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Informationen
zur Ware
Warenname
| Deutsch |
Tomaten |
| Englisch |
Tomatoes |
| Französisch |
Tomates
|
| Spanisch |
Tomates |
| Wissenschaftlich |
Lycopersicon lycopersicum |
| KN/HS-Nummer * |
0702 00 ff. |
(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes
System der EU)
Warenbeschreibung
Tomaten sind saftige Beerenfrüchte der Familie der
Nachtschattengewächse (Solanaceae). Ihren Ursprung hat die Tomate in Mittel- und
Südamerika, von wo aus sie von Christoph Columbus 1498 auf seiner zweiten Reise nach
Europa gebracht wurde.
Die zahlreichen Kulturformen der Tomaten haben meistens
große, oft stark zusammengedrückte, bisweilen auch im Umfang lappige, oft aber
kugelrunde, eirunde, selbst birnenförmige Früchte von feurig-scharlachroter, orangeroter
oder gelber Farbe.
Die Tomaten werden je nach Farbe, Form, Gewicht, Größe
und Art des Anbaus in vier Hauptsorten unterschieden:
 |
Runde Tomaten (sogenannte Kugeltomaten): Sie sind die am
verbreitetsten, runden, glatten, meist roten und für den Frischverzehr bestimmten
Tomaten. |
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Fleischtomaten: Sie sind größer als runde Tomaten.
Aufgrund ihrer Form werden sie auch gerippte Tomaten genannt. Zum größten Teil werden
sie für die Verwertungsindustrie verwendet, teilweise aber auch für den Frischverzehr. |
|
Kirschtomaten (Cherrytomaten): Der Name deutet auf die
Ähnlichkeit in Form und Größe mit Kirschen hin. Die Qualität der Kirschtomaten ist
höher, als die der runden Tomaten und Fleischtomaten. |
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Eier- oder Flaschentomaten: Hierbei handelt es sich um eine
dickfleischige Sorte, die arm an Kernen ist. Auch sie wird sowohl für den Frischverzehr
als auch für die Verarbeitung verwendet. |
Tomaten, die grün gepflückt werden, reifen anschließend
nach und erhalten so ihre rote Farbe (Lycopin- und Karotingehalt). Das typische Aroma
bildet sich jedoch nicht mehr vollständig aus. Je nach Verwendungszweck (z.B. Länge des
Transportweges) fällt der optimale Zeitpunkt der Ernte unterschiedlich aus.
Freilandtomaten sind reicher an Inhaltstoffen als Glashaustomaten.
Qualität / Lagerdauer
Die Beurteilung der Qualität und Transportfähigkeit
erfolgt nach folgenden Gesichtspunkten. Die Tomaten müssen gesund, sauber, frisch,
unbeschädigt, frei von fremdem Geruch und Geschmack sowie frei von anormaler Feuchtigkeit
sein. Runde, glatte Sorten müssen von einheitlicher Größe und Reife sein. Sie müssen
eine feste Konsistenz haben, frei von harten Kappen und unreifen Stellen sein und dürfen
keine hohlen Fruchtkammern haben.
Organoleptische Prüfung: Die feste Konsistenz der Tomaten
ist feststellbar, wenn beim Schneiden der Tomate mit einem scharfen Messer im rechten
Winkel zur Fruchtachse keine Deformierung der Frucht eintritt und der Inhalt der
Fruchtkammern nicht ausläuft. Harte Kappen sind feststellbar, wenn durch Fingerdruck am
Stielansatz Verhärtungen des Fruchtfleisches (Pulpa) zu beobachten sind, die scharf
abgegrenzt und meist von grüner Farbe sind.
Die maximale Lagerdauer wird in verschiedenen Quellen wie
folgt angegeben:
| Temperatur |
Rel. Luftfeuchte |
Max. Lagerdauer |
Quelle |
| 10...12°C |
85% |
ca. 14 Tage |
[1] |
| 10°C |
80...85% |
8...10 Tage |
[2] |
| 8...10°C |
80...85% |
7...14 Tage |
[5] |
Durch den CA-Transport kann die Transport- und Lagerdauer
der Tomaten ausgedehnt werden. Hierfür sind folgende Parameter einzustellen [16]:
| Bezeichnung |
Temperatur |
Rel. Luftfeuchte |
O2 |
CO2 |
CA-Eignung |
| grüne, unreife Tomaten |
12,8...14,4°C |
90...95% |
3...5% |
0% |
gut |
| rosa Tomaten |
10,0...11,1°C |
90...95% |
3...5% |
0...3% |
gut |
Verwendungszweck
Tomaten werden hauptsächlich roh (zum Frischverzehr, in
Salaten und Vorspeisen) verzehrt.
