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Tomaten [English version]

Inhaltsverzeichnis

Allgemein:
Informationen zur Ware
Verpackung
Transport
  Containerfähigkeit
  Ladungssicherung


Risikofaktoren und Schadenverhütung:
Temperatur Geruch
Feuchte Verunreinigung
Lüftung Mechanische Einflüsse
Biotische Aktivität Toxizität /  Gesundheitsgefährdung
Gase Schwund / Abhandenkommen
Selbsterhitzung / -entzündung Schädlingsbefall / Krankheiten




Informationen zur Ware

Warenname

Deutsch Tomaten
Englisch Tomatoes
Französisch Tomates
Spanisch Tomates
Wissenschaftlich Lycopersicon lycopersicum
KN/HS-Nummer * 0702 00 ff.


(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes System der EU)



Warenbeschreibung

Tomaten sind saftige Beerenfrüchte der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Ihren Ursprung hat die Tomate in Mittel- und Südamerika, von wo aus sie von Christoph Columbus 1498 auf seiner zweiten Reise nach Europa gebracht wurde.

Die zahlreichen Kulturformen der Tomaten haben meistens große, oft stark zusammengedrückte, bisweilen auch im Umfang lappige, oft aber kugelrunde, eirunde, selbst birnenförmige Früchte von feurig-scharlachroter, orangeroter oder gelber Farbe.

Die Tomaten werden je nach Farbe, Form, Gewicht, Größe und Art des Anbaus in vier Hauptsorten unterschieden:

Runde Tomaten (sogenannte Kugeltomaten): Sie sind die am verbreitetsten, runden, glatten, meist roten und für den Frischverzehr bestimmten Tomaten.
Fleischtomaten: Sie sind größer als runde Tomaten. Aufgrund ihrer Form werden sie auch gerippte Tomaten genannt. Zum größten Teil werden sie für die Verwertungsindustrie verwendet, teilweise aber auch für den Frischverzehr.
Kirschtomaten (Cherrytomaten): Der Name deutet auf die Ähnlichkeit in Form und Größe mit Kirschen hin. Die Qualität der Kirschtomaten ist höher, als die der runden Tomaten und Fleischtomaten.
Eier- oder Flaschentomaten: Hierbei handelt es sich um eine dickfleischige Sorte, die arm an Kernen ist. Auch sie wird sowohl für den Frischverzehr als auch für die Verarbeitung verwendet.


Tomaten, die grün gepflückt werden, reifen anschließend nach und erhalten so ihre rote Farbe (Lycopin- und Karotingehalt). Das typische Aroma bildet sich jedoch nicht mehr vollständig aus. Je nach Verwendungszweck (z.B. Länge des Transportweges) fällt der optimale Zeitpunkt der Ernte unterschiedlich aus. Freilandtomaten sind reicher an Inhaltstoffen als Glashaustomaten.


Qualität / Lagerdauer

Die Beurteilung der Qualität und Transportfähigkeit erfolgt nach folgenden Gesichtspunkten. Die Tomaten müssen gesund, sauber, frisch, unbeschädigt, frei von fremdem Geruch und Geschmack sowie frei von anormaler Feuchtigkeit sein. Runde, glatte Sorten müssen von einheitlicher Größe und Reife sein. Sie müssen eine feste Konsistenz haben, frei von harten Kappen und unreifen Stellen sein und dürfen keine hohlen Fruchtkammern haben.

Organoleptische Prüfung: Die feste Konsistenz der Tomaten ist feststellbar, wenn beim Schneiden der Tomate mit einem scharfen Messer im rechten Winkel zur Fruchtachse keine Deformierung der Frucht eintritt und der Inhalt der Fruchtkammern nicht ausläuft. Harte Kappen sind feststellbar, wenn durch Fingerdruck am Stielansatz Verhärtungen des Fruchtfleisches (Pulpa) zu beobachten sind, die scharf abgegrenzt und meist von grüner Farbe sind.

