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Safran [English version]

Inhaltsverzeichnis

Allgemein:
Informationen zur Ware
Verpackung
Transport
  Containerfähigkeit
  Ladungssicherung


Risikofaktoren und Schadenverhütung:
Temperatur Geruch
Feuchte Verunreinigung
Lüftung Mechanische Einflüsse
Biotische Aktivität Toxizität /  Gesundheitsgefährdung
Gase Schwund / Abhandenkommen
Selbsterhitzung / -entzündung Schädlingsbefall / Krankheiten




Informationen zur Ware

Warenname

Deutsch Safran
Englisch Saffron
Französisch Safran
Spanisch Azafrán
Wissenschaftlich Crocus sativus
KN/HS-Nummer * 0910 20 ff.


(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes System der EU)



Warenbeschreibung

Safran sind die getrockneten, gelb-orangefarbenen, 2,5...4 cm langen Narbenschenkel der in Südeuropa und Vorderasien beheimateten violetten Krokusart Crocus sativus der Familie der Schwertliliengewächse (Iridaceae). Sie haben eine röhrenartige Form, die sich nach oben trichterförmig erweitert. Es ist das wertvollste und teuerste Gewürz der Welt.

Die Ernte des Safrans ist sehr arbeitsintensiv: jede Blüte hat drei Narbenschenkel, die morgens, bevor die Sonnenhitze herrscht, per Hand gepflückt und anschließend 15...30 Minuten getrocknet werden. Die Blüten werden weggeworfen.

Als Gewürze werden Pflanzenteile bezeichnet, die zur Geruchs- und Geschmacksverbesserung von Lebensmitteln und Speisen dienen. Sie enthalten ätherische Öle sowie weitere Inhaltsstoffe, die eine intensive Würzkraft hervorrufen.

Gewürze werden bereits in den Anbauländern aufbereitet, gereinigt, sortiert und für den Überseeversand sorgfältig verpackt. Um sie für Transport und Lagerung haltbar zu machen, werden sie getrocknet. In den Verbraucherländern gelangen sie in die Gewürzmühlen, wo sie nochmals gereinigt und sortiert werden, um anschließend ungemahlen oder gemahlen in den Handel zu gelangen.

Gewürze werden nach den verwendeten Pflanzenteilen unterschieden:

Frucht- und Samengewürze (z.B. Pfeffer, Kardamom, Anis)
Knospen- und Blütengewürze (z.B. Gewürznelken, Safran)
Rindengewürze (z.B. Zimt)
Wurzelgewürze (Ingwer, Kurkuma)
Blattgewürze (Lorbeer)


Der Geschmack von Safran ist aromatisch, scharf und leicht bitter. Safran liefert einen leuchtend gelben Farbstoff, der durch das wasserlösliche Crocin auch noch bei einer Verdünnung von 1:100.000 noch gelbfärbend wirkt.

Um 1 kg Safran zu erhalten, werden 100.000 bis 200.000 Blüten benötigt, deren Narben mit der Hand entfernt werden müssen, was den hohen Preis und die häufigen Verfälschungen durch Teile anderer Pflanzen sowie andere organische oder anorganische Stoffe erklärt.

Ölgehalt: 0,4...1,3% an ätherischen Ölen, besonders Picrocrocin (Safranbitter) [1]


Qualität / Lagerdauer

Zur Kontrolle der Frische des Safrans wird eine Prise Safran in ein Glas mit warmem Wasser gegeben: Frische Narbenschenkel quellen auf und färben das Wasser gelb, alte quellen nicht auf und färben nicht.

Es werden zwei Sorten unterschieden:

Elagierter Safran, der nur aus den getrockneten Narben besteht und
Natureller Safran, der aus getrockneten Narben mit anhaftenden Griffelteilen besteht. Dieser ist weniger wertvoll.


Wegen des hohen Preises wird Safran häufig durch die Narben mit Griffelteilen anderer Pflanzen (Röhrenblüten) oder durch organische sowie anorganische Stoffe zur Beschwerung verfälscht.

