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Kakao / Kakaobohnen [English version]

Inhaltsverzeichnis

Allgemein:
Informationen zur Ware
Verpackung
Transport
  Containerfähigkeit
  Ladungssicherung


Risikofaktoren und Schadenverhütung:
Temperatur Geruch
Feuchte Verunreinigung
Lüftung Mechanische Einflüsse
Biotische Aktivität Toxizität /  Gesundheitsgefährdung
Gase Schwund / Abhandenkommen
Selbsterhitzung / -entzündung Schädlingsbefall / Krankheiten




Informationen zur Ware

Warenname

Deutsch Kakaobohnen (Rohkakao)
Englisch Cocoa beans
Französisch Cacao en fèves
Spanisch Cacao en grano
Wissenschaftlich Theobroma cacao
KN/HS-Nummer * 1801 00 00


(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes System der EU)



Warenbeschreibung

Kakaobohnen sind die Samen des Kakaobaums der Familie der Stinkbaumgewächse (Sterculiaceae), die in einer gurkenähnlichen Frucht enthalten sind. Die Blüten/Früchte sitzen direkt am Stamm (Kauliflorie) und an starken Ästen (Ramiflorie). Die gelblichen, rötlichen bis bräunlichen Früchte (botanisch Beeren), die Gurken ähnlich sehen, sind in 5 Längsfächer eingeteilt, die jeweils bis zu 10 Samen (Kakaobohnen) enthalten. Zur Reife lösen sich die Trennwände auf, und die Samen liegen um den Zentralstrang in einer weißlichen, süßsäuerlich schmeckenden Pulpa.

Die Kakaobohne besteht aus der Samenschale, die den Kakaokern umschließt, der fast nur aus den beiden gefalteten Keimblättern besteht, und der Keimwurzel. Der Kakaokern ist der entscheidende Bestandteil für die Produktion von Kakaoerzeugnissen.

Man unterscheidet zwei Unterarten:

Edelkakao (Criollo): Die Bohnen sind groß, rundlich und von brauner Farbe. Sie haben einen zartbitteren, feinaromatischen Geschmack und lassen sich leicht aufbereiten.
Konsumkakao (Forastero): Die Bohnen sind kleiner als die des Edelkakaos, seitlich abgeplattet, besitzen eine dunkelrotbraune bis violette Farbe und einen herberen Geschmack. Bei 90% der Weltkakaoernte handelt es sich um Konsumkakao.


Die Hauptanbaugebiete des tropischen Kakaobaums liegen innerhalb 10° nördlicher und südlicher Breite. Zentralafrika liefert ca. 75% der Konsumkakaowelternte, während Edelkakao hauptsächlich aus Zentralamerika (Venezuela, Ecuador) sowie aus Sri Lanka und Indonesien verschifft wird.

Durch den hohen Anteil an Fett (Kakaobutter), Eiweiß und Kohlenhydraten besitzt Kakao auch einen hohen Nährwert. Da Stoffe, wie Theobromin (1...2%) und Koffein (0,2%), nur in geringen Anteilen enthalten sind, treten beim Genuss von Kakao keine gesundheitsschädigenden Nebenwirkungen auf.

Um den ursprünglichen Bittergeschmack des Kakaos zu mildern und den typischen Kakaogeschmack herauszubilden, müssen die Kakaobohnen einem Fermentationsprozess unterworfen werden, in dessen Verlauf die in den Bohnen enthaltenen, stark bitteren Gerbstoffe oxidieren, so dass sich Aromastoffe bilden und die Bohnen ihre typische braune bis kräftig rotbraune Kakaofarbe annehmen. Durch die mit der Fermentation verbundene Wärmeentwicklung verlieren die Kakaobohnen ihre Keimfähigkeit.

Dieser Prozess erfolgt nach der Ernte, indem die Kakaobohnen in Mulden, Zementgruben oder Fermentierkästen zu Haufen übereinandergeschichtet werden.

Fermentationsprozeß

Abbildung 1



Qualität / Lagerdauer

Die Qualität der Kakaoerzeugnisse (z.B. Kakaopulver zur Getränkezubereitung) ist hauptsächlich von der Qualität des Rohkakaos abhängig.

