www.gdv.de www.tis-gdv.de





Zimt [English version]

Inhaltsverzeichnis

Allgemein:
Informationen zur Ware
Verpackung
Transport
  Containerfähigkeit
  Ladungssicherung


Risikofaktoren und Schadenverhütung:
Temperatur Geruch
Feuchte Verunreinigung
Lüftung Mechanische Einflüsse
Biotische Aktivität Toxizität /  Gesundheitsgefährdung
Gase Schwund / Abhandenkommen
Selbsterhitzung / -entzündung Schädlingsbefall / Krankheiten




Informationen zur Ware

Warenname

Deutsch Zimt, Kaneel, Kassia
Englisch Cinnamon, Cassia
Französisch Cannelle
Spanisch Canela
Wissenschaftlich Cortex cinnamoni von Cinnamomum aromaticum
KN/HS-Nummer * 0906 ff.


(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes System der EU)



Warenbeschreibung

Zimt bzw. Zimtrinde sind die von ihrer äußeren Korkschicht befreiten, geschälten und getrockneten Innenrinden der dünnen Stämme und Zweige des Zimtbaumes (Cinnamomum aromaticum) der Familie der Lorbeergewächse (Lauraceae).

Als Gewürze werden Pflanzenteile bezeichnet, die zur Geruchs- und Geschmacksverbesserung von Lebensmitteln und Speisen dienen. Sie enthalten ätherische Öle sowie weitere Inhaltsstoffe, die eine intensive Würzkraft hervorrufen.

Gewürze werden bereits in den Anbauländern aufbereitet, gereinigt, sortiert und für den Überseeversand sorgfältig verpackt. Um sie für Transport und Lagerung haltbar zu machen, werden sie getrocknet. In den Verbraucherländern gelangen sie in die Gewürzmühlen, wo sie nochmals gereinigt und sortiert werden, um anschließend ungemahlen oder gemahlen in den Handel zu gelangen.

Gewürze werden nach den verwendeten Pflanzenteilen unterschieden:

Frucht- und Samengewürze (z.B. Pfeffer, Kardamom, Sternanis)
Knospen- und Blütengewürze (z.B. Gewürznelken)
Rindengewürze (z.B. Zimt)
Wurzelgewürze (Ingwer, Kurkuma)
Blattgewürze (Lorbeer)


Zimt wird auch als Kassia oder Kaneel bezeichnet. Unterscheidung zwischen Kassia und Kaneel: Beim Trocknen in der Sonne rollen sich die geernteten Zimtröhren zu sogenannten "Quills" nach innen auf. Während sich Kaneel mit beiden Rändern aufrollt, ist dies bei Kassia nur auf der einen Seite der Fall. Kaneel und Kassia werden aufgrund gleicher Eigenschaften gemeinsam behandelt. Beide kommen als gemahlener Zimt in den Handel. Die "Quills" sind 1 m lang und werden später zu meist 8 cm langen Zimtstangen geschnitten.

Der Geruch von Zimt ist aromatisch-würzig, während der Geschmack zum Teil feurig brennend sein kann. Zimt wird in Stangenform, in Rindenstücken sowie in gemahlener Form angeboten und ist meist gelblich bis dunkelbraun gefärbt.

Ölgehalt: 1,0...3,5% an ätherischen Ölen, besonders Zimtaldehyd [1]


Qualität / Lagerdauer

Der Gehalt an ätherischem Zimtöl und die Stärke der Stangen bestimmen den Wert der Ware. Grundsätzlich gilt: Je dünner die Zimtstangen, desto besser die Qualität.

Die wichtigsten Zimtsorten sind nach [15]:

Ceylonzimt, Canehl, Kaneel, Echter Zimt
Chinesischer Zimt, Zimtkassie, Kassienzimt, Mutterzimt
Culilawan-Zimt, Lavang-Zimtrinde
Fagot-Kassia, Batavia-Kassia
Holzkassia, Holzzimt, Padang-Zimt, Padang Cassia vera, Padang Cassia lignea
Madagaskarzimt
Malabarzimt
Nelkenzimt, Zimtrinde
Saigonzimt, Annamzimt
Seychellenzimt
Weißer Zimt, Canella


Die Abfälle bei der Kaneelgewinnung werden "Zimtchips" genannt und in Ballen verschifft. Aus ihnen wird Zimtöl hergestellt.


Verwendungszweck

In der Küche und in der Lebensmittelindustrie wird Zimt als Gewürz verwendet. Zimtöl (meist Zimtaldehyd C9H8O: der geschmacksgebende Stoff dieses Gewürzes) wird zur Aromatisierung von Likören und kosmetischer Mittel verwendet.


Abbildungen

(Durch Anklicken der einzelnen Abbildungen werden diese vergrößert dargestellt.)

Foto Kaneel

Abbildung 1
Foto Kassia lignea

Abbildung 2
Foto Kassia lignea

Abbildung 3
Zeichnung Kaneel-Kassia

Abbildung 4



Herkunftsländer

Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.

