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Gesamtübersicht TIS | Inhalte Ware | Inhalte VH | Inhalte Kasko | Inhalte SZ | Inhalte Luftfahrt |
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Informationen
zur Ware
Warenname
| Deutsch |
Kaffee (Rohkaffee) |
| Englisch |
Coffee (Raw coffee), green coffee beans |
| Französisch |
Café
|
| Spanisch |
Café |
| Wissenschaftlich |
Coffea arabica |
| KN/HS-Nummer * |
0901 11 ff. |
(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes
System der EU)
Warenbeschreibung
Kaffeebäume (Coffea arabica) der Familie der
Rötegewächse (Rubiaceae) sind Bäume oder Sträucher mit immergrünen, ledrigen
Blättern, weißen Blüten und kugeligen, rotvioletten Steinfrüchten, den sogenannten
Kaffeekirschen. Ursprünglich im tropischen Ostafrika heimisch, wurde 1740 erstmals Kaffee
in Brasilien angepflanzt. Der Kaffeebaum gedeiht im tropischen Klima an
niederschlagsreichen, schattigen Standorten sowohl in gebirgigen Lagen (Coffea arabica,
s.u.) als auch im Tiefland (Coffea liberica, Coffea robusta).
Da der Kaffeebaum das ganze Jahr über Blüten treibt,
befinden sich die Früchte in allen Entwicklungsstadien am Strauch oder Baum.
Rohkaffee bzw. Kaffeebohnen sind die Samen des Kaffeebaums,
die von der Fruchtschale vollständig und von der Samenschale (Silberhaut) weitgehend
befreit werden. Meistens befinden sich in den Kirschen des Kaffeebaumes zwei Kaffeebohnen,
die mit ihrer flachen Seite gegeneinander liegen und in der Mitte dieser Seite eine
Längsfurche, die sogenannte Naht, aufweisen.
Kaffeebohnen enthalten das Alkaloid Coffein (0,8...2,5%),
welches auf das Nervensystem des Menschen eine anregende Wirkung ausübt und den Kaffee
dadurch zum Genussmittel macht.
Drei Arten des Kaffeebaumes sind von wirtschaftlicher
Bedeutung:
 |
Coffea arabica, der arabische Kaffeebaum.
Die Plantagen liegen meist über 1.000 m hoch, so dass man
auch vom sogenannten Hochlandkaffee spricht. Die mittlere Länge der Kaffeebohnen dieser
Sorte beträgt ca. 9 mm, ihre Farbe ist grünlich bis blaugrün.
Die Kaffeebohnen dieser Art sind um so teurer, je höher
die Plantagen liegen, da dies bedeutet, dass die Früchte langsamer reifen, hornig und
fest werden und nur wenig Feuchte enthalten. Als Folge ergibt dies einen kräftigen,
vollen Geschmack. Der Koffeingehalt liegt bei ca. 1,2%. Diese Sorte macht 75...80% der
Weltkaffee-Ernte aus.
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Coffea robusta, der Robusta-Kaffeebaum.
Hier handelt es sich um einen sogenannten Tieflandkaffee,
da die Plantagen in der Regel unterhalb von 1.000 m liegen. Die Bohnen dieser Kaffeeart
sind klein, rundlich und meist bräunlich bis gelbgrün. Die Kaffeekirschen reifen
schneller, ihre Bohnen sind wasserreicher als die der Hochlandkaffees und haben meist
einen weniger kräftigen Geschmack. Der Koffeingehalt liegt bei ca. 2,3%.
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Coffea liberica, der liberische Kaffeebaum.
Ein Tieflandkaffee, dessen Bohnen zwar größer als die des
Coffea arabica sind, der aber wegen des strengen Geschmacks weniger geschätzt wird. |
Neben diesen Arten unterscheidet man zusätzlich zwei
Aufbereitungsarten für Rohkaffee: Die trockene Aufbereitung (ergibt ungewaschenen
Rohkaffee) und die nasse Aufbereitung (ergibt gewaschenen Rohkaffee):
Qualität / Lagerdauer
Die Bewertung von Rohkaffee erfolgt nach Kriterien, wie
Form, Größe, Einheitlichkeit der Bohnen, Farbe, Hornigkeit, Schale, Schnitt, Glanz,
Glätte der Bohnen, Anteil an Fehlbohnen, Fremdbesatz und Geruch.
So sollten die Bohnen in Form und Größe einheitlich
sortiert sein. Hier wird in Flachbohnen (2 Bohnen in einer Kirsche), Perlbohnen (nur 1
Bohne in einer Kirsche, nicht abgeflacht) und Maragogypekaffee (besonders große Bohnen)
unterschieden.