So haben gut ausgereifte und richtig fermentierte Kakaobohnen eine braune bis dunkelrotbraune Farbe, einen stark brüchigen Kern und einen reinen, bitteren Geschmack.

Abgesehen von dem arteigenen und sortenspezifischen Aussehen und Geruch, müssen mängelfreie Bohnen unbeschädigt, ungekeimt, frei von Fremdbeimischungen, Schimmel und Insektenbefall sowie von Nässeschäden sein. Sie dürfen nicht sauer, muffig oder rauchig riechen.

Schlecht fermentierte Kakaobohnen weisen bei Unterfermentation eine Purpurfärbung oder bei Überfermentation eine sehr dunkle Farbe auf. Weiterhin haben sie einen schiefrigen bis festen Kern und einen adstringierenden (zusammenziehenden) Geschmack. Die Farbe des Kerns kann violett bis gelblichweiß verändert sein. Ebenso tritt bei Überfermentation durch die zu starke Wärmeentwicklung eine Buttersäuregärung auf, die zur Qualitätsminderung führt.

In [1] wird die Qualität der Kakaobohnen nach folgenden Kriterien unterschieden:

Gute Qualitäten:

gut ausgereift, richtig fermentiert
pralle Bohnen von gleichmäßiger Größe mit Trockengewicht nicht kleiner als 1 g
lose und unverletzte Schale
helle bis dunkelrotbraune Farbe
leicht zerfallender, stark brüchiger Kern


Schlechte Qualitäten:

unreif und schlecht fermentiert
verschimmelte Kakaobohnen
kräftig violett gefärbt als Folge von Unterfermentation; Purpurfärbung bei Überfermentation
schiefriger und fester Kern als Folge von Unterfermentation
schädlingsbefallene Kakaobohnen
flache, unreife, kleine und zerbrochene Kakaobohnen
gekeimte Kakaobohnen
schinkenähnlicher Geruch durch Überfermentation
Rauchgeruch durch zu lange Trocknung


Die Verschiffungszeit sollte kurz nach der Ernte liegen, da eine lange Lagerung (> ½ Jahr) wegen der innertropischen hohen relativen Luftfeuchten Schäden verursachen kann.


Verwendungszweck

Zur Herstellung von Kakaopulver und anschließenden Weiterverarbeitung zu Getränken, Schokoladen und Süßspeisen.


Abbildungen

(Durch Anklicken der einzelnen Abbildungen werden diese vergrößert dargestellt.)

Kakaobaum

Abbildung 2
Kakaobaum

Abbildung 3
Schale

Abbildung 4
Kakaobohne

Abbildung 5



Herkunftsländer

Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.

Europa  
Afrika Elfenbeinküste, Ghana, Nigeria, Kamerun, übrige Westküste Afrikas
Asien Malaysia, Papua/Neuguinea, Sri Lanka, Java, Samoa, Philippinen
Amerika Brasilien, Ecuador, Venezuela, Mexiko
Australien  


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Verpackung

In Säcken aus Jute oder Sisal, Gewicht (brutto) meistens 60...65 kg, selten bis 100 kg. Wegen des hohen Wertes der Ladung sollten nur neue bzw. gute Säcke verwendet werden.


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Transport

Symbole

Symbol Stückgut

Stückgut
Symbol Temperaturgeführt

Schüttgut



Verkehrsmittel

Schiff, Lkw, Bahn


Containerfähigkeit

Der Transport gesackter Ware in ventilierten Containern (sog. Kaffeecontainer) ist bei Einhaltung der Untergrenzen des Wassergehalts von Ware, Verpackung und Bodenwegerung des Containers möglich. Die hölzerne Bodenwegerung der Container muss absolut sauber und trocken sein. Wenn sie gewaschen wurde, muss sie völlig ausgetrocknet sein. Der Wassergehalt sollte 12% betragen, was einer Gleichgewichtsfeuchte des Holzes von 70% entspricht, wodurch sie keine zusätzliche wasserdampfabgebende Quelle in die Kakaoladung und in die Containeratmosphäre bildet.

Zum Schutz vor Feuchteschäden kann die Ladung mit Papier abgekleidet werden, welches evtl. Feuchtigkeit gut aufnimmt.

