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Kaffee, Rohkaffee [English version]

Inhaltsverzeichnis

Allgemein:
Informationen zur Ware
Verpackung
Transport
  Containerfähigkeit
  Ladungssicherung


Risikofaktoren und Schadenverhütung:
Temperatur Geruch
Feuchte Verunreinigung
Lüftung Mechanische Einflüsse
Biotische Aktivität Toxizität /  Gesundheitsgefährdung
Gase Schwund / Abhandenkommen
Selbsterhitzung / -entzündung Schädlingsbefall / Krankheiten




Informationen zur Ware

Warenname

Deutsch Kaffee (Rohkaffee)
Englisch Coffee (Raw coffee), green coffee beans
Französisch Café
Spanisch Café
Wissenschaftlich Coffea arabica
KN/HS-Nummer * 0901 11 ff.


(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes System der EU)



Warenbeschreibung

Kaffeebäume (Coffea arabica) der Familie der Rötegewächse (Rubiaceae) sind Bäume oder Sträucher mit immergrünen, ledrigen Blättern, weißen Blüten und kugeligen, rotvioletten Steinfrüchten, den sogenannten Kaffeekirschen. Ursprünglich im tropischen Ostafrika heimisch, wurde 1740 erstmals Kaffee in Brasilien angepflanzt. Der Kaffeebaum gedeiht im tropischen Klima an niederschlagsreichen, schattigen Standorten sowohl in gebirgigen Lagen (Coffea arabica, s.u.) als auch im Tiefland (Coffea liberica, Coffea robusta).

Da der Kaffeebaum das ganze Jahr über Blüten treibt, befinden sich die Früchte in allen Entwicklungsstadien am Strauch oder Baum.

Rohkaffee bzw. Kaffeebohnen sind die Samen des Kaffeebaums, die von der Fruchtschale vollständig und von der Samenschale (Silberhaut) weitgehend befreit werden. Meistens befinden sich in den Kirschen des Kaffeebaumes zwei Kaffeebohnen, die mit ihrer flachen Seite gegeneinander liegen und in der Mitte dieser Seite eine Längsfurche, die sogenannte Naht, aufweisen.

Kaffeebohnen enthalten das Alkaloid Coffein (0,8...2,5%), welches auf das Nervensystem des Menschen eine anregende Wirkung ausübt und den Kaffee dadurch zum Genussmittel macht.

Drei Arten des Kaffeebaumes sind von wirtschaftlicher Bedeutung:

Coffea arabica, der arabische Kaffeebaum.

Die Plantagen liegen meist über 1.000 m hoch, so dass man auch vom sogenannten Hochlandkaffee spricht. Die mittlere Länge der Kaffeebohnen dieser Sorte beträgt ca. 9 mm, ihre Farbe ist grünlich bis blaugrün.

Die Kaffeebohnen dieser Art sind um so teurer, je höher die Plantagen liegen, da dies bedeutet, dass die Früchte langsamer reifen, hornig und fest werden und nur wenig Feuchte enthalten. Als Folge ergibt dies einen kräftigen, vollen Geschmack. Der Koffeingehalt liegt bei ca. 1,2%. Diese Sorte macht 75...80% der Weltkaffee-Ernte aus.

Coffea robusta, der Robusta-Kaffeebaum.

Hier handelt es sich um einen sogenannten Tieflandkaffee, da die Plantagen in der Regel unterhalb von 1.000 m liegen. Die Bohnen dieser Kaffeeart sind klein, rundlich und meist bräunlich bis gelbgrün. Die Kaffeekirschen reifen schneller, ihre Bohnen sind wasserreicher als die der Hochlandkaffees und haben meist einen weniger kräftigen Geschmack. Der Koffeingehalt liegt bei ca. 2,3%.

Coffea liberica, der liberische Kaffeebaum.

Ein Tieflandkaffee, dessen Bohnen zwar größer als die des Coffea arabica sind, der aber wegen des strengen Geschmacks weniger geschätzt wird.


Neben diesen Arten unterscheidet man zusätzlich zwei Aufbereitungsarten für Rohkaffee: Die trockene Aufbereitung (ergibt ungewaschenen Rohkaffee) und die nasse Aufbereitung (ergibt gewaschenen Rohkaffee):

Ungewaschener Rohkaffee

Diese Aufbereitungsmethode wird besonders im Erzeugerland Brasilien angewendet. Der Großteil der Weltkaffeeproduktion wird trocken aufbereitet.


Abbildung 1: Schema der trockenen Aufbereitung


Gewaschener Rohkaffee

Die gewaschenen Sorten zählen in der Regel zu den höheren Qualitätsklassen. Allerdings sind sie aufgrund der höheren Hygroskopizität auch anfälliger für Feuchtigkeitsschäden.


