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Informationen
zur Ware
Warenname
| Deutsch |
Zimt, Kaneel, Kassia |
| Englisch |
Cinnamon, Cassia |
| Französisch |
Cannelle
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| Spanisch |
Canela |
| Wissenschaftlich |
Cortex cinnamoni von Cinnamomum aromaticum |
| KN/HS-Nummer * |
0906 ff. |
(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes
System der EU)
Warenbeschreibung
Zimt bzw. Zimtrinde sind die von ihrer äußeren
Korkschicht befreiten, geschälten und getrockneten Innenrinden der dünnen Stämme und
Zweige des Zimtbaumes (Cinnamomum aromaticum) der Familie der Lorbeergewächse
(Lauraceae).
Als Gewürze werden Pflanzenteile bezeichnet, die zur
Geruchs- und Geschmacksverbesserung von Lebensmitteln und Speisen dienen. Sie enthalten
ätherische Öle sowie weitere Inhaltsstoffe, die eine intensive Würzkraft hervorrufen.
Gewürze werden bereits in den Anbauländern aufbereitet,
gereinigt, sortiert und für den Überseeversand sorgfältig verpackt. Um sie für
Transport und Lagerung haltbar zu machen, werden sie getrocknet. In den
Verbraucherländern gelangen sie in die Gewürzmühlen, wo sie nochmals gereinigt und
sortiert werden, um anschließend ungemahlen oder gemahlen in den Handel zu gelangen.
Gewürze werden nach den verwendeten Pflanzenteilen
unterschieden:
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Frucht- und Samengewürze (z.B. Pfeffer, Kardamom,
Sternanis) |
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Knospen- und Blütengewürze (z.B. Gewürznelken) |
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Rindengewürze (z.B. Zimt) |
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Wurzelgewürze (Ingwer, Kurkuma) |
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Blattgewürze (Lorbeer) |
Zimt wird auch als Kassia oder Kaneel bezeichnet.
Unterscheidung zwischen Kassia und Kaneel: Beim Trocknen in der Sonne rollen sich die
geernteten Zimtröhren zu sogenannten "Quills" nach innen auf. Während sich
Kaneel mit beiden Rändern aufrollt, ist dies bei Kassia nur auf der einen Seite der Fall.
Kaneel und Kassia werden aufgrund gleicher Eigenschaften gemeinsam behandelt. Beide kommen
als gemahlener Zimt in den Handel. Die "Quills" sind 1 m lang und werden später
zu meist 8 cm langen Zimtstangen geschnitten.
Der Geruch von Zimt ist aromatisch-würzig, während der
Geschmack zum Teil feurig brennend sein kann. Zimt wird in Stangenform, in Rindenstücken
sowie in gemahlener Form angeboten und ist meist gelblich bis dunkelbraun gefärbt.
Ölgehalt: 1,0...3,5% an ätherischen Ölen, besonders
Zimtaldehyd [1]
Qualität / Lagerdauer
Der Gehalt an ätherischem Zimtöl und die Stärke der
Stangen bestimmen den Wert der Ware. Grundsätzlich gilt: Je dünner die Zimtstangen,
desto besser die Qualität.
Die wichtigsten Zimtsorten sind nach [15]:
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Ceylonzimt, Canehl, Kaneel, Echter Zimt |
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Chinesischer Zimt, Zimtkassie, Kassienzimt, Mutterzimt |
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Culilawan-Zimt, Lavang-Zimtrinde |
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Fagot-Kassia, Batavia-Kassia |
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Holzkassia, Holzzimt, Padang-Zimt, Padang Cassia vera,
Padang Cassia lignea |
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Madagaskarzimt |
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Malabarzimt |
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Nelkenzimt, Zimtrinde |
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Saigonzimt, Annamzimt |
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Seychellenzimt |
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Weißer Zimt, Canella |
Die Abfälle bei der Kaneelgewinnung werden
"Zimtchips" genannt und in Ballen verschifft. Aus ihnen wird Zimtöl
hergestellt.
Verwendungszweck
In der Küche und in der Lebensmittelindustrie wird Zimt
als Gewürz verwendet. Zimtöl (meist Zimtaldehyd C9H8O: der
geschmacksgebende Stoff dieses Gewürzes) wird zur Aromatisierung von Likören und
kosmetischer Mittel verwendet.
Abbildungen
(Durch Anklicken der einzelnen Abbildungen
werden diese vergrößert dargestellt.)
Abbildung 1 |
Abbildung 2 |
Abbildung 3 |
Abbildung 4 |
Herkunftsländer
Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine
Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.
| Europa |
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| Afrika |
Madagaskar |
| Asien |
China, Sri Lanka, Indonesien, Indien, Vietnam, Komoren,
Seychellen |
| Amerika |
Südamerika |
| Australien |
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Verpackung
Zimt wird u.a. in Kisten, Schachteln und Ballen (Fardale
genannt) verpackt.
