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Pfeffer [English version]

Inhaltsverzeichnis

Allgemein:
Informationen zur Ware
Verpackung
Transport
  Containerfähigkeit
  Ladungssicherung


Risikofaktoren und Schadenverhütung:
Temperatur Geruch
Feuchte Verunreinigung
Lüftung Mechanische Einflüsse
Biotische Aktivität Toxizität /  Gesundheitsgefährdung
Gase Schwund / Abhandenkommen
Selbsterhitzung / -entzündung Schädlingsbefall / Krankheiten




Informationen zur Ware

Warenname

Deutsch Pfeffer
Englisch Pepper
Französisch Poivre
Spanisch Pimienta
Wissenschaftlich Fructus piperis von Piper nigrum
KN/HS-Nummer * 0904 11 ff.


(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes System der EU)



Warenbeschreibung

Pfeffer, in schwarzer (Schwarzer Pfeffer), weißer (Weißer Pfeffer) oder grüner Form (Grüner Pfeffer), sind die getrockneten Früchte des Pfefferstrauches (Piper nigrum) der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae). Der immergrüne Pfefferstrauch ist ein Lianengewächs, das an Stützpfählen bis zu 4 m Höhe wächst. Er trägt ährenartige Fruchtstände (bis zu 15 cm lang) mit 20...30 Steinfrüchten, die sich im Laufe der Reifung von grün über gelb nach rot verfärben. Die anfangs grünen, später roten Beeren enthalten einen von einer dünnen Fruchthaut umschlossenen Samen. Der Pfefferstrauch ist in Malabar beheimatet und wird in allen Tropenländern angebaut.

Als Gewürze werden Pflanzenteile bezeichnet, die zur Geruchs- und Geschmacksverbesserung von Lebensmitteln und Speisen dienen. Sie enthalten ätherische Öle sowie weitere Inhaltsstoffe, die eine intensive Würzkraft hervorrufen.

Gewürze werden bereits in den Anbauländern aufbereitet, gereinigt, sortiert und für den Überseeversand sorgfältig verpackt. Um sie für Transport und Lagerung haltbar zu machen, werden sie getrocknet. In den Verbraucherländern gelangen sie in die Gewürzmühlen, wo sie nochmals gereinigt und sortiert werden, um anschließend ungemahlen oder gemahlen in den Handel zu gelangen.

Gewürze werden nach den verwendeten Pflanzenteilen unterschieden:

Frucht- und Samengewürze (z.B. Pfeffer, Kardamom, Muskatnuss)
Knospen- und Blütengewürze (z.B. Gewürznelken)
Rindengewürze (z.B. Zimt)
Wurzelgewürze (Ingwer, Kurkuma)
Blattgewürze (Lorbeer)


Zur Herstellung von Grünem Pfeffer werden die ausgewachsenen, aber noch grünen Beeren gleich nach der Ernte in Salzlake gewaschen, womit das durch Oxidation bedingte Braunwerden verhindert wird. In dieser Form bzw. Farbe wird Pfeffer in zunehmendem Maße auch nach Deutschland eingeführt. Oft werden sie gefriergetrocknet angeboten.

Einen wesentlich größeren Anteil haben jedoch die Einfuhren von getrocknetem Weißem und Schwarzem Pfeffer, wobei auch diese vom Pfefferstrauch (Piper nigrum) stammen. Als Schwarzen Pfeffer bezeichnet man die unreifen, ungeschälten, getrockneten und runzeligen 3...6 mm großen Früchte, während der Weiße Pfeffer aus den vollreifen, nach einem 2...3tägigen Fermentationsprozess von der äußeren Fruchtschale befreiten (geschälten) und getrockneten glatten 2...4 mm großen, gelben bis schmutziggelben Früchten besteht.

Weißer Pfeffer hat einen höheren Anteil an Piperin (C17H19NO3) und dadurch bedingt einen schärferen Geschmack als Schwarzer Pfeffer. Frische Pfefferkörner enthalten einen Anteil von ca. 5...9% Piperin [10].

Ätherische Öle:

4,6...9,7% an Piperin bei Schwarzem Pfeffer [1]
4,8...10% an Piperin bei Weißem Pfeffer [1]


Qualität / Lagerdauer

Pfeffer ist ein sehr wertvolles Gewürz.