Die maximale Lagerdauer wird in verschiedenen Quellen wie folgt angegeben:

Temperatur Rel. Luftfeuchte Max. Lagerdauer Quelle
10...12°C 85% ca. 14 Tage [1]
10°C 80...85% 8...10 Tage [2]
8...10°C 80...85% 7...14 Tage [5]


Durch den CA-Transport kann die Transport- und Lagerdauer der Tomaten ausgedehnt werden. Hierfür sind folgende Parameter einzustellen [16]:

Bezeichnung Temperatur Rel. Luftfeuchte O2 CO2 CA-Eignung
grüne, unreife Tomaten 12,8...14,4°C 90...95% 3...5% 0% gut
rosa Tomaten 10,0...11,1°C 90...95% 3...5% 0...3% gut



Verwendungszweck

Tomaten werden hauptsächlich roh (zum Frischverzehr, in Salaten und Vorspeisen) verzehrt.

In der industrielle Verwertung werden Tomaten zu Tomatenmark, Tomatenpaste, geschälte Tomaten, Tomaten in Dosen, Tomaten Chutney, Tomaten-Ketchup und Tomatensaft verarbeitet.


Abbildungen

(Durch Anklicken der einzelnen Abbildungen werden diese vergrößert dargestellt.)

Zeichnung Tomaten

Abbildung 1
Foto Kirschtomaten

Abbildung 2
Foto Tomaten

Abbildung 3
Zeichnung Tomaten

Abbildung 4



Herkunftsländer

Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.

Europa Deutschland, Niederlande, Spanien, Kanarische Inseln, Belgien, Italien, Frankreich, Türkei, Griechenland, Zypern, Rumänien, Bulgarien, Ungarn, Albanien, Russland
Afrika Marokko, Ägypten, Kenia, Südafrika, Senegal, Algerien
Asien China
Amerika USA, Brasilien, Kolumbien, Venezuela, Chile
Australien  


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Verpackung

Tomaten werden in offenen und geschlossenen Steigen (Tomatensteigen), Wannen, Lattenkisten, Schachteln, Trays und Fugenkisten verpackt. Sie werden teils gelegt, teils geschüttet. Aufgebrochene, beschädigte und feuchte Verpackungen sind zurückzuweisen.


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Transport

Symbole

Symbol Stückgut

Stückgut
Symbol Temperaturgeführt

Temperaturgeführt



Verkehrsmittel

Schiff, Lkw, Bahn, Flugzeug


Containerfähigkeit

Kühl-Container mit Frischluftzufuhr oder mit CA.


Umschlag

Aufgrund der Stoß- und Druckempfindlichkeit müssen die Früchte beim Umschlag entsprechend vorsichtig behandelt werden.

Die spezifische Kühltemperatur ist auf jeden Fall auch während des Umschlags einzuhalten.

Bei feuchtem Wetter (Regen, Schnee) muss die Ladung vor Feuchtigkeit geschützt werden, da sonst vorzeitiger Verderb droht.


Staumaß

1,80 m3/t (Schachtel aus Pappe) [1]
3,30 m3/t (Fugenkiste aus Vollholz) [1]
1,95...2,09 m3/t (Schachteln, Kisten, Trays) [11], [14]


Stauplatzanforderungen

Kühl, trocken, gute Lüftung


Separation

Signierstift, Ölkreide, Fasertauwerk, dünne Fasernetze


Ladungssicherung

Aufgrund der starken Stoß- und Druckempfindlichkeit müssen die Verpackungen so gesichert werden, dass gegenseitige Beschädigungen verhindert werden. Freiräume zwischen den Packstücken bzw. den Paletten müssen ausgefüllt werden, um ein Verrutschen oder Ankippen zu vermeiden. Durch die Wahl der richtigen Verpackungsgröße oder Ladeeinheit (Flächenmodule oder Flächen-Multimodule) können Ladungsräume formschlüssig (ohne Freiräume) beladen werden.

Foto Tomaten

Abbildung 5




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Risikofaktoren und Schadenverhütung

RF Temperatur

Tomaten erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Eine schriftliche Temperaturorder ist vor Ladebeginn vom Versender anzufordern. Diese Order ist auf jeden Fall während der gesamten Transportkette einzuhalten.