Fertiger Safran sind gut getrocknete, miteinander verschlungene Fäden. Je dunkler der Safran, desto weniger hellgelbe Staubgefäße sind ihm beigemischt und desto besser ist seine Qualität.

Im Hauptanbauland Spanien werden folgende Sorten unterschieden:

Sorte Blütenreste Griffel
"Coupe" bis 5% -
"Mancha" bis 5% 10...15%
"Rio" bis 10% 20...25%
"Sierra" bis 15% 25...30%


Verwendungszweck

Safran wird als Würzmittel und als gelbe Nahrungsmittelfarbe zum Färben von Teigwaren, Käse, Reisgerichten, Butter, Kuchen und Likören verwendet.


Abbildungen

(Durch Anklicken der einzelnen Abbildungen werden diese vergrößert dargestellt.)

Zeichnung Safrankrokus

Abbildung 1
Foto Safran

Abbildung 2
Foto SafranFoto Safran

Abbildung 3



Herkunftsländer

Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.

Europa Spanien, Griechenland, Italien, Frankreich, Russland, Portugal
Afrika Nordafrika
Asien Iran, Indien, Pakistan, China, Japan
Amerika USA (Pennsylvania)
Australien  


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Verpackung

Safran ist sehr lichtempfindlich und hygroskopisch und muss deshalb gut verschlossen, vor Licht geschützt, transportiert werden. Daher wird die Ware in Dosen und diese wiederum in Kisten verpackt. Teilweise wird Safran auch in Schachteln aus Wellpappe verpackt, die innen mit Aluminium ausgekleidet sind.

Foto Verpackung Safran

Abbildung 4


Markierung von Verpackungen


Zerbrechliches Packgut


Oben
Mark07.gif (2224 Byte)

Vor Nässe schützen


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Transport

Symbole

Symbol Stückgut

Stückgut



Verkehrsmittel

Schiff, Lkw, Bahn


Containerfähigkeit

Es können Standard-Container bei Einhaltung der Untergrenzen des Wassergehaltes von Verpackung und Bodenwegerung des Containers eingesetzt werden.

Garnier (Boden-, Seiten-, Toppgarnier) sollte die Ware rundum schützen. Sollten längere Reisen durch verschiedene Klimagebiete durchgeführt werden, kann ein in den Container eingehängtes Vlies vor herabtropfendem Kondenswasser schützen.

Wegen der hohen Diebstahlgefahr sollten die Container mit den Türen nach innen zueinander gestaut werden.


Umschlag

Bei feuchtem Wetter (Regen, Schnee) muss die Ladung vor Feuchtigkeit geschützt werden, da dies zu Verderb führen kann.

Das beim Umschlag erhöhte Diebstahlrisiko kann durch Schrumpf- oder Stretchverpackungen vermindert werden.

Die Unversehrtheit der Verpackung bzw. Ladeeinheiten sollte bei jedem Umschlag kontrolliert werden.


Staumaß

1,98 m3/t (Kisten) [1]
1,95...2,06 m3/t (Kisen) [11]


Stauplatzanforderungen

Kühl, trocken, gute Lüftung


Separation

Fasertauwerk, dünne Fasernetze, Signierstift, Ölkreide


Ladungssicherung

Um einen sicheren Transport zu gewährleisten, ist die Ladung so im Transportmittel zu stauen und zu sichern, dass sie während des Transports nicht verrutschen und ihre Lage verändern kann. Die Packstücke dürfen nicht durch andere Gegenstände oder Ladungsteile beschädigt werden, um Mengenverluste und Qualitätsminderungen zu vermeiden.


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Risikofaktoren und Schadenverhütung

RF Temperatur

Safran erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).

Günstiger Reisetemperaturbereich: 5...25°C [1]

Safran sollte in Räumen transportiert werden, welche die geringsten Temperaturen während der Reise aufweisen und trocken sind. In jedem Fall ist eine Lagerung unter dem Wetterdeck oder bei Containerverladung in der obersten Lage an Deck zu vermeiden, da das Deck bzw. der Container durch die intensive Sonneneinstrahlung in den Tropen stark erhitzt wird und bei Temperaturen > 25°C der Verlust der ätherischen Öle droht.