Gegen evtl. herabtropfendes Schweißwasser sollte man in Anbetracht des hohen Wertes eines vollbeladenen Kakaocontainers eine zweischichtige Antikondensationsfolie oder -fließ anbringen.

Garnier

Abbildung 6


Des Weiteren werden Kakaobohnen auch in Standard-Containern mit Hilfe sogenannter Big- oder Linerbags transportiert.

Alternativ können Kakaobohnen auch auf Flats in ventilierten Laderäumen transportiert werden. Diese Variante bildet eine kosteneffektive Alternative zu den teureren ventilierten Containern, die eigentlich die optimale Art des Kakaobohnentransports darstellen.


Umschlag

Hand- und Stauhaken dürfen beim Umschlag nicht verwendet werden, da sie punktförmig belasten und somit Beschädigungen an den Säcken verursachen. Teller- bzw. Sackhaken bilden aufgrund ihrer Form Flächenlasten und sind daher besser für den Umschlag von Säcken geeignet.

Bei feuchtem Wetter (Regen, Schnee) muss die Ladung vor Feuchtigkeit geschützt werden, da Nässe und extrem hohe relative Luftfeuchten zu Schimmel führen können.


Staumaß

1,92...2,26 m3/t (Jutesäcke, 60...65 kg) [1]
2,00...2,15 m3/t (Säcke) [11]
2,26...2,40 m3/t (Säcke) [14]


Stauplatzanforderungen

Kühl, trocken, gute Lüftung.

Die Ware sollte unter Deck und nicht in der Nähe von Wärmequellen gestaut werden, da die Gefahr der Selbsterhitzung und Nachfermentation besteht. Hier wirken die meteorologischen Außenbedingungen nicht mehr direkt auf die Container ein, so dass die Laderaumluft mit ihren Temperatur- und Feuchtewerten den entscheidenden äußeren Einfluss darstellt. Minustemperaturen und starker Tagesgang der Temperatur können zum Verderb der Kakaobohnen führen. Werden die Container dennoch an Deck gestaut, dann am günstigsten als innere Deckladung. Das Risiko der Kondenswasserbildung wird durch das Einstauen zwischen anderen Containern reduziert. Generell sollte dieser Stauplatz jedoch nur im Sommerhalbjahr in Erwägung gezogen werden, wenn für die Transporte nur geringe Temperaturgradienten zu erwarten sind. Da in den Wintermonaten im Bestimmungshafen mit Frost zu rechnen ist, sollte hier auf eine Stauung als innere Deckladung verzichtet werden.


Separation

Fasertauwerk, dünne Fasernetze


Ladungssicherung

Um einen sicheren Transport zu gewährleisten, sind die Säcke so im Transportmittel zu stauen und zu sichern, dass sie während des Transports nicht verrutschen und ihre Lage verändern. Die Packstücke dürfen nicht durch andere Gegenstände oder Ladungsteile beschädigt werden, um Mengenverluste und Qualitätsminderungen zu vermeiden.

Es muss außerdem auf evtl. erforderliche Staumuster geachtet werden, die durch spezielle Anforderungen, z.B. an die Lüftungsmaßnahmen, notwendig sind.


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Risikofaktoren und Schadenverhütung

RF Temperatur

Kakaobohnen erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Bezeichnung Temperaturbereich Quelle
Reisetemperatur 15°C [1]
< 30°C [2]
20°C [14]


Rohkakao darf nicht in der Nähe von Wärmequellen gestaut werden. Bei Temperaturen > 25°C treten leicht Ranzigwerden und Überfermentation ein. Durch den hohen Fettgehalt besteht die Neigung zur Selbsterhitzung, es kann sogar die Gefahr eines Ladungsbrandes bei Kontakt mit brennbaren Stoffen entstehen, z.B. beim Kontakt mit Kopraexpeller. Kakaobohnen grundsätzlich nicht mit ölhaltigen Waren in einem Container zusammenstauen.

Bei Containerverladungen kann es während der Beladung leicht zu Außentemperaturen > 30°C kommen. Nachts kann durch starke Abkühlung Containerschweißbildung einsetzen, wenn die Temperatur bis unter den Taupunkt reicht.

