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Gurken [English version]

Inhaltsverzeichnis

Allgemein:
Informationen zur Ware
Verpackung
Transport
  Containerfähigkeit
  Ladungssicherung


Risikofaktoren und Schadenverhütung:
Temperatur Geruch
Feuchte Verunreinigung
Lüftung Mechanische Einflüsse
Biotische Aktivität Toxizität /  Gesundheitsgefährdung
Gase Schwund / Abhandenkommen
Selbsterhitzung / -entzündung Schädlingsbefall / Krankheiten




Informationen zur Ware

Warenname

Deutsch Gurken
Englisch Cucumbers
Französisch Concombres
Spanisch Pepinos
Wissenschaftlich Cucumis sativus
KN/HS-Nummer * 0707 00 ff.


(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes System der EU)



Warenbeschreibung

Gurken sind Fruchtgemüse (Beerenfrüchte) der Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae) mit einem saftigen, faserigen Fruchtfleisch. Infolge der subtropischen Heimatgebiete stellt die Gurke hohe Ansprüche an die Temperaturen, und sie wird daher vorwiegend als Glashausware angebaut.

Nach der Anbauweise werden hauptsächlich zwei Sorten unterschieden:

Salatgurken, Schlangengurken: Diese werden im Gewächshaus und im Folientunnel angebaut, wodurch sie von äußeren Witterungseinflüssen weitgehend unabhängig sind und dadurch praktisch weltweit angebaut werden können. Sie werden ca. 40 cm lang, erreichen einen Durchmesser von 10 cm und sind glattschalig.
Einlegegurken: Sie werden im Freien kultiviert, woraus sich bestimmte klimatische Anforderungen an die jeweiligen Anbaugebiete ergeben. Sie sind teilweise nur einige cm lang, können jedoch auch bis zu 20 cm erreichen. Sie sind dick und rauschalig.


Im unreifen Zustand haben Gurken eine grüne Farbe. Mit zunehmender Reife färben sie sich gelblich-weiß bzw. gelblich -braun. Grundsätzlich sind die Gurken heutzutage frei von Bitterstoffen. Es kann jedoch besonders bei den Einlegegurken teilweise zur Bildung des Bitterstoffs Elaterimid kommen, der besonders am Stielansatz angereichert sein kann.


Qualität / Lagerdauer

Gurken sollen grün, glatt und möglichst kernlos sein.

Eine Gelbfärbung der Schale deutet auf eine Überreife der Gurke hin. Diese ist dann nicht mehr für den Transport geeignet. Des Weiteren sollten die Gurken sauber und unbeschädigt sein, um Qualitätsminderungen während des Transports zu vermeiden. Gurken, die Anzeichen von Grauschimmelfäule, Gurkenkrätze oder Kaltlagerschäden aufweisen, sind von der Beladung zurückzuweisen.

Die maximale Lagerdauer wird wie folgt angegeben:

Temperatur Rel. Luftfeuchte Max. Lagerdauer Quelle
10...12°C 85...90% 14 Tage [1]
7...10°C 90...95% 10..14 Tage [5]


Durch den CA-Transport kann die Transport- und Lagerdauer ausgedehnt werden. Hierfür sind folgende Parameter einzustellen [16]:

Temperatur Rel. Luftfeuchte O2 CO2 CA-Eignung
10...11,1°C 90...95% 3...5% 5...7% mittel



Verwendungszweck

Gurken werden geschält und ungeschält verwendet. Sie werden sowohl roh in Salaten verzehrt, können aber auch als Gemüse gekocht werden.

Industriell werden Gurken hauptsächlich als Einlege- und Schälgurken verwendet.


Abbildung

(Durch Anklicken der einzelnen Abbildungen werden diese vergrößert dargestellt.)

Foto Gurken

Abbildung 1
Zeichnung Gurken

Abbildung 2



Herkunftsländer

Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.