Die Farbe der Bohnen muss einen grünlichen bzw.
sattgrünen und frischen Grundton aufweisen und ist je nach Sorte und Herkunft
unterschiedlich (Spitzensorten aus Mittelamerika: kräftig grün bis graublau, andere
Sorten: hellgelb bis hellgrün).
Verblasst die Farbe, an den Spitzen der Bohnen beginnend,
dann resultiert dies aus einer längeren Lagerzeit und gilt als Qualitätsmangel.
Frischfarbige Kaffeebohnen entstammen einer neueren Ernte, während gelblich-grüne
Farbtöne auf Bohnen aus einer alten Ernte schließen lassen.
Ebenso gibt die Hornigkeit einen Hinweis auf die Frische
der Ware: Frische Bohnen müssen zäh sein und sich mit einem Messer hornartig schälen
lassen. Bei der Schnittprobe ergibt sich, dass Hochlandkaffee fest ist und eine
hornartige, eng gezackte und krause Schnittfläche aufweist. Ein gerader, breiter, offener
Schnitt weist auf Tieflandkaffee hin.
Die Kaffeebohnen müssen fest und dürfen nicht schwammig
sein (besonders gewaschene Kaffeebohnen), so dass beim Eindrücken des Fingernagels in die
Bohne keine Spuren zurückbleiben dürfen.
Glanz und Glätte der Bohnen zeugen von sauberer
Aufbereitung.
Weiterhin bildet der Anteil an Fehlbohnen und Fremdbesatz
ein wichtiges Kriterium für die Einteilung des Kaffees nach Qualitätssorten. So ist
Rohkaffee bester Qualität verlesen (früher handverlesen, heutzutage maschinell) und
enthält nur noch einzelne Fehlbohnen. Der Fremdbesatz, wie z.B. Holzstückchen, Steine
und Blattreste, ist fast vollständig ausgelesen worden, während Rohkaffee mittlerer
Qualität noch einen erheblichen Anteil an Fehlbohnen und Fremdbesatz aufweist.
Übersicht über typische Rohkaffeefehler:
| Bezeichnung |
Ursache |
Aussehen |
Geruch/Geschmack |
| Öl-, Stinker- oder Speckbohnen |
durch Überfermentierung in Fäulnis
übergehend, gefährlichster Fehler im Kaffee |
gelblich bis braun, oft mit gesprenkelter
Oberfläche, glasig |
widerlich, nach Fäulnis, ranzig |
| Frostbohnen, auch als Stinker bezeichnet |
Frost bei Sonnenaufgang, auch Nachtfröste |
fleckig oder schwarz, etwas schwammig |
scharf und stinkend |
| Grasbohnen |
unreife Früchte |
schlecht entwickelt, grün bis grasgrün
schillernd, fest aufsitzendes Silberhäutchen |
herb, sauer oder grasig-erbsig |
| Bruchbohnen |
Beschädigungen bei der Aufbereitung oder
beim Transport |
Bruch |
den ganzen Bohnen gleichwertig |
| Insektengeschädigte Bohnen |
Insektenstiche und -fraß |
Löcher oder Fraßränder |
den ungeschädigten Bohnen gleichwertig |
| Ohren und deformierte Bohnen |
beim Schälen beschädigte Bohnen |
ohrenförmige, hohle Bohnen |
schwaches Aroma |
| Terzen |
dreisamige Bohnen |
Flachseiten abgeschrägt |
wie normale Bohnen |
| Elefantenbohnen |
mehrere Bohnen verwachsen |
|
|
| Einwurf |
Verunreinigungen durch Steine,
Holzstückchen, kleine Erdklumpen usw. |
|
|
Anhand folgender Begriffe können Rückschlüsse auf die
Qualität des Kaffees geschlossen werden:
|
ship fillings: Verschütteter Kaffee auf
dem Boden des Laderaums, dabei soll das Schiff vor dem Ausliefern diesen Kaffee reinigen
und einsacken (oder die Kosten für die genannten Tätigkeiten tragen). |
|
ship sweepings: Auf dem Boden des Laderaums
liegender und stark verschmutzter Kaffee (wird meist zur Regenerierung nicht zugelassen). |
|
ship samples: Kaffeeproben, die kurz vor
dem Verladen auf das Schiff oder während der Verladearbeiten entnommen wurden (werden im
Verladehafen deponiert). |
|
ship spills: Mit Hilfe sauberer Schaufeln
zusammengekratzter Kaffee, der mit dem Boden nicht in Berührung gekommen ist. |
|
shipper´s slacks: Durch das Schiff
notierte Säcke, die beim Verladen als zu schwach angesehen wurden. |
|
skimmings: Feuchte Kaffees aus teilweise
nass gewordenen Säcken; die Kaffeebohnen können gut (good skimmings), mittelmäßig
(medium skimmings) oder schlecht (poor skimmings) sein. |
Die geforderte Qualität des Kaffees ist in Europa sehr
unterschiedlich. Grundsätzlich gilt: Je stärker der Kaffee gebrannt wird, desto geringer
ist die geforderte Ausgangsqualität. Werden deutsche Qualitätsansprüche zugrunde gelegt
und mit 100% angenommen, werden in Skandinavien Kaffeequalitäten zwischen 110 und 120%
gefordert und in Südeuropa Qualitäten zwischen 60 und 70%. D.h., dass ein Schaden mit
einer Wertminderung von 20% in Deutschland in Südeuropa gar keiner ist.