Abbildung 2: Schema der nassen Aufbereitung



Qualität / Lagerdauer

Die Bewertung von Rohkaffee erfolgt nach Kriterien, wie Form, Größe, Einheitlichkeit der Bohnen, Farbe, Hornigkeit, Schale, Schnitt, Glanz, Glätte der Bohnen, Anteil an Fehlbohnen, Fremdbesatz und Geruch.

So sollten die Bohnen in Form und Größe einheitlich sortiert sein. Hier wird in Flachbohnen (2 Bohnen in einer Kirsche), Perlbohnen (nur 1 Bohne in einer Kirsche, nicht abgeflacht) und Maragogypekaffee (besonders große Bohnen) unterschieden.

Die Farbe der Bohnen muss einen grünlichen bzw. sattgrünen und frischen Grundton aufweisen und ist je nach Sorte und Herkunft unterschiedlich (Spitzensorten aus Mittelamerika: kräftig grün bis graublau, andere Sorten: hellgelb bis hellgrün).

Verblasst die Farbe, an den Spitzen der Bohnen beginnend, dann resultiert dies aus einer längeren Lagerzeit und gilt als Qualitätsmangel. Frischfarbige Kaffeebohnen entstammen einer neueren Ernte, während gelblich-grüne Farbtöne auf Bohnen aus einer alten Ernte schließen lassen.

Ebenso gibt die Hornigkeit einen Hinweis auf die Frische der Ware: Frische Bohnen müssen zäh sein und sich mit einem Messer hornartig schälen lassen. Bei der Schnittprobe ergibt sich, dass Hochlandkaffee fest ist und eine hornartige, eng gezackte und krause Schnittfläche aufweist. Ein gerader, breiter, offener Schnitt weist auf Tieflandkaffee hin.

Die Kaffeebohnen müssen fest und dürfen nicht schwammig sein (besonders gewaschene Kaffeebohnen), so dass beim Eindrücken des Fingernagels in die Bohne keine Spuren zurückbleiben dürfen.

Glanz und Glätte der Bohnen zeugen von sauberer Aufbereitung.

Weiterhin bildet der Anteil an Fehlbohnen und Fremdbesatz ein wichtiges Kriterium für die Einteilung des Kaffees nach Qualitätssorten. So ist Rohkaffee bester Qualität verlesen (früher handverlesen, heutzutage maschinell) und enthält nur noch einzelne Fehlbohnen. Der Fremdbesatz, wie z.B. Holzstückchen, Steine und Blattreste, ist fast vollständig ausgelesen worden, während Rohkaffee mittlerer Qualität noch einen erheblichen Anteil an Fehlbohnen und Fremdbesatz aufweist.

Übersicht über typische Rohkaffeefehler:

Bezeichnung Ursache Aussehen Geruch/Geschmack
Öl-, Stinker- oder Speckbohnen durch Überfermentierung in Fäulnis übergehend, gefährlichster Fehler im Kaffee gelblich bis braun, oft mit gesprenkelter Oberfläche, glasig widerlich, nach Fäulnis, ranzig
Frostbohnen, auch als Stinker bezeichnet Frost bei Sonnenaufgang, auch Nachtfröste fleckig oder schwarz, etwas schwammig scharf und stinkend
Grasbohnen unreife Früchte schlecht entwickelt, grün bis grasgrün schillernd, fest aufsitzendes Silberhäutchen herb, sauer oder grasig-erbsig
Bruchbohnen Beschädigungen bei der Aufbereitung oder beim Transport Bruch den ganzen Bohnen gleichwertig
Insektengeschädigte Bohnen Insektenstiche und -fraß Löcher oder Fraßränder den ungeschädigten Bohnen gleichwertig
Ohren und deformierte Bohnen beim Schälen beschädigte Bohnen ohrenförmige, hohle Bohnen schwaches Aroma
Terzen dreisamige Bohnen Flachseiten abgeschrägt wie normale Bohnen
Elefantenbohnen mehrere Bohnen verwachsen    
Einwurf Verunreinigungen durch Steine, Holzstückchen, kleine Erdklumpen usw.    


