Informationen
zur Ware
Warenname
| Deutsch |
Käse |
| Englisch |
Cheese |
| Französisch |
Fromage
|
| Spanisch |
Queso |
| KN/HS-Nummer * |
0406 ff. |
(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes
System der EU)
Warenbeschreibung
Käse ist ein aus Milch hergestelltes Molkereiprodukt. Nach
der Käse-Verordnung wird Käse definiert als "frische oder in verschiedenen Graden
der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt
sind".
Die Herstellung des Käses lässt sich in folgende Schritte
unterteilen:
 |
Milchgerinnung: Die Milchgerinnung wird auch als Dicklegung
der Milch bezeichnet. Durch Zusatz von gerinnungsfördernden Stoffen (Lab,
Milchsäurebakterien) werden aus der Milch die Eiweiß- und Fettbestandteile ausgefällt. |
|
Bruchbereitung: Bei der Bruchbereitung werden die flüssigen
Teile (Molke) der dickgelegten Milch von den festen Teilen (Käsebruch) separiert. |
|
Reifen des Käses: Durch Zugabe von Mikroorganismen wird der
Käse gereift. |
Die Anzahl an verschiedenen Käsesorten beträgt einige
Tausend. Sie werden nach folgenden Kriterien unterschieden:
|
verwendete Milch (z. B. Kuh-, Schaf-, Ziegenmilch etc.) |
|
Wassergehalt der fettfreien Käsemasse |
|
Art der Dicklegung |
|
Fettgehalt der Trockenmasse |
Im folgenden werden nur einige wenige Standardsorten
aufgezählt:
|
Hartkäse: Emmentaler, Chester |
|
Weichkäse: Limburger, Brie, Camembert |
|
Schnittkäse: Gouda, Tilsiter, Edamer |
|
Halbfester Schnittkäse: Butterkäse |
|
Frischkäse: Speisequark, Schichtkäse |
|
Sauermilchkäse: Handkäse, Harzer Käse |
Qualität / Lagerdauer
Die Verpackung des Käses darf keine Wertminderungen durch
Feuchtigkeit (feuchte oder nasse Flecke), Verunreinigungen oder Beschädigungen aufgrund
mechanischer Einflüsse (Risse) aufweisen. Besonders bei Beschädigungen besteht oft die
Gefahr des Madenbefalls und der Schimmelbildung.
Die maximale Lagerdauer ist je nach Sorte verschieden. Eine
allgemein gültige Angabe kann daher nicht gemacht werden. Die folgende Tabelle kann nur
zur groben Einschätzung dienen:
| Bezeichnung |
Temperatur |
Rel. Luftfeuchte |
Max. Lagerdauer |
Quelle |
| Roquefort |
1...4°C |
85% |
4 Wochen |
[1] |
| Tilsiter |
2°C |
90% |
4 Monate |
[1] |
| Emmentaler |
10...12°C |
80...85% |
4...8 Monate |
[1] |
| Gouda |
0...1°C |
80% |
4 Monate |
[1] |
| Käse, vakuumverpackt |
2...4°C |
keine Angabe |
ca. 6 Monate |
[2] |
| Camembert |
2°C |
keine Angabe |
6...8 Wochen |
[19] |
| Cheddar |
0°C |
keine Angabe |
einige Monate |
[19] |
| Emmentaler |
10...12°C |
keine Angabe |
einige Monate |
[19] |
Verwendungszweck
Käse wird in verschiedenen Variationen als
Nahrungsmittel verwendet.
Abbildung
(Durch Anklicken der Abbildung wird diese
vergrößert dargestellt.)
Abbildung 1 |
Herkunftsländer
Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine
Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.
| Europa |
Finnland, Schweden, Dänemark, Norwegen, Deutschland,
Niederlande, Frankreich, England, Schweiz, Österreich |
| Afrika |
|
| Asien |
|
| Amerika |
Argentinien |
| Australien |
Neuseeland |
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Verpackung
Die Rinde, die einen Großteil der Käsesorten
umschließt, wird mit einer Wachsschicht überzogen, um den Käse vor Verunreinigungen,
Schimmel, Insekten, Licht und Wasserverlust zu schützen. Käse ohne Rinde wird unreif in
Kunststofffolie eingeschweißt, wobei die Folie so zu wählen ist, dass der Käse in ihr
reifen kann.
Die meisten Käsesorten werden in Kunststoff-, Alu- oder
Zinnfolie verpackt. Transportiert wird Käse überwiegend in Schachteln. Dabei wird die Verpackungsgröße so gewählt, dass die
Abmessungen der einzelnen Flächenmodule oder
Flächen-Multimodule auf die üblichen Palettengrößen 800x1200 mm und 1000x1200 mm
abgestimmt sind und somit Ladeeinheiten gebildet werden können.
