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Informationen
zur Ware
Warenname
| Deutsch |
Schokolade, fest (Tafelschokolade) |
| Englisch |
Chocolate (Slab of chocolate) |
| Französisch |
Chocolat (Tablette de chocolat)
|
| Spanisch |
Chocolate (Tabletas de chocolate) |
| Wissenschaftlich |
|
| KN/HS-Nummer * |
1806 ff. |
(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes
System der EU)
Warenbeschreibung
Schokolade ist ein Kakaoerzeugnis, das aus
Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker (Saccharose) durch Vermischen mit Hilfe von
Spezialmaschinen entsteht, wobei das sogenannte Conchieren (Reiben) maßgeblichen
Einfluss auf die Qualität der Schokolade hat. Durch das Conchieren werden der Wassergehalt
gesenkt, der Schmelz verbessert sowie Herbheit und Aroma der Schokolade gemildert. In den
Conchen wird die gewalzte Mischung durch ununterbrochenes Aneinanderreiben zu einer
homogenen Struktur veredelt, wobei das Lecithin die Schokoladenmasse noch fließfähiger
macht.
Herstellung von Schokoladenerzeugnissen:
Abbildung 1
Je höher der Anteil an Kakaobestandteilen,
desto höher wird die Schokolade bewertet. So ist die Bitterschokolade mit 60% Kakaomasse
die wertvollste Schokolade.
| Schokoladensorte |
Kakaomasse
[%] |
Milchtrockenmasse
[%] |
Milchfett
[%] |
Zucker
[%] |
| Vollmilchschokolade |
30 |
18 |
4,5 |
< 47,5 |
| Sahneschokolade |
25 |
14 |
60 |
| Halbbitterschokolade |
50 |
|
|
< 50 |
| Bitterschokolade |
60 |
|
|
< 40 |
| Weiße Schokolade |
20 |
14 |
3,5 |
< 55 |
Qualität / Lagerdauer
Schokolade soll eine glänzende Oberfläche
haben, die frei von Fett- und Zuckerreif sein muss sowie ein kompaktes, inniges Gefüge
aufweisen soll. Gut conchierte Schokolade hat als homogene Masse einen zarten Schmelz,
darf sich auf der Zunge nicht sandig anfühlen. Die Bruchkanten sind glatt und dürfen
nicht bröckeln.
Die Schokolade muss frei von Schädlingen
sein.
Die maximale Lagerdauer wird wie folgt
angegeben:
| Art |
Temperatur |
Relative
Luftfeuchte |
Maximale
Lagerdauer |
Quelle |
| Tafelschokolade |
10...18% |
60...70% |
9 Monate |
[1] |
Gefüllte Schokolade, wie z.B. Milch-, Sahne-,
Nuss-,
Mandel-, Cremeschokolade |
10...18% |
60...70% |
3...5 Monate |
[1] |
Gealterte Schokolade verliert ihre Genussfähigkeit.
Verwendungszweck
Schokolade (in Tafelform) und deren
Erzeugnisse, wie z.B. Pralinen, Hohlkörper (z.B. Osterhasen, Weihnachtsmänner), sind
wohlschmeckende und energiereiche Produkte der Süßwarenindustrie. Sie dient auch als
Überzugsmasse für Fein- und Dauerbackwaren (Block- und Kochschokolade).
Herkunftsländer
Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine
Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.
| Europa |
Deutschland, Schweden, Schweiz, Niederlande,
Großbritannien, Frankreich |
| Afrika |
|
| Asien |
Java, Ostasien |
| Amerika |
Ekuador, Venezuela, USA |
| Australien |
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Verpackung
Schokolade wird überwiegend in
Alu-, Verbund-Folien, Papier oder Kunststoff-Trays verpackt und anschließend in
Voll- und Wellpappeschachteln zu Gebinden zusammengefasst. Um den Schachteln eine größere Stabilität zu verleihen,
werden diese mit Kunststoff- oder Metallbändern umreift. Die Verpackungsgröße
der Schachteln wird so gewählt, dass die
Abmessungen der einzelnen Flächenmodule oder
Flächen-Multimodule auf die üblichen Palettengrößen 800x1200 mm und 1000x1200 mm
abgestimmt sind und somit Ladeeinheiten gebildet werden können.
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Transport
Symbole
Stückgut |
Temperaturgeführt |
Verkehrsmittel
Schiff, Lkw, Bahn, Flugzeug
Containerfähigkeit
Das grundsätzliche Problem beim Transport in Containern
entsteht durch den relativ niedrigen Schmelzpunkt der Schokolade. Durch Sonneneinstrahlung
und andere äußere Einflüsse (Wärmequellen, wie z.B. Doppelbodentank, Maschinenraum)
kann es dazu kommen, dass die Temperatur im Container z.T. erheblich ansteigt und den
Schmelzpunkt übersteigt, wodurch enorme Qualitätsminderungen unvermeidlich sind.