Anhand folgender Begriffe können Rückschlüsse auf die Qualität des Kaffees geschlossen werden:

ship fillings: Verschütteter Kaffee auf dem Boden des Laderaums, dabei soll das Schiff vor dem Ausliefern diesen Kaffee reinigen und einsacken (oder die Kosten für die genannten Tätigkeiten tragen).
ship sweepings: Auf dem Boden des Laderaums liegender und stark verschmutzter Kaffee (wird meist zur Regenerierung nicht zugelassen).
ship samples: Kaffeeproben, die kurz vor dem Verladen auf das Schiff oder während der Verladearbeiten entnommen wurden (werden im Verladehafen deponiert).
ship spills: Mit Hilfe sauberer Schaufeln zusammengekratzter Kaffee, der mit dem Boden nicht in Berührung gekommen ist.
shipper´s slacks: Durch das Schiff notierte Säcke, die beim Verladen als zu schwach angesehen wurden.
skimmings: Feuchte Kaffees aus teilweise nass gewordenen Säcken; die Kaffeebohnen können gut (good skimmings), mittelmäßig (medium skimmings) oder schlecht (poor skimmings) sein.


Die geforderte Qualität des Kaffees ist in Europa sehr unterschiedlich. Grundsätzlich gilt: Je stärker der Kaffee gebrannt wird, desto geringer ist die geforderte Ausgangsqualität. Werden deutsche Qualitätsansprüche zugrunde gelegt und mit 100% angenommen, werden in Skandinavien Kaffeequalitäten zwischen 110 und 120% gefordert und in Südeuropa Qualitäten zwischen 60 und 70%. D.h., dass ein Schaden mit einer Wertminderung von 20% in Deutschland in Südeuropa gar keiner ist.

Gewaschener Kaffee ist bei Einhaltung der empfohlenen Lagerbedingungen mehrere Jahre lagerfähig.


Verwendungszweck

Als Genussmittel: Rohkaffeebohnen werden geröstet, gemahlen und aufgegossen. Weiterverarbeitung zu Produkten, wie z.B. Instant-Kaffee (gefriergetrocknet).


Abbildungen

(Durch Anklicken der einzelnen Abbildungen werden diese vergrößert dargestellt.)

Kaffeepflanze

Abbildung 3
Kaffeebohne

Abbildung 4
Kaffeepflanze
Abbildung 4a
Kaffeebohnen

Abbildung 4b
Kaffeepflanze
Abbildung 5
Kaffeepflanze

Abbildung 5a
Kaffeekirschen
Abbildung 5b
Kaffeebohnen

Abbildung 6
Kaffeebohnen

Abbildung 7
Kaffeebohnen

Abbildung 8
Kaffeebohnen

Abbildung 9
Kaffeebohnen

Abbildung 9a



Herkunftsländer

Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.

Europa  
Afrika Äthiopien, Elfenbeinküste, Kamerun, Kenia, Madagaskar, Uganda
Asien Indonesien, Indien, Philippinen, Vietnam
Amerika Brasilien, Kolumbien, Mexiko, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Ecuador, Peru, Venezuela
Australien Papua-Neuguinea


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Verpackung

Üblicherweise werden Kaffeebohnen in neuen Säcken aus gewebten Naturmaterialien (z.B. Jute oder Sisal), die eine freie Luftzirkulation erlauben, verpackt. Das Nettogewicht beträgt zumeist 60 kg, in Zentralamerika/Kolumbien auch 69 kg.

Zum Teil wird Kaffee aus Mexiko zusätzlich zu dem Sisal-Außensack mit einem Kunststoff-Innensack zur Verschiffung gebracht. Dieser Kunststoff-Innensack ist perforiert. Kunststoff-Gewebesäcke, wie sie vereinzelt für Transporte aus Westafrika eingesetzt werden, haben keinen Einfluss auf die Qualität des Kaffees, solange sie nur luftdurchlässig sind.

Kaffeesäcke

Abbildung 10



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Transport

Symbole

Symbol Stückgut

Stückgut
Symbol Temperaturgeführt

Schüttgut



Verkehrsmittel

Schiff, Lkw, Bahn
Lagerung

Abbildung 11



Containerfähigkeit

Die Schutz- und Lüftungsmaßnahmen, wie sie in einem konventionellen Stückgutschiff vorgenommen werden können, fallen im Container weitgehend weg.

Durch den Container wurden die Umschlagsgeschwindigkeiten entscheidend erhöht. Die ständige Zunahme an Containerschiffstonnage verdrängte zunehmend das Angebot an konventionellem Schiffsraum. Der europäische Kaffeeimport wird zu ca. 95% schon in Containern abgewickelt. Die Umstellung auf den Kaffeetransport im Container ist erfolgt.

Für den Transport von Kaffee werden zwei Arten von Containern verwandt:

1.) Standard-Container

Die Standard-Container unterscheiden sich durch die verwendeten Materialien des Wand- und Deckenaufbaus. Es werden Stahlsickenbleche, fiberglasverstärkte Kunststoffe und nur noch selten Sperrhölzer bzw. Plywood verwandt. Der Boden besteht immer aus Holz oder aus Siebdruckplatten.