Teilweise wird der Käse auch in Rollen transportiert, die mit Pappe eingeschlagen und mit
Metallbändern umreift sind. Zum Schutz vor Diebstahl und Beschädigungen wird Käse auch
in Gittercontainern (verschließbare Boxpaletten) transportiert.
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Transport
Symbole
Stückgut |
Temperaturgeführt |
Verkehrsmittel
Schiff, Lkw, Bahn
Containerfähigkeit
Kühl-Container
Umschlag
Da der Käse stark stoß- und druckempfindlich ist,
muss beim Umschlag entsprechend vorsichtig vorgegangen werden. Käse in Rollen darf weder
gestürzt noch hart aufgesetzt werden, da er dadurch unrund werden könnte.
Die Ware ist auch während des Umschlags vor Feuchtigkeit
(Regen, Schneefall) und zu hohen Temperaturen zu schützen. Eine Einhaltung der
vorgeschriebenen spezifischen Kühltemperatur ist absolut notwendig.
Staumaß
|
1,13...1,81 m3/t (Schachteln) [1] |
|
2,80 m3/t (Rollen) [1] |
|
2,50 m3/t (Schachteln in Gittercontainern) [1] |
|
1,48...1,62 m3/t (Kisten) [11] |
|
1,00...1,34 m3/t (Schachteln) [11] |
|
1,56...2,00 m3/t (Gittercontainer) [14] |
|
1,84...2,00 m3/t (Schachteln aus Neuseeland) [14] |
|
1,56 m3/t (Kisten aus Argentinien) [14] |
|
2,00...2,26 m3/t (Camembert in Kisten) [14] |
|
1,84...2,00 m3/t (Edamer in Kisten) [14] |
Stauplatzanforderungen
Kühl, trocken, gut gelüftet
Separation
Kunstfasertauwerk, dünne Netze aus Fasern, Matten,
Jutekleider, Packpapier, Persenninge, Plastikfolie
Ladungssicherung
Aufgrund der starken Stoß- und Druckempfindlichkeit
müssen die Verpackungen so gesichert werden, dass gegenseitige Beschädigungen verhindert
werden. Freiräume zwischen den Packstücken bzw. den Paletten müssen ausgefüllt werden,
um ein Verrutschen oder Ankippen zu vermeiden. Durch die Wahl der richtigen
Verpackungsgröße oder Ladeeinheit (Flächenmodule
oder Flächen-Multimodule) können Ladungsräume formschlüssig (ohne Freiräume)
beladen werden.
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Risikofaktoren und Schadenverhütung
RF
Temperatur
Käse erfordert eine bestimmte Temperatur-,
Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).
Eine schriftliche Temperaturorder ist vor Ladebeginn vom
Versender anzufordern. Diese Order ist auf jeden Fall während der gesamten Transportkette
einzuhalten.
Eine allgemein gültige Temperaturangabe ist aufgrund der
Sortenvielfalt und der unterschiedlichen Eigenschaften nicht möglich.
Die nachfolgende Tabelle soll der groben Einschätzung der
einzuhaltenden Temperaturbereiche dienen:
| Bezeichnung |
Temperaturbereich |
Quelle |
| Reisetemperatur (günstiger Temperaturbereich) |
|
|
| Schmelzkäse |
5...7°C |
[1] |
| Tilsiter |
2°C |
[1] |
| Edamer |
3...5°C |
[1] |
| Emmentaler |
10...12°C |
[1] |
| Gouda |
0...1°C |
[1] |
| Roquefort |
1...4°C |
[1] |
| Feta |
2...6°C |
[2] |
| Camembert |
2°C |
[19] |
| Cheddar |
0°C |
[19] |
| Emmentaler |
10...12°C |
[19] |
| Frischkäse |
5°C |
[19] |
Wird der Käse zu kühl gelagert, entstehen
Qualitätsminderungen durch Austrocknen, Hartwerden, Aromaverlust (reift nicht mehr aus)
und Verderb.
Bei zu hohen Temperaturen setzen Gärungsprozesse ein. Es
kann zur Volumenausdehnung und Zersetzung des Käses kommen. Daher muss die
Ladungsübernahme von vorgekühltem Käse rasch erfolgen, da durch Erwärmung die Gefahr
der Überreife bzw. des Ablaufens des Käses besteht.
Temperaturschwankungen können dazu führen, dass
der Käse
bröckelig wird.