Entscheidende Einflussfaktoren für die Auswahl des entsprechenden Containertyps sind die
Jahreszeit, der Reiseweg, die Reisedauer und der Stauplatz des Containers an Bord. Standard-Container bieten der Ware
keinen Schutz gegenüber äußeren Temperaturschwankungen, da durch die relativ dünnen
Wände die Außentemperatur insbesondere bei Sonneneinstrahlung sehr schnell ins
Containerinnere übertragen wird. Für den Transport von Schokolade in Containern bieten
sich daher Kühl-Container
(Integral Units oder Porthole-Container) an. Diese sind durch die isolierten Wände
unempfindlicher gegenüber äußeren Temperaturschwankungen, und durch die angeschlossenen
Kühlaggregate kann die erforderliche Reisetemperatur eingehalten werden. Zu Problemen
kann es bei diesem Containertyp jedoch führen, wenn die Kühlaggregate nicht
eingeschaltet sind und nur auf die verstärkte Isolation vertraut wird. Direkte
Sonneneinstrahlung z.B. kann auch in diesen Container die Innentemperatur auf einen
kritischen Wert ansteigen lassen. Generell muss gewährleistet sein, dass die
Kühlkette während des gesamten Transportes eingehalten wird.
Umschlag
Die Ware ist auch während des Umschlags vor
Feuchtigkeit (Regen, Schneefall) und zu niedrigen bzw. zu hohen
Temperaturen zu schützen, da die Verpackung (Pappschachtel) extrem feuchteempfindlich ist und an
Stabilität verliert. Die Schokolade selber erleidet durch Feuchteeinflüsse ebenfalls
Qualitätsminderungen, wie z.B. Zuckerreif, Ranzigwerden, Schimmel und muffiger Geruch.
Da die Ware relativ bruchempfindich ist, sollten die Packstücke
entsprechend vorsichtig behandelt werden.
Staumaß
 |
1,83 m3/t (Schachteln aus Vollpappe) [1] |
|
2,34 m3/t (Kisten, Schachteln) [11] |
Stauplatzanforderungen
Kühl, trocken. Zum Schutz vor Sonneneinstrahlung wird
Schokolade am günstigsten unter Deck gestaut. Sie darf auf keinen Fall in der Nähe von
Wärmequellen (beheizte Doppelbodentanks, Maschinenräume) gelagert werden, da die
Schmelztemperatur bei ca. 28°C liegt.
Separation
Signierstift/Ölkreide (ausschließlich)
Ladungssicherung
Aufgrund der starken Stoß- und Druckempfindlichkeit
müssen die Verpackungen so gesichert werden, dass gegenseitige Beschädigungen verhindert
werden. Freiräume zwischen den Packstücken bzw. den Paletten müssen ausgefüllt werden,
um ein Verrutschen oder Ankippen zu vermeiden. Durch die Wahl der richtigen
Verpackungsgröße oder Ladeeinheit (Flächenmodule
oder Flächen-Multimodule) können Ladungsräume formschlüssig (ohne Freiräume)
beladen werden.
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Risikofaktoren und Schadenverhütung
RF
Temperatur
Schokolade erfordert eine bestimmte
Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).
| Bezeichnung |
Temperaturbereich |
Quelle |
| Günstige
Reisetemperatur |
10...18°C |
[1] |
| 4,4...7,2°C |
[11] |
Die optimalen Lager- und Transporttemperaturen liegen bei
10...18°C. Schon bei 21°C verliert die Schokolade an Aussehen und Geschmack. Bei 24°C
wird sie weich, und die Tafeln, Hohlkörper (z.B. Osterhasen, Weihnachtsmänner) und
Pralinen werden deformiert, Nüsse werden ranzig, und Kakaobutter wird durch
Sonneneinstrahlung talgig.
Bei 28°C liegt der Schmelzpunkt: Die Fettbestandteile
scheiden aus und werden bei Wiederabkühlung fest, es bildet sich auf der Oberfläche der
Ware Fettreif, d.h. ein grauer bis graublauer Belag ausgeschiedenen Fetts. Dieser Fettreif
findet sich bei Pralinen besonders, wenn sie mit Marzipan, Nougat o.ä. fetthaltigen
Massen gefüllt sind.
Schokolade ist sehr anfällig gegenüber
Temperaturschwankungen (Zuckerreifbildung). Die Zuckerreifbildung entsteht durch Feuchte,
die den Zucker in der Schokolade löst. Beim Verdampfen des Wassers setzt sich der Zucker
in Form von Kristallen ab.