Gewaschener Kaffee ist bei Einhaltung der empfohlenen
Lagerbedingungen mehrere Jahre lagerfähig.
Verwendungszweck
Als Genussmittel: Rohkaffeebohnen werden
geröstet, gemahlen und aufgegossen. Weiterverarbeitung zu Produkten, wie z.B.
Instant-Kaffee (gefriergetrocknet).
Abbildungen
(Durch Anklicken der einzelnen Abbildungen
werden diese vergrößert dargestellt.)
Abbildung 3 |
Abbildung 4 |
Abbildung 4a |
Abbildung 4b |
Abbildung 5 |
Abbildung 5a |
Abbildung 5b |
Abbildung 6 |
Abbildung 7 |
Abbildung 8 |
Abbildung 9 |
Abbildung 9a |
Herkunftsländer
Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine
Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.
| Europa |
|
| Afrika |
Äthiopien, Elfenbeinküste, Kamerun, Kenia, Madagaskar,
Uganda |
| Asien |
Indonesien, Indien, Philippinen, Vietnam |
| Amerika |
Brasilien, Kolumbien, Mexiko, Costa Rica, El Salvador,
Guatemala, Honduras, Ecuador, Peru, Venezuela |
| Australien |
Papua-Neuguinea |
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Verpackung
Üblicherweise werden Kaffeebohnen in neuen Säcken aus
gewebten Naturmaterialien (z.B. Jute oder Sisal), die eine freie Luftzirkulation erlauben,
verpackt. Das Nettogewicht beträgt zumeist 60 kg, in Zentralamerika/Kolumbien auch 69 kg.
Zum Teil wird Kaffee aus Mexiko zusätzlich zu dem
Sisal-Außensack mit einem Kunststoff-Innensack zur Verschiffung gebracht. Dieser
Kunststoff-Innensack ist perforiert. Kunststoff-Gewebesäcke, wie sie vereinzelt für
Transporte aus Westafrika eingesetzt werden, haben keinen Einfluss auf die Qualität des
Kaffees, solange sie nur luftdurchlässig sind.
Abbildung 10 |
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Transport
Symbole
Stückgut |
Schüttgut |
Verkehrsmittel
Schiff, Lkw, Bahn
Abbildung 11 |
Containerfähigkeit
Die Schutz- und Lüftungsmaßnahmen, wie sie in einem
konventionellen Stückgutschiff vorgenommen werden können, fallen im Container weitgehend
weg.
Durch den Container wurden die
Umschlagsgeschwindigkeiten entscheidend erhöht. Die ständige Zunahme an
Containerschiffstonnage verdrängte zunehmend das Angebot an konventionellem Schiffsraum.
Der europäische Kaffeeimport wird zu ca. 95% schon in Containern abgewickelt. Die
Umstellung auf den Kaffeetransport im Container ist erfolgt.
Für den Transport von Kaffee werden zwei Arten von
Containern verwandt:
|
1.)
Standard-Container
Die Standard-Container unterscheiden sich durch die
verwendeten Materialien des Wand- und Deckenaufbaus. Es werden Stahlsickenbleche,
fiberglasverstärkte Kunststoffe und nur noch selten Sperrhölzer bzw. Plywood verwandt.
Der Boden besteht immer aus Holz oder aus Siebdruckplatten.
Um das Öffnen und Schließen der Container zu erleichtern,
verfügen Standard-Container über kleine und wenige "Lüftungslöcher", die
aber keinerlei Lüftungseffekte haben, sondern nur Über- oder Unterdruck beim Öffnen und
Schließen der Container verhindern.
Ein mit Kaffee beladener Standard-Container sollte unter
Deck gestaut werden. Die extremen Temperaturunterschiede an Deck (vom Tag zur Nacht bis zu
60 K) könnten schon während des Seetransports zu Containerschweiß führen.
Des Weiteren kann insbesondere im Nord-Winter durch Wind-
und Wettereinflüsse ein Temperatursturz im Container ebenfalls zu erheblichem Container-
bzw. Ladungsschweiß führen. Diese Auswirkungen werden unter Deck erheblich gemindert.
