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Informationen
zur Ware
Warenname
| Deutsch |
Zwiebeln |
| Englisch |
Onions |
| Französisch |
Oignons
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| Spanisch |
Cebollas |
| Wissenschaftlich |
Allium cepa |
| KN/HS-Nummer * |
0703 10 ff. |
(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes
System der EU)
Warenbeschreibung
Die Speisezwiebel gehört zur Familie der Liliengewächse
(Liliaceae) und stammt ursprünglich aus Mittelasien.
Die Zwiebel (Bulbe) zeigt in ihrem Aufbau eine stark
gestauchte Sprossachse (Zwiebelkuchen), der die Wurzeln entspringen und den
Hauptvegetationskegel, um den sich die verdickten Zwiebelschalen anordnen. Sie enden im
Zwiebelhals, aus dem der oberirdische Spross, die Schlotten, hervorgehen. Die äußeren
Schalen sind trocken und schützen die Zwiebel vor äußeren Einflüssen.
Der Reifeprozess beginnt, wenn sich die eigentliche Zwiebel
bildet. Je nach Zwiebelsorte wird der Reifebeginn durch die Tageslänge bestimmt.
Nach der Ernte wird die Zwiebel einem Nachreifeprozess
unterzogen. Bei dieser Nachreife handelt es sich nicht nur um den rein physikalischen
Vorgang des Abtrocknens der Zwiebeln, sondern zugleich um das Erreichen eines bestimmten
physiologischen Stadiums, welches als Keim- oder Wachstumsruhe bezeichnet wird. Dabei
trocknen die Wurzeln, Schlotten und äußeren Schalen ab; letztere verfärben sich und
legen sich fest um den Zwiebelhals, wodurch ein Schutz vor Verdunstung und vor dem Befall
mit Mikroorganismen erzielt wird. Dieser Prozess wird durch das anschließende
Nachtrocknen noch unterstützt
Qualität / Lagerdauer
Bei der Kontrolle der zu übernehmenden Ladung muss
auf
folgende Punkte geachtet werden:
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Die Zwiebeln dürfen nicht beschlagen oder nass
sein.
Vielmehr müssen sie trocken und pergamentartig sein, was man daran erkennt,
dass der Sack
beim Anheben "schön raschelt". |
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Die Zwiebeln müssen voll entwickelt und gut ausgereift
sein, sie sollten rund und nicht platt sein und dürfen sich nicht weich anfassen lassen. |
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Der Zwiebelhals muss geschlossen und darf nicht dick sein.
Dies wäre ein Zeichen für nicht ausreichende Reife. |
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Weiterhin dürfen die Zwiebeln keine Schlottenreste
aufweisen. Diese müssen abgedreht, nicht abgeschnitten sein, da sonst die Gefahr der
Zwiebelhalsfäule besteht. |
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Die Wurzeln müssen trocken und frei von Erde sein, da diese
Fäulniserreger enthält. |
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Es sollten möglichst keine oder nur wenig gekeimte Zwiebeln
vorhanden sein. Diese sind ein Anzeichen für unsachgemäße Lagerung und Fäulnisgefahr. |
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Mechanisch beschädigte und gequetschte Zwiebeln müssen
grundsätzlich zurückgewiesen werden, da sie infolge intensiverer Atmung zum raschen
Verderb führen. Dieser Effekt wird auch durch Verunreinigungen mit Blattresten
hervorgerufen. |
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Losschalige Zwiebeln können, sofern sie trocken und nicht
beschädigt sind, verschifft werden. |
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Die Zwiebeln müssen frei von Nagetieren und gesund sein. |
Die maximale Lagerdauer wird in [1] mit drei Monaten
angegeben.