Um das Öffnen und Schließen der Container zu erleichtern, verfügen Standard-Container über kleine und wenige "Lüftungslöcher", die aber keinerlei Lüftungseffekte haben, sondern nur Über- oder Unterdruck beim Öffnen und Schließen der Container verhindern.

Ein mit Kaffee beladener Standard-Container sollte unter Deck gestaut werden. Die extremen Temperaturunterschiede an Deck (vom Tag zur Nacht bis zu 60 K) könnten schon während des Seetransports zu Containerschweiß führen.

Des Weiteren kann insbesondere im Nord-Winter durch Wind- und Wettereinflüsse ein Temperatursturz im Container ebenfalls zu erheblichem Container- bzw. Ladungsschweiß führen. Diese Auswirkungen werden unter Deck erheblich gemindert.

Boden, Seiten und Toppbereiche des Ladungsblocks im Container sollten mit Packpapier ausgelegt sein. Beginnender Containerschweiß (erste Abtropfungen) können durch das Papier aufgesogen und verteilt werden.

Packpapier

Abbildung 12
Vlies

Abbildung 13
Inlett

Abbildung 14
Inlett

Abbildung 15
Vlies

Abbildung 16
 


2.) Ventilierte Container (sog. "Kaffeecontainer")

Der ventilierte Container verfügt auf seiner gesamten Länge seiner Seitenwände im Boden- und Dachbereich über Lüftungsöffnungen. Bei dieser Lüftung handelt es sich um eine passive Lüftung, d.h., dass die ventilierten Container von außen aktiv belüftet werden müssen. Die aktive Belüftung kann nur in der geschlossenen Luke erfolgen. Durch das Absaugen der Laderaumluft im oberen Bereich und das Zuführen von Frischluft im Bereich des Laderaumbodens wird ein aufwärtsgerichteter Luftstrom erzeugt. Dieser Luftstrom durchfließt ebenfalls den ventilierten Container. Nur durch diese technische Lösung wird die Lüftung im ventilierten Container sichergestellt.

Containerlüftung

Abbildung 17
Containerlüftung

Abbildung 18
Containerlüftung

Abbildung 19
Containerlüftung

Abbildung 20


Die o.g. Belüftung der ventilierten Container erfordert eine Verladung unter Deck. An Deck würde der Container eventuell nicht ausreichend durchströmt und wäre ebenfalls zu hohen Temperaturschwankungen ausgesetzt. Darüber hinaus besteht an Deck durch die zusätzlichen Lüftungsöffnungen im Container die Gefahr der aerosolen Anhaftung von Seewasser.

Der Containerboden sollte mit Papier ausgelegt werden. Jegliches Garnier an den Seiten und im Toppbereich muss unterbleiben, da sonst die Ventilationswirkung behindert oder vollkommen unterbunden wird.

Die hölzerne Bodenwegerung der Container muss absolut sauber sein. Wenn sie gewaschen wurde, muss sie völlig ausgetrocknet sein; der Wassergehalt der Wegerung sollte 12% betragen, was einer Gleichgewichtsfeuchte des Holzes von 70% entspricht, wodurch sie keine zusätzliche wasserdampfabgebende Quelle in die Kaffeeladung und in die Containeratmosphäre bildet.

Entladen / Strippen der Container: Der Rohkaffee wird mit Eigentemperaturen von 30...35°C gestufft. Durch die Verladung unter Deck hat der Kaffeecontainer auch in der kalten Jahreszeit, bedingt durch die schnelle Seereise, auch noch in Nordeuropa eine Kerntemperatur von ca. 18...20°C. Wird dieser Container bei -10°C gelöscht, ist Eile geboten. Je schneller der Container gestrippt wird, desto geringer ist das Risiko eines Feuchteschadens. Insbesondere sind längere Lkw- bzw. Bahnreisen zu vermeiden, da die extrem schnelle Auskühlung des Containers unweigerlich zur Containerschweißbildung führen würde. Eine Entladung des Containers sollte möglichst innerhalb der nächsten 24 bis 48 Stunden nach der Löschung vom Containerschiff erfolgen. Durch die Topp- und Seitengarniere kann ein Nässeschaden nicht verhindert, aber zeitlich verzögert werden. Diese Zeit kann entscheiden, ob die Ladung Schaden erleidet oder den Transport schadfrei übersteht.

"Bulk-Container": Ca. 1/3 des im Container transportierten Kaffees wird als Schüttgut transportiert. Diese Bulkverladung wird in 20'-Standard-Containern realisiert. In die Container werden sogenannten Linerbags aus Kunststoffgewebe eingehängt. In Schräglage wird der Container bzw. der Linerbag gefüllt und beide verschlossen. Die Garnierempfehlungen des Standard-Containers gelten auch für den "Bulk-Container".

