www.gdv.de www.tis-gdv.de





Schokolade, fest [English version]

Inhaltsverzeichnis

Allgemein:
Informationen zur Ware
Verpackung
Transport
  Containerfähigkeit
  Ladungssicherung


Risikofaktoren und Schadenverhütung:
Temperatur Geruch
Feuchte Verunreinigung
Lüftung Mechanische Einflüsse
Biotische Aktivität Toxizität /  Gesundheitsgefährdung
Gase Schwund / Abhandenkommen / Diebstahl
Selbsterhitzung / -entzündung Schädlingsbefall / Krankheiten




Informationen zur Ware

Warenname

Deutsch Schokolade, fest (Tafelschokolade)
Englisch Chocolate (Slab of chocolate)
Französisch Chocolat (Tablette de chocolat)
Spanisch Chocolate (Tabletas de chocolate)
Wissenschaftlich  
KN/HS-Nummer * 1806 ff.


(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes System der EU)



Warenbeschreibung

Schokolade ist ein Kakaoerzeugnis, das aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker (Saccharose) durch Vermischen mit Hilfe von Spezialmaschinen entsteht, wobei das sogenannte Conchieren (Reiben) maßgeblichen Einfluss auf die Qualität der Schokolade hat. Durch das Conchieren werden der Wassergehalt gesenkt, der Schmelz verbessert sowie Herbheit und Aroma der Schokolade gemildert. In den Conchen wird die gewalzte Mischung durch ununterbrochenes Aneinanderreiben zu einer homogenen Struktur veredelt, wobei das Lecithin die Schokoladenmasse noch fließfähiger macht.

Herstellung von Schokoladenerzeugnissen:

1a.gif (3843 Byte)

Abbildung 1


Je höher der Anteil an Kakaobestandteilen, desto höher wird die Schokolade bewertet. So ist die Bitterschokolade mit 60% Kakaomasse die wertvollste Schokolade.

Schokoladensorte Kakaomasse

[%]
Milchtrockenmasse

[%]
Milchfett

[%]
Zucker

[%]
Vollmilchschokolade 30 18 4,5 < 47,5
Sahneschokolade 25 14 60
Halbbitterschokolade 50     < 50
Bitterschokolade 60     < 40
Weiße Schokolade 20 14 3,5 < 55


Qualität / Lagerdauer

Schokolade soll eine glänzende Oberfläche haben, die frei von Fett- und Zuckerreif sein muss sowie ein kompaktes, inniges Gefüge aufweisen soll. Gut conchierte Schokolade hat als homogene Masse einen zarten Schmelz, darf sich auf der Zunge nicht sandig anfühlen. Die Bruchkanten sind glatt und dürfen nicht bröckeln.

Die Schokolade muss frei von Schädlingen sein.

Die maximale Lagerdauer wird wie folgt angegeben:

Art Temperatur Relative Luftfeuchte Maximale Lagerdauer Quelle
Tafelschokolade 10...18% 60...70% 9 Monate [1]
Gefüllte Schokolade, wie z.B. Milch-, Sahne-, Nuss-,
Mandel-, Cremeschokolade
10...18% 60...70% 3...5 Monate [1]


Gealterte Schokolade verliert ihre Genussfähigkeit.


Verwendungszweck

Schokolade (in Tafelform) und deren Erzeugnisse, wie z.B. Pralinen, Hohlkörper (z.B. Osterhasen, Weihnachtsmänner), sind wohlschmeckende und energiereiche Produkte der Süßwarenindustrie. Sie dient auch als Überzugsmasse für Fein- und Dauerbackwaren (Block- und Kochschokolade).


Herkunftsländer

Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.

Europa Deutschland, Schweden, Schweiz, Niederlande, Großbritannien, Frankreich
Afrika  
Asien Java, Ostasien
Amerika Ekuador, Venezuela, USA
Australien  


Zurück zum Anfang




Verpackung

Schokolade wird überwiegend in Alu-, Verbund-Folien, Papier oder Kunststoff-Trays verpackt und anschließend in Voll- und Wellpappeschachteln zu Gebinden zusammengefasst. Um den Schachteln eine größere Stabilität zu verleihen, werden diese mit Kunststoff- oder Metallbändern umreift. Die Verpackungsgröße der Schachteln wird so gewählt, dass die Abmessungen der einzelnen Flächenmodule oder Flächen-Multimodule auf die üblichen Palettengrößen 800x1200 mm und 1000x1200 mm abgestimmt sind und somit Ladeeinheiten gebildet werden können.