Europa Deutschland, Holland, Griechenland, Spanien, Kanarische Inseln, Frankreich, Italien, Belgien, Türkei, Rumänien, Ungarn, Bulgarien, Polen, Jugoslawien, Russland
Afrika  
Asien China, Japan
Amerika USA, Argentinien
Australien  


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Verpackung

Gurken werden unter anderem in stabile Schachteln aus Wellpappe mit Plastikfolieneinlage verpackt. Die Schachteln sind seitenverstärkt und mit seitlicher Perforation versehen. Die einzelnen Gurken werden häufig in eine gasdurchlässige Kunststofffolie eingeschweißt, wodurch die Haltbarkeit zusätzlich verlängert wird.


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Transport

Symbole

Symbol Stückgut

Stückgut
Symbol Temperaturgeführt

Temperaturgeführt



Verkehrsmittel

Schiff, Lkw, Bahn, Flugzeug


Containerfähigkeit

Kühl-Container mit Frischluftzufuhr oder mit CA.


Umschlag

Aufgrund der Stoß- und Druckempfindlichkeit müssen die Gurken beim Umschlag entsprechend vorsichtig behandelt werden.

Die spezifische Kühltemperatur ist auf jeden Fall auch während des Umschlags einzuhalten.

Bei feuchtem Wetter (Regen, Schnee) muss die Ladung vor Feuchtigkeit geschützt werden, da sonst vorzeitiger Verderb droht.


Staumaß

2,00 m3/t (Schachteln aus Wellpappe) [1]


Stauplatzanforderungen

Kühl, trocken, gute Lüftung


Separation

Fasertauwerk, dünne Fasernetze, Stauholz


Ladungssicherung

Aufgrund der starken Stoß- und Druckempfindlichkeit müssen die Verpackungen so gesichert werden, dass gegenseitige Beschädigungen verhindert werden. Freiräume zwischen den Packstücken bzw. den Paletten müssen ausgefüllt werden, um ein Verrutschen oder Ankippen zu vermeiden. Durch die Wahl der richtigen Verpackungsgröße oder Ladeeinheit (Flächenmodule oder Flächen-Multimodule) können Ladungsräume formschlüssig (ohne Freiräume) beladen werden.


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Risikofaktoren und Schadenverhütung

RF Temperatur

Gurken erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Eine schriftliche Temperaturorder ist vor Ladebeginn vom Versender anzufordern. Diese Order ist auf jeden Fall während der gesamten Transportkette einzuhalten.

Die folgende Tabelle soll nur zur Einschätzung der entsprechenden Temperaturbereiche dienen. Je nach den speziellen Gegebenheiten der Transporte können die Temperaturen hiervon abweichen.

Bezeichnung Temperaturbereich Quelle
Reisetemperatur 10...12°C [1]
7...10°C [5]
13°C [20]


Die Ware sowie Laderäume/Container sollten vor der Beladung vorgekühlt werden.

Gurken sind sehr anfällig für physiologische Kälteschäden (chilling), die bei Temperaturen < 7°c eintreten. Sie äußern sich zunächst in weichen, wasserhaltigen, leicht eindrückbaren Stellen auf der Fruchtschale; später durch Austritt von Flüssigkeit und Ablösung der epidermalen Schichten. Die Gurken werden schnell glasig und geschmacklos. Auf den geschädigten Stellen kann eine Sekundärinfektion durch Bakterien und Pilze erfolgen. Die Einblastemperatur darf 7°C nicht unterschreiten.

Höhere Reisetemperaturen als ca. 12°C setzen die Haltbarkeit der Ware herab. Die Gurken vergilben dann und sind nicht mehr verkaufsfähig.


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RF Feuchte

Gurken erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Bezeichnung Feuchte/Wassergehalt Quelle
Relative Luftfeuchte 85...90% [1]
90...95% [5]
90...95% [20]
Wassergehalt 95...97% [1]
Oberste Gleichgewichtsfeuchte 85% [1]


Gurken sind vor jeglicher Feuchtigkeit (See-, Regen-, Kondenswasser) zu schützen, da sonst eine erhöhte Gefahr des Befalls durch Nass- oder Weißfäule besteht.


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RF Lüftung

Gurken erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Empfohlene Lüftungs-Kondition: Umluft 60...80fach/h mit ständiger Frischluftzufuhr, um zu hohe Konzentrationen an CO2, Ethylen und anderen Gasen zu verhindern.


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RF Biotische Aktivität

Gurken besitzen eine biotische Aktivität 2. Ordnung.

