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Informationen
zur Ware
Warenname
| Deutsch |
Safran |
| Englisch |
Saffron |
| Französisch |
Safran
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| Spanisch |
Azafrán |
| Wissenschaftlich |
Crocus sativus |
| KN/HS-Nummer * |
0910 20 ff. |
(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes
System der EU)
Warenbeschreibung
Safran sind die getrockneten, gelb-orangefarbenen, 2,5...4
cm langen Narbenschenkel der in Südeuropa und Vorderasien beheimateten violetten
Krokusart Crocus sativus der Familie der Schwertliliengewächse (Iridaceae). Sie haben
eine röhrenartige Form, die sich nach oben trichterförmig erweitert. Es ist das
wertvollste und teuerste Gewürz der Welt.
Die Ernte des Safrans ist sehr arbeitsintensiv: jede Blüte
hat drei Narbenschenkel, die morgens, bevor die Sonnenhitze herrscht, per Hand gepflückt
und anschließend 15...30 Minuten getrocknet werden. Die Blüten werden weggeworfen.
Als Gewürze werden Pflanzenteile bezeichnet, die zur
Geruchs- und Geschmacksverbesserung von Lebensmitteln und Speisen dienen. Sie enthalten
ätherische Öle sowie weitere Inhaltsstoffe, die eine intensive Würzkraft hervorrufen.
Gewürze werden bereits in den Anbauländern aufbereitet,
gereinigt, sortiert und für den Überseeversand sorgfältig verpackt. Um sie für
Transport und Lagerung haltbar zu machen, werden sie getrocknet. In den
Verbraucherländern gelangen sie in die Gewürzmühlen, wo sie nochmals gereinigt und
sortiert werden, um anschließend ungemahlen oder gemahlen in den Handel zu gelangen.
Gewürze werden nach den verwendeten Pflanzenteilen
unterschieden:
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Frucht- und Samengewürze (z.B. Pfeffer, Kardamom, Anis) |
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Knospen- und Blütengewürze (z.B. Gewürznelken, Safran) |
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Rindengewürze (z.B. Zimt) |
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Wurzelgewürze (Ingwer, Kurkuma) |
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Blattgewürze (Lorbeer) |
Der Geschmack von Safran ist aromatisch, scharf und leicht
bitter. Safran liefert einen leuchtend gelben Farbstoff, der durch das wasserlösliche
Crocin auch noch bei einer Verdünnung von 1:100.000 noch gelbfärbend wirkt.
Um 1 kg Safran zu erhalten, werden 100.000 bis 200.000
Blüten benötigt, deren Narben mit der Hand entfernt werden müssen, was den hohen Preis
und die häufigen Verfälschungen durch Teile anderer Pflanzen sowie andere organische
oder anorganische Stoffe erklärt.
Ölgehalt: 0,4...1,3% an ätherischen Ölen, besonders
Picrocrocin (Safranbitter) [1]
Qualität / Lagerdauer
Zur Kontrolle der Frische des Safrans wird eine Prise
Safran in ein Glas mit warmem Wasser gegeben: Frische Narbenschenkel quellen auf und
färben das Wasser gelb, alte quellen nicht auf und färben nicht.
Es werden zwei Sorten unterschieden:
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Elagierter Safran, der nur aus den getrockneten Narben
besteht und |
|
Natureller Safran, der aus getrockneten Narben mit
anhaftenden Griffelteilen besteht. Dieser ist weniger wertvoll. |
Wegen des hohen Preises wird Safran häufig durch die
Narben mit Griffelteilen anderer Pflanzen (Röhrenblüten) oder durch organische sowie
anorganische Stoffe zur Beschwerung verfälscht.
Fertiger Safran sind gut getrocknete, miteinander
verschlungene Fäden. Je dunkler der Safran, desto weniger hellgelbe Staubgefäße sind
ihm beigemischt und desto besser ist seine Qualität.
