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Informationen
zur Ware
Warenname
| Deutsch |
Kakaobohnen (Rohkakao) |
| Englisch |
Cocoa beans |
| Französisch |
Cacao en fèves
|
| Spanisch |
Cacao en grano |
| Wissenschaftlich |
Theobroma cacao |
| KN/HS-Nummer * |
1801 00 00 |
(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes
System der EU)
Warenbeschreibung
Kakaobohnen sind die Samen des Kakaobaums der
Familie der Stinkbaumgewächse (Sterculiaceae), die in einer gurkenähnlichen Frucht
enthalten sind. Die Blüten/Früchte sitzen direkt am Stamm (Kauliflorie) und an starken
Ästen (Ramiflorie). Die gelblichen, rötlichen bis bräunlichen Früchte (botanisch
Beeren), die Gurken ähnlich sehen, sind in 5 Längsfächer eingeteilt, die jeweils bis zu
10 Samen (Kakaobohnen) enthalten. Zur Reife lösen sich die Trennwände auf, und die Samen
liegen um den Zentralstrang in einer weißlichen, süßsäuerlich schmeckenden Pulpa.
Die Kakaobohne besteht aus der Samenschale,
die den Kakaokern umschließt, der fast nur aus den beiden gefalteten Keimblättern
besteht, und der Keimwurzel. Der Kakaokern ist der entscheidende Bestandteil für die
Produktion von Kakaoerzeugnissen.
Man unterscheidet zwei Unterarten:
 |
Edelkakao (Criollo): Die Bohnen sind groß,
rundlich und von brauner Farbe. Sie haben einen zartbitteren, feinaromatischen Geschmack
und lassen sich leicht aufbereiten. |
|
Konsumkakao (Forastero): Die Bohnen sind
kleiner als die des Edelkakaos, seitlich abgeplattet, besitzen eine dunkelrotbraune bis
violette Farbe und einen herberen Geschmack. Bei 90% der Weltkakaoernte handelt es sich um
Konsumkakao. |
Die Hauptanbaugebiete des tropischen
Kakaobaums liegen innerhalb 10° nördlicher und südlicher Breite. Zentralafrika liefert
ca. 75% der Konsumkakaowelternte, während Edelkakao hauptsächlich aus Zentralamerika
(Venezuela, Ecuador) sowie aus Sri Lanka und Indonesien verschifft wird.
Durch den hohen Anteil an Fett (Kakaobutter),
Eiweiß und Kohlenhydraten besitzt Kakao auch einen hohen Nährwert. Da Stoffe, wie
Theobromin (1...2%) und Koffein (0,2%), nur in geringen Anteilen enthalten sind, treten
beim Genuss von Kakao keine gesundheitsschädigenden Nebenwirkungen auf.
Um den ursprünglichen Bittergeschmack des
Kakaos zu mildern und den typischen Kakaogeschmack herauszubilden, müssen die Kakaobohnen
einem Fermentationsprozess unterworfen werden, in dessen Verlauf die in den Bohnen
enthaltenen, stark bitteren Gerbstoffe oxidieren, so dass sich Aromastoffe bilden und die
Bohnen ihre typische braune bis kräftig rotbraune Kakaofarbe annehmen. Durch die mit der
Fermentation verbundene Wärmeentwicklung verlieren die Kakaobohnen ihre Keimfähigkeit.
Dieser Prozess erfolgt nach der Ernte, indem
die Kakaobohnen in Mulden, Zementgruben oder Fermentierkästen zu Haufen
übereinandergeschichtet werden.
Abbildung 1
Qualität / Lagerdauer
Die Qualität der Kakaoerzeugnisse (z.B.
Kakaopulver zur Getränkezubereitung) ist hauptsächlich von der Qualität des Rohkakaos
abhängig.
So haben gut ausgereifte und richtig
fermentierte Kakaobohnen eine braune bis dunkelrotbraune Farbe, einen stark brüchigen
Kern und einen reinen, bitteren Geschmack.
Abgesehen von dem arteigenen und
sortenspezifischen Aussehen und Geruch, müssen mängelfreie Bohnen unbeschädigt,
ungekeimt, frei von Fremdbeimischungen, Schimmel und Insektenbefall sowie von
Nässeschäden sein. Sie dürfen nicht sauer, muffig oder rauchig riechen.