Alternativ können die Kaffeesäcke auch auf Flats in ventilierten Laderäumen transportiert werden. Problematisch ist allerdings der Umschlag der Flats, da die Ware völlig ungeschützt der Umgebungsatmosphäre ausgesetzt wird.


Umschlag

Hand- und Stauhaken dürfen beim Umschlag nicht verwendet werden, da sie punktförmig belasten und somit Beschädigungen an den Säcken verursachen. Teller- bzw. Sackhaken bilden aufgrund ihrer Form Flächenlasten und sind daher besser für den Umschlag von Säcken geeignet.

Bei feuchtem Wetter (Regen, Schnee) muss die Ladung vor Feuchtigkeit geschützt werden, da eindringende Feuchtigkeit zu Schäden führen kann.

Entladung

Abbildung 21
Beladung

Abbildung 22
Entladung

Abbildung 23



Staumaß

1,90 m3/t (Flachsack aus Jutegewebe, 60 kg, Santos-Brasilien) [1]
1,98 m3/t (Sack aus Jute, 61 kg, Mombasa-Kenia) [1]
1,72...1,81 m3/t (Säcke aus Brasilien) [11]
1,81...2,09 m3/t (Säcke) [11]
1,70...1,90 m3/t (Säcke) [14]


Stauplatzanforderungen

Kühl, trocken, gute Lüftung.

Die Container sollten unter Deck und nicht in der Nähe von Wärmequellen gestaut werden. Hier wirken die meteorologischen Außenbedingungen nicht mehr direkt auf die Container ein. Durch die eingestauten Container sowie durch die Schiffswände sind sie von den Außenbedingungen abgeschirmt, so dass die Laderaumluft mit ihren Temperatur- und Feuchtewerten den entscheidenden äußeren Einfluss darstellt. Frostgefahr einerseits und starker Tagesgang der Temperatur andererseits können zum Verderb des Kaffees führen, daher möglichst unter Deck stauen.


Separation

Fasertauwerk, dünne Fasernetze. Werden gebrauchte Netze verwendet, müssen diese vor ihrer Verwendung unbedingt gewaschen und getrocknet werden, um Infektionen durch Gerüche oder Seewasser zu vermeiden.


Ladungssicherung

Um einen sicheren Transport zu gewährleisten, sind die Säcke so im Transportmittel zu stauen und zu sichern, dass sie während des Transports nicht verrutschen und ihre Lage verändern. Die Packstücke dürfen nicht durch andere Gegenstände oder Ladungsteile beschädigt werden, um Mengenverluste und Qualitätsminderungen zu vermeiden.

Es muss außerdem auf evtl. erforderliche Staumuster geachtet werden, die durch spezielle Anforderungen, z.B. an die Lüftungsmaßnahmen, notwendig sind.


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Risikofaktoren und Schadenverhütung

RF Temperatur

Kaffeebohnen erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).

Bezeichnung Temperaturbereich Quelle
Reisetemperatur 0...20°C [1]
< 20°C [2]


Die Ware muss vor Frost (< 0°C) geschützt werden.

Allgemein sollten die Temperaturen beim Transport von Rohkaffee zwischen 10...20°C betragen.

Es besteht ein enger Zusammenhang zwischen Veränderungen in der Umgebungstemperatur und der Bildung von Kondenswasser (sog. Schweißwasser) im Laderaum bzw. Container. So ist bei der Fahrt vom warmen (Ladehafen, z.B. Südamerika im Dezember: Südsommer) ins kalte Klimagebiet (Löschhafen, z.B. Nordeuropa im Dezember: Nordwinter) für eine intensive Abkühlung der Ware zu sorgen. Temperaturgefälle zwischen "Südsommer" und "Nordwinter" von 50 K sind durchaus möglich. Auch bei einem plötzlichen Temperatursturz kommt es mit hoher Wahrscheinlichkeit unter Deck des Seeschiffs bzw. im Container zur Bildung von Kondenswasser. Durch das daraufhin herabtropfende Schweißwasser entstehen größere Ladungsschäden. Auch eine zu intensive Abkühlung der Ladungsoberflächen kann zu direkter Kondenswasserbildung auf der Ware führen (Ladungsschweiß).

Kondenswasser

Abbildung 24


Aus diesem Grund und wegen des engen Zusammenhangs zwischen Temperatur und Feuchte im Laderaum sowie den äußeren Witterungsverhältnissen ist es erforderlich, tägliche Temperatur- und Feuchtemessungen (Außentemperatur, Laderaumtemperatur, rel. Luftfeuchte) vorzunehmen, um daraufhin ein entsprechendes Lüftungsprogramm aufstellen zu können.