Europa  
Afrika Madagaskar
Asien China, Sri Lanka, Indonesien, Indien, Vietnam, Komoren, Seychellen
Amerika Südamerika
Australien  


Zurück zum Anfang




Verpackung

Zimt wird u.a. in Kisten, Schachteln und Ballen (Fardale genannt) verpackt.

Foto Verpackung Zimt

Abbildung 5


Markierung von Verpackungen


Zerbrechliches Packgut
Mark03.gif (1911 Byte)

Oben
Mark07.gif (2224 Byte)

Vor Nässe schützen


Zurück zum Anfang




Transport

Symbole

Symbol Stückgut

Stückgut



Verkehrsmittel

Schiff, Lkw, Bahn


Containerfähigkeit

Container mit passiver Ventilation (Ventilierter Container bzw. Kaffeecontainer) bei Einhaltung der Untergrenzen des Wassergehaltes von Ware, Verpackung und Wegerung. Geschlossene Standard-Container sind nicht geeignet, da sie nicht ausreichend belüftet werden können und es dadurch zu erhöhten relativen Luftfeuchten im Container sowie zu chemischen Umwandlungen des Aromastoffes Zimtaldehyd und einem unangenehmen, lösungsmittelhaltigen Fremdgeruch kommen kann (vgl. RF Feuchte).


Umschlag

Bei feuchtem Wetter (Regen, Schnee) muss die Ladung vor Feuchtigkeit geschützt werden, da dies zu Schimmel und Verderb führen kann. Ballen sind besonders vorsichtig zu behandeln, da sonst die darin eingeschlagenen Zimtstangen brechen können. Keine Sack- oder Tellerhaken verwenden.


Staumaß

2,50...2,70 m3/t (Ballen) [1]
3,62...3,90 m3/t (Bündel) [11]
2,79 m3/t (Kisten) [11]
2,83...3,12 m3/t (Ballen aus Sri Lanka) [14]
4,73 m3/t (runde Ballen aus Sri Lanka) [14]
3,68...3,96 m3/t (Bündel aus Indien) [14]
2,83 m3/t (Kisten aus Indien) [14]
4,53 m3/t (Kisten aus Indonesien) [14]
4,25 m3/t (Körbe aus Indonesien) [14]
4,53 m3/t (Rundsäcke aus Indonesien) [14]
3,40 m3/t (Säcke aus Indonesien) [14]
5,24 m3/t (Kisten aus China) [14]
3,68 m3/t (Bündel aus China) [14]
2,83 m3/t (Säcke á 56,5 kg aus Westafrika) [14]


Stauplatzanforderungen

Kühl, trocken, gute Lüftung. Ballen möglichst aufrecht stehend stauen.


Separation

Fasertauwerk, dünne Fasernetze, Stauholz


Ladungssicherung

Um einen sicheren Transport zu gewährleisten, sind die Packstücke so im Transportmittel zu stauen und zu sichern, dass sie während des Transports nicht verrutschen und ihre Lage verändern. Die Packstücke dürfen nicht durch andere Gegenstände oder Ladungsteile beschädigt werden, um Mengenverluste und Qualitätsminderungen zu vermeiden. Besonders in Ballen verladener Zimt ist extrem bruchgefährdet.


Zurück zum Anfang




Risikofaktoren und Schadenverhütung

RF Temperatur

Zimt erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Günstiger Reisetemperaturbereich: 15...19°C [1]

Zimt sollte in Räumen transportiert werden, welche die geringsten Temperaturen während der Reise aufweisen und trocken sind. In jedem Fall ist eine Lagerung unter dem Wetterdeck oder bei Containerverladung in der obersten Lage an Deck zu vermeiden, da das Deck bzw. der Container durch die intensive Sonneneinstrahlung in den Tropen stark erhitzt wird und bei Temperaturen > 20 ...35°C der Verlust der ätherischen Öle droht sowie in Verbindung mit hoher Feuchte Styrolbildung (vgl. RF Feuchte) erfolgen kann.


Zurück zum Anfang




RF Feuchte

Zimt erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Bezeichnung Feuchte/Wassergehalt Quelle
Relative Luftfeuchte 60...70% [1]
Wassergehalt bis zu 15% [1]
Oberste Gleichgewichtsfeuchte 65% [1]


Bei Containerverladungen besteht die Gefahr, dass der Ceylon-Kaneel muffig wird, verspakt oder verschimmelt. Ein Aufarbeiten oder Nachtrocknen des so beschädigten Kaneels ist zwar technisch möglich; die Ware leidet dabei aber so erheblich, dass sie fast wertlos wird.

Bei Containerverladungen von Chinesischem Zimt (Cassia Lignea) in geschlossenen Standard-Containern trat wiederholt ein lösungsmittelartiger Fremdgeruch auf. Nach einer eingehenden Untersuchung und mehreren Versuchsreihen stellte sich heraus, dass eine Umwandlung des in den Zimtstangen enthaltenen Zimtaldehyds (C6H5-CH=CH-CHO), welches den typischen Zimtgeruch und -geschmack hervorruft, in das chemisch artverwandte Styrol (C6H5-CH=CH2) stattgefunden hatte.