In der industrielle Verwertung werden Tomaten zu
Tomatenmark, Tomatenpaste, geschälte Tomaten, Tomaten in Dosen, Tomaten Chutney,
Tomaten-Ketchup und Tomatensaft verarbeitet.
Abbildungen
(Durch Anklicken der einzelnen Abbildungen
werden diese vergrößert dargestellt.)
Abbildung 1 |
Abbildung 2 |
Abbildung 3 |
Abbildung 4 |
Herkunftsländer
Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine
Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.
| Europa |
Deutschland, Niederlande, Spanien, Kanarische Inseln,
Belgien, Italien, Frankreich, Türkei, Griechenland, Zypern, Rumänien, Bulgarien, Ungarn,
Albanien, Russland |
| Afrika |
Marokko, Ägypten, Kenia, Südafrika, Senegal, Algerien |
| Asien |
China |
| Amerika |
USA, Brasilien, Kolumbien, Venezuela, Chile |
| Australien |
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Verpackung
Tomaten werden in offenen und geschlossenen
Steigen (Tomatensteigen), Wannen, Lattenkisten, Schachteln, Trays und Fugenkisten verpackt. Sie
werden teils gelegt, teils geschüttet. Aufgebrochene, beschädigte und feuchte
Verpackungen sind zurückzuweisen.
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Transport
Symbole
Stückgut |
Temperaturgeführt |
Verkehrsmittel
Schiff, Lkw, Bahn, Flugzeug
Containerfähigkeit
Kühl-Container
mit Frischluftzufuhr oder mit CA.
Umschlag
Aufgrund der Stoß- und Druckempfindlichkeit müssen die
Früchte beim Umschlag entsprechend vorsichtig behandelt werden.
Die spezifische
Kühltemperatur ist auf jeden Fall auch während des Umschlags einzuhalten.
Bei feuchtem Wetter (Regen, Schnee) muss die Ladung vor
Feuchtigkeit geschützt werden, da sonst vorzeitiger Verderb droht.
Staumaß
|
1,80 m3/t (Schachtel aus Pappe) [1] |
|
3,30 m3/t (Fugenkiste aus Vollholz) [1] |
|
1,95...2,09 m3/t (Schachteln, Kisten, Trays) [11], [14] |
Stauplatzanforderungen
Kühl, trocken, gute Lüftung
Separation
Signierstift, Ölkreide, Fasertauwerk, dünne Fasernetze
Ladungssicherung
Aufgrund der starken Stoß- und Druckempfindlichkeit
müssen die Verpackungen so gesichert werden, dass gegenseitige Beschädigungen verhindert
werden. Freiräume zwischen den Packstücken bzw. den Paletten müssen ausgefüllt werden,
um ein Verrutschen oder Ankippen zu vermeiden. Durch die Wahl der richtigen
Verpackungsgröße oder Ladeeinheit (Flächenmodule
oder Flächen-Multimodule) können Ladungsräume formschlüssig (ohne Freiräume)
beladen werden.
Abbildung 5 |
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Risikofaktoren und Schadenverhütung
RF
Temperatur
Tomaten erfordern eine bestimmte Temperatur-,
Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).
Eine schriftliche Temperaturorder ist vor
Ladebeginn vom Versender anzufordern. Diese Order ist auf jeden Fall während der gesamten
Transportkette einzuhalten.
