/kg*h [1]
Obergrenze des zulässigen CO2-Gehalts 1,0 Vol.-% [1]

< 1,0 Vol.-% [39]
Ethylenentwicklung  
Aktivverhalten Die klimakterischen Birnen weisen eine hohe Ethylenproduktion auf. Die Ethylenproduktionsrate liegt bei 10...100 µl/kg*h [16].
Passivverhalten Die Ethylenempfindlichkeit der Birnen ist als hoch einzustufen [16]. Sie dürfen daher nicht mit Ethylen produzierenden Waren zusammengelagert werden (Allelopathie).


Auch nach der Ernte laufen in Frischfrüchten noch Stoffwechselprozesse ab. Die Früchte nehmen Sauerstoff (O2) auf und scheiden bei der Umwandlung von Stärke in Zucker (Reifungsprozess) Kohlendioxid (CO2) und Ethylen (C2H4) sowie Aromate in unterschiedlich starkem Maße aus.

Sollte nicht ausreichend gelüftet worden sein (Frost) oder ist die Lüftung aufgrund eines Defektes ausgefallen, sind lebensgefährliche CO2-Konzentrationen bzw. O2-Mangel möglich. Daher vor Betreten des Laderaumes diesen lüften und eine Gasmessung durchführen. Der MAK-Wert der CO2-Konzentration liegt bei 0,49 Vol.-%.

Birnen geben im Vergleich zu den Zitrusfrüchten die doppelte Menge an Atmungswärme ab. Bei nicht vorgekühlter Ware akkumuliert sich noch die Wärme, deshalb können sich besonders während der Reduktionsperiode lebensgefährliche CO2-Konzentrationen entwickeln (bis zu 10 Vol.-%). Nach der Reduktionsperiode sollte der CO2-Gehalt nie > 1 Vol.-% liegen.


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RF Selbsterhitzung / -entzündung

Kein Risiko!


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RF Geruch

Aktivverhalten Birnen besitzen einen leicht angenehmen Geruch
Passivverhalten Birnen sind stark geruchsempfindlich und sollten nicht mit Waren, wie Fleisch, Butter und Käse, zusammengestaut werden.



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RF Verunreinigung

Aktivverhalten Birnen sind nicht verunreinigend
Passivverhalten Birnen sind empfindlich gegenüber Staub, Schmutz, Fetten und Ölen. Da die Ware sehr schnell durch Schimmel oder bakteriellen Befall verderben kann, ist eine saubere Verpackung absolut notwendig. Die Laderäume bzw. Container müssen vor der Beladung entsprechend sauber und hygienisch einwandfrei sein.



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RF Mechanische Einflüsse

Birnen sind stark stoßempfindlich und aus diesem Grund meist zusätzlich eingepackt (z.B. in Holzwolle oder Seidenpapier). Bei starkem Druck oder bei Erschütterungen erleiden die Früchte schnell Druckschäden und können innerhalb weniger Tage in Fäulnis übergehen, daher müssen die Früchte entsprechend vorsichtig behandelt werden.

Nach Möglichkeit sollten die Birnen zum besseren Druckausgleich und zur Vermeidung von Schäden einheitlich groß sein. Die Größensortierung erfolgt meist maschinell. Bei der Sortierung per Hand werden Kalibrierringe oder Kalibrierbretter benutzt. Tafelbirnen werden in drei Güteklassen eingeteilt: Extra, I und II.


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RF Toxizität / Gesundheitsgefährdung

Sollte nicht ausreichend gelüftet worden sein (Frost) oder ist die Lüftung aufgrund eines Defektes ausgefallen, sind lebensgefährliche CO2-Konzentrationen bzw. O2-Mangel möglich. Daher vor Betreten des Laderaumes diesen lüften und eine Gasmessung durchführen. Der MAK-Wert der CO2-Konzentration liegt bei 0,49 Vol.-%.


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RF Schwund / Abhandenkommen

Der normale Masseverlust durch Abnahme des Feuchtigkeitsgehaltes der Ware beträgt < 1% [1].

Darüber hinaus treten Mengenverluste durch Bruch der Verpackungen auf, die aber nicht über 0,4% liegen sollten [2].


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RF Schädlingsbefall / Krankheiten

Grünfäule (soft rot, green mould rot): Der Schimmelpilz Penicillium expansum führt zur Grünfäule. Die Fäulnisflecke sind hellbraun, feucht, leicht eingesunken und von wechselnder Größe. Die Fäulnis dehnt sich sehr schnell durch die ganze Frucht aus, ohne deren Form zu verändern. Die Fäule wird von einem unangenehmen Geruch begleitet.

Graufäule (grey mould rot): Der Erreger ist der Schimmelpilz Botrytis cinerea. Die angegriffene Frucht wird von einem dichten, spinnenwebartigen, aschgrauen, stark stäubenden Schimmel bedeckt. Die faulende Pulpa hat einen säuerlichen Geruch, ist dunkler und fester als bei Birnen, die von der Grünfäule befallen sind. Dieser Pilz gehört zu den gefürchtetsten Krankheiten während der Lagerung.

Frostschäden (freezing injury): Die Frucht bekommt ein glasartiges, wassergefülltes Aussehen. Beim Durchschneiden kann man feststellen, dass der wassergefüllte Teil des Fruchtfleisches dicht an der Fruchtschale lokalisiert ist. Der übrige Teil der Pulpa ist besonders trocken und teilweise mit Rissen durchsetzt. Frostschaden kann im Laufe von 4...6 Wochen bei einer Temperatur, die etwas unter dem Gefrierpunkt liegt (-2°C), einsetzen.

Überreife (over ripeness): Charakteristisch für Birnen ist deren schneller Übergang vom reifen zum überreifen Stadium. Daher ist es immer mit großen Verlusten verbunden, wenn eine Ladung Birnen im reifen Zustand entladen wird, da diese dann innerhalb weniger Tage überreif sind und an Marktwert verlieren. Aus diesem Grund muss bei der Ladungskontrolle stark darauf geachtet werden, dass keine Birnen geladen werden, deren Härtegrad wesentlich von dem abweicht, der vorher angegeben wurde. Man toleriert ungefähr eine Abweichung um 1 pound.

Foto Moniliafäule

Abbildung 5


Quarantänebestimmungen des Bestimmungslandes sind zu beachten, ggf. ist ein Pflanzengesundheitszeugnis (Phytosanitary-Certificate) den Versandpapieren beizufügen. Auskünfte geben die Pflanzenschutzdienste und -ämter der Bundesländer.


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