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RF
Feuchte
Käse erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und
Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).
| Bezeichnung |
Feuchte/Wassergehalt |
Quelle |
| Relative Luftfeuchte |
ca. 70...90% (je nach Sorte) |
[1] |
| Wassergehalt |
ca. 35% (Hart- und Schnittkäse)
ca. 50% (Weichkäse, Frischkäse, Schmelzkäse) |
[1] |
| Oberste
Gleichgewichtsfeuchte |
ca. 70...90% (je nach Sorte) |
[1] |
Der Wassergehalt ist sehr stark sortenabhängig. Generell
kann davon ausgegangen werden, je härter der Käse, desto weniger Wasser enthält er.
Die Schachteln sind vor jeglicher Feuchtigkeit (See-,
Regen- und Kondenswasser) und zu hohen Luftfeuchten zu schützen.
Typische Schadenbilder einer Ladung durch
Feuchtigkeit sind:
|
losgelöste, gespakte und unansehnlich gewordene Etiketts |
|
Schimmel auf und in den Schachteln |
|
zusammengedrückte Schachteln infolge Durchfeuchtung,
Leckagen, Totalverluste |
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RF
Lüftung
Käse erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und
Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).
Empfohlene Lüftungs-Kondition: Umluft 15...20 fach/h;
Frischluft bei Bedarf.
Käse, der nicht ausreichend gelüftet wird, unterliegt
sehr schnell der Gefahr der Schimmelbildung. Des Weiteren kann Zugluft zu
Qualitätseinbußen führen.
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RF
Biotische Aktivität
Käse besitzt eine biotische
Aktivität 3. Ordnung.
Er gehört zu den Waren mit unterbrochenen
Respirationsprozessen, bei denen jedoch weiterhin biochemische, mikrobielle u. a.
Zersetzungsprozesse ablaufen.
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RF
Gase
Einige Käsesorten können bei längerer Lagerung giftige
Gase entwickeln. Daher sollte vor Betreten des Laderaumes bzw. Containers dieser gelüftet
und eventuell eine Gasmessung durchgeführt werden.
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RF
Selbsterhitzung / -entzündung
Kein Risiko!
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RF
Geruch
| Aktivverhalten |
Je nach Sorte kann Käse einen leicht
angenehmen bis äußerst unangenehmen Geruch haben.
Käse
sollte daher nicht mit anderen geruchsempfindlichen Lebensmitteln, wie Butter, Schmalz und
Fleisch, zusammengelagert werden. Beim Zusammenstauen mit Obst und Gemüse bedarf es der
Zustimmung des Versenders. Selbst einige Käsesorten sollten separat voneinander gestaut
werden, daher werden zur Qualitätserhaltung hohe Anforderungen an die Verpackung
gestellt. |
| Passivverhalten |
Käse ist teilweise stark empfindlich
gegenüber Fremdgeruch. |
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RF
Verunreinigung
| Aktivverhalten |
Käse ist nicht verunreinigend. |
| Passivverhalten |
Käse ist gegenüber Staub, Schmutz und
Fetten/Ölen empfindlich. Daher müssen die Laderäume/Container sauber und hygienisch
einwandfrei sein. Schon geringfügige Verschmutzungen können Beanstandungen verursachen. |
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RF Mechanische Einflüsse
Käse ist gegenüber Druck- und Stoßbeanspruchungen
empfindlich. Unsachgemäßes Handling bzw. Stauen kann zu Beschädigungen führen.
Die Packstücke müssen im Laderaum bzw. Container
entsprechend gesichert werden, damit sie während des Transportes ihre Lage nicht
verändern können. Beim Containertransport ist es zudem wichtig, dass die Ware an den
Türen so gesichert wird, dass sie beim Öffnen dieser nicht aus dem Container
herausfallen.
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RF
Toxizität / Gesundheitsgefährdung
Einige Käsesorten können bei längerer Lagerung giftige
Gase entwickeln. Daher sollte vor Betreten des Laderaumes bzw. Containers dieser gelüftet
und eventuell eine Gasmessung durchgeführt werden.
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RF Schwund
Mengenverluste können aufgrund von Bruch oder
Diebstahl entstehen.
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RF Schädlingsbefall / Krankheiten
Eine beschädigte und offene Verpackung führt häufig sehr
schnell zum Austrocknen und zur Schimmelbildung. Außerdem kann es zu Madenbefall durch
Insekten kommen. Feine Gänge an der Oberfläche deuten auf Käsemilben hin. Die
befallenen Stellen sind trocken und krümelig.
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