Durch den CA-Transport kann die Transport- und Lagerdauer
der Zwiebeln ausgedehnt werden. Hierfür sind folgende Parameter einzustellen [16]:
| Bezeichnung |
Temperatur |
Rel. Luftfeuchte |
O2 |
CO2 |
CA-Eignung |
| Zwiebeln, trocken |
0,6...1,7°C |
65...75% |
1...2% |
0% |
gut |
| Zwiebeln, grün |
0,6...1,7°C |
95...100% |
2...4% |
10...20% |
gut |
Verwendungszweck
Zwiebeln werden hauptsächlich zum Würzen
(Gewürzzwiebel) und zur Verwendung in Speisen und Salaten (Speisezwiebel) verwendet. Des
Weiteren werden sie zu Zwiebelpulver, zu Zwiebelringen zum Rösten und zu eingelegten
Perl- oder Silberzwiebeln verarbeitet.
Abbildungen
(Durch Anklicken der einzelnen Abbildungen
werden diese vergrößert dargestellt.)
Abbildung 1 |
Abbildung 2 |
Abbildung 3 |
Abbildung 4 |
Abbildung 5 |
Abbildung 6 |
Abbildung 7 |
Abbildung 8 |
Abbildung 9 |
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Herkunftsländer
Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine
Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.
| Europa |
Niederlande, Italien, Polen, Spanien, Frankreich, Ungarn,
Türkei, Israel |
| Afrika |
Ägypten, Südafrika |
| Asien |
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| Amerika |
USA, Chile, Argentinien, Kanada |
| Australien |
Australien, Neuseeland, Tasmanien |
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Verpackung
Zwiebeln werden in weitmaschigen Säcken aus Jutegewebe
oder Kunststoff, Lattenkisten, Schachteln Körben oder Steigen transportiert.
Dichtmaschige Säcke sind wegen der zu geringen
Luftdurchlässigkeit für den Transport ungeeignet.
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Transport
Symbole
Stückgut |
Temperaturgeführt |
Verkehrsmittel
Schiff, Flugzeug, Lkw, Bahn
Containerfähigkeit
als Kühlgut: Kühl-Container mit Frischluftzufuhr
oder mit CA.
als Stückgut: Aktiv ventilierte Container, Open Side-Container, Open Top-Container, Flats (bei Verladung unter
Deck)
Umschlag
Da Zwiebeln stark stoß- und druckempfindlich sind,
müssen sie beim Umschlag entsprechend vorsichtig behandelt werden.
Beschädigungen der Zwiebeln, z.B. durch unsanftes Absetzen, führen
zu höherer Atmungsintensität und Selbsterhitzung.
Die spezifische Kühltemperatur ist auf jeden Fall auch
während des Umschlags einzuhalten.
Bei feuchtem Wetter (Regen, Schnee) muss die Ladung vor
Feuchtigkeit geschützt werden, da Feuchte zur Selbsterhitzung, Keimung, Wurzelbildung und Verrottung der
Verpackungen führen kann.
Staumaß
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2,40 m3/t (Säcke aus Jutegewebe, 25 kg) [1] |
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2,14...2,50 m3/t (Lattenkisten, 27 kg) [1] |
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2,23...2,29 m3/t (Schachteln und Steigen) [11] |
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2,60...3,80 m3/t (Säcke) [11] |
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2,37...3,40 m3/t (Säcke) [14] |
Stauplatzanforderungen
Kühl, trocken, gute Lüftung, dunkel (wegen der
Keimungsgefahr)
Separation
Fasertauwerk, dünne Fasernetze, Matten, Jutekleider
Ladungssicherung
Aufgrund der starken Stoß- und Druckempfindlichkeit
müssen die Verpackungen so gesichert werden, dass gegenseitige Beschädigungen verhindert
werden. Freiräume zwischen den Packstücken bzw. den Paletten müssen ausgefüllt werden,
um ein Verrutschen oder Ankippen zu vermeiden. Durch die Wahl der richtigen
Verpackungsgröße oder Ladeeinheit (Flächenmodule
oder Flächen-Multimodule) können Ladungsräume formschlüssig (ohne Freiräume)
beladen werden.
