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Zwiebeln [English version]

Inhaltsverzeichnis

Allgemein:
Informationen zur Ware
Verpackung
Transport
  Containerfähigkeit
  Ladungssicherung


Risikofaktoren und Schadenverhütung:
Temperatur Geruch
Feuchte Verunreinigung
Lüftung Mechanische Einflüsse
Biotische Aktivität Toxizität /  Gesundheitsgefährdung
Gase Schwund / Abhandenkommen
Selbsterhitzung / -entzündung Schädlingsbefall / Krankheiten




Informationen zur Ware

Warenname

Deutsch Zwiebeln
Englisch Onions
Französisch Oignons
Spanisch Cebollas
Wissenschaftlich Allium cepa
KN/HS-Nummer * 0703 10 ff.


(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes System der EU)



Warenbeschreibung

Die Speisezwiebel gehört zur Familie der Liliengewächse (Liliaceae) und stammt ursprünglich aus Mittelasien.

Die Zwiebel (Bulbe) zeigt in ihrem Aufbau eine stark gestauchte Sprossachse (Zwiebelkuchen), der die Wurzeln entspringen und den Hauptvegetationskegel, um den sich die verdickten Zwiebelschalen anordnen. Sie enden im Zwiebelhals, aus dem der oberirdische Spross, die Schlotten, hervorgehen. Die äußeren Schalen sind trocken und schützen die Zwiebel vor äußeren Einflüssen.

Der Reifeprozess beginnt, wenn sich die eigentliche Zwiebel bildet. Je nach Zwiebelsorte wird der Reifebeginn durch die Tageslänge bestimmt.

Nach der Ernte wird die Zwiebel einem Nachreifeprozess unterzogen. Bei dieser Nachreife handelt es sich nicht nur um den rein physikalischen Vorgang des Abtrocknens der Zwiebeln, sondern zugleich um das Erreichen eines bestimmten physiologischen Stadiums, welches als Keim- oder Wachstumsruhe bezeichnet wird. Dabei trocknen die Wurzeln, Schlotten und äußeren Schalen ab; letztere verfärben sich und legen sich fest um den Zwiebelhals, wodurch ein Schutz vor Verdunstung und vor dem Befall mit Mikroorganismen erzielt wird. Dieser Prozess wird durch das anschließende Nachtrocknen noch unterstützt


Qualität / Lagerdauer

Bei der Kontrolle der zu übernehmenden Ladung muss auf folgende Punkte geachtet werden:

Die Zwiebeln dürfen nicht beschlagen oder nass sein. Vielmehr müssen sie trocken und pergamentartig sein, was man daran erkennt, dass der Sack beim Anheben "schön raschelt".
Die Zwiebeln müssen voll entwickelt und gut ausgereift sein, sie sollten rund und nicht platt sein und dürfen sich nicht weich anfassen lassen.
Der Zwiebelhals muss geschlossen und darf nicht dick sein. Dies wäre ein Zeichen für nicht ausreichende Reife.
Weiterhin dürfen die Zwiebeln keine Schlottenreste aufweisen. Diese müssen abgedreht, nicht abgeschnitten sein, da sonst die Gefahr der Zwiebelhalsfäule besteht.
Die Wurzeln müssen trocken und frei von Erde sein, da diese Fäulniserreger enthält.
Es sollten möglichst keine oder nur wenig gekeimte Zwiebeln vorhanden sein. Diese sind ein Anzeichen für unsachgemäße Lagerung und Fäulnisgefahr.
Mechanisch beschädigte und gequetschte Zwiebeln müssen grundsätzlich zurückgewiesen werden, da sie infolge intensiverer Atmung zum raschen Verderb führen. Dieser Effekt wird auch durch Verunreinigungen mit Blattresten hervorgerufen.
Losschalige Zwiebeln können, sofern sie trocken und nicht beschädigt sind, verschifft werden.
Die Zwiebeln müssen frei von Nagetieren und gesund sein.


Die maximale Lagerdauer wird in [1] mit drei Monaten angegeben.

Durch den CA-Transport kann die Transport- und Lagerdauer der Zwiebeln ausgedehnt werden. Hierfür sind folgende Parameter einzustellen [16]:

Bezeichnung Temperatur Rel. Luftfeuchte O2 CO2 CA-Eignung
Zwiebeln, trocken 0,6...1,7°C 65...75% 1...2% 0% gut
Zwiebeln, grün 0,6...1,7°C 95...100% 2...4% 10...20% gut


Verwendungszweck

Zwiebeln werden hauptsächlich zum Würzen (Gewürzzwiebel) und zur Verwendung in Speisen und Salaten (Speisezwiebel) verwendet. Des Weiteren werden sie zu Zwiebelpulver, zu Zwiebelringen zum Rösten und zu eingelegten Perl- oder Silberzwiebeln verarbeitet.