Der Temperaturrückgang vom Lade- zum Löschhafen kann in den wärmeren Jahreszeiten bei 15...20 K liegen. In der kalten Jahreszeit können jedoch Differenzen von 30 K und mehr auftreten. Durch polare Kaltlufteinbrüche können Temperaturstürze auftreten, die im Innern der Container zu beachtlichen Anstiegen der rel. Luftfeuchte führen. In dieser Situation ist der Wassergehalt der Ladung besonders wichtig. Rasche und starke Abkühlung von außen her kann die rel. Luftfeuchte leicht bis auf 100% ansteigen lassen mit der Folge der Kondenswasserbildung, Nässe-, Dunst- und Schimmelschäden der Kakaobohnen.

Kakaobohnen sind vor Frost zu schützen.

Die folgende Abbildung zeigt ein Beispiel für den Verlauf der Temperaturen eines Rohkaffeekontingents in verschiedenen Containertypen:



Abbildung 20



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RF Feuchte

Kakaobohnen erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition)

Bezeichnung Feuchte/Wassergehalt Quelle
Relative Luftfeuchte 70% [1]
75% [14]
Wassergehalt 6...8% [1]
< 8% [2]
< 9% [9]
Kritischer Wassergehalt 8,5% [1]
Oberste Gleichgewichtsfeuchte 65% [1]


Es wird empfohlen, bei der Abladung ein Attest über die Höhe der Eigenfeuchte der Kakaobohnen anzufordern.

Kakaobohnen sind wegen ihrer starken Hygroskopizität und der hohen Wasserdampfabgabe während des Transports bekannt. So wurde beobachtet, dass sich der Wassergehalt bei längeren Seereisen um 1...3% verringert. Nicht gut fermentierte und getrocknete Kakaobohnen neigen leichter zur Wasserdampfabgabe.

Beträgt der Wassergehalt < 6%, werden Kakaobohnen spröde, bei einem Wassergehalt > 8% besteht die Gefahr von Dunst- und Schimmelschäden, die Wertminderungen bis Totalverlust durch Fäulnis hervorrufen.

Man unterscheidet grundsätzlich zwei Arten von Feuchteschäden: Schweißwasser- und Dunstschäden

Schweißwasserschäden (Schimmelschäden): Erkennbar an den Flecken des Sackgewebes, die durch verschmutztes Tropfwasser verursacht werden. Darunter befinden sich Nester von Kakaobohnen, die mit weißem Schimmel bedeckt und miteinander verklebt sind. In schweren Fällen dringt der Schimmel bis in das Kerninnere der einzelnen Bohnen. Diese riechen und schmecken dann muffig. Solche Verluste sind meist nur auf wenige Säcke einer Partie beschränkt und haben ihre Ursache in der Bildung von Schiffsschweiß unter Deck, der besonders in den Nachtstunden auftritt, wenn sich die Umgebungsluft und damit auch die Außenwände des Laderaumes abkühlen. Ist nun die obere Sacklage im Laderaum schlecht abgedeckt, kann das herabtropfende Schweißwasser nicht aufgefangen werden, dringt in die Säcke mit den Kakaobohnen und führt zu den oben beschriebenen Beschädigungen.
Dunstschäden: Ihre Ursache liegt in den zu hohen relativen Luftfeuchten im Laderaum bzw. Container. Die Kakaobohnen sind zwar nur gering mit Schimmel beschlagen, doch mitunter ist der gesamte Inhalt der Säcke, die zusammen in einem Laderaum gestaut wurden, von dem Schadensbild betroffen. Dunstschäden haben demnach in der Regel ein sehr viel größeres Ausmaß als Schweißwasserschäden. Normalerweise ist eine ausgesprochene Schimmelbildung nicht feststellbar, dafür jedoch deutliche Aroma- und Geschmacksverluste. Aus diesem Grund ist nicht nur auf das Verhindern von Schweißwasserbildung zu achten, sondern auch auf günstige relative Luftfeuchten im Laderaum/Container.


Bei Ankunft im Löschhafen sollte der Wassergehalt der Ware knapp über 6% liegen; eine höhere Eigenfeuchte würde den Kakao bei der Nachlagerung zu sehr gefährden.