Boden, Seiten und Toppbereiche des Ladungsblocks im
Container sollten mit Packpapier ausgelegt sein. Beginnender Containerschweiß (erste
Abtropfungen) können durch das Papier aufgesogen und verteilt werden.
Abbildung 12 |
Abbildung 13 |
Abbildung 14 |
Abbildung 15 |
Abbildung 16 |
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|
2.)
Ventilierte Container (sog. "Kaffeecontainer")
Der ventilierte Container verfügt auf seiner gesamten
Länge seiner Seitenwände im Boden- und Dachbereich über Lüftungsöffnungen. Bei dieser
Lüftung handelt es sich um eine passive Lüftung, d.h., dass die ventilierten Container
von außen aktiv belüftet werden müssen. Die aktive Belüftung kann nur in der
geschlossenen Luke erfolgen. Durch das Absaugen der Laderaumluft im oberen Bereich und das
Zuführen von Frischluft im Bereich des Laderaumbodens wird ein aufwärtsgerichteter
Luftstrom erzeugt. Dieser Luftstrom durchfließt ebenfalls den ventilierten Container. Nur
durch diese technische Lösung wird die Lüftung im ventilierten Container sichergestellt.
Abbildung 17 |
Abbildung 18 |
Abbildung 19 |
Abbildung 20 |
|
Die o.g. Belüftung der ventilierten
Container erfordert eine Verladung unter Deck. An Deck würde der Container eventuell
nicht ausreichend durchströmt und wäre ebenfalls zu hohen Temperaturschwankungen
ausgesetzt. Darüber hinaus besteht an Deck durch die zusätzlichen Lüftungsöffnungen im
Container die Gefahr der aerosolen Anhaftung von Seewasser.
Der Containerboden sollte mit Papier ausgelegt werden.
Jegliches Garnier an den Seiten und im Toppbereich muss unterbleiben, da sonst die
Ventilationswirkung behindert oder vollkommen unterbunden wird.
Die hölzerne Bodenwegerung der Container muss absolut
sauber sein. Wenn sie gewaschen wurde, muss sie völlig ausgetrocknet sein; der
Wassergehalt der Wegerung sollte 12% betragen, was einer Gleichgewichtsfeuchte des Holzes
von 70% entspricht, wodurch sie keine zusätzliche wasserdampfabgebende Quelle in die
Kaffeeladung und in die Containeratmosphäre bildet.
Entladen / Strippen der Container: Der Rohkaffee wird mit
Eigentemperaturen von 30...35°C gestufft. Durch die Verladung unter Deck hat der
Kaffeecontainer auch in der kalten Jahreszeit, bedingt durch die schnelle Seereise, auch
noch in Nordeuropa eine Kerntemperatur von ca. 18...20°C. Wird dieser Container bei
-10°C gelöscht, ist Eile geboten. Je schneller der Container gestrippt wird, desto
geringer ist das Risiko eines Feuchteschadens. Insbesondere sind längere Lkw- bzw.
Bahnreisen zu vermeiden, da die extrem schnelle Auskühlung des Containers unweigerlich
zur Containerschweißbildung führen würde. Eine Entladung des Containers sollte
möglichst innerhalb der nächsten 24 bis 48 Stunden nach der Löschung vom
Containerschiff erfolgen. Durch die Topp- und
Seitengarniere kann ein Nässeschaden nicht verhindert, aber zeitlich verzögert
werden. Diese Zeit kann entscheiden, ob die Ladung Schaden erleidet oder den Transport
schadfrei übersteht.
"Bulk-Container": Ca. 1/3 des im Container
transportierten Kaffees wird als Schüttgut transportiert. Diese Bulkverladung wird in
20'-Standard-Containern realisiert. In die Container werden sogenannten Linerbags aus
Kunststoffgewebe eingehängt. In Schräglage wird der Container bzw. der Linerbag gefüllt
und beide verschlossen. Die Garnierempfehlungen des Standard-Containers gelten auch für
den "Bulk-Container".
Alternativ können die Kaffeesäcke auch auf Flats in
ventilierten Laderäumen transportiert werden. Problematisch ist allerdings der Umschlag
der Flats, da die Ware völlig ungeschützt der Umgebungsatmosphäre ausgesetzt wird.
Umschlag
Hand- und Stauhaken dürfen beim Umschlag nicht verwendet
werden, da sie punktförmig belasten und somit Beschädigungen an den Säcken verursachen.