Im Hauptanbauland Spanien werden folgende Sorten
unterschieden:
| Sorte |
Blütenreste |
Griffel |
| "Coupe" |
bis 5% |
- |
| "Mancha" |
bis 5% |
10...15% |
| "Rio" |
bis 10% |
20...25% |
| "Sierra" |
bis 15% |
25...30% |
Verwendungszweck
Safran wird als Würzmittel und als gelbe
Nahrungsmittelfarbe zum Färben von Teigwaren, Käse, Reisgerichten, Butter, Kuchen und
Likören verwendet.
Abbildungen
(Durch Anklicken der einzelnen Abbildungen
werden diese vergrößert dargestellt.)
Abbildung 1 |
Abbildung 2 |
 
Abbildung 3 |
Herkunftsländer
Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine
Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.
| Europa |
Spanien, Griechenland, Italien, Frankreich, Russland,
Portugal |
| Afrika |
Nordafrika |
| Asien |
Iran, Indien, Pakistan, China, Japan |
| Amerika |
USA (Pennsylvania) |
| Australien |
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Verpackung
Safran ist sehr lichtempfindlich und hygroskopisch und muss
deshalb gut verschlossen, vor Licht geschützt, transportiert werden. Daher wird die Ware
in Dosen und diese wiederum in Kisten verpackt. Teilweise wird Safran auch in Schachteln
aus Wellpappe verpackt, die innen mit Aluminium ausgekleidet sind.
Abbildung 4 |
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Transport
Symbole
Stückgut |
Verkehrsmittel
Schiff, Lkw, Bahn
Containerfähigkeit
Es können Standard-Container bei Einhaltung der
Untergrenzen des Wassergehaltes von Verpackung und Bodenwegerung des Containers eingesetzt
werden.
Garnier
(Boden-, Seiten-, Toppgarnier) sollte die Ware rundum schützen. Sollten längere Reisen
durch verschiedene Klimagebiete durchgeführt werden, kann ein in den Container
eingehängtes Vlies vor herabtropfendem Kondenswasser schützen.
Wegen der hohen Diebstahlgefahr sollten die Container mit
den Türen nach innen zueinander gestaut werden.
Umschlag
Bei feuchtem Wetter (Regen, Schnee) muss
die Ladung vor Feuchtigkeit geschützt werden, da dies
zu Verderb führen kann.
Das beim Umschlag
erhöhte Diebstahlrisiko kann durch Schrumpf- oder Stretchverpackungen vermindert werden.
Die Unversehrtheit der Verpackung bzw. Ladeeinheiten sollte
bei jedem Umschlag kontrolliert werden.
Staumaß
|
1,98 m3/t (Kisten) [1] |
|
1,95...2,06 m3/t (Kisen) [11] |
Stauplatzanforderungen
Kühl, trocken, gute Lüftung
Separation
Fasertauwerk, dünne Fasernetze, Signierstift, Ölkreide
Ladungssicherung
Um einen sicheren Transport zu gewährleisten, ist die
Ladung so im Transportmittel zu stauen und zu sichern, dass sie während des Transports
nicht verrutschen und ihre Lage verändern kann. Die Packstücke dürfen nicht durch
andere Gegenstände oder Ladungsteile beschädigt werden, um Mengenverluste und
Qualitätsminderungen zu vermeiden.
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Risikofaktoren und Schadenverhütung
RF
Temperatur
Safran erfordert eine bestimmte Temperatur-,
Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).
Günstiger Reisetemperaturbereich: 5...25°C [1]
Safran sollte in Räumen transportiert werden, welche die
geringsten Temperaturen während der Reise aufweisen und trocken sind. In jedem Fall ist
eine Lagerung unter dem Wetterdeck oder bei Containerverladung in der obersten Lage an
Deck zu vermeiden, da das Deck bzw. der Container durch die intensive Sonneneinstrahlung
in den Tropen stark erhitzt wird und bei Temperaturen > 25°C der Verlust der
ätherischen Öle droht.