Schlecht fermentierte Kakaobohnen weisen bei
Unterfermentation eine Purpurfärbung oder bei Überfermentation eine sehr dunkle Farbe
auf. Weiterhin haben sie einen schiefrigen bis festen Kern und einen adstringierenden
(zusammenziehenden) Geschmack. Die Farbe des Kerns kann violett bis gelblichweiß
verändert sein. Ebenso tritt bei Überfermentation durch die zu starke Wärmeentwicklung
eine Buttersäuregärung auf, die zur Qualitätsminderung führt.
In [1] wird die Qualität der Kakaobohnen nach
folgenden Kriterien unterschieden:
Gute Qualitäten:
|
gut ausgereift, richtig fermentiert |
|
pralle Bohnen von gleichmäßiger Größe
mit Trockengewicht nicht kleiner als 1 g |
|
lose und unverletzte Schale |
|
helle bis dunkelrotbraune Farbe |
|
leicht zerfallender, stark brüchiger Kern |
Schlechte Qualitäten:
|
unreif und schlecht fermentiert |
|
verschimmelte Kakaobohnen |
|
kräftig violett gefärbt als Folge von
Unterfermentation; Purpurfärbung bei Überfermentation |
|
schiefriger und fester Kern als Folge von
Unterfermentation |
|
schädlingsbefallene Kakaobohnen |
|
flache, unreife, kleine und zerbrochene
Kakaobohnen |
|
gekeimte Kakaobohnen |
|
schinkenähnlicher Geruch durch
Überfermentation |
|
Rauchgeruch durch zu lange Trocknung |
Die Verschiffungszeit sollte kurz nach der
Ernte liegen, da eine lange Lagerung (> ½ Jahr) wegen der innertropischen hohen
relativen Luftfeuchten Schäden verursachen kann.
Verwendungszweck
Zur Herstellung von Kakaopulver und
anschließenden Weiterverarbeitung zu Getränken, Schokoladen und Süßspeisen.
Abbildungen
(Durch Anklicken der einzelnen Abbildungen
werden diese vergrößert dargestellt.)
Abbildung 2 |
Abbildung 3 |
Abbildung 4 |
Abbildung 5 |
Herkunftsländer
Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine
Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.
| Europa |
|
| Afrika |
Elfenbeinküste, Ghana, Nigeria, Kamerun, übrige
Westküste Afrikas |
| Asien |
Malaysia, Papua/Neuguinea, Sri Lanka, Java, Samoa,
Philippinen |
| Amerika |
Brasilien, Ecuador, Venezuela, Mexiko |
| Australien |
|
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Verpackung
In Säcken aus Jute oder Sisal, Gewicht
(brutto) meistens 60...65 kg, selten bis 100 kg. Wegen des hohen Wertes der Ladung sollten
nur neue bzw. gute Säcke verwendet werden.
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Transport
Symbole
Stückgut |
Schüttgut |
Verkehrsmittel
Schiff, Lkw, Bahn
Containerfähigkeit
Der Transport gesackter Ware in ventilierten Containern (sog.
Kaffeecontainer) ist bei Einhaltung der Untergrenzen des Wassergehalts von Ware,
Verpackung und Bodenwegerung des Containers möglich. Die hölzerne Bodenwegerung der
Container muss absolut sauber und trocken sein. Wenn sie gewaschen wurde, muss sie völlig
ausgetrocknet sein. Der Wassergehalt sollte 12% betragen, was einer Gleichgewichtsfeuchte
des Holzes von 70% entspricht, wodurch sie keine zusätzliche wasserdampfabgebende Quelle
in die Kakaoladung und in die Containeratmosphäre bildet.
Zum Schutz vor Feuchteschäden kann die Ladung
mit Papier abgekleidet werden, welches evtl. Feuchtigkeit gut aufnimmt.
Gegen evtl. herabtropfendes Schweißwasser
sollte man in Anbetracht des hohen Wertes eines vollbeladenen Kakaocontainers eine
zweischichtige Antikondensationsfolie oder -fließ anbringen.
Abbildung 6 |
Des Weiteren werden Kakaobohnen auch in Standard-Containern mit Hilfe
sogenannter Big- oder Linerbags transportiert.