Sie gehören zu den lebenden Organen, bei denen die Respirationsprozesse überwiegen, weil durch die Trennung von der Mutterpflanze die Zufuhr neuer Nährstoffe fehlt.

Die Ladungspflege während der Reise muss darauf ausgerichtet sein, die Respirationsprozesse (Abgabe von CO2, Wasserdampf, Ethylen und Wärme) so zu steuern, dass am Zielort das gewünschte Reifestadium vorliegt. Durch mangelhafte Lüftung kann die Ware infolge CO2-Anreicherung und nicht ausreichender Versorgung mit Luftsauerstoff in Gärung und Fäulnis übergehen (vgl. Lüftung).


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RF Gase

CO2-Entwicklung Auch nach der Ernte laufen in Gurken noch Stoffwechselprozesse ab. Die Gurken nehmen Sauerstoff auf und scheiden Kohlendioxid, Ethylen und Wärme ab.
Obergrenze des zulässigen CO2-Gehalts 0,2 Vol.-%
Ethylenentwicklung  
Aktivverhalten Gurken sind niedrige Ethylenproduzenten, die Ethylenproduktionsrate liegt bei 0,1...1,0 µl/kg*h [16].
Passivverhalten Die Ethylenempfindlichkeit der Gurken ist als hoch einzustufen [16]. Sie dürfen daher nicht mit Ethylen produzierenden Waren zusammengelagert werden (Allelopathie).


Sollte nicht ausreichend gelüftet worden sein (Frost) oder ist die Lüftung aufgrund eines Defektes ausgefallen, sind lebensgefährliche CO2-Konzentrationen bzw. O2-Mangel möglich. Daher vor Betreten des Laderaumes diesen lüften und eine Gasmessung durchführen.


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RF Selbsterhitzung / -entzündung

Kein Risiko!


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RF Geruch

Aktivverhalten Gurken besitzen einen ganz leicht angenehmen Geruch.
Passivverhalten Gurken sind anderen Waren gegenüber stark geruchsempfindlich und dürfen daher nicht mit geruchsinfizierenden Waren zusammengelagert werden.



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RF Verunreinigung

Aktivverhalten Gurken sind nicht verunreinigend.
Passivverhalten Gurken sind empfindlich gegenüber Verunreinigungen durch Schmutz, Fette und Öle. Die Laderäume bzw. Container müssen vor der Beladung entsprechend sauber und hygienisch einwandfrei sein.



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RF Mechanische Einflüsse

Gurken sind stark stoß- und druckempfindlich. Sie sollten nicht geworfen werden, da die hierdurch entstehenden Druckstellen an den Gurken schnell in Verderb übergehen.

Ebenso führt ein Begehen der Schachteln stets zu Beschädigungen und sollte deshalb vermieden werden. Die Verpackung sollte so gewählt werden, dass bis zu einer Höhe von 2,40 m homogen ausgestaut werden kann.


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RF Toxizität / Gesundheitsgefährdung

Sollte nicht ausreichend gelüftet worden sein (Frost) oder ist die Lüftung aufgrund eines Defektes ausgefallen, sind lebensgefährliche CO2-Konzentrationen bzw. O2-Mangel möglich. Daher vor Betreten des Laderaumes diesen lüften und eine Gasmessung durchführen. Der MAK-Wert der CO2-Konzentration liegt bei 0,49 Vol.-%.


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RF Schwund / Abhandenkommen

Durch Austrocknen der Ware können Masseverluste < 1% entstehen.


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RF Schädlingsbefall / Krankheiten

Die wichtigsten Krankheiten sind:

Grauschimmelfäule (Botrytis cinerea): glasig, wässrig, dann mausgrauer Schimmelrasen.

Zeichnung Gurken

Abbildung 3

Gurkenkrätze (Cladosporium cucumerinum): tief eingesunkene, von grünem Sporenrasen bedeckte Flecken mit milchigweißen oder braunen Tropfen.


Quarantänebestimmungen des Bestimmungslandes sind zu beachten, ggf. ist ein Pflanzengesundheitszeugnis (Phytosanitary-Certificate) den Versandpapieren beizufügen. Auskünfte geben die Pflanzenschutzdienste und -ämter der Bundesländer.


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