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RF
Feuchte
Safran erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und
ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).
| Bezeichnung |
Feuchte/Wassergehalt |
Quelle |
| Relative Luftfeuchte |
70% |
[1] |
| Wassergehalt |
9...10% (Ware) |
[1] |
| 12...18% (Holzverpackung) |
[1] |
| Oberste
Gleichgewichtsfeuchte |
70% |
[1] |
Gewürze sind hygroskopische Waren (Hygroskopizität), die mit der Luftfeuchte in
Wechselwirkung stehen. Die Gefahr des Schimmelns ist naturgemäß in feuchtwarmer Luft am
größten. Safran ist stark hygroskopisch, durch Feuchtigkeitseinflüsse droht der Verderb
der Ware. Aus diesem Grund wird Safran zum Versand in luftdicht verschlossenen Dosen
verpackt.
Safran sollte fern von Waren gestaut werden, die
feuchteempfindlich sind bzw. Feuchtigkeit abgeben (z.B. Kopra).
Um einer Feuchtebeeinflussung durch Kondenswasser an den
Bord- bzw. Containerwänden vorzubeugen, sollte auf einen deutlichen Abstand zwischen
Ladungsstapel und Bord- bzw. Containerwand geachtet werden.
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RF
Lüftung
Safran erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und
ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).
Um das Abfallen der an den Dosen angebrachten Etiketten
bzw. die Korrosion der Dosen durch Kondenswasserbildung zu verhindern, ist ggf. Lüftung
erforderlich. Dieses ist der Fall, wenn das Feuchtepotential im Laderaum/Container zu hoch
ist, z.B. durch zu feuchte Schachteln oder Kisten. Zur Abführung des Feuchtepotentials
sollte dann wie folgt gelüftet werden:
Empfohlene Lüftungs-Konditon: Luftwechsel 6 fach/h
(Durchlüftung)
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RF
Biotische Aktivität
Safran besitzt eine biotische
Aktivität 3. Ordnung.
Safran gehört zu den Produkten mit unterbrochenen
Respirationsprozessen, bei denen jedoch weiterhin mikrobielle, biochemische und andere
Zersetzungsprozesse ablaufen.
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RF
Gase
Kein Risiko!
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RF
Selbsterhitzung / -entzündung
Ölgehalt: 0,4...1,3% an ätherischen Ölen, besonders
Picrocrocin (Safranbitter) [1]
Picrocrocin (Safranbitter) ist ein Bitterstoff, der den
typischen Safrangeschmack erzeugt. Zusätzlich enthält Safran den gelben Farbstoff
Crocin, der die intensive Gelbfärbung bewirkt.
Durch einen erhöhten Feuchtigkeitsgehalt und zu hohe
Temperaturen entsteht die Gefahr der Selbsterhitzung.
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RF
Geruch
Durch die luftdichte Verpackung in Dosen wirkt Safran nicht
geruchsinfizierend und wird auch nicht von Fremdgerüchen infiziert.
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RF
Verunreinigung
| Aktivverhalten |
Safran wirkt nicht verunreinigend. |
| Passivverhalten |
Die Ware selbst ist durch die luftdichte
Verpackung nicht gefährdet. Die Verpackung ist jedoch empfindlich gegenüber
Verunreinigungen durch Staub, Schmutz, Fette und Öle. |
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RF Mechanische Einflüsse
Da Safran sehr feuchteempfindlich ist, darf die Verpackung
auf keinen Fall durch unsachgemäßes Handling beschädigt werden. Die Packstücke müssen
daher entsprechend vorsichtig behandelt werden.
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RF
Toxizität / Gesundheitsgefährdung
Kein Risiko!
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RF Schwund
Safran ist sehr wertvoll und dadurch akut
diebstahlgefährdet und sollte bei konventioneller Verladung im Verschlussraum
untergebracht werden. Container sollten wegen der hohen Diebstahlgefahr mit den Türen
nach innen zueinander gestaut werden.
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RF Schädlingsbefall / Krankheiten
Kein Risiko!
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