Die folgende Tabelle soll nur zur
Einschätzung der entsprechenden Temperaturbereiche dienen. Je nach den speziellen
Gegebenheiten der Transporte können die Temperaturen hiervon abweichen.
| Bezeichnung |
Temperaturbereich |
Quelle |
| Reisetemperatur |
10...12°C |
[1] |
| 10°C |
[2] |
| 12...13°C |
[14] |
| Dreiviertelreife, ausgefärbte, feste Früchte |
11°C |
[1] |
| 8...10°C |
[5] |
| Halbreife Früchte mit beginnender Rotfärbung |
12...15°C |
[5] |
| Grüne Früchte |
12°C |
[1] |
| 18...20°C |
[5] |
| 10...12,5°C |
[11] |
Die Ware sowie Laderäume/Container sollten vor der Beladung
vorgekühlt werden.
Schon bei Pulptemperaturen < 10°C kann es zu
Kaltlagerschäden (chilling) kommen, wobei grüne
Tomaten gefährdeter sind als reife. Nach [12] dürfen Tomaten nie unter 0°C gelagert
werden. Schon die Aufbewahrung im Kühlschrank führt zu Aromaverlusten.
Unterkühlte Früchte werden weich, die Schalen
bekommen eine
Braunfärbung (gehemmte Karotinsynthese), und sie erleiden Geschmacksverluste.
Temperaturen > 25°C hemmen die Lycopinsynthese (roter
Farbstoff).
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RF
Feuchte
Tomaten erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und
Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).
| Bezeichnung |
Feuchte/Wassergehalt |
Quelle |
| Relative Luftfeuchte |
85% |
[1] |
| 80...85% |
[5] |
| 85...90% (zum Nachreifen grüner Tomaten) |
[5] |
| 80...85% |
14] |
| Wassergehalt |
94...97% |
[1] |
| Oberste
Gleichgewichtsfeuchte |
90% |
[1] |
Bei rel. Luftfeuchten < 80% entstehen Masseverluste und
Qualitätsminderungen durch Verdunstung.
Bei rel. Luftfeuchten > 90% besteht eine große Gefahr
von Schimmelbildung und Fäulnis.
Beim Herunterkühlen der Ware sollte eine rel. Luftfeuchte
< 80% gehalten werden, um möglichen Schimmelpilzbefall zuerst durch die geringe rel.
Luftfeuchte und anschließend durch eine niedrige Reisetemperatur einzudämmen. Nach der
Reduktionsperiode sollte die rel. Luftfeuchte auf die oben angegebenen Werte erhöht
werden, um ein Austrocknen und damit größere Masse- und Qualitätsverluste der Ware zu
verhindern.
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RF
Lüftung
Tomaten erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und
Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).
Empfohlene Lüftungs-Kondition: Umluft 40...60fach/h mit
ständiger Frischluftzufuhr.
Die Umwälzlüfter müssen auf volle Leistung gestellt
werden. Die Frischluftzufuhr richtet sich nach dem CO2-Gehalt der
Laderaum-/Containerluft. Dieser sollte maximal 1 Vol.-% betragen.
Die Tomaten müssen während der Reise luftig gelagert
werden, damit es nicht durch Verdunstung zu einem Anstieg der Luftfeuchtigkeit über die
empfohlenen Werte kommt und Reifegase, wie Kohlendioxid und Ethylen, abgeführt werden
können.
Zur guten Durchlüftung sollten die Verpackungseinheiten
stehend und übereinander gestapelt werden. Ebenso sollten bei horizontaler Luftführung
im Laderaum bzw. Container auch horizontale Kanäle gestaut werden.
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RF
Biotische Aktivität
Tomaten besitzen eine biotische
Aktivität 2. Ordnung.
Sie gehören zu den lebenden Organen, bei denen die
Respirationsprozesse überwiegen, weil durch die Trennung von der Mutterpflanze die Zufuhr
neuer Nährstoffe fehlt.
Die Ladungspflege während der Reise muss darauf
ausgerichtet sein, die Respirationsprozesse (Abgabe von CO2, Wasserdampf,
Ethylen und Wärme) so zu steuern, dass am Zielort das gewünschte Reifestadium vorliegt.
Durch mangelhafte Lüftung kann die Ware infolge CO2-Anreicherung und
nicht ausreichender Versorgung mit Luftsauerstoff in Gärung und Fäulnis übergehen (vgl.
Lüftung).
