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Käse [English version]

Inhaltsverzeichnis

Allgemein:
Informationen zur Ware
Verpackung
Transport
  Containerfähigkeit
  Ladungssicherung


Risikofaktoren und Schadenverhütung:
Temperatur Geruch
Feuchte Verunreinigung
Lüftung Mechanische Einflüsse
Biotische Aktivität Toxizität /  Gesundheitsgefährdung
Gase Schwund / Abhandenkommen
Selbsterhitzung / -entzündung Schädlingsbefall / Krankheiten




Informationen zur Ware

Warenname

Deutsch Käse
Englisch Cheese
Französisch Fromage
Spanisch Queso
KN/HS-Nummer * 0406 ff.


(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes System der EU)



Warenbeschreibung

Käse ist ein aus Milch hergestelltes Molkereiprodukt. Nach der Käse-Verordnung wird Käse definiert als "frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind".

Die Herstellung des Käses lässt sich in folgende Schritte unterteilen:

Milchgerinnung: Die Milchgerinnung wird auch als Dicklegung der Milch bezeichnet. Durch Zusatz von gerinnungsfördernden Stoffen (Lab, Milchsäurebakterien) werden aus der Milch die Eiweiß- und Fettbestandteile ausgefällt.
Bruchbereitung: Bei der Bruchbereitung werden die flüssigen Teile (Molke) der dickgelegten Milch von den festen Teilen (Käsebruch) separiert.
Reifen des Käses: Durch Zugabe von Mikroorganismen wird der Käse gereift.


Die Anzahl an verschiedenen Käsesorten beträgt einige Tausend. Sie werden nach folgenden Kriterien unterschieden:

verwendete Milch (z. B. Kuh-, Schaf-, Ziegenmilch etc.)
Wassergehalt der fettfreien Käsemasse
Art der Dicklegung
Fettgehalt der Trockenmasse


Im folgenden werden nur einige wenige Standardsorten aufgezählt:

Hartkäse: Emmentaler, Chester
Weichkäse: Limburger, Brie, Camembert
Schnittkäse: Gouda, Tilsiter, Edamer
Halbfester Schnittkäse: Butterkäse
Frischkäse: Speisequark, Schichtkäse
Sauermilchkäse: Handkäse, Harzer Käse



Qualität / Lagerdauer

Die Verpackung des Käses darf keine Wertminderungen durch Feuchtigkeit (feuchte oder nasse Flecke), Verunreinigungen oder Beschädigungen aufgrund mechanischer Einflüsse (Risse) aufweisen. Besonders bei Beschädigungen besteht oft die Gefahr des Madenbefalls und der Schimmelbildung.

Die maximale Lagerdauer ist je nach Sorte verschieden. Eine allgemein gültige Angabe kann daher nicht gemacht werden. Die folgende Tabelle kann nur zur groben Einschätzung dienen:

Bezeichnung Temperatur Rel. Luftfeuchte Max. Lagerdauer Quelle
Roquefort 1...4°C 85% 4 Wochen [1]
Tilsiter 2°C 90% 4 Monate [1]
Emmentaler 10...12°C 80...85% 4...8 Monate [1]
Gouda 0...1°C 80% 4 Monate [1]
Käse, vakuumverpackt 2...4°C keine Angabe ca. 6 Monate [2]
Camembert 2°C keine Angabe 6...8 Wochen [19]
Cheddar 0°C keine Angabe einige Monate [19]
Emmentaler 10...12°C keine Angabe einige Monate [19]


Verwendungszweck

Käse wird in verschiedenen Variationen als Nahrungsmittel verwendet.


Abbildung

(Durch Anklicken der Abbildung wird diese vergrößert dargestellt.)

Foto Käse

Abbildung 1



Herkunftsländer

Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.

Europa Finnland, Schweden, Dänemark, Norwegen, Deutschland, Niederlande, Frankreich, England, Schweiz, Österreich
Afrika  
Asien  
Amerika Argentinien
Australien Neuseeland


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Verpackung

Die Rinde, die einen Großteil der Käsesorten umschließt, wird mit einer Wachsschicht überzogen, um den Käse vor Verunreinigungen, Schimmel, Insekten, Licht und Wasserverlust zu schützen. Käse ohne Rinde wird unreif in Kunststofffolie eingeschweißt, wobei die Folie so zu wählen ist, dass der Käse in ihr reifen kann.