Die verschiedenen Pfeffersorten sollten folgendes Aussehen besitzen:

Weißer Pfeffer: gelb bis schmutziggelb
Tellicherypfeffer, Malabarpfeffer: dunkelbraun bis schwarz, netzrunzlig, kugelförmig, hart, schwer
Lampongpfeffer, Sarawakpfeffer, Kambodschapfeffer: bräunlich bis schwarz, ungleichmäßig, nicht ausgeprägt netzrunzlig, kugelförmig


In der Regel kann Schwarzer und Weißer Pfeffer bei Einhaltung der empfohlenen Lagerbedingungen über einen Zeitraum von bis zu 24 Monaten gelagert werden.


Verwendungszweck

Neben dem Salz (NaCl) ist Pfeffer das am meisten verwendete Gewürz. Es findet im Haushalt und in der Lebensmittelindustrie Verwendung.

Das im Pfeffer enthaltene Piperin wirkt entzündungshemmend, senkt das Fieber und wirkt schweißtreibend.


Abbildungen

(Durch Anklicken der einzelnen Abbildungen werden diese vergrößert dargestellt.)

Zeichnung Grüner Pfeffer

Abbildung 1
Foto Grüner Pfeffer

Abbildung 2
Foto Schwarzer Pfeffer

Abbildung 3
Foto Weißer Pfeffer

Abbildung 4
Foto Rosa Pfeffer

Abbildung 5
Foto Rosa Pfeffer

Abbildung 6



Herkunftsländer

Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.

Europa  
Afrika Madagaskar, Kamerun
Asien China, Thailand, Vietnam, Indonesien, Malaysia, Indien, Sri Lanka
Amerika Brasilien
Australien  


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Verpackung

Pfeffer wird u.a. in neuen Doppelsäcken (z.B. 50 kg, 63,5 kg, 72,5 kg oder 84,5 kg), aber auch in Flachsäcken aus Jutegewebe (z.B. 71,6 kg) transportiert.


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Transport

Symbole

Symbol Stückgut

Stückgut
Symbol Temperaturgeführt

Temperaturgeführt



Verkehrsmittel

Schiff, Lkw, Bahn


Containerfähigkeit

Es eignen sich folgende Containertypen:

Open-Side-Container mit Planen, die während des Transportes aufgerollt werden, so dass eine aktive Ventilation durch die Ventilationsanlagen des Schiffes gewährleistet ist.
Passiv ventilierter Container (Ventilierter Container bzw. Kaffeecontainer). Optimal: aktiv ventilierter Container (geschlossener, ventilierter Container mit mechanischem Ventilationssystem)
Thermoisolierter Kühl-Container mit Frischluftzufuhr


Wichtig bei allen empfohlenen Containertypen ist, dass auf die Ventilation geachtet wird.

Stausystem der Pfeffersäcke im Container vgl. RF Lüftung.


Umschlag

Bei feuchtem Wetter (Regen, Schnee) muss die Ladung vor Feuchtigkeit geschützt werden, da dies zu Schimmel, Verderb und Selbsterwärmung führen kann. Bei gesackter Ware sollten keine Handhaken verwendet werden, um Beschädigungen an den Säcken zu vermeiden und Mengenverlusten vorzubeugen.


Staumaß

2,70 m3/t (Flachsack; Jutegewebe; 71,6 kg) [1]
2,06...2,51 m3/t (bei Verladung in Säcken) [11]
2,32 m3/t (Weißer Pfeffer, Säcke 72 kg) [14]
2,41...2,55 m3/t (Schwarzer Pfeffer, Säcke, 72 kg) [14]


Stauplatzanforderungen

Kühl, trocken, gute Lüftung:

Container sollten unter Deck und nicht in der Nähe von Wärmequellen gestaut werden, da die Gefahr der Selbsterhitzung und bei Weißem Pfeffer die Gefahr der Nachfermentation besteht.

Open-Side-Container müssen unter Deck gestaut werden: aufgrund der hochgerollten Planen sind die Säcke ungeschützt, müssen aber vor Regen- und Spritzwasser geschützt werden.


Separation

Fasertauwerk, dünne Fasernetze, Stauholz


Ladungssicherung

Um einen sicheren Transport zu gewährleisten, sind die Säcke so im Transportmittel zu stauen und zu sichern, dass sie während des Transports nicht verrutschen und ihre Lage verändern. Die Packstücke dürfen nicht durch andere Gegenstände oder Ladungsteile beschädigt werden, um Mengenverluste und Qualitätsminderungen zu vermeiden.

Es muss außerdem auf evtl. erforderliche Staumuster geachtet werden, die durch spezielle Anforderungen, z.B. an die Lüftungsmaßnahmen, notwendig sind.