Abbildung 5 |
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Transport
Symbole
Stückgut |
Verkehrsmittel
Schiff, Lkw, Bahn
Containerfähigkeit
Container mit passiver Ventilation (Ventilierter Container bzw.
Kaffeecontainer) bei Einhaltung der Untergrenzen des Wassergehaltes von Ware, Verpackung
und Wegerung. Geschlossene Standard-Container
sind nicht geeignet, da sie nicht ausreichend belüftet werden können und es dadurch zu
erhöhten relativen Luftfeuchten im Container sowie zu chemischen Umwandlungen des
Aromastoffes Zimtaldehyd und einem unangenehmen, lösungsmittelhaltigen Fremdgeruch kommen
kann (vgl. RF Feuchte).
Umschlag
Bei feuchtem Wetter (Regen, Schnee) muss
die Ladung vor Feuchtigkeit geschützt werden, da dies
zu Schimmel und Verderb führen kann. Ballen sind besonders vorsichtig zu behandeln, da
sonst die darin eingeschlagenen Zimtstangen brechen können. Keine Sack- oder Tellerhaken
verwenden.
Staumaß
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2,50...2,70 m3/t (Ballen) [1] |
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3,62...3,90 m3/t (Bündel) [11] |
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2,79 m3/t (Kisten) [11] |
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2,83...3,12 m3/t (Ballen aus Sri Lanka) [14] |
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4,73 m3/t (runde Ballen aus Sri Lanka) [14] |
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3,68...3,96 m3/t (Bündel aus Indien) [14] |
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2,83 m3/t (Kisten aus Indien) [14] |
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4,53 m3/t (Kisten aus Indonesien) [14] |
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4,25 m3/t (Körbe aus Indonesien) [14] |
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4,53 m3/t (Rundsäcke aus Indonesien) [14] |
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3,40 m3/t (Säcke aus Indonesien) [14] |
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5,24 m3/t (Kisten aus China) [14] |
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3,68 m3/t (Bündel aus China) [14] |
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2,83 m3/t (Säcke á 56,5 kg aus Westafrika) [14] |
Stauplatzanforderungen
Kühl, trocken, gute Lüftung. Ballen möglichst aufrecht
stehend stauen.
Separation
Fasertauwerk, dünne Fasernetze, Stauholz
Ladungssicherung
Um einen sicheren Transport zu gewährleisten, sind die
Packstücke so im Transportmittel zu stauen und zu sichern, dass sie während des
Transports nicht verrutschen und ihre Lage verändern. Die Packstücke dürfen nicht durch
andere Gegenstände oder Ladungsteile beschädigt werden, um Mengenverluste und
Qualitätsminderungen zu vermeiden. Besonders in Ballen verladener Zimt ist extrem
bruchgefährdet.
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Risikofaktoren und Schadenverhütung
RF
Temperatur
Zimt erfordert eine bestimmte Temperatur-,
Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).
Günstiger Reisetemperaturbereich: 15...19°C [1]
Zimt sollte in Räumen transportiert werden, welche die
geringsten Temperaturen während der Reise aufweisen und trocken sind. In jedem Fall ist
eine Lagerung unter dem Wetterdeck oder bei Containerverladung in der obersten Lage an
Deck zu vermeiden, da das Deck bzw. der Container durch die intensive Sonneneinstrahlung
in den Tropen stark erhitzt wird und bei Temperaturen > 20 ...35°C der Verlust der
ätherischen Öle droht sowie in Verbindung mit hoher Feuchte Styrolbildung (vgl. RF
Feuchte) erfolgen kann.
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RF
Feuchte
Zimt erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und
Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).
Bei Containerverladungen besteht die Gefahr, dass der
Ceylon-Kaneel muffig wird, verspakt oder verschimmelt. Ein Aufarbeiten oder Nachtrocknen
des so beschädigten Kaneels ist zwar technisch möglich; die Ware leidet dabei aber so
erheblich, dass sie fast wertlos wird.
Bei Containerverladungen von Chinesischem Zimt (Cassia
Lignea) in geschlossenen Standard-Containern trat wiederholt ein lösungsmittelartiger
Fremdgeruch auf. Nach einer eingehenden Untersuchung und mehreren Versuchsreihen stellte
sich heraus, dass eine Umwandlung des in den Zimtstangen enthaltenen Zimtaldehyds (C6H5-CH=CH-CHO),
welches den typischen Zimtgeruch und -geschmack hervorruft, in das chemisch artverwandte
Styrol (C6H5-CH=CH2) stattgefunden hatte.