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RF
Gase
| CO2-Entwicklung |
Auch nach der Ernte laufen in Tomaten noch
Stoffwechselprozesse ab. Die Früchte nehmen Sauerstoff auf und scheiden Kohlendioxid und
Ethylen wieder aus. |
| Obergrenze des
zulässigen CO2-Gehalts |
0,2 Vol.-% |
| Ethylenentwicklung |
|
| Aktivverhalten |
Tomaten sind mittlere Ethylenproduzenten, die
Ethylenproduktionsrate liegt bei 1,0...10,0 µ l/kg*h [16]. Sie bringen Gurken zum Vergilben,
und Blumenkohl verliert seine feste Konsistenz. |
| Passivverhalten |
Die Ethylenempfindlichkeit der Tomaten ist als
hoch einzustufen [16]. Sie dürfen daher nicht mit Ethylen produzierenden Waren
zusammengelagert werden (Allelopathie). |
Sollte nicht ausreichend gelüftet worden sein (Frost) oder
ist die Lüftung aufgrund eines Defektes ausgefallen, sind lebensgefährliche CO2-Konzentrationen
bzw. O2-Mangel möglich. Daher vor Betreten des Laderaumes diesen lüften und
eine Gasmessung durchführen. Der MAK-Wert der CO2-Konzentration liegt bei 0,49
Vol.-%. Um Qualitätsminderungen der Tomaten zu vermeiden, sollte der CO2-Gehalt
der Laderaumluft 0,2 Vol.-% nicht überschreiten.
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RF
Selbsterhitzung / -entzündung
Kein Risiko!
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RF
Geruch
| Aktivverhalten |
Tomaten besitzen einen ganz leicht angenehmen
Geruch. |
| Passivverhalten |
Tomaten sind anderen Waren gegenüber stark
geruchsempfindlich. Kisten müssen aus harzfreiem Holz gefertigt sein, da es sonst
zur Geruchsinfektion kommen kann. |
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RF
Verunreinigung
| Aktivverhalten |
Tomaten sind nicht verunreinigend. |
| Passivverhalten |
Tomaten sind empfindlich gegenüber
Verunreinigungen durch Schmutz, Fette und Öle. Die Laderäume bzw. Container müssen vor
der Beladung entsprechend sauber und hygienisch einwandfrei sein. |
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RF Mechanische Einflüsse
Tomaten sind stark druck- und stoßempfindlich und werden
daher meist besonders stoßgeschützt (z.B. durch Holzwolleeinlagen) verpackt.
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RF
Toxizität / Gesundheitsgefährdung
Sollte nicht ausreichend gelüftet worden sein (Frost) oder
ist die Lüftung aufgrund eines Defektes ausgefallen, sind lebensgefährliche CO2-Konzentrationen
bzw. O2-Mangel möglich. Daher vor Betreten des Laderaumes diesen lüften und
eine Gasmessung durchführen. Der MAK-Wert der CO2-Konzentration liegt bei 0,49
Vol.-%.
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RF Schwund
Durch Austrocknen der Ware können Masseverluste von 2...3%
auftreten.
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RF Schädlingsbefall / Krankheiten
Fäulnisgefährdet sind vor allem kältegeschädigte und
länger lagernde grüne Früchte. Große Schäden verursacht u.a. die
Alternaria-Fruchtfäule (Alternaria porri). Symptome: eingesunkene,
schwärzliche Faulstellen am Stielansatz, mattschwarzer Pilzbelag, vor allem auf
grünreifen Früchten.
Des Weiteren treten Schäden durch den Grauschimmel
(grey-mould rot) auf. Die Graufäule wird durch den Schimmelpilz Botrytis cinerea
verursacht. Die Frucht bekommt große dunkle Fäulnisflecke, auf deren Oberfläche sich
sehr schnell ein grauer staubender Schimmelpilz entwickelt. Die Frucht verfault dann sehr
schnell.
Abbildung 6 |
Außerdem werden Tomaten durch die sogenannte
Grünkragenkrankheit befallen.
Quarantänebestimmungen des Bestimmungslandes
sind zu beachten, ggf. ist ein Pflanzengesundheitszeugnis (Phytosanitary-Certificate)
den Versandpapieren beizufügen. Auskünfte geben die Pflanzenschutzdienste und
-ämter der Bundesländer.
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