Teller- bzw. Sackhaken bilden aufgrund ihrer Form Flächenlasten und sind daher besser
für den Umschlag von Säcken geeignet.
Bei feuchtem
Wetter (Regen, Schnee) muss die Ladung vor Feuchtigkeit geschützt werden, da eindringende
Feuchtigkeit zu Schäden führen kann.
Abbildung 21 |
Abbildung 22 |
Abbildung 23 |
Staumaß
|
1,90 m3/t (Flachsack aus Jutegewebe, 60 kg,
Santos-Brasilien) [1] |
|
1,98 m3/t (Sack aus Jute, 61
kg, Mombasa-Kenia) [1] |
|
1,72...1,81 m3/t (Säcke aus Brasilien) [11] |
|
1,81...2,09 m3/t (Säcke) [11] |
|
1,70...1,90 m3/t (Säcke) [14] |
Stauplatzanforderungen
Kühl, trocken, gute Lüftung.
Die Container sollten unter Deck und nicht in der Nähe von Wärmequellen gestaut
werden. Hier wirken die meteorologischen Außenbedingungen nicht mehr direkt auf die
Container ein. Durch die eingestauten Container sowie durch die Schiffswände sind sie von
den Außenbedingungen abgeschirmt, so dass die Laderaumluft mit ihren Temperatur- und
Feuchtewerten den entscheidenden äußeren Einfluss darstellt. Frostgefahr einerseits und
starker Tagesgang der Temperatur andererseits können zum Verderb des Kaffees führen,
daher möglichst unter Deck stauen.
Separation
Fasertauwerk, dünne Fasernetze. Werden gebrauchte Netze
verwendet, müssen diese vor ihrer Verwendung unbedingt gewaschen und getrocknet werden,
um Infektionen durch Gerüche oder Seewasser zu vermeiden.
Ladungssicherung
Um einen sicheren Transport zu gewährleisten, sind die
Säcke so im Transportmittel zu stauen und zu sichern, dass sie während des Transports
nicht verrutschen und ihre Lage verändern. Die Packstücke dürfen nicht durch andere
Gegenstände oder Ladungsteile beschädigt werden, um Mengenverluste und
Qualitätsminderungen zu vermeiden.
Es muss
außerdem auf evtl. erforderliche Staumuster geachtet werden, die durch spezielle
Anforderungen, z.B. an die Lüftungsmaßnahmen, notwendig sind.
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Risikofaktoren und Schadenverhütung
RF
Temperatur
Kaffeebohnen erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte-
und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).
| Bezeichnung |
Temperaturbereich |
Quelle |
| Reisetemperatur |
0...20°C |
[1] |
| < 20°C |
[2] |
Die Ware muss vor Frost (< 0°C) geschützt werden.
Allgemein sollten die Temperaturen beim Transport von
Rohkaffee zwischen 10...20°C betragen.
Es besteht ein enger Zusammenhang zwischen Veränderungen
in der Umgebungstemperatur und der Bildung von Kondenswasser (sog. Schweißwasser) im
Laderaum bzw. Container. So ist bei der Fahrt vom warmen (Ladehafen, z.B. Südamerika im
Dezember: Südsommer) ins kalte Klimagebiet (Löschhafen, z.B. Nordeuropa im Dezember:
Nordwinter) für eine intensive Abkühlung der Ware zu sorgen. Temperaturgefälle zwischen
"Südsommer" und "Nordwinter" von 50 K sind durchaus möglich. Auch
bei einem plötzlichen Temperatursturz kommt es mit hoher Wahrscheinlichkeit unter Deck
des Seeschiffs bzw. im Container zur Bildung von Kondenswasser. Durch das daraufhin
herabtropfende Schweißwasser entstehen größere Ladungsschäden. Auch eine zu intensive
Abkühlung der Ladungsoberflächen kann zu direkter Kondenswasserbildung auf der Ware
führen (Ladungsschweiß).
Abbildung 24 |
Aus diesem Grund und wegen des engen Zusammenhangs zwischen
Temperatur und Feuchte im Laderaum sowie den äußeren Witterungsverhältnissen ist es
erforderlich, tägliche Temperatur- und Feuchtemessungen (Außentemperatur,
Laderaumtemperatur, rel. Luftfeuchte) vorzunehmen, um daraufhin ein entsprechendes
Lüftungsprogramm aufstellen zu können.
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RF
Feuchte
Kaffeebohnen erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte-
und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).
| Bezeichnung |
Feuchte/Wassergehalt |
Quelle |
| Relative Luftfeuchte |
50...65% |
[1] |
| 50...65% |
[2] |
| Wassergehalt |
8,5...10% |
[1] |
| 9...12% |
[2] |
| 10...12% |
[4] |
| Oberste
Gleichgewichtsfeuchte |
65% |
[1] |
Die Bildung von Kondenswasser im Laderaum ist unbedingt zu
vermeiden und steht an erster Stelle der Sorgfaltspflicht.