Die folgende Tabelle soll nur zur Einschätzung der entsprechenden Temperaturbereiche dienen. Je nach den speziellen Gegebenheiten der Transporte können die Temperaturen hiervon abweichen.

Bezeichnung Temperaturbereich Quelle
Reisetemperatur 10...12°C [1]
10°C [2]
12...13°C [14]
Dreiviertelreife, ausgefärbte, feste Früchte 11°C [1]
8...10°C [5]
Halbreife Früchte mit beginnender Rotfärbung 12...15°C [5]
Grüne Früchte 12°C [1]
18...20°C [5]
10...12,5°C [11]


Die Ware sowie Laderäume/Container sollten vor der Beladung vorgekühlt werden.

Schon bei Pulptemperaturen < 10°C kann es zu Kaltlagerschäden (chilling) kommen, wobei grüne Tomaten gefährdeter sind als reife. Nach [12] dürfen Tomaten nie unter 0°C gelagert werden. Schon die Aufbewahrung im Kühlschrank führt zu Aromaverlusten.

Unterkühlte Früchte werden weich, die Schalen bekommen eine Braunfärbung (gehemmte Karotinsynthese), und sie erleiden Geschmacksverluste.

Temperaturen > 25°C hemmen die Lycopinsynthese (roter Farbstoff).


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RF Feuchte

Tomaten erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Bezeichnung Feuchte/Wassergehalt Quelle
Relative Luftfeuchte 85% [1]
80...85% [5]
85...90% (zum Nachreifen grüner Tomaten) [5]
80...85% 14]
Wassergehalt 94...97% [1]
Oberste Gleichgewichtsfeuchte 90% [1]


Bei rel. Luftfeuchten < 80% entstehen Masseverluste und Qualitätsminderungen durch Verdunstung.

Bei rel. Luftfeuchten > 90% besteht eine große Gefahr von Schimmelbildung und Fäulnis.

Beim Herunterkühlen der Ware sollte eine rel. Luftfeuchte < 80% gehalten werden, um möglichen Schimmelpilzbefall zuerst durch die geringe rel. Luftfeuchte und anschließend durch eine niedrige Reisetemperatur einzudämmen. Nach der Reduktionsperiode sollte die rel. Luftfeuchte auf die oben angegebenen Werte erhöht werden, um ein Austrocknen und damit größere Masse- und Qualitätsverluste der Ware zu verhindern.


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RF Lüftung

Tomaten erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Empfohlene Lüftungs-Kondition: Umluft 40...60fach/h mit ständiger Frischluftzufuhr.

Die Umwälzlüfter müssen auf volle Leistung gestellt werden. Die Frischluftzufuhr richtet sich nach dem CO2-Gehalt der Laderaum-/Containerluft. Dieser sollte maximal 1 Vol.-% betragen.

Die Tomaten müssen während der Reise luftig gelagert werden, damit es nicht durch Verdunstung zu einem Anstieg der Luftfeuchtigkeit über die empfohlenen Werte kommt und Reifegase, wie Kohlendioxid und Ethylen, abgeführt werden können.

Zur guten Durchlüftung sollten die Verpackungseinheiten stehend und übereinander gestapelt werden. Ebenso sollten bei horizontaler Luftführung im Laderaum bzw. Container auch horizontale Kanäle gestaut werden.


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RF Biotische Aktivität

Tomaten besitzen eine biotische Aktivität 2. Ordnung.

Sie gehören zu den lebenden Organen, bei denen die Respirationsprozesse überwiegen, weil durch die Trennung von der Mutterpflanze die Zufuhr neuer Nährstoffe fehlt.

Die Ladungspflege während der Reise muss darauf ausgerichtet sein, die Respirationsprozesse (Abgabe von CO2, Wasserdampf, Ethylen und Wärme) so zu steuern, dass am Zielort das gewünschte Reifestadium vorliegt. Durch mangelhafte Lüftung kann die Ware infolge CO2-Anreicherung und nicht ausreichender Versorgung mit Luftsauerstoff in Gärung und Fäulnis übergehen (vgl. Lüftung).