Markierung von Verpackungen


Vor Nässe schützen


Oben
Mark04.gif (3269 Byte)

Vor Hitze
(Sonneneinstrahlung)
schützen


Zurück zum Anfang




Transport

Symbole

Symbol Stückgut

Stückgut


Temperaturgeführt



Verkehrsmittel

Schiff, Lkw, Bahn, Flugzeug


Containerfähigkeit

Das grundsätzliche Problem beim Transport in Containern entsteht durch den relativ niedrigen Schmelzpunkt der Schokolade. Durch Sonneneinstrahlung und andere äußere Einflüsse (Wärmequellen, wie z.B. Doppelbodentank, Maschinenraum) kann es dazu kommen, dass die Temperatur im Container z.T. erheblich ansteigt und den Schmelzpunkt übersteigt, wodurch enorme Qualitätsminderungen unvermeidlich sind. Entscheidende Einflussfaktoren für die Auswahl des entsprechenden Containertyps sind die Jahreszeit, der Reiseweg, die Reisedauer und der Stauplatz des Containers an Bord. Standard-Container bieten der Ware keinen Schutz gegenüber äußeren Temperaturschwankungen, da durch die relativ dünnen Wände die Außentemperatur insbesondere bei Sonneneinstrahlung sehr schnell ins Containerinnere übertragen wird. Für den Transport von Schokolade in Containern bieten sich daher Kühl-Container (Integral Units oder Porthole-Container) an. Diese sind durch die isolierten Wände unempfindlicher gegenüber äußeren Temperaturschwankungen, und durch die angeschlossenen Kühlaggregate kann die erforderliche Reisetemperatur eingehalten werden. Zu Problemen kann es bei diesem Containertyp jedoch führen, wenn die Kühlaggregate nicht eingeschaltet sind und nur auf die verstärkte Isolation vertraut wird. Direkte Sonneneinstrahlung z.B. kann auch in diesen Container die Innentemperatur auf einen kritischen Wert ansteigen lassen. Generell muss gewährleistet sein, dass die Kühlkette während des gesamten Transportes eingehalten wird.


Umschlag

Die Ware ist auch während des Umschlags vor Feuchtigkeit (Regen, Schneefall) und zu niedrigen bzw. zu hohen Temperaturen zu schützen, da die Verpackung (Pappschachtel) extrem feuchteempfindlich ist und an Stabilität verliert. Die Schokolade selber erleidet durch Feuchteeinflüsse ebenfalls Qualitätsminderungen, wie z.B. Zuckerreif, Ranzigwerden, Schimmel und muffiger Geruch.

Da die Ware relativ bruchempfindich ist, sollten die Packstücke entsprechend vorsichtig behandelt werden.


Staumaß

1,83 m3/t (Schachteln aus Vollpappe) [1]
2,34 m3/t (Kisten, Schachteln) [11]


Stauplatzanforderungen

Kühl, trocken. Zum Schutz vor Sonneneinstrahlung wird Schokolade am günstigsten unter Deck gestaut. Sie darf auf keinen Fall in der Nähe von Wärmequellen (beheizte Doppelbodentanks, Maschinenräume) gelagert werden, da die Schmelztemperatur bei ca. 28°C liegt.


Separation

Signierstift/Ölkreide (ausschließlich)


Ladungssicherung

Aufgrund der starken Stoß- und Druckempfindlichkeit müssen die Verpackungen so gesichert werden, dass gegenseitige Beschädigungen verhindert werden. Freiräume zwischen den Packstücken bzw. den Paletten müssen ausgefüllt werden, um ein Verrutschen oder Ankippen zu vermeiden. Durch die Wahl der richtigen Verpackungsgröße oder Ladeeinheit (Flächenmodule oder Flächen-Multimodule) können Ladungsräume formschlüssig (ohne Freiräume) beladen werden.


Zurück zum Anfang




Risikofaktoren und Schadenverhütung

RF Temperatur

Schokolade erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).

Bezeichnung Temperaturbereich Quelle
Günstige Reisetemperatur 10...18°C [1]
4,4...7,2°C [11]


Die optimalen Lager- und Transporttemperaturen liegen bei 10...18°C. Schon bei 21°C verliert die Schokolade an Aussehen und Geschmack. Bei 24°C wird sie weich, und die Tafeln, Hohlkörper (z.B. Osterhasen, Weihnachtsmänner) und Pralinen werden deformiert, Nüsse werden ranzig, und Kakaobutter wird durch Sonneneinstrahlung talgig.

Bei 28°C liegt der Schmelzpunkt: Die Fettbestandteile scheiden aus und werden bei Wiederabkühlung fest, es bildet sich auf der Oberfläche der Ware Fettreif, d.h. ein grauer bis graublauer Belag ausgeschiedenen Fetts. Dieser Fettreif findet sich bei Pralinen besonders, wenn sie mit Marzipan, Nougat o.ä. fetthaltigen Massen gefüllt sind.

Schokolade ist sehr anfällig gegenüber Temperaturschwankungen (Zuckerreifbildung). Die Zuckerreifbildung entsteht durch Feuchte, die den Zucker in der Schokolade löst. Beim Verdampfen des Wassers setzt sich der Zucker in Form von Kristallen ab.