Um die Ware im Laderaum (oder im Container) gegen
herabtropfendes Schweißwasser zu schützen, sollten in einem Abstand von ca. 0,5 m über
der Ladungsoberfläche (wenn möglich) Matten, Jutekleider, Rappeltuch oder ähnliche
Abdeckungen angebracht werden. Der Abstand zur Ware ist erforderlich, um weiterhin eine
ausreichende Ventilation zu gewährleisten. Aus diesem Grund sollte es vermieden werden,
Persenninge oder Kunststoff-Folien zu verwenden, da es sonst zur Nachfermentation der
Kaffeebohnen kommen kann.
Abbildung 25 |
Abbildung 26 |
Nach der Sorptionsisotherme für Rohkaffee stehen 8,5...10%
Wassergehalt mit 50...65% relativer Luftfeuchte im Gleichgewicht.
Abbildung 27 |
Ein zu hoher Feuchtigkeitsgehalt der Kaffeebohnen führt
zur Gefahr des Muffigwerdens, des Schimmelns sowie der Nach- oder Überfermentation.
Gewaschener Kaffee weist durch die verwendete Aufbereitungsmethode häufig einen höheren
Feuchtigkeitsgehalt als ungewaschener Kaffee auf, gibt aus diesem Grund auch mehr
Wasserdampf ab und ist daher schweißwassergefährdeter.
Feuchteschäden (Dunstschäden, Frisch- und
Salzwasserschäden) machen sich normalerweise erst mehrere Tage nach dem Kontakt der
Bohnen mit Wasser durch einen muffigen Geruch und optische Veränderungen an den Bohnen
bemerkbar.
Die Bohnen werden bei Nässeeinwirkung (zu hohe
Luftfeuchte, Regen, Schwitzwasser) weiß, in einer späteren Phase z.T. schwarz verfärbt,
schimmelig und quellen auf. Bei längerer Nässeeinwirkung ist ein muffig/fauliger Geruch
die Folge.
Abbildung 28 |
Salzwasserschäden können durch Seewassereinschlag bei
einer eventuellen Leichterung entstanden sein (=> Seewassertest mit Hilfe der Silbernitratmethode). Durch See- oder Regenwasser
beschädigte Säcke sollten zurückgewiesen werden. Zusätzlich erhöht der Salzgehalt des
Seewassers die Wasserdampfaufnahme der Kaffeebohnen.
Abbildung 29 |
Schadenbilder, wie Verblassen, Aufquellen, Verschimmeln,
Nach- bzw. Überfermentation, führen stets auch zu einer Aroma- und
Geschmacksbeeinflussung.
Rohkaffee sollte auf konventionellen Schiffen auf keinen
Fall mit geflößten Baumstämmen (hohe Wasserdampfabgabe) in derselben Schottenabteilung
gefahren werden.
Es wird empfohlen, den Wassergehalt der Ware durch
Probenentnahme zu überprüfen.
Containertransport von Kaffeebohnen:
Die normale Verladefeuchte liegt zwischen 11...13%. Als
noch akzeptabel sind Werte bis zu 13,5% zu bezeichnen. Bei Werten zwischen 13,5...14%, die
bereits die Schimmelgrenze von 75% relativer Luftfeuchte erreichen, müssen unbedingt
ventilierte Container eingesetzt werden, und nach dem Löschen der Container vom Seeschiff
ist auf ein sehr schnelles Strippen zu achten.
Sehr wenige Exporteure trocknen den Kaffee bis auf 10%. Da
Kaffee nach Gewicht gehandelt, versteuert und verzollt wird, bedarf es in diesem Fall
spezieller Absprachen und Vorbereitungen seitens des Exporteurs. Wird der Wassergehalt des
Kaffees auf Werte unter 10% reduziert, verändern sich die Struktur, der Geschmack und der
Geruch des Kaffees (Wertminderung durch Aromaverluste).
Kaffee mit besonders hoher Feuchte wird aus Fernostasien
exportiert (Feuchte ca. 14%). Zur Schadenverhütung müssen ventilierte Container verwandt
werden. Insbesondere im Nord-Winter ist auf sehr schnelles Strippen zu achten!
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RF
Lüftung
Kaffeebohnen erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte-
und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).
Empfohlene Lüftungs-Kondition: Luftwechsel 10...20 fach/h
(Durchlüftung).