Auch sollte die Verschiffung kurz nach der Ernte erfolgen, da es sonst durch die erforderliche längere Lagerdauer in den tropischen Herkunftsländern und die dortigen hohen relativen Luftfeuchten leicht zu Schäden kommen kann.

Da Kakaobohnen stark hygroskopisch sind, dürfen sie nicht mit feuchteabgebenden Waren, wie z.B. Kopra, Kleie oder geflößten Baumstämmen, zusammengestaut werden.

Durch den Feuchtigkeitsverlust der Ware und das dadurch von den Kakaobohnen an die Umgebung abgegebene und sich an Oberflächen im Laderaum bzw. an der Ware niederschlagende Kondenswasser kann es zu bedeutenden Schäden kommen.

Neben dem Wassergehalt der Kakaobohnen bewirken die in den Bohnen enthaltenen Enzyme eine Nachfermentation im Laderaum. Besonders das unsachgemäße Abdecken von Ladungspartien, das zu einer Unterbrechung der Luftzirkulation führt, kann zu Schäden führen.

Durch Regen-, See- und Kondenswasser beschädigte Säcke müssen bei der Ladungsübernahme zurückgewiesen werden und dürfen auf keinen Fall weder in feuchtem noch in wieder getrocknetem Zustand mit intakten Säcken zusammengestaut werden, da durch den Einfluss des Salzes die Hygroskopizität des Rohkakaos stark gefördert wird, was nachweislich zu hohen Schäden führen kann. In Zweifelsfällen muss bei bereits getrockneten Säcken ein Seewassertest (Silbernitratmethode) durchgeführt werden. Bei der Ladungsübernahme aus Leichtern ergeben sich naturgemäß Schwierigkeiten bei der Zurückweisung seewasserbeschädigter Säcke. Der Wassergehalt der Jutesäcke sollte höchstens 9% (entspricht bereits dem kritischen Punkt). Messungen von Jutesäcken in Containern ergaben teilweise bis zu 30%.

Für den Containertransport von Kakaobohnen ist folgendes zu beachten: Bei der Beladung der Container liegt der Wassergehalt der Kakaobohnen bei ca. 6...8%, was einer Gleichgewichtsfeuchte von 75...85% (bei 20°C) und einer Temperatur-Taupunkt-Differenz von 5...3 K entspricht. Das sind Werte, die von vornherein größere Probleme in sich bergen als z.B. bei Kaffeeverschiffungen, da bei der Untergrenze des Wassergehalts von 6% bereits die Schimmelgrenze von 75% liegt. Hinzu kommt der hohe Fettgehalt der Kakaobohnen, der in Verbindung mit Feuchte zur hydrolytisch-enzymatischen Fettspaltung und zur Selbsterhitzung der Kakaobohnen führt. Die geringe Temperatur-Taupunkt-Differenz zeigt auch, wie rasch bei Abkühlung der Taupunkt der Kakaoladung erreicht wird. Es wird daher empfohlen, beim Transport von Kakaobohnen in Containern auf einem Wassergehalt von 6% zu bestehen.

Sorptionsisotherme

Abbildung 7


Die folgenden Abbildungen zeigen typische Schadenbilder, die beim Transport von Kakao entstehen können:

Schweißwasserschaden

Abbildung 8
Schweißwasserschaden

Abbildung 9
Schweißwasserschaden

Abbildung 10
Schweißwasserschaden

Abbildung 11
Probenentnahme

Abbildung 12
Schimmel

Abbildung 13
Verblockung

Abbildung 14
Verblockung

Abbildung 15
Schweißwasserschaden

Abbildung 16
 



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RF Lüftung

Kakaobohnen erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition)

Empfohlene Lüftungsmaßnahme: Luftwechsel 10...20 fach/h (Durchlüftung)

Wichtig: Eine gute Ventilation ist erforderlich, daher ein geeignetes Lüftungsprogramm aufstellen, abhängig von Außentemperatur, relativer Luftfeuchte, Warentemperatur und Feuchtegehalt der Kakaobohnen.