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RF Feuchte

Kaffeebohnen erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).

Bezeichnung Feuchte/Wassergehalt Quelle
Relative Luftfeuchte 50...65% [1]
50...65% [2]
Wassergehalt 8,5...10% [1]
9...12% [2]
10...12% [4]
Oberste Gleichgewichtsfeuchte 65% [1]


Die Bildung von Kondenswasser im Laderaum ist unbedingt zu vermeiden und steht an erster Stelle der Sorgfaltspflicht.

Um die Ware im Laderaum (oder im Container) gegen herabtropfendes Schweißwasser zu schützen, sollten in einem Abstand von ca. 0,5 m über der Ladungsoberfläche (wenn möglich) Matten, Jutekleider, Rappeltuch oder ähnliche Abdeckungen angebracht werden. Der Abstand zur Ware ist erforderlich, um weiterhin eine ausreichende Ventilation zu gewährleisten. Aus diesem Grund sollte es vermieden werden, Persenninge oder Kunststoff-Folien zu verwenden, da es sonst zur Nachfermentation der Kaffeebohnen kommen kann.

Kondenswasser

Abbildung 25
Kondenswasser

Abbildung 26


Nach der Sorptionsisotherme für Rohkaffee stehen 8,5...10% Wassergehalt mit 50...65% relativer Luftfeuchte im Gleichgewicht.

SI

Abbildung 27


Ein zu hoher Feuchtigkeitsgehalt der Kaffeebohnen führt zur Gefahr des Muffigwerdens, des Schimmelns sowie der Nach- oder Überfermentation. Gewaschener Kaffee weist durch die verwendete Aufbereitungsmethode häufig einen höheren Feuchtigkeitsgehalt als ungewaschener Kaffee auf, gibt aus diesem Grund auch mehr Wasserdampf ab und ist daher schweißwassergefährdeter.

Feuchteschäden (Dunstschäden, Frisch- und Salzwasserschäden) machen sich normalerweise erst mehrere Tage nach dem Kontakt der Bohnen mit Wasser durch einen muffigen Geruch und optische Veränderungen an den Bohnen bemerkbar.

Die Bohnen werden bei Nässeeinwirkung (zu hohe Luftfeuchte, Regen, Schwitzwasser) weiß, in einer späteren Phase z.T. schwarz verfärbt, schimmelig und quellen auf. Bei längerer Nässeeinwirkung ist ein muffig/fauliger Geruch die Folge.

Feuchte Ware

Abbildung 28


Salzwasserschäden können durch Seewassereinschlag bei einer eventuellen Leichterung entstanden sein (=> Seewassertest mit Hilfe der Silbernitratmethode). Durch See- oder Regenwasser beschädigte Säcke sollten zurückgewiesen werden. Zusätzlich erhöht der Salzgehalt des Seewassers die Wasserdampfaufnahme der Kaffeebohnen.

Feuchte Säcke

Abbildung 29


Schadenbilder, wie Verblassen, Aufquellen, Verschimmeln, Nach- bzw. Überfermentation, führen stets auch zu einer Aroma- und Geschmacksbeeinflussung.

Rohkaffee sollte auf konventionellen Schiffen auf keinen Fall mit geflößten Baumstämmen (hohe Wasserdampfabgabe) in derselben Schottenabteilung gefahren werden.

Es wird empfohlen, den Wassergehalt der Ware durch Probenentnahme zu überprüfen.

Containertransport von Kaffeebohnen:

    Die normale Verladefeuchte liegt zwischen 11...13%. Als noch akzeptabel sind Werte bis zu 13,5% zu bezeichnen. Bei Werten zwischen 13,5...14%, die bereits die Schimmelgrenze von 75% relativer Luftfeuchte erreichen, müssen unbedingt ventilierte Container eingesetzt werden, und nach dem Löschen der Container vom Seeschiff ist auf ein sehr schnelles Strippen zu achten.

    Sehr wenige Exporteure trocknen den Kaffee bis auf 10%. Da Kaffee nach Gewicht gehandelt, versteuert und verzollt wird, bedarf es in diesem Fall spezieller Absprachen und Vorbereitungen seitens des Exporteurs. Wird der Wassergehalt des Kaffees auf Werte unter 10% reduziert, verändern sich die Struktur, der Geschmack und der Geruch des Kaffees (Wertminderung durch Aromaverluste).

    Kaffee mit besonders hoher Feuchte wird aus Fernostasien exportiert (Feuchte ca. 14%). Zur Schadenverhütung müssen ventilierte Container verwandt werden. Insbesondere im Nord-Winter ist auf sehr schnelles Strippen zu achten!