Abbildungen

(Durch Anklicken der einzelnen Abbildungen werden diese vergrößert dargestellt.)

Foto Zwiebel

Abbildung 1
Zeichnung Zwiebel

Abbildung 2
Foto Zwiebel

Abbildung 3
Foto Zwiebel

Abbildung 4
Foto Zwiebel

Abbildung 5
Foto Zwiebel

Abbildung 6
Foto Zwiebel

Abbildung 7
Foto Zwiebel

Abbildung 8
Zeichnung Zwiebel

Abbildung 9
 



Herkunftsländer

Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.

Europa Niederlande, Italien, Polen, Spanien, Frankreich, Ungarn, Türkei, Israel
Afrika Ägypten, Südafrika
Asien  
Amerika USA, Chile, Argentinien, Kanada
Australien Australien, Neuseeland, Tasmanien


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Verpackung

Zwiebeln werden in weitmaschigen Säcken aus Jutegewebe oder Kunststoff, Lattenkisten, Schachteln Körben oder Steigen transportiert.

Dichtmaschige Säcke sind wegen der zu geringen Luftdurchlässigkeit für den Transport ungeeignet.


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Transport

Symbole

Symbol Stückgut

Stückgut
Symbol Temperaturgeführt

Temperaturgeführt



Verkehrsmittel

Schiff, Flugzeug, Lkw, Bahn


Containerfähigkeit

als Kühlgut: Kühl-Container mit Frischluftzufuhr oder mit CA.

als Stückgut: Aktiv ventilierte Container, Open Side-Container, Open Top-Container, Flats (bei Verladung unter Deck)


Umschlag

Da Zwiebeln stark stoß- und druckempfindlich sind, müssen sie beim Umschlag entsprechend vorsichtig behandelt werden.

Beschädigungen der Zwiebeln, z.B. durch unsanftes Absetzen, führen zu höherer Atmungsintensität und Selbsterhitzung.

Die spezifische Kühltemperatur ist auf jeden Fall auch während des Umschlags einzuhalten.

Bei feuchtem Wetter (Regen, Schnee) muss die Ladung vor Feuchtigkeit geschützt werden, da Feuchte zur Selbsterhitzung, Keimung, Wurzelbildung und Verrottung der Verpackungen führen kann.


Staumaß

2,40 m3/t (Säcke aus Jutegewebe, 25 kg) [1]
2,14...2,50 m3/t (Lattenkisten, 27 kg) [1]
2,23...2,29 m3/t (Schachteln und Steigen) [11]
2,60...3,80 m3/t (Säcke) [11]
2,37...3,40 m3/t (Säcke) [14]


Stauplatzanforderungen

Kühl, trocken, gute Lüftung, dunkel (wegen der Keimungsgefahr)


Separation

Fasertauwerk, dünne Fasernetze, Matten, Jutekleider


Ladungssicherung

Aufgrund der starken Stoß- und Druckempfindlichkeit müssen die Verpackungen so gesichert werden, dass gegenseitige Beschädigungen verhindert werden. Freiräume zwischen den Packstücken bzw. den Paletten müssen ausgefüllt werden, um ein Verrutschen oder Ankippen zu vermeiden. Durch die Wahl der richtigen Verpackungsgröße oder Ladeeinheit (Flächenmodule oder Flächen-Multimodule) können Ladungsräume formschlüssig (ohne Freiräume) beladen werden.


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Risikofaktoren und Schadenverhütung

RF Temperatur

Zwiebeln erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Eine schriftliche Temperaturorder ist vor Ladebeginn vom Versender anzufordern. Diese Order ist auf jeden Fall während der gesamten Transportkette einzuhalten.

Die folgende Tabelle soll nur zur Einschätzung der entsprechenden Temperaturbereiche dienen. Je nach den speziellen Gegebenheiten der Transporte können die Temperaturen hiervon abweichen.

Bezeichnung Temperaturbereich Quelle
Reisetemperatur 2...4°C [1]
0...4°C [4]
0°C [5]


Bei längeren Reisedauern bzw. wenn eine längere Lagerdauer gewünscht ist, muss der Transport von Zwiebeln temperaturgeführt vorgenommen werden.