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RF Gase

CO2-Entwicklung Auch nach der Ernte laufen in Tomaten noch Stoffwechselprozesse ab. Die Früchte nehmen Sauerstoff auf und scheiden Kohlendioxid und Ethylen wieder aus.
Obergrenze des zulässigen CO2-Gehalts 0,2 Vol.-%
Ethylenentwicklung  
Aktivverhalten Tomaten sind mittlere Ethylenproduzenten, die Ethylenproduktionsrate liegt bei 1,0...10,0 µ l/kg*h [16]. Sie bringen Gurken zum Vergilben, und Blumenkohl verliert seine feste Konsistenz.
Passivverhalten Die Ethylenempfindlichkeit der Tomaten ist als hoch einzustufen [16]. Sie dürfen daher nicht mit Ethylen produzierenden Waren zusammengelagert werden (Allelopathie).


Sollte nicht ausreichend gelüftet worden sein (Frost) oder ist die Lüftung aufgrund eines Defektes ausgefallen, sind lebensgefährliche CO2-Konzentrationen bzw. O2-Mangel möglich. Daher vor Betreten des Laderaumes diesen lüften und eine Gasmessung durchführen. Der MAK-Wert der CO2-Konzentration liegt bei 0,49 Vol.-%. Um Qualitätsminderungen der Tomaten zu vermeiden, sollte der CO2-Gehalt der Laderaumluft 0,2 Vol.-% nicht überschreiten.


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RF Selbsterhitzung / -entzündung

Kein Risiko!


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RF Geruch

Aktivverhalten Tomaten besitzen einen ganz leicht angenehmen Geruch.
Passivverhalten Tomaten sind anderen Waren gegenüber stark geruchsempfindlich. Kisten müssen aus harzfreiem Holz gefertigt sein, da es sonst zur Geruchsinfektion kommen kann.



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RF Verunreinigung

Aktivverhalten Tomaten sind nicht verunreinigend.
Passivverhalten Tomaten sind empfindlich gegenüber Verunreinigungen durch Schmutz, Fette und Öle. Die Laderäume bzw. Container müssen vor der Beladung entsprechend sauber und hygienisch einwandfrei sein.



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RF Mechanische Einflüsse

Tomaten sind stark druck- und stoßempfindlich und werden daher meist besonders stoßgeschützt (z.B. durch Holzwolleeinlagen) verpackt.


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RF Toxizität / Gesundheitsgefährdung

Sollte nicht ausreichend gelüftet worden sein (Frost) oder ist die Lüftung aufgrund eines Defektes ausgefallen, sind lebensgefährliche CO2-Konzentrationen bzw. O2-Mangel möglich. Daher vor Betreten des Laderaumes diesen lüften und eine Gasmessung durchführen. Der MAK-Wert der CO2-Konzentration liegt bei 0,49 Vol.-%.


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RF Schwund / Abhandenkommen

Durch Austrocknen der Ware können Masseverluste von 2...3% auftreten.


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RF Schädlingsbefall / Krankheiten

Fäulnisgefährdet sind vor allem kältegeschädigte und länger lagernde grüne Früchte. Große Schäden verursacht u.a. die Alternaria-Fruchtfäule (Alternaria porri). Symptome: eingesunkene, schwärzliche Faulstellen am Stielansatz, mattschwarzer Pilzbelag, vor allem auf grünreifen Früchten.

Des Weiteren treten Schäden durch den Grauschimmel (grey-mould rot) auf. Die Graufäule wird durch den Schimmelpilz Botrytis cinerea verursacht. Die Frucht bekommt große dunkle Fäulnisflecke, auf deren Oberfläche sich sehr schnell ein grauer staubender Schimmelpilz entwickelt. Die Frucht verfault dann sehr schnell.

Zeichnung Tomaten

Abbildung 6


Außerdem werden Tomaten durch die sogenannte Grünkragenkrankheit befallen.

Quarantänebestimmungen des Bestimmungslandes sind zu beachten, ggf. ist ein Pflanzengesundheitszeugnis (Phytosanitary-Certificate) den Versandpapieren beizufügen. Auskünfte geben die Pflanzenschutzdienste und -ämter der Bundesländer.


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