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RF Lüftung

Kaffeebohnen erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).

Empfohlene Lüftungs-Kondition: Luftwechsel 10...20 fach/h (Durchlüftung).

Wichtig: geeignetes Lüftungsprogramm aufstellen, abhängig von Außentemperatur, relativer Luftfeuchte, Warentemperatur und Wassergehalt der Kaffeebohnen.

Die Bohnen geben während der Reise ständig Wasserdampf ab, der Wassergehalt kann sich dabei um 0,5...1% verringern. Dieser freigesetzte Wasserdampf muss durch geeignete Lüftungsmaßnahmen ins Freie abgeführt werden, um die Gefahr der Bildung von Kondenswasser bei ungünstigen Umgebungseinflüssen (z.B. plötzliche Temperaturstürze der Außenluft) zu mildern. Besonders während der Fahrt ins kalte Klimagebiet ist für eine intensive Abkühlung zu sorgen. Bei plötzlichem Temperatursturz kommt es zur Schweißwasserbildung unter Deck. Durch herabtropfendes Schweißwasser können größere Schäden entstehen. Zu intensive Abkühlung der Oberflächen der Ladung nach einem Temperatursturz kann auch zu direkter Ladungsschweißbildung führen.

Auch können durch die erhöhte relative Luftfeuchte im Laderaum Schimmelschäden entstehen.

Containertransport von Kaffeebohnen:

Beim Auftreten von Temperaturstürzen in der Außenluft kann jedoch durch verhaltenes oder völlig unterlassenes Lüften ggf. der rasche Durchgriff in die Laderäume und damit zu den Containern gemildert werden. Bei starken Temperaturrückgängen in der Laderaumluft kühlen vor allem die Decken und die freien Wandflächen der Container ab. Bei höherem Wasserdampfgehalt der Luft über der Ladung (tritt bei Ware mit hohem Wassergehalt auf), muss an diesen Flächen in besonderem Maße mit Kondenswasserbildung gerechnet werden.

Im Winter werden die Container beim Entladen teilweise extremen Temperaturunterschieden ausgesetzt. Aus der relativ geschützten Umgebung des Laderaums gelangen sie in die z.T. wesentlich kühlere Außenluft an Land. Die Folge ist ein rascher Anstieg der relativen Luftfeuchte im Container, wodurch sehr schnell Kondenswasserbildung einsetzen kann. Die Container sollten deshalb nach Erreichen des Löschhafens umgehend entladen oder entsprechend geschützt gelagert werden.


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RF Biotische Aktivität

Kaffeebohnen besitzen eine biotische Aktivität 3. Ordnung.

Die Respirationsprozesse sind im wesentlichen unterbrochen, es laufen jedoch weiterhin noch biochemische und mikrobielle Prozesse ab. Trotz des Fermentationsprozesses bleibt der Keimling erhalten: Der Verlust der Keimfähigkeit wirkt sich ungünstig auf die Inhaltsstoffe und damit auf die Qualität des Rohkaffees aus.

Durch mangelhafte Lüftung können die Kaffeebohnen infolge CO2-Anreicherung und nicht ausreichender Versorgung mit Luftsauerstoff in Gärung und Fäulnis übergehen.


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RF Gase

Sollte nicht ausreichend gelüftet worden sein (Frost) oder ist die Lüftung aufgrund eines Defektes ausgefallen, sind lebensgefährliche CO2-Konzentrationen bzw. O2-Mangel möglich. Daher vor Betreten des Laderaumes diesen lüften und eine Gasmessung durchführen.


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RF Selbsterhitzung / -entzündung

Kein Risiko!


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RF Geruch

Aktivverhalten Äußerst gering unangenehmer Geruch. Rohkaffee gibt einen eigenartigen Geruch ab. "Fruchtig" riechende Kaffeebohnen sind sehr frisch abgeladene Ware (nicht zu verwechseln mit Bohnen, die mit Zitrusgeruch behaftet sind).

Zur Geruchsprüfung den Kaffee zwischen den Händen reiben. Guter Rohkaffee aus neuer Ernte riecht frisch und hülsenfruchtartig. Schlecht aufbereiteter oder feucht gelagerter Rohkaffee riecht muffig-dumpfig.
Passivverhalten Rohkaffee ist Fremdgerüchen gegenüber äußerst empfindlich. Schon der spezifische Eigengeruch einzelner Kaffeesorten kann andere Sorten geruchsinfizieren. So weist zum Beispiel "Minas"-Kaffee (Herkunft: Brasilien) einen scharfen, karbolartigen Geruch, und "Rios"-Kaffee einen jodoformartigen Geruch auf. Derartig "harte" Kaffeesorten können "weichere" Sorten (z.B. "Santos"-Kaffee) geruchsinfizieren.