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Risikofaktoren und Schadenverhütung
RF
Temperatur
Zwiebeln erfordern eine bestimmte Temperatur-,
Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).
Eine schriftliche Temperaturorder ist vor Ladebeginn vom
Versender anzufordern. Diese Order ist auf jeden Fall während der gesamten Transportkette
einzuhalten.
Die folgende Tabelle soll nur zur Einschätzung der
entsprechenden Temperaturbereiche dienen. Je nach den speziellen Gegebenheiten der
Transporte können die Temperaturen hiervon abweichen.
| Bezeichnung |
Temperaturbereich |
Quelle |
| Reisetemperatur |
2...4°C |
[1] |
| 0...4°C |
[4] |
| 0°C |
[5] |
Bei längeren Reisedauern bzw. wenn eine längere
Lagerdauer gewünscht ist, muss der Transport von Zwiebeln temperaturgeführt vorgenommen
werden.
Der Gefrierpunkt von Zwiebeln liegt zwischen -1,59 und
-1,90°C. Sie vertragen sogar ein leichtes Gefrieren bis -3°C, da sie beim Auftauen das
ausgefrorene Zellwasser wieder völlig resorbieren können. Sie dürfen in gefrorenem
Zustand aber nicht bewegt werden (Gefahr: Seegang), da sonst Druckstellen entstehen, die
sofort zur Fäulnis führen. Gefrierschäden äußern sich in Glasigkeit und wässrigen,
gräulich schimmernden Flecken. Die Reisetemperatur sollte deshalb nicht unter 0°C
sinken.
Bei einer Temperatursteigerung von 0°C auf 20°C erfolgt
ein rascher Anstieg der Atmungsintensität. Temperaturen bis 30°C sind kurzzeitig
zulässig, und ab Temperaturen von 40°C erfolgen physiologische Veränderungen der
Zwiebeln, die in der Praxis als sogenannte "Verbrühung" (physiologische
Hitzeschädigung) bekannt sind. Dabei handelt es sich um Erscheinungen, wie z.B. Fäulnis,
Verderb und Keimung sowie Selbsterhitzung. Die Zwiebeln bekommen ein glasiges Aussehen,
werden matschig und verströmen einen fauligen Geruch.
Bei Temperaturerhöhung und damit verbundener Steigerung
der Atmungsintensität verflüchtigen sich in besonderem Maße die ätherischen Öle
(Steigerung der Geruchsintensität im Laderaum), so dass die Zwiebeln an Würzkraft
einbüßen. Auch der Gehalt an Vitaminen wird reduziert, daher werden 30°C als
höchstzulässige Temperatur angesehen.
Durch zu starke Abkühlung der Oberflächen eines
Ladungsstapels kann sich infolge eines starken Temperaturunterschiedes zwischen der
aufsteigenden Wärme und Wasserdampfabgabe der Zwiebeln von unten eine nasse, rasch
erhitzende, faulende, keimende, das Verpackungsmaterial verrottende Grenzschicht bilden,
die zum Totalverlust der Ware führt, während die Oberflächenschicht von 0,5...1 m
intakt aussieht.
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RF
Feuchte
Zwiebeln erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und
Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).
| Bezeichnung |
Feuchte/Wassergehalt |
Quelle |
| Relative Luftfeuchte |
75...80% bei -1...1°C |
[1] |
| 70% bei 8...10°C |
[1] |
| 65% bei 15°C |
[1] |
| 65...70% |
[5] |
| Wassergehalt |
82...88% |
[1] |
| Oberste
Gleichgewichtsfeuchte |
65% |
[1] |
Im Gegensatz zu anderen vegetabilen Waren mit hohem
Wassergehalt benötigen Zwiebeln eine niedrigere, temperaturabhängige
Gleichgewichtsfeuchte.
Die besonderen Anforderungen an die relative Luftfeuchte
erklären sich aus der Schutzfunktion der äußeren, trocken zu haltenden Zwiebelschalen.