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Risikofaktoren und Schadenverhütung

RF Temperatur

Pfeffer erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Günstiger Reisetemperaturbereich: 5...25°C [1]

Getrockneter Pfeffer sollte in Räumen transportiert werden, welche die geringsten Temperaturen während der Reise aufweisen und trocken sind. In jedem Fall ist eine Lagerung unter dem Wetterdeck oder bei Containerverladung in der obersten Lage an Deck zu vermeiden, da das Deck bzw. der Container durch die intensive Sonneneinstrahlung in den Tropen stark erhitzt wird und bei Temperaturen > 25°C der Verlust der ätherischen Öle sowie die Gefahr der Selbsterhitzung droht. Bei Temperaturen > 40°C erfolgt eine Austrocknung > 0,5%. Wird ein Container der direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt, kann die Austrocknung bis zu 2% und mehr betragen.

Die Temperaturdifferenz vom Lade- zum Löschhafen kann in den wärmeren Jahreszeiten bei 15...20 K liegen. In den kälteren Jahreszeiten beträgt sie jedoch > 30 K.

Durch Kaltlufteinbrüche können Temperaturstürze auftreten, die besonders im Inneren von Containern zu einem beachtlichen Anstieg der relativen Luftfeuchte führen. In dieser Situation ist ein geringer Wassergehalt der Ware von entscheidender Bedeutung: Je höher der Wassergehalt der Ware, desto höher ist die Gleichgewichtsfeuchte, also die relative Luftfeuchte der Containerluft.

Nimmt die relative Luftfeuchte der Containerluft zu, steigt auch ihre Taupunkttemperatur an. Diese liegt bei relativen Luftfeuchten < 100% unterhalb der Lufttemperatur (Beispiel: Lufttemperatur = 25°C und rel. Luftfeuchte = 70% => Taupunkttemperatur = 19°C). Erreicht jedoch die relative Luftfeuchte (rel. Luftfeuchte = Verhältnis von absoluter zu maximaler Luftfeuchte) einen Wert von 100%, dann ist die Taupunkttemperatur gleich der Lufttemperatur, und es kommt zur Kondenswasserbildung. Entsprechende Werte können sogenannten Klima- /Feuchtetabellen entnommen werden.

Eine rasche und starke Abkühlung der Außenluft kann die Temperatur der Containerwände und -decke leicht unter die Taupunkttemperatur der Innenluft bringen. Daraufhin kommt es an den Innenseiten des Containers zur Bildung von Kondenswasser, welches auf die Ladung herabtropft und zu Beschädigungen (Nässe, Schimmel, Selbsterhitzung) führen kann.


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RF Feuchte

Pfeffer erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Bezeichnung Feuchte/Wassergehalt Quelle
Relative Luftfeuchte 50...60%  
Wassergehalt 10...15% [1]
Oberste Gleichgewichtsfeuchte 55% [1]


Pfeffer ist eine stark wasserdampfabgebende Ware, wobei Schwarzer Pfeffer in größeren Mengen Wasserdampf abgibt als Weißer Pfeffer. Besonders frische Ware ist stark wasserdampfabgebend und sollte nicht mit feuchtigkeitsempfindlichen Waren in einem Raum bzw. Container zusammengestaut werden.

Pfeffer ist sehr feuchtigkeitsempfindlich. Der Wassergehalt der Ware bei Verladung sollte auf jeden Fall < 15% betragen. Ideal ist ein Feuchtigkeitsgehalt von 10...11% bei Verladung, wodurch neben Feuchtigkeitsschäden auch die Entwicklung schädlicher Insekten verhindert werden kann.

Pfeffer ist stark hygroskopisch (Hygroskopizität), was durch den steilen Anstieg der Sorptionsisotherme gekennzeichnet wird. Bei der zulässigen Obergrenze des Wassergehalts von 15% hat Pfeffer eine Gleichgewichtsfeuchte von 55%; bei 70% beträgt der Wassergehalt des Pfeffers bereits 19%! Durch die Verpackung in Jutesäcken, die ebenfalls stark hygroskopisch sind, wird das Problem nicht gemindert: der kritische Punkt von Jutegewebe liegt bereits bei einem Wassergehalt von 9% bei einer Gleichgewichtsfeuchte von 65%.

Sorptionsisotherme

Abbildung 7


Im Falle von Nässe durch See-, Regen- oder Kondenswasser muss die Ware sofort getrocknet werden, anderenfalls besteht die Gefahr, dass der Pfeffer zerfällt und die Jutesäcke verrotten.

Besondere Vorsicht ist bei der Beladung von Containern während der Monsunzeit angebracht, da dann die Luftfeuchte extrem hoch ist.