Der Gefrierpunkt von Zwiebeln liegt zwischen -1,59 und -1,90°C. Sie vertragen sogar ein leichtes Gefrieren bis -3°C, da sie beim Auftauen das ausgefrorene Zellwasser wieder völlig resorbieren können. Sie dürfen in gefrorenem Zustand aber nicht bewegt werden (Gefahr: Seegang), da sonst Druckstellen entstehen, die sofort zur Fäulnis führen. Gefrierschäden äußern sich in Glasigkeit und wässrigen, gräulich schimmernden Flecken. Die Reisetemperatur sollte deshalb nicht unter 0°C sinken.

Bei einer Temperatursteigerung von 0°C auf 20°C erfolgt ein rascher Anstieg der Atmungsintensität. Temperaturen bis 30°C sind kurzzeitig zulässig, und ab Temperaturen von 40°C erfolgen physiologische Veränderungen der Zwiebeln, die in der Praxis als sogenannte "Verbrühung" (physiologische Hitzeschädigung) bekannt sind. Dabei handelt es sich um Erscheinungen, wie z.B. Fäulnis, Verderb und Keimung sowie Selbsterhitzung. Die Zwiebeln bekommen ein glasiges Aussehen, werden matschig und verströmen einen fauligen Geruch.

Bei Temperaturerhöhung und damit verbundener Steigerung der Atmungsintensität verflüchtigen sich in besonderem Maße die ätherischen Öle (Steigerung der Geruchsintensität im Laderaum), so dass die Zwiebeln an Würzkraft einbüßen. Auch der Gehalt an Vitaminen wird reduziert, daher werden 30°C als höchstzulässige Temperatur angesehen.

Durch zu starke Abkühlung der Oberflächen eines Ladungsstapels kann sich infolge eines starken Temperaturunterschiedes zwischen der aufsteigenden Wärme und Wasserdampfabgabe der Zwiebeln von unten eine nasse, rasch erhitzende, faulende, keimende, das Verpackungsmaterial verrottende Grenzschicht bilden, die zum Totalverlust der Ware führt, während die Oberflächenschicht von 0,5...1 m intakt aussieht.


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RF Feuchte

Zwiebeln erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Bezeichnung Feuchte/Wassergehalt Quelle
Relative Luftfeuchte 75...80% bei -1...1°C [1]
70% bei 8...10°C [1]
65% bei 15°C [1]
65...70% [5]
Wassergehalt 82...88% [1]
Oberste Gleichgewichtsfeuchte 65% [1]


Im Gegensatz zu anderen vegetabilen Waren mit hohem Wassergehalt benötigen Zwiebeln eine niedrigere, temperaturabhängige Gleichgewichtsfeuchte.

Die besonderen Anforderungen an die relative Luftfeuchte erklären sich aus der Schutzfunktion der äußeren, trocken zu haltenden Zwiebelschalen. Hohe relative Luftfeuchten begünstigen Fäulnis, Wurzelbildung, vorzeitiges Keimen und Selbsterhitzung. Da bei konventioneller Verladung ohne Kühleinrichtungen die oben genannten Werte nicht immer einzuhalten sind, muss versucht werden, durch geeignete Lüftungsmaßnahmen eine Annäherung an diese Werte herbeizuführen. Zusätzlich muss die Temperatur auf die im Löschhafen vorherrschende Temperatur gesenkt werden.

Während der Reise geben Zwiebeln stark Wasserdampf ab. Verdunstungsverluste bringen zusätzliche Verluste an ätherischen Ölen, Zucker und Vitaminen mit sich.

Sind die Schalen der Zwiebeln trocken und pergamentartig, wird das Eindringen von Mikroorganismen weitgehend verhindert. Feuchte Schalen hingegen verlieren an Widerstandskraft und bieten den anhaftenden Mikroben günstige Lebensbedingungen.

Zwiebeln der ersten Abladungen aus einer neuen Ernte sind infolge ihres höheren Wassergehaltes schadensanfälliger als abgelagerte Ware. Sie müssen vor dem Transport mindestens 2 Wochen nachgereift bzw. abgetrocknet sein (Keim-, Wachstumsruhe).

Werden die Laderäume vor dem Transport gewaschen, muss die hölzerne Bodenwegerung (soweit vorhanden) beim Laden wieder vollkommen trocken sein (Wassergehalt max. 15%), weil es sonst zum Verderb der Ladung kommen kann.


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RF Lüftung

Zwiebeln erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Empfohlene Lüftungs-Kondition: 60...80fache Durchlüftung/h mit ständigem Frischluftzusatz, wobei die Umwälzlüfter ständig mit voller Leistung zu betreiben sind.

Werden die Zwiebeln nicht als Kühlgut, sondern als normales Stückgut transportiert, reicht 25fache Durchlüftung/h mit ständigem Frischluftzusatz aus.