Die Ursachen für Fremdgeruch können sein:

Fremdgeruch durch andere Waren, wie z.B. Fischmehl, Rohzucker, Pfeffer, Zitrusfrüchte, Häute, Felle, Chemikalien (Zitrusgeruch nicht mit den fruchtartig riechenden, sehr frischen Kaffeebohnen verwechseln)
Ungenügende Desodorierung der Lager- und Schiffsladeräume sowie der Container


Beim Containertransport kann die Geruchsgefährdung zwei Ursachen haben:

Der Container war zum Zeitpunkt des Verladens verunreinigt (z.B. durch beschädigte Vorladung von Chemikalien) und
Geruch kann, zumindest beim ventilierten Container, aus dem Laderaum an den Kaffee herangetragen werden.


Da die Verantwortung für die Sauberkeit der zu beladenen Container sehr weit nach "unten" delegiert wird, besteht hier eine Risikoerhöhung durch den Einsatz des Containers.



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RF Verunreinigung

Aktivverhalten Kaffee ist nicht verunreinigend. Aus den porösen Jutesäcken kann etwas Staub herausfallen.
Passivverhalten Rohkaffee ist äußerst empfindlich gegenüber Verunreinigungen und muss absolut sauber gehalten werden. Vor Zement- und Kohlenstaub ist Schutz zu gewährleisten, da dieser durch die verwendeten Jutesäcke dringt und maschinell nicht mehr von den Bohnen entfernt werden kann.

Steine

Abbildung 30



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RF Mechanische Einflüsse

Punktförmige Belastungen durch z. B. Stau- und Handhaken können zu Beschädigungen an Säcken (Sackriss) und somit zu Mengenverlusten führen. Daher sind Teller- bzw. Sackhaken einzusetzen, die aufgrund ihrer Form die Last verteilen und das Beschädigungsrisiko vermindern. Vor allem durch Feuchtigkeitseinfluss unterliegen Jutesäcke einer erhöhten Verrottungsgefahr und sind somit mechanisch empfindlicher.


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RF Toxizität / Gesundheitsgefährdung

Durch die Nachfermentation kommt es besonders bei zu feucht gewordener Ware zur CO2-Entwicklung, daher vor dem Betreten des Laderaums diesen lüften und den Gasgehalt der Luft überprüfen. Es ist Sauerstoffmangel möglich.

Schwarze Flecken infolge Kondenswasserbildung können durch einen Schimmelpilz verursacht werden, der das Gift Ochratoxin A enthält, welches im Verdacht steht, krebserregend zu sein. Der Schimmelpilz ist äußerst hitzeresistent und wird auch nicht durch Rösten (160°C) vernichtet. Er kann auch in Getreide, Nudeln, Gewürzen, Wein und Bier vorkommen. Die Kaffeeröstereien müssen gewährleisten, dass die Rohware einwandfrei (max. 3 Mikrogramm / 1 kg Lebensmittel zugelassen) ist.


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RF Schwund / Abhandenkommen

Masseverluste, bedingt durch die Abgabe von Wasserdampf während der Reise, können bis zu 0,5% betragen. Mengenverluste können durch Sackriss können ebenfalls auftreten.

Zusätzlich entstehen Gewichtsdifferenzen durch:

ungenaues Wiegen im Absendeland
zu geringes Füllen der Säcke
Probeziehen nach der Füllung
Lagerung nach Abfüllung und vor der Verschiffung (dadurch bedingte Abgabe von Wasserdampf führt zu Gewichtsverlusten)
Tara-Differenzen


Wird sehr trockener Kaffee verschifft, so kann dies bei entsprechender Lagerung auch zu einer Gewichtszunahme führen.


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RF Schädlingsbefall / Krankheiten

Container und Laderäume müssen absolut schädlingsfrei sein.

Der Kaffeekäfer (Araeocerus fasciculatus) ist ein typischer Lagerschädling, der sich bei längeren Lagerzeiten an Land leicht verbreitet. Außerdem kann es zum Befall mit Schaben, Ratten und Mäusen kommen.

Meist wird in den Ursprungsländern eine Begasung vorgenommen (Begasungsattest!), wodurch in der Regel keine Wertminderung entsteht. Gelegentlich werden Begasungsmittel nicht sachgerecht auf die Ware verbracht, und es verbleiben Rückstände mit karbidartigem Fremdgeruch auf dem Sackgewebe, was zu Geruchsschäden am Kaffee führen kann.


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