Die meisten Käsesorten werden in Kunststoff-, Alu- oder Zinnfolie verpackt. Transportiert wird Käse überwiegend in Schachteln. Dabei wird die Verpackungsgröße so gewählt, dass die Abmessungen der einzelnen Flächenmodule oder Flächen-Multimodule auf die üblichen Palettengrößen 800x1200 mm und 1000x1200 mm abgestimmt sind und somit Ladeeinheiten gebildet werden können. Teilweise wird der Käse auch in Rollen transportiert, die mit Pappe eingeschlagen und mit Metallbändern umreift sind. Zum Schutz vor Diebstahl und Beschädigungen wird Käse auch in Gittercontainern (verschließbare Boxpaletten) transportiert.

Markierung von Verpackungen
Mark07.gif (2224 Byte)

Vor Nässe schützen
Mark04.gif (3269 Byte)

Vor Hitze
(Sonneneinstrahlung)
schützen


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Transport

Symbole

Symbol Stückgut

Stückgut


Temperaturgeführt



Verkehrsmittel

Schiff, Lkw, Bahn


Containerfähigkeit

Kühl-Container


Umschlag

Da der Käse stark stoß- und druckempfindlich ist, muss beim Umschlag entsprechend vorsichtig vorgegangen werden. Käse in Rollen darf weder gestürzt noch hart aufgesetzt werden, da er dadurch unrund werden könnte.

Die Ware ist auch während des Umschlags vor Feuchtigkeit (Regen, Schneefall) und zu hohen Temperaturen zu schützen. Eine Einhaltung der vorgeschriebenen spezifischen Kühltemperatur ist absolut notwendig.


Staumaß

1,13...1,81 m3/t (Schachteln) [1]
2,80 m3/t (Rollen) [1]
2,50 m3/t (Schachteln in Gittercontainern) [1]
1,48...1,62 m3/t (Kisten) [11]
1,00...1,34 m3/t (Schachteln) [11]
1,56...2,00 m3/t (Gittercontainer) [14]
1,84...2,00 m3/t (Schachteln aus Neuseeland) [14]
1,56 m3/t (Kisten aus Argentinien) [14]
2,00...2,26 m3/t (Camembert in Kisten) [14]
1,84...2,00 m3/t (Edamer in Kisten) [14]


Stauplatzanforderungen

Kühl, trocken, gut gelüftet


Separation

Kunstfasertauwerk, dünne Netze aus Fasern, Matten, Jutekleider, Packpapier, Persenninge, Plastikfolie


Ladungssicherung

Aufgrund der starken Stoß- und Druckempfindlichkeit müssen die Verpackungen so gesichert werden, dass gegenseitige Beschädigungen verhindert werden. Freiräume zwischen den Packstücken bzw. den Paletten müssen ausgefüllt werden, um ein Verrutschen oder Ankippen zu vermeiden. Durch die Wahl der richtigen Verpackungsgröße oder Ladeeinheit (Flächenmodule oder Flächen-Multimodule) können Ladungsräume formschlüssig (ohne Freiräume) beladen werden.


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Risikofaktoren und Schadenverhütung

RF Temperatur

Käse erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Eine schriftliche Temperaturorder ist vor Ladebeginn vom Versender anzufordern. Diese Order ist auf jeden Fall während der gesamten Transportkette einzuhalten.

Eine allgemein gültige Temperaturangabe ist aufgrund der Sortenvielfalt und der unterschiedlichen Eigenschaften nicht möglich.

Die nachfolgende Tabelle soll der groben Einschätzung der einzuhaltenden Temperaturbereiche dienen:

Bezeichnung Temperaturbereich Quelle
Reisetemperatur (günstiger Temperaturbereich)    
Schmelzkäse 5...7°C [1]
Tilsiter 2°C [1]
Edamer 3...5°C [1]
Emmentaler 10...12°C [1]
Gouda 0...1°C [1]
Roquefort 1...4°C [1]
Feta 2...6°C [2]
Camembert 2°C [19]
Cheddar 0°C [19]
Emmentaler 10...12°C [19]
Frischkäse 5°C [19]


Wird der Käse zu kühl gelagert, entstehen Qualitätsminderungen durch Austrocknen, Hartwerden, Aromaverlust (reift nicht mehr aus) und Verderb.

Bei zu hohen Temperaturen setzen Gärungsprozesse ein. Es kann zur Volumenausdehnung und Zersetzung des Käses kommen. Daher muss die Ladungsübernahme von vorgekühltem Käse rasch erfolgen, da durch Erwärmung die Gefahr der Überreife bzw. des Ablaufens des Käses besteht.