Diese Umwandlung wurde durch den erhöhten
Feuchtigkeitsgehalt der Laderaumluft im Container verursacht, da in den verwendeten
Standard-Containern kein Luftaustausch erfolgen konnte und die relative Luftfeuchte im
Verlauf der Reise durch den natürlichen Verdunstungsprozess der Ware stetig zunahm.
Aus diesem Grund sollte Zimt auch fern von Waren gestaut
werden, die feuchteempfindlich sind bzw. Feuchtigkeit abgeben (z.B. Kopra).
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RF
Lüftung
Zimt erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und
Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).
Empfohlene Lüftungs-Kondition: Luftwechsel mind. 10fach/h
(Durchlüftung)
Bei Containerverladungen unbedingt ventilierte Container
verwenden, um durch gute Lüftung die relative Luftfeuchte im Container möglichst niedrig
halten zu können. Anderenfalls kann es zu Aromabeeinträchtigungen der Ware infolge
unerwünschter Styrolbildung kommen.
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RF
Biotische Aktivität
Zimt besitzt eine biotische
Aktivität 3. Ordnung.
Zimt gehört zu den Produkten mit unterbrochenen
Respirationsprozessen, bei denen jedoch weiterhin mikrobielle, biochemische und andere
Zersetzungsprozesse ablaufen.
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RF
Gase
Unter Feuchteeinfluss wird das im Zimt enthaltene
Zimtaldehyd zu Styrol umgewandelt.
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RF
Selbsterhitzung / -entzündung
Durch einen erhöhten Feuchtigkeitsgehalt und zu hohe
Temperaturen entsteht die Gefahr der Selbsterhitzung.
Ölgehalt: 1,0...3,5% an ätherischen Ölen, besonders
Zimtaldehyd [1]
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RF
Geruch
| Aktivverhalten |
Zimt besitzt einen stark angenehmen Geruch.
Wichtig beim Transport von Gewürzen ist, dass der Gehalt an
ätherischen Ölen, der zusammen mit anderen Inhaltsstoffen, wie z.B. fetten Ölen, Gerb-
und Bitterstoffen, den qualitätsbestimmenden Geruch und Geschmack ergibt, möglichst
erhalten bleibt.
Die ätherischen Öle verflüchtigen sich leicht, und die
Gewürze büßen dadurch an Würzkraft ein. Die Verflüchtigung der ätherischen Öle wird
vor allem durch die Temperatur beeinflusst. Je höher die Umgebungstemperatur ansteigt, um
so stärker verflüchtigen sich die ätherischen Öle, erkennbar am intensiven Geruch im
Laderaum.
Aufgrund der sich leicht verflüchtigenden ätherischen
Öle sollten Gewürze voneinander getrennt und nicht mit Lebensmitteln zusammengestaut
werden, die leicht Fremdgerüche aufnehmen (z.B. Kaffee oder Tee). |
| Passivverhalten |
Zimt ist stark geruchsempfindlich. |
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RF
Verunreinigung
| Aktivverhalten |
Es kann zur Staubentwicklung kommen. |
| Passivverhalten |
Zimt ist empfindlich gegenüber
Verunreinigungen durch Staub, Schmutz, Fette und Öle. |
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RF Mechanische Einflüsse
Zimtstangen sind bruchempfindlich. Besonders Ballen sind
bei der Verladung vorsichtig zu behandeln, um die darin enthaltenen Stangen nicht zu
beschädigen. Die Ballen sollten möglichst aufrecht stehend gestaut werden.
Die bis zu 1 m langen Stangen bestehen aus im Erzeugerland
ineinander gesteckten 15...20 cm langen Kaneelstücken. Zur Stabilisierung wird
Kaneelbruch in die Röhren getan. Je fester eine Stange gesteckt ist, desto kleiner ist
die Bruchgefahr, die bei lose geschnittenen Stangen beträchtlich sein kann. Auch bei den
in Kisten verladenen Abschnitten Kaneel ist Bruch zu befürchten.
Zimtstangen dürfen nicht mit schweren Waren überstaut
werden.
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RF
Toxizität / Gesundheitsgefährdung
Unter Einfluss von Feuchtigkeit wird das im Zimt enthaltene
Zimtaldehyd zu Styrol umgewandelt. Die Dämpfe führen zur Reizung von Atemwegen und
Augen, der direkte Kontakt mit flüssigem Styrol führt ebenfalls zu einer Reizung von
Augen und Haut.
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RF Schwund
Durch den natürlichen Austrocknungsprozess der Ware kann
es zu geringen Masseverlusten kommen.
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RF Schädlingsbefall / Krankheiten
Zimt kann zum Teil von Schädlingen befallen werden.
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