Diese Umwandlung wurde durch den erhöhten Feuchtigkeitsgehalt der Laderaumluft im Container verursacht, da in den verwendeten Standard-Containern kein Luftaustausch erfolgen konnte und die relative Luftfeuchte im Verlauf der Reise durch den natürlichen Verdunstungsprozess der Ware stetig zunahm.

Aus diesem Grund sollte Zimt auch fern von Waren gestaut werden, die feuchteempfindlich sind bzw. Feuchtigkeit abgeben (z.B. Kopra).


Zurück zum Anfang




RF Lüftung

Zimt erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Empfohlene Lüftungs-Kondition: Luftwechsel mind. 10fach/h (Durchlüftung)

Bei Containerverladungen unbedingt ventilierte Container verwenden, um durch gute Lüftung die relative Luftfeuchte im Container möglichst niedrig halten zu können. Anderenfalls kann es zu Aromabeeinträchtigungen der Ware infolge unerwünschter Styrolbildung kommen.


Zurück zum Anfang




RF Biotische Aktivität

Zimt besitzt eine biotische Aktivität 3. Ordnung.

Zimt gehört zu den Produkten mit unterbrochenen Respirationsprozessen, bei denen jedoch weiterhin mikrobielle, biochemische und andere Zersetzungsprozesse ablaufen.


Zurück zum Anfang




RF Gase

Unter Feuchteeinfluss wird das im Zimt enthaltene Zimtaldehyd zu Styrol umgewandelt.


Zurück zum Anfang




RF Selbsterhitzung / -entzündung

Durch einen erhöhten Feuchtigkeitsgehalt und zu hohe Temperaturen entsteht die Gefahr der Selbsterhitzung.

Ölgehalt: 1,0...3,5% an ätherischen Ölen, besonders Zimtaldehyd [1]


Zurück zum Anfang




RF Geruch

Aktivverhalten Zimt besitzt einen stark angenehmen Geruch.

Wichtig beim Transport von Gewürzen ist, dass der Gehalt an ätherischen Ölen, der zusammen mit anderen Inhaltsstoffen, wie z.B. fetten Ölen, Gerb- und Bitterstoffen, den qualitätsbestimmenden Geruch und Geschmack ergibt, möglichst erhalten bleibt.

Die ätherischen Öle verflüchtigen sich leicht, und die Gewürze büßen dadurch an Würzkraft ein. Die Verflüchtigung der ätherischen Öle wird vor allem durch die Temperatur beeinflusst. Je höher die Umgebungstemperatur ansteigt, um so stärker verflüchtigen sich die ätherischen Öle, erkennbar am intensiven Geruch im Laderaum.

Aufgrund der sich leicht verflüchtigenden ätherischen Öle sollten Gewürze voneinander getrennt und nicht mit Lebensmitteln zusammengestaut werden, die leicht Fremdgerüche aufnehmen (z.B. Kaffee oder Tee).
Passivverhalten Zimt ist stark geruchsempfindlich.



Zurück zum Anfang




RF Verunreinigung

Aktivverhalten Es kann zur Staubentwicklung kommen.
Passivverhalten Zimt ist empfindlich gegenüber Verunreinigungen durch Staub, Schmutz, Fette und Öle.



Zurück zum Anfang




RF Mechanische Einflüsse

Zimtstangen sind bruchempfindlich. Besonders Ballen sind bei der Verladung vorsichtig zu behandeln, um die darin enthaltenen Stangen nicht zu beschädigen. Die Ballen sollten möglichst aufrecht stehend gestaut werden.

Die bis zu 1 m langen Stangen bestehen aus im Erzeugerland ineinander gesteckten 15...20 cm langen Kaneelstücken. Zur Stabilisierung wird Kaneelbruch in die Röhren getan. Je fester eine Stange gesteckt ist, desto kleiner ist die Bruchgefahr, die bei lose geschnittenen Stangen beträchtlich sein kann. Auch bei den in Kisten verladenen Abschnitten Kaneel ist Bruch zu befürchten.

Zimtstangen dürfen nicht mit schweren Waren überstaut werden.


Zurück zum Anfang




RF Toxizität / Gesundheitsgefährdung

Unter Einfluss von Feuchtigkeit wird das im Zimt enthaltene Zimtaldehyd zu Styrol umgewandelt. Die Dämpfe führen zur Reizung von Atemwegen und Augen, der direkte Kontakt mit flüssigem Styrol führt ebenfalls zu einer Reizung von Augen und Haut.


Zurück zum Anfang




RF Schwund / Abhandenkommen

Durch den natürlichen Austrocknungsprozess der Ware kann es zu geringen Masseverlusten kommen.


Zurück zum Anfang




RF Schädlingsbefall / Krankheiten

Zimt kann zum Teil von Schädlingen befallen werden.


Zurück zum Anfang