Hohe relative Luftfeuchten begünstigen Fäulnis, Wurzelbildung, vorzeitiges Keimen und
Selbsterhitzung. Da bei konventioneller Verladung ohne Kühleinrichtungen die oben
genannten Werte nicht immer einzuhalten sind, muss versucht werden, durch geeignete
Lüftungsmaßnahmen eine Annäherung an diese Werte herbeizuführen. Zusätzlich
muss die
Temperatur auf die im Löschhafen vorherrschende Temperatur gesenkt werden.
Während der Reise geben Zwiebeln stark Wasserdampf ab.
Verdunstungsverluste bringen zusätzliche Verluste an ätherischen Ölen, Zucker und
Vitaminen mit sich.
Sind die Schalen der Zwiebeln trocken und pergamentartig,
wird das Eindringen von Mikroorganismen weitgehend verhindert. Feuchte Schalen hingegen
verlieren an Widerstandskraft und bieten den anhaftenden Mikroben günstige
Lebensbedingungen.
Zwiebeln der ersten Abladungen aus einer neuen Ernte sind
infolge ihres höheren Wassergehaltes schadensanfälliger als abgelagerte Ware. Sie
müssen vor dem Transport mindestens 2 Wochen nachgereift bzw. abgetrocknet sein (Keim-,
Wachstumsruhe).
Werden die Laderäume vor dem Transport gewaschen,
muss die
hölzerne Bodenwegerung (soweit vorhanden) beim Laden wieder vollkommen trocken sein
(Wassergehalt max. 15%), weil es sonst zum Verderb der Ladung kommen kann.
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RF
Lüftung
Zwiebeln erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und
Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).
Empfohlene Lüftungs-Kondition: 60...80fache
Durchlüftung/h mit ständigem Frischluftzusatz, wobei die Umwälzlüfter ständig mit
voller Leistung zu betreiben sind.
Werden die Zwiebeln nicht als Kühlgut, sondern als
normales Stückgut transportiert, reicht 25fache Durchlüftung/h mit ständigem
Frischluftzusatz aus.
Der Frischluftzusatz muss so gesteuert werden, dass
der CO2-Gehalt
der kreisenden Laderaumluft von 0,5 Vol.-% nicht überschritten wird.
Durch zu hohe Stapelung und nicht ausreichende Lüftung
können Hitzeschäden durch die nicht abgeführte Eigenwärme entstehen.
Werden Laderäume oder Container zur Belüftung geöffnet,
muss darauf geachtet werden, dass die Zwiebeln möglichst vor dem eintretenden Licht
geschützt werden, um eine eventuelle Keimungsgefahr zu verhindern.
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RF
Biotische Aktivität
Zwiebeln besitzen eine biotische
Aktivität 2. Ordnung.
Sie gehören zu den lebenden Organen, bei denen die
Respirationsprozesse überwiegen, weil durch die Trennung von der Mutterpflanze die Zufuhr
neuer Nährstoffe fehlt.
Die Ladungspflege während der Reise muss darauf
ausgerichtet sein, die Respirationsprozesse (Abgabe von CO2, Wasserdampf,
Ethylen und Wärme) so zu steuern, dass am Zielort das gewünschte Reifestadium vorliegt.
Durch mangelhafte Lüftung kann die Ware infolge CO2-Anreicherung und
nicht ausreichender Versorgung mit Luftsauerstoff in Gärung und Fäulnis übergehen (vgl.
Lüftung).
Zusätzlich müssen die Zwiebeln während der Reise vor
Lichteinflüssen geschützt werden, da sonst erhöhte Keimungsgefahr besteht.