Alternativ können Kakaobohnen auch auf Flats in ventilierten Laderäumen
transportiert werden. Diese Variante bildet eine kosteneffektive Alternative zu den
teureren ventilierten Containern, die eigentlich die optimale Art des
Kakaobohnentransports darstellen.
Umschlag
Hand- und Stauhaken dürfen beim Umschlag
nicht verwendet werden, da sie punktförmig belasten und somit Beschädigungen an den
Säcken verursachen. Teller- bzw. Sackhaken bilden aufgrund ihrer Form Flächenlasten und
sind daher besser für den Umschlag von Säcken geeignet.
Bei feuchtem Wetter (Regen, Schnee) muss die
Ladung vor Feuchtigkeit geschützt werden, da Nässe und extrem hohe relative Luftfeuchten
zu Schimmel führen können.
Staumaß
|
1,92...2,26 m3/t (Jutesäcke, 60...65 kg) [1] |
|
2,00...2,15 m3/t (Säcke) [11] |
|
2,26...2,40 m3/t (Säcke) [14] |
Stauplatzanforderungen
Kühl, trocken, gute Lüftung.
Die Ware sollte unter Deck und nicht in der Nähe von Wärmequellen
gestaut werden, da die Gefahr der Selbsterhitzung und Nachfermentation besteht. Hier
wirken die meteorologischen Außenbedingungen nicht mehr direkt auf die Container ein, so
dass die Laderaumluft mit ihren Temperatur- und Feuchtewerten den entscheidenden äußeren
Einfluss darstellt. Minustemperaturen und starker Tagesgang der Temperatur können zum
Verderb der Kakaobohnen führen. Werden die Container dennoch an Deck gestaut, dann am
günstigsten als innere Deckladung. Das Risiko der Kondenswasserbildung wird durch das
Einstauen zwischen anderen Containern reduziert. Generell sollte dieser Stauplatz jedoch
nur im Sommerhalbjahr in Erwägung gezogen werden, wenn für die Transporte nur geringe
Temperaturgradienten zu erwarten sind. Da in den Wintermonaten im Bestimmungshafen mit
Frost zu rechnen ist, sollte hier auf eine Stauung als innere Deckladung verzichtet
werden.
Separation
Fasertauwerk, dünne Fasernetze
Ladungssicherung
Um einen sicheren Transport zu gewährleisten, sind die
Säcke so im Transportmittel zu stauen und zu sichern, dass sie während des Transports
nicht verrutschen und ihre Lage verändern. Die Packstücke dürfen nicht durch andere
Gegenstände oder Ladungsteile beschädigt werden, um Mengenverluste und
Qualitätsminderungen zu vermeiden.
Es
muss außerdem auf evtl. erforderliche Staumuster geachtet werden, die durch spezielle
Anforderungen, z.B. an die Lüftungsmaßnahmen, notwendig sind.
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Risikofaktoren und Schadenverhütung
RF
Temperatur
Kakaobohnen erfordern eine bestimmte
Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).
| Bezeichnung |
Temperaturbereich |
Quelle |
| Reisetemperatur |
15°C |
[1] |
| < 30°C |
[2] |
| 20°C |
[14] |
Rohkakao darf nicht in der Nähe von Wärmequellen gestaut
werden. Bei Temperaturen > 25°C treten leicht Ranzigwerden und Überfermentation ein.
Durch den hohen Fettgehalt besteht die Neigung zur Selbsterhitzung, es kann sogar die
Gefahr eines Ladungsbrandes bei Kontakt mit brennbaren Stoffen entstehen, z.B. beim
Kontakt mit Kopraexpeller. Kakaobohnen grundsätzlich nicht mit ölhaltigen Waren in einem
Container zusammenstauen.
Bei Containerverladungen kann es während der Beladung
leicht zu Außentemperaturen > 30°C kommen. Nachts kann durch starke Abkühlung
Containerschweißbildung einsetzen, wenn die Temperatur bis unter den Taupunkt reicht.
Der Temperaturrückgang vom Lade- zum Löschhafen kann in
den wärmeren Jahreszeiten bei 15...20 K liegen. In der kalten Jahreszeit können jedoch
Differenzen von 30 K und mehr auftreten. Durch polare Kaltlufteinbrüche können
Temperaturstürze auftreten, die im Innern der Container zu beachtlichen Anstiegen der
rel. Luftfeuchte führen. In dieser Situation ist der Wassergehalt der Ladung besonders
wichtig. Rasche und starke Abkühlung von außen her kann die rel. Luftfeuchte leicht bis
auf 100% ansteigen lassen mit der Folge der Kondenswasserbildung, Nässe-, Dunst- und
Schimmelschäden der Kakaobohnen.