Um einer Feuchtebeeinflussung durch Kondenswasser an den Bord- bzw. Containerwänden vorzubeugen, sollte auf einen deutlichen Abstand zwischen Ladungsstapel und Bord- bzw. Containerwand geachtet werden. Auch sollte die Ware mit Matten oder Tüchern abgedeckt werden, die eventuell herabtropfendes Kondenswasser kurzzeitig aufnehmen können. Möglich ist auch die Anbringung einer sogenannten Antikondensationsfolie oder die Ausstattung der Container mit feuchteabsorbierenden Innenfarben (zeitlich eingeschränkter Schutz).


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RF Lüftung

Pfeffer erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Empfohlene Lüftungs-Kondition: Luftwechsel 10fach/h

Bei mangelnder Lüftung kann es aufgrund von Verdunstung der verbliebenen Eigenfeuchte rasch zu Feuchtigkeitsschäden durch Schweißwasser kommen.

Um Schimmelbildung und Selbsterhitzung zu vermeiden, sollte der Stauplatz kühl, trocken und vor allem gut zu lüften sein.

Containertransport: Der Stauplatz unter Deck muss eine ausreichende Ventilation erlauben, die rund um und durch die Container strömt, um eine kontinuierliche Durchlüftung besonders bei natürlich ventilierten Containern zu erreichen. In diesem Fall wird ein mindestens 20facher Luftwechsel/h im Laderaum empfohlen und bei Open-Side-Containern dagegen nur 10...20fach/h, da sonst mit Austrocknungsverlusten zu rechnen ist.

Im Laderaum des Containerschiffes muss die Raumventilation so eingerichtet sein, dass der sogenannte Schornsteineffekt erreicht wird, wobei die Luft von unten eingeblasen wird und durch die Containerlagen hindurch nach oben steigt, so dass warme und feuchte Luft kontinuierlich entfernt wird.

Bei Auftreten von Temperaturstürzen der Außenluft kann durch verhaltenes oder völlig eingestelltes Lüften gegebenenfalls der rasche Durchgriff in die Laderäume und damit zu den Containern gemildert werden. Bei starken Temperaturrückgängen in der Laderaumluft kühlen vor allem die Decken und die freien Wandflächen der Container ab, so dass bei höherem Wasserdampfgehalt der Luft über der Ladung, wie er bei Ware mit hohem Wassergehalt auftritt, an diesen Flächen in besonderem Maße mit Kondenswasserbildung gerechnet werden muss.

Wichtig ist auch das rasche Strippen (Entladen) der Container bei Ankunft im Bestimmungshafen. Besonders in der kühleren Jahreszeit, wenn die Container aus der relativ geschützten Umgebung des Schiffsladeraums entfernt und der zum Teil wesentlich niedrigeren Temperatur der Außenluft ausgesetzt werden, kann ein rascher Anstieg der relativen Luftfeuchte in den Containern erfolgen, wodurch Kondenswasserbildung einsetzt. Aus diesem Grund sollten die Container umgehend nach Erreichen des Löschhafens gestrippt (entladen) oder zumindest geschützt gelagert werden.

Zur effektiveren Durchlüftung der im Container gestauten Pfeffersäcke sollte - ähnlich wie bei Kaffee oder Kakao - ein bestimmtes Stauschema angewandt werden:



Abbildung 8


Zuerst werden zwei Lagen Säcke in zwei Stapeln quer gelegt, wobei an den Seitenwänden etwas Abstand gelassen wird (wichtig, um die Ventilationsöffnungen im Boden nicht zuzustauen!). Auch in der Mitte verbleibt ein Freiraum, um einen Ventilationskanal zu bilden. Normalerweise sollte er etwa 20...30 cm betragen.
Daraufhin wird auf der zweiten Lage eine Lage längs gestaut.
Die nächste Lage wird wieder quer gestaut, wobei die Lücke zwischen den beiden Stapeln mit einem Sack überbrückt wird.
Der Stau wird in dieser Weise fortgesetzt, bis der Container gefüllt ist. Zwischen oberster Lage und Containerdach muss ein Freiraum von ca. 50...75 cm verbleiben, um die freie Zirkulation der von außen zugeführten Frischluft zu gewährleisten.
Zwischen Containertür und Sackstau muss ebenfalls ein Freiraum verbleiben (ca. 10...15 cm), um auch hier den notwendigen Luftstrom erhalten zu können. Die Säcke müssen im Türbereich mit Laschings gesichert werden, damit sie während des Transportes nicht in diesen Freiraum rutschen, wodurch der Luftstrom unterbrochen würde.