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RF
Gase
| CO2-Entwicklung |
Durch die ablaufenden Respirationsprozesse
kann es während der Lagerung zu einer CO2-Anreicherung bei gleichzeitigem O2-Mangel
kommen. Zwiebeln sind infolge ihrer hohen Atmungsintensität als starke Sauerstoffzehrer
bekannt. |
| Obergrenze des
zulässigen CO2-Gehalts |
10 Vol.-% |
| Ethylenentwicklung |
|
| Aktivverhalten |
Die Ethylenproduktionsrate ist sehr niedrig.
Sie liegt unter 0,1 µl/kg*h [16]. |
| Passivverhalten |
Trockene Zwiebeln besitzen eine niedrige
Empfindlichkeit gegenüber Ethylen, grüne Zwiebeln hingegen eine mittlere Empfindlichkeit
[16] (Allelopathie). Zwiebeln sollten generell nicht
mit Äpfeln oder Birnen zusammengeladen werden. |
Durch einen Anstieg des CO2-Gehaltes der
Laderaumluft von 0,03 Vol.-% (entspricht dem normalen Anteil an der Atemluft) auf 5...10
Vol.-% entsteht für die Zwiebel noch keine Schädigung. 12 Vol.-% und darüber
veranlassen die Zwiebel zum Übergang zum anaeroben Atmungstyp und führen damit zu einem
rascheren Verderb.
Sollte nicht ausreichend gelüftet worden sein (Frost) oder
ist die Lüftung aufgrund eines Defektes ausgefallen, sind lebensgefährliche CO2-Konzentrationen
bzw. O2-Mangel möglich. Daher vor Betreten des Laderaumes diesen lüften und
eine Gasmessung durchführen.
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RF
Selbsterhitzung / -entzündung
Ölgehalt: 0,0037...0,055% Allylsulfid (ätherisches Öl)
Durch den Atmungsprozess der Zwiebeln ist eine Neigung zur
Selbsterhitzung und hoher CO2-Konzentration sowie ein hoher O2-Verbrauch
möglich, so dass es zur "Verbrühung" kommen kann (vgl. RF
Temperatur).
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RF
Geruch
| Aktivverhalten |
Zwiebeln besitzen einen unangenehmen,
stechenden Geruch. Eine Geruchszunahme zeigt Selbsterhitzung an. Damit verbunden sind
Verluste an ätherischen Ölen, Zucker und Vitaminen. |
| Passivverhalten |
Zwiebeln sind geruchsabsondernden Waren
gegenüber stark empfindlich und sollten nicht in einem Laderaum mit Häuten, Fellen,
Knochen und anderen tierischen Produkten zusammengestaut werden. |
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RF
Verunreinigung
| Aktivverhalten |
Zwiebeln produzieren Staub. |
| Passivverhalten |
Zwiebeln sind empfindlich gegenüber Schmutz,
Fetten und Ölen. Es besteht die Möglichkeit, dass sich die Zwiebeln braun färben,
besonders wenn vorher Ammoniak (NH3) geladen war. |
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RF Mechanische Einflüsse
Da Zwiebeln stark stoß- und druckempfindlich sind, müssen
sie entsprechend vorsichtig behandelt werden.
Beschädigungen der Zwiebeln, z.B. durch unsanftes
Absetzen, führen zu höherer Atmungsintensität und Selbsterhitzung.
Da eine zu große Stapelhöhe zu Druckstellen,
übermäßiger Erwärmung und Fäulnis der Zwiebeln führt, sollten nicht mehr als 12 Sack
übereinander gestaut werden. 12...16 Sack bringen Deformierungen und Verluste in
üblichen Grenzen, während mehr als 16 Sack nicht übereinander liegen sollten.
Für die Verwendung als Saatgut bestimmte Zwiebeln dürfen
maximal 8 Sack hoch gestaut werden; geringere Stapelhöhen (6 Sack) wären noch
günstiger.