Kakaobohnen sind vor Frost zu schützen.
Die folgende Abbildung zeigt ein Beispiel für den Verlauf
der Temperaturen eines Rohkaffeekontingents in verschiedenen Containertypen:
Abbildung 20 |
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RF
Feuchte
Kakaobohnen erfordern eine bestimmte
Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition)
| Bezeichnung |
Feuchte/Wassergehalt |
Quelle |
| Relative Luftfeuchte |
70% |
[1] |
| 75% |
[14] |
| Wassergehalt |
6...8% |
[1] |
| < 8% |
[2] |
| < 9% |
[9] |
| Kritischer Wassergehalt |
8,5% |
[1] |
| Oberste
Gleichgewichtsfeuchte |
65% |
[1] |
Es wird empfohlen, bei der Abladung ein Attest
über die Höhe der Eigenfeuchte der Kakaobohnen anzufordern.
Kakaobohnen sind wegen ihrer starken Hygroskopizität und der hohen Wasserdampfabgabe während
des Transports bekannt. So wurde beobachtet, dass sich der Wassergehalt bei längeren
Seereisen um 1...3% verringert. Nicht gut fermentierte und getrocknete Kakaobohnen neigen
leichter zur Wasserdampfabgabe.
Beträgt der Wassergehalt < 6%, werden
Kakaobohnen spröde, bei einem Wassergehalt > 8% besteht die Gefahr von Dunst- und
Schimmelschäden, die Wertminderungen bis Totalverlust durch Fäulnis hervorrufen.
Man unterscheidet grundsätzlich zwei Arten
von Feuchteschäden: Schweißwasser- und Dunstschäden
|
Schweißwasserschäden (Schimmelschäden):
Erkennbar an den Flecken des Sackgewebes, die durch verschmutztes Tropfwasser verursacht
werden. Darunter befinden sich Nester von Kakaobohnen, die mit weißem Schimmel bedeckt
und miteinander verklebt sind. In schweren Fällen dringt der Schimmel bis in das
Kerninnere der einzelnen Bohnen. Diese riechen und schmecken dann muffig. Solche Verluste
sind meist nur auf wenige Säcke einer Partie beschränkt und haben ihre Ursache in der
Bildung von Schiffsschweiß unter Deck, der besonders in den Nachtstunden auftritt, wenn
sich die Umgebungsluft und damit auch die Außenwände des Laderaumes abkühlen. Ist nun
die obere Sacklage im Laderaum schlecht abgedeckt, kann das herabtropfende Schweißwasser
nicht aufgefangen werden, dringt in die Säcke mit den Kakaobohnen und führt zu den oben
beschriebenen Beschädigungen. |
|
Dunstschäden: Ihre Ursache liegt in den zu
hohen relativen Luftfeuchten im Laderaum bzw. Container. Die Kakaobohnen sind zwar nur
gering mit Schimmel beschlagen, doch mitunter ist der gesamte Inhalt der Säcke, die
zusammen in einem Laderaum gestaut wurden, von dem Schadensbild betroffen. Dunstschäden
haben demnach in der Regel ein sehr viel größeres Ausmaß als Schweißwasserschäden.
Normalerweise ist eine ausgesprochene Schimmelbildung nicht feststellbar, dafür jedoch
deutliche Aroma- und Geschmacksverluste. Aus diesem Grund ist nicht nur auf das Verhindern
von Schweißwasserbildung zu achten, sondern auch auf günstige relative Luftfeuchten im
Laderaum/Container. |
Bei Ankunft im Löschhafen sollte der
Wassergehalt der Ware knapp über 6% liegen; eine höhere Eigenfeuchte würde den Kakao
bei der Nachlagerung zu sehr gefährden.
Auch sollte die Verschiffung kurz nach der
Ernte erfolgen, da es sonst durch die erforderliche längere Lagerdauer in den tropischen
Herkunftsländern und die dortigen hohen relativen Luftfeuchten leicht zu Schäden kommen
kann.