Da die Bohnen während der Reise ständig Wasserdampf abgeben, muss dieser durch geeignete Lüftungsmaßnahmen ins Freie abgeführt werden, um die Gefahr der Bildung von Kondenswasser bei ungünstigen Umgebungseinflüssen (z.B. plötzliche Temperaturstürze der Außenluft) und die Gefahr der Schimmelbildung aufgrund einer erhöhten relativen Luftfeuchte im Laderaum zu mildern.

Im Laderaum ist es besonders wichtig, dass die Abdeckungen zum Schutz gegen heruntertropfendes Schweißwasser (Stauholz, Matten oder Jutekleider) so angebracht werden, dass weiterhin eine freie Luftzirkulation erfolgen kann. Es sollten Lüftungskanäle und Lüftungsbrunnen eingestaut werden.

Stauung

Abbildung 17


Bei Unter-Deck-Verschiffung der Container ist eine kräftige Ventilation erforderlich. Um eine kontinuierliche Durchlüftung im ventilierten Container zu erreichen, wird ein mindestens 20facher Luftwechsel im Laderaum empfohlen. Die Raumventilation muss so eingerichtet sein, dass die Luft von unten eingeblasen wird und durch die Containerladung hindurch nach oben steigt und die warme, feuchte Luft ständig entfernt wird. Wichtig ist das rasche Entladen der Container bei Ankunft im Bestimmungshafen, besonders in kühlerer Jahreszeit: wenn die Container aus der relativ geschützten Umgebung des Schiffsladeraumes herauskommen und der z.T. wesentlich niedrigerer temperierten Außenluft ausgesetzt werden, kann ein rascher Anstieg der rel. Luftfeuchte in den Containern erfolgen, wodurch Kondenswasserbildung einsetzen kann.

Der Gebrauch von Plastikmaterial zur Abdeckung der Ware in Containern hat zu starker Ladungsschweißbildung und darauffolgender Beschädigung geführt. Container mit Kakaobohnen sollten grundsätzlich bei Ankunft gestrippt werden und gute Lüftungsmöglichkeiten bieten (Ventilierter Container).

Zur effektiveren Durchlüftung der im Container gestauten Kakaosäcke sollte - ähnlich wie bei Kaffee oder Pfeffer - ein bestimmtes Stauschema angewandt werden:

Zuerst werden zwei Lagen Säcke in zwei Stapeln quer gelegt, wobei an den Seitenwänden etwas Abstand gelassen wird (wichtig, um die Ventilationsöffnungen im Boden nicht zuzustauen!). Auch in der Mitte verbleibt ein Freiraum, um einen Ventilationskanal zu bilden. Normalerweise sollte er etwa 20...30 cm betragen.
Daraufhin wird auf der zweiten Lage eine Lage längs gestaut.
Die nächste Lage wird wieder quer gestaut, wobei die Lücke zwischen den beiden Stapeln mit einem Sack überbrückt wird.
Der Stau wird in dieser Weise fortgesetzt, bis der Container gefüllt ist. Zwischen oberster Lage und Containerdach muss ein Freiraum von ca. 50...75 cm verbleiben, um die freie Zirkulation der von außen zugeführten Frischluft zu gewährleisten.
Zwischen Containertür und Sackstau muss ebenfalls ein Freiraum verbleiben (ca. 10...15 cm), um auch hier den notwendigen Luftstrom erhalten zu können. Die Säcke müssen im Türbereich mit Laschings gesichert werden, damit sie während des Transportes nicht in diesen Freiraum rutschen, wodurch der Luftstrom unterbrochen würde.


Bei einer konventionellen Verladung auf Stückgutschiffen sollten bei trockenem Wetter (rel. Luftfeuchte < 80%) und sicheren nautischen Bedingungen die Lukendeckel leicht angehoben bzw. geöffnet werden, um den dort entstandenen Wasserdampf abzuführen und eine Temperaturangleichung von Außenluft und Ware zu ermöglichen.


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RF Biotische Aktivität

Kakaobohnen besitzen eine biotische Aktivität 3. Ordnung.

Sie gehören zu den Produkten mit unterbrochenen Respirationsprozessen, bei denen jedoch weiterhin mikrobielle, biochemische und andere Zersetzungsprozesse ablaufen, die insbesondere als Folge einer eventuellen Nachfermentation mit Sauerstoffverbrauch sowie CO2-Entwicklung verbunden sind. Auch wenn sie als Folge der Fermentation ihre Keimfähigkeit verloren haben, können schlecht fermentierte Kakaobohnen auskeimen.