Als Kühlladung kann Schokolade bei 4,4...7,2°C gefahren
werden; es besteht jedoch bei der Entladung der kühlen Ware in einer warmen Umgebung die
Gefahr der Kondenswasserbildung [11].
Konfekt mit flüssiger Füllung, sog. Krustenware, wie z.B.
Weinbrandbohnen, verträgt keinen Frost, da die Kruste durch Ausdehnung der flüssigen
Füllung (thermische Dilatation) zerreißt, was besonders beim Containertransport im
Winter zu beachten ist. Desgleichen können Pralinen, die mit weicher Creme gefüllt sind,
Risse erleiden.
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RF
Feuchte
Schokolade erfordert eine bestimmte
Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).
Schokolade ist vor jeglicher Feuchte (Regen-, See- und
Kondenswasser) zu schützen. Bei zu hoher rel. Luftfeuchte oder starken
Temperaturschwankungen entsteht Zuckerreif: durch die Feuchte löst sich der Zucker, nach
Verdunstung des Wassers kristalliert Zucker in Form feiner Kristalle wieder aus. Durch
hohe Feuchten und hohe Temperaturen wird Schokolade auch muffig, schimmelig und ranzig.
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RF
Lüftung
Schokolade erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte-
und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).
Wenn die Ware verschiffungstrocken, d.h. der Wassergehalt
der Pappschachteln 5...8% beträgt, braucht im Normalfall nicht gelüftet zu werden.
Besteht jedoch die Gefahr der Bildung von Ladungsschweiß,
was z.B. zum Durchfeuchten der Pappschachteln und daraus resultierender Abnahme der
Stabilität und Festigkeit sowie zur Qualitätsminderung der Ware selbst führen kann,
wird folgende Lüftungsmaßnahme empfohlen:
Empfohlene Lüftungs-Kondition: Luftwechsel 6fach/h
(Durchlüftung)
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RF
Biotische Aktivität
Schokolade besitzt ein biotische
Aktivität 3. Ordnung.
Schokolade gehört zu den Produkten mit unterbrochenen
Respirationsprozessen, bei denen jedoch weiterhin mikrobielle, biochemische und andere
Zersetzungsprozesse ablaufen können.
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RF
Gase
Kein Risiko!
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RF
Selbsterhitzung / -entzündung
Kein Risiko!
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RF
Geruch
| Aktivverhalten |
Schokolade hat einen leicht angenehmen
Geruch. Durch den Einfluss von Feuchtigkeit und hohen Temperaturen kann der Geruch muffig
werden. |
| Passivverhalten |
Alle Kakaoprodukte nehmen sehr leicht
Fremdgerüche an und müssen deshalb geruchsfrei gelagert und transportiert werden.
Ungeeignete Verpackungsmaterialien können zu einem unangenehmen Beigeschmack führen. Je
höher der Gehalt an Kakaobutter, desto empfindlicher sind die Produkte, da die
Kakaobutter die fremden Geruchsstoffe aufnimmt und festhält. |
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RF
Verunreinigung
| Aktivverhalten |
Schokolade ist nicht verunreinigend. |
| Passivverhalten |
Schokolade ist äußerst
empfindlich gegen Verunreinigungen. Sie muss vor Staub, Schmutz, Fetten und Ölen geschützt
werden. |
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RF Mechanische Einflüsse
Das Handling der Packstücke sollte mit der entsprechenden
Vorsicht vorgenommen werden, da es bei zu hohen Beanspruchungen zu Beschädigungen an den
Schachtelflächen und -kanten kommen kann. Die Schokolade selbst ist ebenfalls relativ
bruchempfindlich.
Die Packstücke müssen im Laderaum bzw. Container
entsprechend gesichert werden, damit sie während des Transportes ihre Lage nicht
verändern können. Beim Containertransport ist es zudem wichtig, dass die Ware an den
Türen so gesichert wird, dass sie beim Öffnen dieser nicht aus dem Container
herausfallen.
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RF
Toxizität / Gesundheitsgefährdung
Kein Risiko!
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RF Schwund / Diebstahl
Es besteht erhöhte Diebstahlgefahr, daher beim
Containertransport die Container mit den Türen zueinander stauen, um ein Eindringen in
das Containerinnere zu verhindern. Bei konventioneller Verschiffung in verschlossenen
Räumen stauen.
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RF Schädlingsbefall / Krankheiten
Kakao- und Mehlmotten können Schokolade gefährden. Bei
Nussschokolade kommen Reismehlkäfer und Dörrobstmotten hinzu. Hin und wieder kommen
Maden in der Schokolade vor, besonders wenn sie mit Nüssen oder Früchten angereichert
ist.
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