Da Kakaobohnen stark hygroskopisch sind,
dürfen sie nicht mit feuchteabgebenden Waren, wie z.B. Kopra, Kleie oder geflößten
Baumstämmen, zusammengestaut werden.
Durch den Feuchtigkeitsverlust der Ware und
das dadurch von den Kakaobohnen an die Umgebung abgegebene und sich an Oberflächen im
Laderaum bzw. an der Ware niederschlagende Kondenswasser kann es zu bedeutenden Schäden
kommen.
Neben dem Wassergehalt der Kakaobohnen
bewirken die in den Bohnen enthaltenen Enzyme eine Nachfermentation im Laderaum. Besonders
das unsachgemäße Abdecken von Ladungspartien, das zu einer Unterbrechung der
Luftzirkulation führt, kann zu Schäden führen.
Durch Regen-, See- und Kondenswasser
beschädigte Säcke müssen bei der Ladungsübernahme zurückgewiesen werden und dürfen
auf keinen Fall weder in feuchtem noch in wieder getrocknetem Zustand mit intakten Säcken
zusammengestaut werden, da durch den Einfluss des Salzes die Hygroskopizität des
Rohkakaos stark gefördert wird, was nachweislich zu hohen Schäden führen kann. In
Zweifelsfällen muss bei bereits getrockneten Säcken ein Seewassertest (Silbernitratmethode) durchgeführt werden. Bei der
Ladungsübernahme aus Leichtern ergeben sich naturgemäß Schwierigkeiten bei der
Zurückweisung seewasserbeschädigter Säcke. Der Wassergehalt der Jutesäcke sollte
höchstens 9% (entspricht bereits dem kritischen Punkt). Messungen von Jutesäcken in
Containern ergaben teilweise bis zu 30%.
Für den Containertransport von Kakaobohnen
ist folgendes zu beachten: Bei der Beladung der Container liegt der Wassergehalt der
Kakaobohnen bei ca. 6...8%, was einer Gleichgewichtsfeuchte von 75...85% (bei 20°C) und
einer Temperatur-Taupunkt-Differenz von 5...3 K entspricht. Das sind Werte, die von
vornherein größere Probleme in sich bergen als z.B. bei Kaffeeverschiffungen, da bei der
Untergrenze des Wassergehalts von 6% bereits die Schimmelgrenze von 75% liegt. Hinzu kommt
der hohe Fettgehalt der Kakaobohnen, der in Verbindung mit Feuchte zur
hydrolytisch-enzymatischen Fettspaltung und zur Selbsterhitzung der Kakaobohnen führt.
Die geringe Temperatur-Taupunkt-Differenz zeigt auch, wie rasch bei Abkühlung der
Taupunkt der Kakaoladung erreicht wird. Es wird daher empfohlen, beim Transport von
Kakaobohnen in Containern auf einem Wassergehalt von 6% zu bestehen.
Abbildung 7 |
Die folgenden Abbildungen zeigen typische
Schadenbilder, die beim Transport von Kakao entstehen können:
Abbildung 8 |
Abbildung 9 |
Abbildung 10 |
Abbildung 11 |
Abbildung 12 |
Abbildung 13 |
Abbildung 14 |
Abbildung 15 |
Abbildung 16 |
|
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RF
Lüftung
Kakaobohnen erfordern eine bestimmte
Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition)
Empfohlene Lüftungsmaßnahme: Luftwechsel
10...20 fach/h (Durchlüftung)
Wichtig: Eine gute Ventilation ist
erforderlich, daher ein geeignetes Lüftungsprogramm aufstellen, abhängig von
Außentemperatur, relativer Luftfeuchte, Warentemperatur und Feuchtegehalt der
Kakaobohnen.
Da die Bohnen während der Reise ständig
Wasserdampf abgeben, muss dieser durch geeignete Lüftungsmaßnahmen ins Freie abgeführt
werden, um die Gefahr der Bildung von Kondenswasser bei ungünstigen Umgebungseinflüssen
(z.B. plötzliche Temperaturstürze der Außenluft) und die Gefahr der Schimmelbildung
aufgrund einer erhöhten relativen Luftfeuchte im Laderaum zu mildern.