Der Frischluftzusatz muss so gesteuert werden, dass der CO2-Gehalt der kreisenden Laderaumluft von 0,5 Vol.-% nicht überschritten wird.

Durch zu hohe Stapelung und nicht ausreichende Lüftung können Hitzeschäden durch die nicht abgeführte Eigenwärme entstehen.

Werden Laderäume oder Container zur Belüftung geöffnet, muss darauf geachtet werden, dass die Zwiebeln möglichst vor dem eintretenden Licht geschützt werden, um eine eventuelle Keimungsgefahr zu verhindern.


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RF Biotische Aktivität

Zwiebeln besitzen eine biotische Aktivität 2. Ordnung.

Sie gehören zu den lebenden Organen, bei denen die Respirationsprozesse überwiegen, weil durch die Trennung von der Mutterpflanze die Zufuhr neuer Nährstoffe fehlt.

Die Ladungspflege während der Reise muss darauf ausgerichtet sein, die Respirationsprozesse (Abgabe von CO2, Wasserdampf, Ethylen und Wärme) so zu steuern, dass am Zielort das gewünschte Reifestadium vorliegt. Durch mangelhafte Lüftung kann die Ware infolge CO2-Anreicherung und nicht ausreichender Versorgung mit Luftsauerstoff in Gärung und Fäulnis übergehen (vgl. Lüftung).

Zusätzlich müssen die Zwiebeln während der Reise vor Lichteinflüssen geschützt werden, da sonst erhöhte Keimungsgefahr besteht.


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RF Gase

CO2-Entwicklung Durch die ablaufenden Respirationsprozesse kann es während der Lagerung zu einer CO2-Anreicherung bei gleichzeitigem O2-Mangel kommen. Zwiebeln sind infolge ihrer hohen Atmungsintensität als starke Sauerstoffzehrer bekannt.
Obergrenze des zulässigen CO2-Gehalts 10 Vol.-%
Ethylenentwicklung  
Aktivverhalten Die Ethylenproduktionsrate ist sehr niedrig. Sie liegt unter 0,1 µl/kg*h [16].
Passivverhalten Trockene Zwiebeln besitzen eine niedrige Empfindlichkeit gegenüber Ethylen, grüne Zwiebeln hingegen eine mittlere Empfindlichkeit [16] (Allelopathie). Zwiebeln sollten generell nicht mit Äpfeln oder Birnen zusammengeladen werden.


Durch einen Anstieg des CO2-Gehaltes der Laderaumluft von 0,03 Vol.-% (entspricht dem normalen Anteil an der Atemluft) auf 5...10 Vol.-% entsteht für die Zwiebel noch keine Schädigung. 12 Vol.-% und darüber veranlassen die Zwiebel zum Übergang zum anaeroben Atmungstyp und führen damit zu einem rascheren Verderb.

Sollte nicht ausreichend gelüftet worden sein (Frost) oder ist die Lüftung aufgrund eines Defektes ausgefallen, sind lebensgefährliche CO2-Konzentrationen bzw. O2-Mangel möglich. Daher vor Betreten des Laderaumes diesen lüften und eine Gasmessung durchführen.


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RF Selbsterhitzung / -entzündung

Ölgehalt: 0,0037...0,055% Allylsulfid (ätherisches Öl)

Durch den Atmungsprozess der Zwiebeln ist eine Neigung zur Selbsterhitzung und hoher CO2-Konzentration sowie ein hoher O2-Verbrauch möglich, so dass es zur "Verbrühung" kommen kann (vgl. RF Temperatur).


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RF Geruch

Aktivverhalten Zwiebeln besitzen einen unangenehmen, stechenden Geruch. Eine Geruchszunahme zeigt Selbsterhitzung an. Damit verbunden sind Verluste an ätherischen Ölen, Zucker und Vitaminen.
Passivverhalten Zwiebeln sind geruchsabsondernden Waren gegenüber stark empfindlich und sollten nicht in einem Laderaum mit Häuten, Fellen, Knochen und anderen tierischen Produkten zusammengestaut werden.



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RF Verunreinigung

Aktivverhalten Zwiebeln produzieren Staub.
Passivverhalten Zwiebeln sind empfindlich gegenüber Schmutz, Fetten und Ölen. Es besteht die Möglichkeit, dass sich die Zwiebeln braun färben, besonders wenn vorher Ammoniak (NH3) geladen war.



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RF Mechanische Einflüsse

Da Zwiebeln stark stoß- und druckempfindlich sind, müssen sie entsprechend vorsichtig behandelt werden.

Beschädigungen der Zwiebeln, z.B. durch unsanftes Absetzen, führen zu höherer Atmungsintensität und Selbsterhitzung.