Wichtig: geeignetes Lüftungsprogramm aufstellen, abhängig
von Außentemperatur, relativer Luftfeuchte, Warentemperatur und Wassergehalt der
Kaffeebohnen.
Die Bohnen geben während der Reise ständig Wasserdampf
ab, der Wassergehalt kann sich dabei um 0,5...1% verringern. Dieser freigesetzte
Wasserdampf muss durch geeignete Lüftungsmaßnahmen ins Freie abgeführt werden, um die
Gefahr der Bildung von Kondenswasser bei ungünstigen Umgebungseinflüssen (z.B.
plötzliche Temperaturstürze der Außenluft) zu mildern. Besonders während der Fahrt ins
kalte Klimagebiet ist für eine intensive Abkühlung zu sorgen. Bei plötzlichem
Temperatursturz kommt es zur Schweißwasserbildung unter Deck. Durch herabtropfendes
Schweißwasser können größere Schäden entstehen. Zu intensive Abkühlung der
Oberflächen der Ladung nach einem Temperatursturz kann auch zu direkter
Ladungsschweißbildung führen.
Auch können durch die erhöhte relative Luftfeuchte im
Laderaum Schimmelschäden entstehen.
Containertransport von Kaffeebohnen:
Beim Auftreten von Temperaturstürzen in der Außenluft
kann jedoch durch verhaltenes oder völlig unterlassenes Lüften ggf. der rasche
Durchgriff in die Laderäume und damit zu den Containern gemildert werden. Bei starken
Temperaturrückgängen in der Laderaumluft kühlen vor allem die Decken und die freien
Wandflächen der Container ab. Bei höherem Wasserdampfgehalt der Luft über der Ladung
(tritt bei Ware mit hohem Wassergehalt auf), muss an diesen Flächen in besonderem Maße
mit Kondenswasserbildung gerechnet werden.
Im Winter werden die Container beim Entladen teilweise
extremen Temperaturunterschieden ausgesetzt. Aus der relativ geschützten Umgebung des
Laderaums gelangen sie in die z.T. wesentlich kühlere Außenluft an Land. Die Folge ist
ein rascher Anstieg der relativen Luftfeuchte im Container, wodurch sehr schnell
Kondenswasserbildung einsetzen kann. Die Container sollten deshalb nach Erreichen des
Löschhafens umgehend entladen oder entsprechend geschützt gelagert werden.
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RF
Biotische Aktivität
Kaffeebohnen besitzen eine biotische
Aktivität 3. Ordnung.
Die Respirationsprozesse sind im wesentlichen unterbrochen,
es laufen jedoch weiterhin noch biochemische und mikrobielle Prozesse ab. Trotz des
Fermentationsprozesses bleibt der Keimling erhalten: Der Verlust der Keimfähigkeit wirkt
sich ungünstig auf die Inhaltsstoffe und damit auf die Qualität des Rohkaffees aus.
Durch mangelhafte Lüftung können die Kaffeebohnen infolge
CO2-Anreicherung und nicht ausreichender Versorgung mit Luftsauerstoff in
Gärung und Fäulnis übergehen.
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RF
Gase
Sollte nicht ausreichend gelüftet worden sein (Frost) oder
ist die Lüftung aufgrund eines Defektes ausgefallen, sind lebensgefährliche CO2-Konzentrationen
bzw. O2-Mangel möglich. Daher vor Betreten des Laderaumes diesen lüften und
eine Gasmessung durchführen.
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RF
Selbsterhitzung / -entzündung
Kein Risiko!
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RF
Geruch
| Aktivverhalten |
Äußerst gering unangenehmer Geruch.
Rohkaffee gibt einen eigenartigen Geruch ab. "Fruchtig" riechende Kaffeebohnen
sind sehr frisch abgeladene Ware (nicht zu verwechseln mit Bohnen, die mit Zitrusgeruch
behaftet sind).
Zur Geruchsprüfung den Kaffee
zwischen den Händen reiben. Guter Rohkaffee aus neuer Ernte riecht frisch und
hülsenfruchtartig. Schlecht aufbereiteter oder feucht gelagerter Rohkaffee riecht
muffig-dumpfig. |
| Passivverhalten |
Rohkaffee ist Fremdgerüchen gegenüber
äußerst empfindlich. Schon der spezifische Eigengeruch einzelner Kaffeesorten kann
andere Sorten geruchsinfizieren. So weist zum Beispiel "Minas"-Kaffee (Herkunft:
Brasilien) einen scharfen, karbolartigen Geruch, und "Rios"-Kaffee einen
jodoformartigen Geruch auf. Derartig "harte" Kaffeesorten können
"weichere" Sorten (z.B. "Santos"-Kaffee) geruchsinfizieren.