Im Laderaum ist es besonders wichtig, dass die
Abdeckungen zum Schutz gegen heruntertropfendes Schweißwasser (Stauholz, Matten oder
Jutekleider) so angebracht werden, dass weiterhin eine freie Luftzirkulation erfolgen
kann. Es sollten Lüftungskanäle und Lüftungsbrunnen eingestaut werden.
Abbildung 17 |
Bei Unter-Deck-Verschiffung der Container ist
eine kräftige Ventilation erforderlich. Um eine kontinuierliche Durchlüftung im
ventilierten Container zu erreichen, wird ein mindestens 20facher Luftwechsel im Laderaum
empfohlen. Die Raumventilation muss so eingerichtet sein, dass die Luft von unten
eingeblasen wird und durch die Containerladung hindurch nach oben steigt und die warme,
feuchte Luft ständig entfernt wird. Wichtig ist das rasche Entladen der Container bei
Ankunft im Bestimmungshafen, besonders in kühlerer Jahreszeit: wenn die Container aus der
relativ geschützten Umgebung des Schiffsladeraumes herauskommen und der z.T. wesentlich
niedrigerer temperierten Außenluft ausgesetzt werden, kann ein rascher Anstieg der rel.
Luftfeuchte in den Containern erfolgen, wodurch Kondenswasserbildung einsetzen kann.
Der Gebrauch von Plastikmaterial zur Abdeckung
der Ware in Containern hat zu starker Ladungsschweißbildung und darauffolgender
Beschädigung geführt. Container mit Kakaobohnen sollten grundsätzlich bei Ankunft
gestrippt werden und gute Lüftungsmöglichkeiten bieten (Ventilierter Container).
Zur effektiveren Durchlüftung der im
Container gestauten Kakaosäcke sollte - ähnlich wie bei Kaffee oder Pfeffer - ein
bestimmtes Stauschema angewandt werden:
|
Zuerst werden zwei Lagen Säcke in zwei
Stapeln quer gelegt, wobei an den Seitenwänden etwas Abstand gelassen wird (wichtig, um
die Ventilationsöffnungen im Boden nicht zuzustauen!). Auch in der Mitte verbleibt ein
Freiraum, um einen Ventilationskanal zu bilden. Normalerweise sollte er etwa 20...30 cm
betragen. |
|
Daraufhin wird auf der zweiten Lage eine
Lage längs gestaut. |
|
Die nächste Lage wird wieder quer gestaut,
wobei die Lücke zwischen den beiden Stapeln mit einem Sack überbrückt wird. |
|
Der Stau wird in dieser Weise fortgesetzt,
bis der Container gefüllt ist. Zwischen oberster Lage und Containerdach muss ein Freiraum
von ca. 50...75 cm verbleiben, um die freie Zirkulation der von außen zugeführten
Frischluft zu gewährleisten. |
|
Zwischen Containertür und Sackstau muss
ebenfalls ein Freiraum verbleiben (ca. 10...15 cm), um auch hier den notwendigen Luftstrom
erhalten zu können. Die Säcke müssen im Türbereich mit Laschings gesichert werden,
damit sie während des Transportes nicht in diesen Freiraum rutschen, wodurch der
Luftstrom unterbrochen würde. |
Bei einer konventionellen Verladung auf
Stückgutschiffen sollten bei trockenem Wetter (rel. Luftfeuchte < 80%) und sicheren
nautischen Bedingungen die Lukendeckel leicht angehoben bzw. geöffnet werden, um den dort
entstandenen Wasserdampf abzuführen und eine Temperaturangleichung von Außenluft und
Ware zu ermöglichen.
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RF
Biotische Aktivität
Kakaobohnen besitzen eine biotische Aktivität 3. Ordnung.
Sie gehören zu den Produkten mit
unterbrochenen Respirationsprozessen, bei denen jedoch weiterhin mikrobielle, biochemische
und andere Zersetzungsprozesse ablaufen, die insbesondere als Folge einer eventuellen
Nachfermentation mit Sauerstoffverbrauch sowie CO2-Entwicklung verbunden sind.
Auch wenn sie als Folge der Fermentation ihre Keimfähigkeit verloren haben, können
schlecht fermentierte Kakaobohnen auskeimen.
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RF
Gase
Es kann Lebensgefahr durch CO2-Entwicklung
infolge Nachfermentation auftreten. Daher ist vor Betreten des Laderaumes eine Gasmessung
durchzuführen. Die maximale Arbeitsplatzkonzentration (MAKD) beträgt 0,49
Vol.% CO2.