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RF Gase

Es kann Lebensgefahr durch CO2-Entwicklung infolge Nachfermentation auftreten. Daher ist vor Betreten des Laderaumes eine Gasmessung durchzuführen. Die maximale Arbeitsplatzkonzentration (MAKD) beträgt 0,49 Vol.% CO2.


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RF Selbsterhitzung / -entzündung

Ölgehalt: 39...60% [1]

Kakaobohnen neigen bei entsprechenden Umgebungsbedingungen (Temperatur > 25°C, hoher rel. Luftfeuchte, Ausschluss von Sauerstoffzufuhr) und bedingt durch ihren hohen Ölgehalt zu Selbsterhitzung und Nachfermentation. Einige Schimmelpilzarten, wie z.B. Aspergillus fumigatus, wirken bei der Selbsterhitzung mit.

Beispiel: Selbstentzündung von Rohkakao-Bruch inmitten einer Schüttung in Form von Glutnestern und -kanälen. Dabei können bis zum Ausbrechen des Brandes vier Phasen unterschieden werden:

1. Phase: Die allgemeine biologische Phase, bei der in einem Feuchtenest mesophile Mikroorganismen wirken, wobei sich die Temperatur bis ca. 37°C erhöht.
2. Phase: Die Phase der mikrobiologisch besonders großen Aktivität durch thermophile Mikroorganismen, die bis ca. 70°C wirken. Die Proben des Brandherdes wiesen einen besonders hohen Gehalt an thermophilen Mikroorganismen auf.
3. Phase: Die thermophile Zersetzungsphase, die durch exotherme chemische Abbaureaktionen, besonders durch Oxidationsprozesse zwischen ungesättigten Fettsäuren und Luftsauerstoff (der Fettgehalt der Kakaobohnen betrug > 50%), gekennzeichnet ist. Es machte sich ein starker, stechender Fermentationsgeruch bemerkbar.
4. Phase: Die pyrophorische Gasphase. In dieser Phase entstehen u.a. pyrophorische Kohle und Gase (z.B. Phosphine), womit eine schlagartige Erhitzung verbunden ist - es entstanden Glutnester und -kanäle inmitten der Schüttung.


Selbsterhitzung

Abbildung 18



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RF Geruch

Aktivverhalten Kakaobohnen besitzen einen eigentümlichen strengen Geruch. Dieser Geruch kann z. B. Rohkaffee infizieren, daher nicht in einem Laderaum/Container zusammenstauen. Durch zu lange Fermentation kann es zu typischem Schinkengeruch der Bohnen kommen; Rauchgeruch entsteht durch unsachgemäße Trocknung.
Passivverhalten Kakaobohnen sind stark geruchsempfindlich (besonders gegenüber Koprakleie, Pfeffer und Palmkernen). Wegen der hohen Geruchsempfindlichkeit dürfen die Laderäume bzw. Container nicht mit dem Geruch vorheriger Ladungen behaftet sein (z. B. Zitrusgeruch, Geruch von Leder, Pfeffer, Chemikalien etc.). Vor der Beladung der Container ist eine Inspektion erforderlich, um festzustellen, ob die Container frei von Fremdgeruch sind.



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RF Verunreinigung

Aktivverhalten Kakaobohnen sind nicht verunreinigend.
Passivverhalten Kakaobohnen sind empfindlich gegenüber Verunreinigungen durch Staub, Schmutz, Fette und Öle. Besonders empfindlich ist Rohkakao gegenüber Zement- und Kohlenstaub: Zementstaub dringt durch die Säcke zu den Bohnen hindurch und führt zu hohen Schäden.



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RF Mechanische Einflüsse

Punktförmige Belastungen durch z. B. Stau- und Handhaken können zu Beschädigungen an Säcken (Sackriss) und somit zu Mengenverlusten führen. Daher sind Teller- bzw. Sackhaken einzusetzen, die aufgrund ihrer Form die Last verteilen und das Beschädigungsrisiko vermindern. Vor allem durch Feuchtigkeitseinfluss unterliegen Jutesäcke einer erhöhten Verrottungsgefahr und sind somit mechanisch empfindlicher.