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RF Biotische Aktivität

Pfeffer besitzt eine biotische Aktivität 3. Ordnung.

Er gehört zu den Produkten, bei denen die Respirationsprozesse unterbrochen sind. Trotzdem laufen in ihnen noch biochemische, mikrobielle und andere Zersetzungsprozesse ab, die zu beachten sind.


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RF Gase

Durch weiter ablaufende Fermentationsprozesse kann es zu einer CO2-Konzentration und einem damit verbundenen O2-Mangel in Laderäumen kommen. Betreten des Laderaums erst nach Ventilation und ggf. Gasmessung mit einem Gasspürgerät!


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RF Selbsterhitzung / -entzündung

Bei nicht ausreichender Ventilation und zu hohem Wassergehalt (beispielsweise bei zu frischem Pfeffer) verdirbt Pfeffer durch Selbsterhitzung; er wird dann vollständig nass, quillt auf und erhitzt sich derart, dass er zu dampfen beginnt, wodurch die Ladung binnen kürzester Zeit völlig wertlos werden kann. Bei Weißem Pfeffer besteht die Gefahr der Nachfermentation. Die Gefahr der Selbsterhitzung wird durch zu hohe Lagertemperaturen noch erhöht.

Ätherische Öle:

4,6...9,7% an Piperin bei Schwarzem Pfeffer [1]
4,8...10% an Piperin bei Weißem Pfeffer [1]


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RF Geruch

Aktivverhalten Getrockneter Pfeffer hat einen stark angenehmen und charakteristischen Geruch, welcher auf den Gehalt an ätherischen Ölen (z.B. Piperin, Piperidin und das Harz Chavizin) zurückzuführen ist. Eine Geruchszunahme im Container bzw. Laderaum deutet auf Selbsterhitzung, erhöhte Wasserdampfabgabe und den Verlust ätherischer Öle hin.

Wichtig beim Transport von Gewürzen ist, dass der Gehalt an ätherischen Ölen, der zusammen mit anderen Inhaltsstoffen, wie z.B. fetten Ölen, Gerb- und Bitterstoffen, den qualitätsbestimmenden Geruch und Geschmack ergibt, möglichst erhalten bleibt.

Die ätherischen Öle verflüchtigen sich leicht, und die Gewürze büßen dadurch an Würzkraft ein. Die Verflüchtigung der ätherischen Öle wird vor allem durch die Temperatur beeinflusst. Je höher die Umgebungstemperatur ansteigt, um so stärker verflüchtigen sich die ätherischen Öle, erkennbar am intensiven Geruch im Laderaum.

Aufgrund der sich leicht verflüchtigenden ätherischen Öle sollten Gewürze voneinander getrennt und nicht mit Lebensmitteln zusammengestaut werden, die leicht Fremdgerüche aufnehmen (z.B. Kaffee, Tee oder Kopra).
Passivverhalten Pfeffer ist äußerst geruchsempfindlich und sollte nicht mit stark riechenden Waren (z.B. Extrakte oder ätherische Öle) zusammengestaut werden.



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RF Verunreinigung

Aktivverhalten Pfeffer ist nicht verunreinigend.
Passivverhalten Pfeffer ist empfindlich gegenüber Verunreinigungen durch Staub, Schmutz, Fette und Öle. Schwarzer Pfeffer kann durch Beimischungen von Weißem Pfeffer bis zu 1% verunreinigt sein. Dies kann auch umgekehrt der Fall sein.



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RF Mechanische Einflüsse

Pfeffersäcke sind mechanisch empfindlich. Bei gesackter Ware sollte auf die Verwendung von Handhaken verzichtet werden (Mengenverluste).


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RF Toxizität / Gesundheitsgefährdung

Rosa Pfeffer wirkt in großen Mengen toxisch.


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RF Schwund / Abhandenkommen

Durch Verdunstung der verbliebenen Eigenfeuchte besonders bei frischem Pfeffer kann es zu Masseverlusten bis zu 7% kommen. Normal sind allerdings Werte zwischen 1...2% bei Weißem Pfeffer und 2...4% bei Schwarzem Pfeffer [2].

Die Ware ist sehr wertvoll und infolgedessen besonders diebstahlgefährdet.


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RF Schädlingsbefall / Krankheiten

In der Regel wird Pfeffer selten befallen, doch wenn, so handelt es sich hauptsächlich um Beschädigungen durch Kleinnagetiere oder Insekten (z. B. Käfer, Motten oder Milben)..


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