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RF
Selbsterhitzung / -entzündung
Ölgehalt: 39...60% [1]
Kakaobohnen neigen bei entsprechenden
Umgebungsbedingungen (Temperatur > 25°C, hoher rel. Luftfeuchte, Ausschluss von
Sauerstoffzufuhr) und bedingt durch ihren hohen Ölgehalt zu Selbsterhitzung und
Nachfermentation. Einige Schimmelpilzarten, wie z.B. Aspergillus fumigatus, wirken bei der
Selbsterhitzung mit.
Beispiel: Selbstentzündung von Rohkakao-Bruch
inmitten einer Schüttung in Form von Glutnestern und -kanälen. Dabei können bis zum
Ausbrechen des Brandes vier Phasen unterschieden werden:
|
1. Phase: Die allgemeine biologische Phase,
bei der in einem Feuchtenest mesophile Mikroorganismen wirken, wobei sich die Temperatur
bis ca. 37°C erhöht. |
|
2. Phase: Die Phase der mikrobiologisch
besonders großen Aktivität durch thermophile Mikroorganismen, die bis ca. 70°C wirken.
Die Proben des Brandherdes wiesen einen besonders hohen Gehalt an thermophilen
Mikroorganismen auf. |
|
3. Phase: Die thermophile Zersetzungsphase,
die durch exotherme chemische Abbaureaktionen, besonders durch Oxidationsprozesse zwischen
ungesättigten Fettsäuren und Luftsauerstoff (der Fettgehalt der Kakaobohnen betrug >
50%), gekennzeichnet ist. Es machte sich ein starker, stechender Fermentationsgeruch
bemerkbar. |
|
4. Phase: Die pyrophorische Gasphase. In
dieser Phase entstehen u.a. pyrophorische Kohle und Gase (z.B. Phosphine), womit eine
schlagartige Erhitzung verbunden ist - es entstanden Glutnester und -kanäle inmitten der
Schüttung. |
Abbildung 18 |
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RF
Geruch
| Aktivverhalten |
Kakaobohnen besitzen einen eigentümlichen
strengen Geruch. Dieser Geruch kann z. B. Rohkaffee infizieren, daher nicht in einem
Laderaum/Container zusammenstauen. Durch zu lange Fermentation kann es zu typischem
Schinkengeruch der Bohnen kommen; Rauchgeruch entsteht durch unsachgemäße Trocknung. |
| Passivverhalten |
Kakaobohnen sind stark geruchsempfindlich
(besonders gegenüber Koprakleie, Pfeffer und Palmkernen). Wegen der hohen
Geruchsempfindlichkeit dürfen die Laderäume bzw. Container nicht mit dem Geruch
vorheriger Ladungen behaftet sein (z. B. Zitrusgeruch, Geruch von Leder, Pfeffer,
Chemikalien etc.). Vor der Beladung der Container ist eine Inspektion erforderlich, um
festzustellen, ob die Container frei von Fremdgeruch sind. |
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RF
Verunreinigung
| Aktivverhalten |
Kakaobohnen sind nicht verunreinigend. |
| Passivverhalten |
Kakaobohnen sind empfindlich gegenüber
Verunreinigungen durch Staub, Schmutz, Fette und Öle. Besonders empfindlich ist Rohkakao
gegenüber Zement- und Kohlenstaub: Zementstaub dringt durch die Säcke zu den Bohnen
hindurch und führt zu hohen Schäden. |
Zurück zum Anfang
RF Mechanische Einflüsse
Punktförmige Belastungen durch z. B. Stau-
und Handhaken können zu Beschädigungen an Säcken (Sackriss) und somit zu
Mengenverlusten führen. Daher sind Teller- bzw. Sackhaken einzusetzen, die aufgrund ihrer
Form die Last verteilen und das Beschädigungsrisiko vermindern. Vor allem durch
Feuchtigkeitseinfluss unterliegen Jutesäcke einer erhöhten Verrottungsgefahr und sind
somit mechanisch empfindlicher.
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RF
Toxizität / Gesundheitsgefährdung
CO2-Entwicklung durch
Atmungsprozess und Nachfermentation. Vorsicht beim Betreten des Laderaums!