Temperaturschwankungen können dazu führen, dass der Käse bröckelig wird.


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RF Feuchte

Käse erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Bezeichnung Feuchte/Wassergehalt Quelle
Relative Luftfeuchte ca. 70...90% (je nach Sorte) [1]
Wassergehalt ca. 35% (Hart- und Schnittkäse)

ca. 50% (Weichkäse, Frischkäse, Schmelzkäse)
[1]
Oberste Gleichgewichtsfeuchte ca. 70...90% (je nach Sorte) [1]


Der Wassergehalt ist sehr stark sortenabhängig. Generell kann davon ausgegangen werden, je härter der Käse, desto weniger Wasser enthält er.

Die Schachteln sind vor jeglicher Feuchtigkeit (See-, Regen- und Kondenswasser) und zu hohen Luftfeuchten zu schützen. Typische Schadenbilder einer Ladung durch Feuchtigkeit sind:

losgelöste, gespakte und unansehnlich gewordene Etiketts
Schimmel auf und in den Schachteln
zusammengedrückte Schachteln infolge Durchfeuchtung, Leckagen, Totalverluste



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RF Lüftung

Käse erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Empfohlene Lüftungs-Kondition: Umluft 15...20 fach/h; Frischluft bei Bedarf.

Käse, der nicht ausreichend gelüftet wird, unterliegt sehr schnell der Gefahr der Schimmelbildung. Des Weiteren kann Zugluft zu Qualitätseinbußen führen.


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RF Biotische Aktivität

Käse besitzt eine biotische Aktivität 3. Ordnung.

Er gehört zu den Waren mit unterbrochenen Respirationsprozessen, bei denen jedoch weiterhin biochemische, mikrobielle u. a. Zersetzungsprozesse ablaufen.


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RF Gase

Einige Käsesorten können bei längerer Lagerung giftige Gase entwickeln. Daher sollte vor Betreten des Laderaumes bzw. Containers dieser gelüftet und eventuell eine Gasmessung durchgeführt werden.


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RF Selbsterhitzung / -entzündung

Kein Risiko!


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RF Geruch

Aktivverhalten Je nach Sorte kann Käse einen leicht angenehmen bis äußerst unangenehmen Geruch haben.

Käse sollte daher nicht mit anderen geruchsempfindlichen Lebensmitteln, wie Butter, Schmalz und Fleisch, zusammengelagert werden. Beim Zusammenstauen mit Obst und Gemüse bedarf es der Zustimmung des Versenders. Selbst einige Käsesorten sollten separat voneinander gestaut werden, daher werden zur Qualitätserhaltung hohe Anforderungen an die Verpackung gestellt.
Passivverhalten Käse ist teilweise stark empfindlich gegenüber Fremdgeruch.



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RF Verunreinigung

Aktivverhalten Käse ist nicht verunreinigend.
Passivverhalten Käse ist gegenüber Staub, Schmutz und Fetten/Ölen empfindlich. Daher müssen die Laderäume/Container sauber und hygienisch einwandfrei sein. Schon geringfügige Verschmutzungen können Beanstandungen verursachen.



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RF Mechanische Einflüsse

Käse ist gegenüber Druck- und Stoßbeanspruchungen empfindlich. Unsachgemäßes Handling bzw. Stauen kann zu Beschädigungen führen.

Die Packstücke müssen im Laderaum bzw. Container entsprechend gesichert werden, damit sie während des Transportes ihre Lage nicht verändern können. Beim Containertransport ist es zudem wichtig, dass die Ware an den Türen so gesichert wird, dass sie beim Öffnen dieser nicht aus dem Container herausfallen.


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RF Toxizität / Gesundheitsgefährdung

Einige Käsesorten können bei längerer Lagerung giftige Gase entwickeln. Daher sollte vor Betreten des Laderaumes bzw. Containers dieser gelüftet und eventuell eine Gasmessung durchgeführt werden.


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RF Schwund / Abhandenkommen

Mengenverluste können aufgrund von Bruch oder Diebstahl entstehen.


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RF Schädlingsbefall / Krankheiten

Eine beschädigte und offene Verpackung führt häufig sehr schnell zum Austrocknen und zur Schimmelbildung. Außerdem kann es zu Madenbefall durch Insekten kommen. Feine Gänge an der Oberfläche deuten auf Käsemilben hin. Die befallenen Stellen sind trocken und krümelig.


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