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RF Feuchte

Safran erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).

Bezeichnung Feuchte/Wassergehalt Quelle
Relative Luftfeuchte 70% [1]
Wassergehalt 9...10% (Ware) [1]
12...18% (Holzverpackung) [1]
Oberste Gleichgewichtsfeuchte 70% [1]


Gewürze sind hygroskopische Waren (Hygroskopizität), die mit der Luftfeuchte in Wechselwirkung stehen. Die Gefahr des Schimmelns ist naturgemäß in feuchtwarmer Luft am größten. Safran ist stark hygroskopisch, durch Feuchtigkeitseinflüsse droht der Verderb der Ware. Aus diesem Grund wird Safran zum Versand in luftdicht verschlossenen Dosen verpackt.

Safran sollte fern von Waren gestaut werden, die feuchteempfindlich sind bzw. Feuchtigkeit abgeben (z.B. Kopra).

Um einer Feuchtebeeinflussung durch Kondenswasser an den Bord- bzw. Containerwänden vorzubeugen, sollte auf einen deutlichen Abstand zwischen Ladungsstapel und Bord- bzw. Containerwand geachtet werden.


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RF Lüftung

Safran erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).

Um das Abfallen der an den Dosen angebrachten Etiketten bzw. die Korrosion der Dosen durch Kondenswasserbildung zu verhindern, ist ggf. Lüftung erforderlich. Dieses ist der Fall, wenn das Feuchtepotential im Laderaum/Container zu hoch ist, z.B. durch zu feuchte Schachteln oder Kisten. Zur Abführung des Feuchtepotentials sollte dann wie folgt gelüftet werden:

Empfohlene Lüftungs-Konditon: Luftwechsel 6 fach/h (Durchlüftung)


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RF Biotische Aktivität

Safran besitzt eine biotische Aktivität 3. Ordnung.

Safran gehört zu den Produkten mit unterbrochenen Respirationsprozessen, bei denen jedoch weiterhin mikrobielle, biochemische und andere Zersetzungsprozesse ablaufen.


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RF Gase

Kein Risiko!


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RF Selbsterhitzung / -entzündung

Ölgehalt: 0,4...1,3% an ätherischen Ölen, besonders Picrocrocin (Safranbitter) [1]

Picrocrocin (Safranbitter) ist ein Bitterstoff, der den typischen Safrangeschmack erzeugt. Zusätzlich enthält Safran den gelben Farbstoff Crocin, der die intensive Gelbfärbung bewirkt.

Durch einen erhöhten Feuchtigkeitsgehalt und zu hohe Temperaturen entsteht die Gefahr der Selbsterhitzung.


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RF Geruch

Durch die luftdichte Verpackung in Dosen wirkt Safran nicht geruchsinfizierend und wird auch nicht von Fremdgerüchen infiziert.


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RF Verunreinigung

Aktivverhalten Safran wirkt nicht verunreinigend.
Passivverhalten Die Ware selbst ist durch die luftdichte Verpackung nicht gefährdet. Die Verpackung ist jedoch empfindlich gegenüber Verunreinigungen durch Staub, Schmutz, Fette und Öle.



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RF Mechanische Einflüsse

Da Safran sehr feuchteempfindlich ist, darf die Verpackung auf keinen Fall durch unsachgemäßes Handling beschädigt werden. Die Packstücke müssen daher entsprechend vorsichtig behandelt werden.


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RF Toxizität / Gesundheitsgefährdung

Kein Risiko!


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RF Schwund / Abhandenkommen

Safran ist sehr wertvoll und dadurch akut diebstahlgefährdet und sollte bei konventioneller Verladung im Verschlussraum untergebracht werden. Container sollten wegen der hohen Diebstahlgefahr mit den Türen nach innen zueinander gestaut werden.


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RF Schädlingsbefall / Krankheiten

Kein Risiko!


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