Sauerstoffmangel möglich! Gasspürgerät verwenden!
Beispiel: Auf einem Seeschiff wurden für die
Reise von Port Kelang (Malaysia) 121 t Rohkakao in einer Luke geladen, der von einem 800
m³ verfügbarem Laderaumvolumen 300 m³ einnahm. Kurz nach Betreten bemerkte der 1.
Offizier Schwindelgefühle, so dass er den Laderaum fluchtartig verließ. Nach erneutem
Betreten des Laderaums mit einem Sauerstoffschutzgerät wurde ein CO2-Gehalt
von 6 Vol.-% gemessen. Zum Vergleich: 8...10 Vol.-% CO2 wirken nach 5...10 min
bereits tödlich! Trotz ständiger Ventilation des Laderaums wurden später immer noch 2
Vol.-% CO2 festgestellt. Die maximale Arbeitsplatzkonzentration (MAKD)
beträgt 0,49 Vol.-% CO2.
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RF Schwund
Durch den Austrocknungsprozess während der
Reise ist mit einem Schwundverlust von 1% (normal) bis zu 3% in außergewöhnlichen
Fällen zu rechnen.
Bei der Ladungsübernahme sollten sogenannte
"schlappe Säcke" (slack bags) zurückgewiesen werden, da ihr Zustand auf
Fehlmengen hindeutet.
Abbildung 19 |
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RF Schädlingsbefall / Krankheiten
Vor der Beladung des Transportmittels sollte
eine Begasung der Ware vorgenommen werden (Begasungsattest ausstellen lassen!).
Typische Schädlinge sind Kakao- und Mehlmotte
sowie Ameisen und Schaben, die der Ware durch Fraß und Verunreinigung starke Schäden
zufügen können. Zwecks Beseitigung der lebenden Insekten wird die befallene Ware meist
begast. Durch Schädlingsbekämpfung im Schiff mit Räuchertabletten kann es zu
Staubablagerungen auf den Säcken kommen. Dieser Staub enthält noch Reste des Giftes, das
auch für Menschen sehr gefährlich sein kann.
Der Schädlingsbefall hat seine Ursache meist
im Erzeugerland, wenn der Rohkakao längere Zeit gelagert hat; doch auch auf längeren
Seereisen kann ein Schädlingsbefall auftreten.
Befall durch Schimmelpilze: Die Qualität der
Kakaobohnen kann durch Verschimmelung erheblich gemindert werden. So wurden bei
wissenschaftlichen Untersuchungen [52] auf Kakaobohnen acht Schimmelpilzarten gefunden,
die schlecht riechende Substanzen entwickeln und auch den Zerfall des Gewebes der Bohnen
hervorrufen. Einige Arten wirken bei der Selbsterhitzung der Ware mit, andere können
starke Toxine bilden.
Finden die Schimmelpilze günstige
Lebensbedingungen, dann nämlich, wenn der kritische Wassergehalt von 8,5% bei einer
Gleichgewichtsfeuchte von ca. 88% überschritten ist, entwickeln sich die Pilze rasch in
3...4 Tagen, und am Ende dieser Periode haben sich Tausende von Sporen auf der Oberfläche
der Kakaobohnen gebildet.
Zur Qualitätsbewertung kann dann auch die
Anzahl der Sporen der Schimmelpilzflora herangezogen werden:
| Kategorie |
Anzahl der Sporen/Gramm |
Makroskopische Untersuchung der Proben |
Verwendbarkeit |
Qualität |
| 1 |
100...1.000 |
Spuren von Verschimmelung fehlen |
Ja |
Hoch |
| 2 |
1.000...10.000 |
Schwache Entwicklung von Schimmelpilzen auf
einzelnen Bohnen |
Ja |
Niedrig |
| 3 |
25.000....100.000 |
Schwache bis beträchtliche Verschimmelung auf
allen Bohnen |
Unsicher |
Niedrig |
| 4 |
> 100.000 |
Starke Verschimmelung der ganzen Proben |
Keine |
Schlecht |
Zurück zum Anfang
|
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Quellenverzeichnis | Kontakt - Anbieter | Rechtliche Hinweise | TIS-History |
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© Gesamtverband der Deutschen Versicherungswirtschaft e.V. (GDV), Berlin 1999-2010 |
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