Da eine zu große Stapelhöhe zu Druckstellen, übermäßiger Erwärmung und Fäulnis der Zwiebeln führt, sollten nicht mehr als 12 Sack übereinander gestaut werden. 12...16 Sack bringen Deformierungen und Verluste in üblichen Grenzen, während mehr als 16 Sack nicht übereinander liegen sollten.

Für die Verwendung als Saatgut bestimmte Zwiebeln dürfen maximal 8 Sack hoch gestaut werden; geringere Stapelhöhen (6 Sack) wären noch günstiger.


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RF Toxizität / Gesundheitsgefährdung

Sollte nicht ausreichend gelüftet worden sein (Frost) oder ist die Lüftung aufgrund eines Defektes ausgefallen, sind lebensgefährliche CO2-Konzentrationen bzw. O2-Mangel möglich. Daher vor Betreten des Laderaumes diesen lüften und eine Gasmessung durchführen. Der MAK-Wert der CO2-Konzentration liegt bei 0,49 Vol.-%.

Wichtig ist bei Schiffstransporten die Belehrung der Besatzung über die Gefährlichkeit von Zwiebelladungen. Laderäume dürfen nur mit Atemschutzgerät betreten werden, oder wenn sie vorher so lange belüftet worden sind, bis die normale Zusammensetzung der Luft erreicht und mit dem Gasspürgerät gemessen wurde.

Ein treffendes Beispiel für die Gefährlichkeit der Zwiebelladungen durch CO2-Bildung und für die Unwissenheit der Beteiligten liefert folgender Unfall:

Als ein Schiff mit 5000 Sack Zwiebeln gelöscht werden sollte und der erste Hafenarbeiter in die Luke stieg, brach er sofort bewusstlos zusammen. Genauso erging es dem zweiten, der Hilfe leisten wollte. Der Schiffsarzt und ein Offizier stiegen daraufhin in den Laderaum. Auch der Schiffsarzt brach bewusstlos zusammen. Der Offizier konnte mit letzter Kraft den ersten Bewusstlosen heraustransportieren. Ein weiteres Besatzungsmitglied stieg in den Laderaum und brach ebenfalls zusammen. Jetzt erst setzte man ein Atemschutzgerät ein, barg die Bewusstlosen und transportierte sie in eine Klinik, wo bei zwei Personen nur noch der Tod festgestellt werden konnte. Eingeleitete Untersuchungen ergaben als Unfallursache eine zu hohe CO2-Konzentration im Laderaum!


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RF Schwund / Abhandenkommen

Mengenverluste durch Sackriss sind bis zu einem Anteil von 0,2% der Ladung als normal anzusehen. Wichtig ist die Beachtung der Verrottungsgefahr der Jutesäcke. Der normale Wassergehalt der Jutesäcke beträgt ca. 13,75%; bei dessen Überschreitung verrotten sie rasch, und es kommt zu weiteren Mengenverlusten.

Außerdem können Masseverluste durch Wasserdampfabgabe während der Reise auftreten.


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RF Schädlingsbefall / Krankheiten

Die häufigsten Verluste werden durch die Zwiebelhals- bzw. Zwiebelkopffäule (neck rot) hervorgerufen, deren Ursache in mangelnder Nachreifung oder Nachtrocknung bzw. in zu hoher Luftfeuchtigkeit oder unzureichender Luftzufuhr während des Transports zu suchen ist.

Es handelt sich hierbei um eine Grauschimmelfäule, die durch den Pilz Botrytis allii hervorgerufen wird. Der Pilz dringt in den Zwiebelhals ein und befällt die fleischigen Schuppen. Braune, etwas eingesunkene Flecken auf der Schale, später dann das Einsinken und Weichwerden der Kopf- und Halspartie sind die typischen Kennzeichen dieser Krankheit. Das Zwiebelfleisch wird glasig, und es breitet sich ein grauer Sporenrasen zwischen den Zwiebelschuppen aus.

Durch Daumendruck am Zwiebelhals kann man rechtzeitig die eingesunkenen Partien feststellen.

Der Schimmelpilz kann sich selbst bei Temperaturen um 0°c noch entwickeln.

Auch der sogenannte Zwiebelrotz, eine Weichfäule, die durch Fäulnisbakterien verursacht wird, ist eine gefährliche Zwiebelkrankheit.

Quarantänebestimmungen des Bestimmungslandes sind zu beachten, ggf. ist ein Pflanzengesundheitszeugnis (Phytosanitary-Certificate) den Versandpapieren beizufügen. Auskünfte geben die Pflanzenschutzdienste und -ämter der Bundesländer.


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