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RF
Toxizität / Gesundheitsgefährdung
Sollte nicht ausreichend gelüftet worden sein (Frost) oder
ist die Lüftung aufgrund eines Defektes ausgefallen, sind lebensgefährliche CO2-Konzentrationen
bzw. O2-Mangel möglich. Daher vor Betreten des Laderaumes diesen lüften und
eine Gasmessung durchführen. Der MAK-Wert der CO2-Konzentration liegt bei 0,49
Vol.-%.
Wichtig ist bei Schiffstransporten die Belehrung
der Besatzung über die Gefährlichkeit von Zwiebelladungen. Laderäume dürfen
nur mit Atemschutzgerät betreten werden, oder wenn sie vorher so lange belüftet
worden sind, bis die normale Zusammensetzung der Luft erreicht und mit dem Gasspürgerät
gemessen wurde.
Ein treffendes Beispiel für die Gefährlichkeit der
Zwiebelladungen durch CO2-Bildung und für die Unwissenheit der Beteiligten
liefert folgender Unfall:
Als ein Schiff mit 5000 Sack Zwiebeln gelöscht werden
sollte und der erste Hafenarbeiter in die Luke stieg, brach er sofort bewusstlos
zusammen.
Genauso erging es dem zweiten, der Hilfe leisten wollte. Der Schiffsarzt und ein Offizier
stiegen daraufhin in den Laderaum. Auch der Schiffsarzt brach bewusstlos zusammen. Der
Offizier konnte mit letzter Kraft den ersten Bewusstlosen heraustransportieren. Ein
weiteres Besatzungsmitglied stieg in den Laderaum und brach ebenfalls zusammen. Jetzt erst
setzte man ein Atemschutzgerät ein, barg die Bewusstlosen und transportierte sie in eine
Klinik, wo bei zwei Personen nur noch der Tod festgestellt werden konnte. Eingeleitete
Untersuchungen ergaben als Unfallursache eine zu hohe CO2-Konzentration im
Laderaum!
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RF Schwund
Mengenverluste durch Sackriss sind bis zu einem Anteil von
0,2% der Ladung als normal anzusehen. Wichtig ist die Beachtung der Verrottungsgefahr der
Jutesäcke. Der normale Wassergehalt der Jutesäcke beträgt ca. 13,75%; bei dessen
Überschreitung verrotten sie rasch, und es kommt zu weiteren Mengenverlusten.
Außerdem können Masseverluste durch Wasserdampfabgabe
während der Reise auftreten.
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RF Schädlingsbefall / Krankheiten
Die häufigsten Verluste werden durch die Zwiebelhals- bzw.
Zwiebelkopffäule (neck rot) hervorgerufen, deren Ursache in mangelnder Nachreifung oder
Nachtrocknung bzw. in zu hoher Luftfeuchtigkeit oder unzureichender Luftzufuhr während
des Transports zu suchen ist.
Es handelt sich hierbei um eine Grauschimmelfäule, die
durch den Pilz Botrytis allii hervorgerufen wird. Der Pilz dringt in den Zwiebelhals ein
und befällt die fleischigen Schuppen. Braune, etwas eingesunkene Flecken auf der Schale,
später dann das Einsinken und Weichwerden der Kopf- und Halspartie sind die typischen
Kennzeichen dieser Krankheit. Das Zwiebelfleisch wird glasig, und es breitet sich ein
grauer Sporenrasen zwischen den Zwiebelschuppen aus.
Durch Daumendruck am Zwiebelhals kann man rechtzeitig die
eingesunkenen Partien feststellen.
Der Schimmelpilz kann sich selbst bei Temperaturen um 0°c
noch entwickeln.
Auch der sogenannte Zwiebelrotz, eine Weichfäule, die
durch Fäulnisbakterien verursacht wird, ist eine gefährliche Zwiebelkrankheit.
Quarantänebestimmungen des Bestimmungslandes
sind zu beachten, ggf. ist ein Pflanzengesundheitszeugnis (Phytosanitary-Certificate)
den Versandpapieren beizufügen. Auskünfte geben die Pflanzenschutzdienste und
-ämter der Bundesländer.
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