Die Ursachen für Fremdgeruch können sein:
|
Fremdgeruch durch andere Waren, wie z.B. Fischmehl,
Rohzucker, Pfeffer, Zitrusfrüchte, Häute, Felle, Chemikalien (Zitrusgeruch nicht mit den
fruchtartig riechenden, sehr frischen Kaffeebohnen verwechseln) |
|
Ungenügende Desodorierung der Lager- und Schiffsladeräume
sowie der Container |
Beim Containertransport kann die Geruchsgefährdung zwei
Ursachen haben:
|
Der Container war zum Zeitpunkt des Verladens verunreinigt
(z.B. durch beschädigte Vorladung von Chemikalien) und |
|
Geruch kann, zumindest beim ventilierten Container, aus dem
Laderaum an den Kaffee herangetragen werden. |
Da die Verantwortung für die Sauberkeit der zu beladenen
Container sehr weit nach "unten" delegiert wird, besteht hier eine
Risikoerhöhung durch den Einsatz des Containers. |
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RF
Verunreinigung
| Aktivverhalten |
Kaffee ist nicht verunreinigend. Aus den
porösen Jutesäcken kann etwas Staub herausfallen. |
| Passivverhalten |
Rohkaffee ist äußerst empfindlich
gegenüber Verunreinigungen und muss absolut sauber gehalten werden. Vor Zement- und
Kohlenstaub ist Schutz zu gewährleisten, da dieser durch die verwendeten Jutesäcke
dringt und maschinell nicht mehr von den Bohnen entfernt werden kann.
Abbildung 30 |
|
Zurück zum Anfang
RF Mechanische Einflüsse
Punktförmige Belastungen durch z. B. Stau- und Handhaken
können zu Beschädigungen an Säcken (Sackriss) und somit zu Mengenverlusten führen.
Daher sind Teller- bzw. Sackhaken einzusetzen, die aufgrund ihrer Form die Last verteilen
und das Beschädigungsrisiko vermindern. Vor allem durch Feuchtigkeitseinfluss unterliegen
Jutesäcke einer erhöhten Verrottungsgefahr und sind somit mechanisch
empfindlicher.
Zurück zum Anfang
RF
Toxizität / Gesundheitsgefährdung
Durch die Nachfermentation kommt es besonders bei zu feucht
gewordener Ware zur CO2-Entwicklung, daher vor dem Betreten des Laderaums
diesen lüften und den Gasgehalt der Luft überprüfen. Es ist Sauerstoffmangel möglich.
Schwarze Flecken infolge Kondenswasserbildung können durch
einen Schimmelpilz verursacht werden, der das Gift Ochratoxin A enthält, welches im
Verdacht steht, krebserregend zu sein. Der Schimmelpilz ist äußerst hitzeresistent und
wird auch nicht durch Rösten (160°C) vernichtet. Er kann auch in Getreide, Nudeln,
Gewürzen, Wein und Bier vorkommen. Die Kaffeeröstereien müssen gewährleisten, dass die
Rohware einwandfrei (max. 3 Mikrogramm / 1 kg Lebensmittel zugelassen) ist.
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RF Schwund
Masseverluste, bedingt durch die Abgabe von Wasserdampf
während der Reise, können bis zu 0,5% betragen. Mengenverluste können durch Sackriss
können ebenfalls auftreten.
Zusätzlich entstehen Gewichtsdifferenzen durch:
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ungenaues Wiegen im Absendeland |
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zu geringes Füllen der Säcke |
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Probeziehen nach der Füllung |
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Lagerung nach Abfüllung und vor der Verschiffung (dadurch
bedingte Abgabe von Wasserdampf führt zu Gewichtsverlusten) |
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Tara-Differenzen |
Wird sehr trockener Kaffee verschifft, so kann dies bei
entsprechender Lagerung auch zu einer Gewichtszunahme führen.
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RF Schädlingsbefall / Krankheiten
Container und Laderäume müssen absolut schädlingsfrei
sein.
Der Kaffeekäfer (Araeocerus fasciculatus) ist ein
typischer Lagerschädling, der sich bei längeren Lagerzeiten an Land leicht verbreitet.
Außerdem kann es zum Befall mit Schaben, Ratten und Mäusen kommen.
Meist wird in den Ursprungsländern eine Begasung
vorgenommen (Begasungsattest!), wodurch in der Regel keine Wertminderung entsteht.
Gelegentlich werden Begasungsmittel nicht sachgerecht auf die Ware verbracht, und es
verbleiben Rückstände mit karbidartigem Fremdgeruch auf dem Sackgewebe, was zu
Geruchsschäden am Kaffee führen kann.
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