Als Kühlladung kann Schokolade bei 4,4...7,2°C gefahren werden; es besteht jedoch bei der Entladung der kühlen Ware in einer warmen Umgebung die Gefahr der Kondenswasserbildung [11].

Konfekt mit flüssiger Füllung, sog. Krustenware, wie z.B. Weinbrandbohnen, verträgt keinen Frost, da die Kruste durch Ausdehnung der flüssigen Füllung (thermische Dilatation) zerreißt, was besonders beim Containertransport im Winter zu beachten ist. Desgleichen können Pralinen, die mit weicher Creme gefüllt sind, Risse erleiden.


Zurück zum Anfang




RF Feuchte

Schokolade erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).

Bezeichnung Feuchte/Wassergehalt Quelle
Relative Luftfeuchte 65...70% [1]
Wassergehalt 0,5...1,6% [1]
Oberste Gleichgewichtsfeuchte 70% [1]


Schokolade ist vor jeglicher Feuchte (Regen-, See- und Kondenswasser) zu schützen. Bei zu hoher rel. Luftfeuchte oder starken Temperaturschwankungen entsteht Zuckerreif: durch die Feuchte löst sich der Zucker, nach Verdunstung des Wassers kristalliert Zucker in Form feiner Kristalle wieder aus. Durch hohe Feuchten und hohe Temperaturen wird Schokolade auch muffig, schimmelig und ranzig.


Zurück zum Anfang




RF Lüftung

Schokolade erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).

Wenn die Ware verschiffungstrocken, d.h. der Wassergehalt der Pappschachteln 5...8% beträgt, braucht im Normalfall nicht gelüftet zu werden.

Besteht jedoch die Gefahr der Bildung von Ladungsschweiß, was z.B. zum Durchfeuchten der Pappschachteln und daraus resultierender Abnahme der Stabilität und Festigkeit sowie zur Qualitätsminderung der Ware selbst führen kann, wird folgende Lüftungsmaßnahme empfohlen:

Empfohlene Lüftungs-Kondition: Luftwechsel 6fach/h (Durchlüftung)


Zurück zum Anfang




RF Biotische Aktivität

Schokolade besitzt ein biotische Aktivität 3. Ordnung.

Schokolade gehört zu den Produkten mit unterbrochenen Respirationsprozessen, bei denen jedoch weiterhin mikrobielle, biochemische und andere Zersetzungsprozesse ablaufen können.


Zurück zum Anfang




RF Gase

Kein Risiko!


Zurück zum Anfang




RF Selbsterhitzung / -entzündung

Kein Risiko!


Zurück zum Anfang




RF Geruch

Aktivverhalten Schokolade hat einen leicht angenehmen Geruch. Durch den Einfluss von Feuchtigkeit und hohen Temperaturen kann der Geruch muffig werden.
Passivverhalten Alle Kakaoprodukte nehmen sehr leicht Fremdgerüche an und müssen deshalb geruchsfrei gelagert  und transportiert werden. Ungeeignete Verpackungsmaterialien können zu einem unangenehmen Beigeschmack führen. Je höher der Gehalt an Kakaobutter, desto empfindlicher sind die Produkte, da die Kakaobutter die fremden Geruchsstoffe aufnimmt und festhält.



Zurück zum Anfang




RF Verunreinigung

Aktivverhalten Schokolade ist nicht verunreinigend.
Passivverhalten Schokolade ist äußerst empfindlich gegen Verunreinigungen. Sie muss vor Staub, Schmutz, Fetten und Ölen geschützt werden.



Zurück zum Anfang




RF Mechanische Einflüsse

Das Handling der Packstücke sollte mit der entsprechenden Vorsicht vorgenommen werden, da es bei zu hohen Beanspruchungen zu Beschädigungen an den Schachtelflächen und -kanten kommen kann. Die Schokolade selbst ist ebenfalls relativ bruchempfindlich.

Die Packstücke müssen im Laderaum bzw. Container entsprechend gesichert werden, damit sie während des Transportes ihre Lage nicht verändern können. Beim Containertransport ist es zudem wichtig, dass die Ware an den Türen so gesichert wird, dass sie beim Öffnen dieser nicht aus dem Container herausfallen.


Zurück zum Anfang




RF Toxizität / Gesundheitsgefährdung

Kein Risiko!


Zurück zum Anfang




RF Schwund / Abhandenkommen / Diebstahl

Es besteht erhöhte Diebstahlgefahr, daher beim Containertransport die Container mit den Türen zueinander stauen, um ein Eindringen in das Containerinnere zu verhindern. Bei konventioneller Verschiffung in verschlossenen Räumen stauen.


Zurück zum Anfang




RF Schädlingsbefall / Krankheiten

Kakao- und Mehlmotten können Schokolade gefährden. Bei Nussschokolade kommen Reismehlkäfer und Dörrobstmotten hinzu. Hin und wieder kommen Maden in der Schokolade vor, besonders wenn sie mit Nüssen oder Früchten angereichert ist.


Zurück zum Anfang