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RF Toxizität / Gesundheitsgefährdung

CO2-Entwicklung durch Atmungsprozess und Nachfermentation. Vorsicht beim Betreten des Laderaums! Sauerstoffmangel möglich! Gasspürgerät verwenden!

Beispiel: Auf einem Seeschiff wurden für die Reise von Port Kelang (Malaysia) 121 t Rohkakao in einer Luke geladen, der von einem 800 m³ verfügbarem Laderaumvolumen 300 m³ einnahm. Kurz nach Betreten bemerkte der 1. Offizier Schwindelgefühle, so dass er den Laderaum fluchtartig verließ. Nach erneutem Betreten des Laderaums mit einem Sauerstoffschutzgerät wurde ein CO2-Gehalt von 6 Vol.-% gemessen. Zum Vergleich: 8...10 Vol.-% CO2 wirken nach 5...10 min bereits tödlich! Trotz ständiger Ventilation des Laderaums wurden später immer noch 2 Vol.-% CO2 festgestellt. Die maximale Arbeitsplatzkonzentration (MAKD) beträgt 0,49 Vol.-% CO2.


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RF Schwund / Abhandenkommen

Durch den Austrocknungsprozess während der Reise ist mit einem Schwund / Abhandenkommenverlust von 1% (normal) bis zu 3% in außergewöhnlichen Fällen zu rechnen.

Bei der Ladungsübernahme sollten sogenannte "schlappe Säcke" (slack bags) zurückgewiesen werden, da ihr Zustand auf Fehlmengen hindeutet.

Verrottung

Abbildung 19



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RF Schädlingsbefall / Krankheiten

Vor der Beladung des Transportmittels sollte eine Begasung der Ware vorgenommen werden (Begasungsattest ausstellen lassen!).

Typische Schädlinge sind Kakao- und Mehlmotte sowie Ameisen und Schaben, die der Ware durch Fraß und Verunreinigung starke Schäden zufügen können. Zwecks Beseitigung der lebenden Insekten wird die befallene Ware meist begast. Durch Schädlingsbekämpfung im Schiff mit Räuchertabletten kann es zu Staubablagerungen auf den Säcken kommen. Dieser Staub enthält noch Reste des Giftes, das auch für Menschen sehr gefährlich sein kann.

Der Schädlingsbefall hat seine Ursache meist im Erzeugerland, wenn der Rohkakao längere Zeit gelagert hat; doch auch auf längeren Seereisen kann ein Schädlingsbefall auftreten.

Befall durch Schimmelpilze: Die Qualität der Kakaobohnen kann durch Verschimmelung erheblich gemindert werden. So wurden bei wissenschaftlichen Untersuchungen [52] auf Kakaobohnen acht Schimmelpilzarten gefunden, die schlecht riechende Substanzen entwickeln und auch den Zerfall des Gewebes der Bohnen hervorrufen. Einige Arten wirken bei der Selbsterhitzung der Ware mit, andere können starke Toxine bilden.

Finden die Schimmelpilze günstige Lebensbedingungen, dann nämlich, wenn der kritische Wassergehalt von 8,5% bei einer Gleichgewichtsfeuchte von ca. 88% überschritten ist, entwickeln sich die Pilze rasch in 3...4 Tagen, und am Ende dieser Periode haben sich Tausende von Sporen auf der Oberfläche der Kakaobohnen gebildet.

Zur Qualitätsbewertung kann dann auch die Anzahl der Sporen der Schimmelpilzflora herangezogen werden:

Kategorie Anzahl der Sporen/Gramm Makroskopische Untersuchung der Proben Verwendbarkeit Qualität
1 100...1.000 Spuren von Verschimmelung fehlen Ja Hoch
2 1.000...10.000 Schwache Entwicklung von Schimmelpilzen auf einzelnen Bohnen Ja Niedrig
3 25.000....100.000 Schwache bis beträchtliche Verschimmelung auf allen Bohnen Unsicher Niedrig
4 > 100.000 Starke Verschimmelung der ganzen Proben Keine Schlecht



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