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Informationen
zur Ware
Warenname
| Deutsch |
Pfeffer |
| Englisch |
Pepper |
| Französisch |
Poivre
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| Spanisch |
Pimienta |
| Wissenschaftlich |
Fructus piperis von Piper nigrum |
| KN/HS-Nummer * |
0904 11 ff. |
(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes
System der EU)
Warenbeschreibung
Pfeffer, in schwarzer (Schwarzer Pfeffer), weißer (Weißer
Pfeffer) oder grüner Form (Grüner Pfeffer), sind die getrockneten Früchte des
Pfefferstrauches (Piper nigrum) der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae). Der
immergrüne Pfefferstrauch ist ein Lianengewächs, das an Stützpfählen bis zu 4 m Höhe
wächst. Er trägt ährenartige Fruchtstände (bis zu 15 cm lang) mit 20...30
Steinfrüchten, die sich im Laufe der Reifung von grün über gelb nach rot verfärben.
Die anfangs grünen, später roten Beeren enthalten einen von einer dünnen Fruchthaut
umschlossenen Samen. Der Pfefferstrauch ist in Malabar beheimatet und wird in allen
Tropenländern angebaut.
Als Gewürze werden Pflanzenteile bezeichnet, die zur
Geruchs- und Geschmacksverbesserung von Lebensmitteln und Speisen dienen. Sie enthalten
ätherische Öle sowie weitere Inhaltsstoffe, die eine intensive Würzkraft hervorrufen.
Gewürze werden bereits in den Anbauländern aufbereitet,
gereinigt, sortiert und für den Überseeversand sorgfältig verpackt. Um sie für
Transport und Lagerung haltbar zu machen, werden sie getrocknet. In den
Verbraucherländern gelangen sie in die Gewürzmühlen, wo sie nochmals gereinigt und
sortiert werden, um anschließend ungemahlen oder gemahlen in den Handel zu gelangen.
Gewürze werden nach den verwendeten Pflanzenteilen
unterschieden:
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Frucht- und Samengewürze (z.B. Pfeffer, Kardamom,
Muskatnuss) |
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Knospen- und Blütengewürze (z.B. Gewürznelken) |
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Rindengewürze (z.B. Zimt) |
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Wurzelgewürze (Ingwer, Kurkuma) |
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Blattgewürze (Lorbeer) |
Zur Herstellung von Grünem Pfeffer werden die
ausgewachsenen, aber noch grünen Beeren gleich nach der Ernte in Salzlake gewaschen,
womit das durch Oxidation bedingte Braunwerden verhindert wird. In dieser Form bzw. Farbe
wird Pfeffer in zunehmendem Maße auch nach Deutschland eingeführt. Oft werden sie
gefriergetrocknet angeboten.
Einen wesentlich größeren Anteil haben jedoch die
Einfuhren von getrocknetem Weißem und Schwarzem Pfeffer, wobei auch diese vom
Pfefferstrauch (Piper nigrum) stammen. Als Schwarzen Pfeffer bezeichnet man die unreifen,
ungeschälten, getrockneten und runzeligen 3...6 mm großen Früchte, während der Weiße
Pfeffer aus den vollreifen, nach einem 2...3tägigen Fermentationsprozess von der
äußeren Fruchtschale befreiten (geschälten) und getrockneten glatten 2...4 mm großen,
gelben bis schmutziggelben Früchten besteht.
Weißer Pfeffer hat einen höheren Anteil an Piperin (C17H19NO3)
und dadurch bedingt einen schärferen Geschmack als Schwarzer Pfeffer. Frische
Pfefferkörner enthalten einen Anteil von ca. 5...9% Piperin [10].
Ätherische Öle:
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4,6...9,7% an Piperin bei Schwarzem Pfeffer [1] |
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4,8...10% an Piperin bei Weißem Pfeffer [1] |
Qualität / Lagerdauer
Pfeffer ist ein sehr wertvolles Gewürz.
Die verschiedenen Pfeffersorten sollten folgendes Aussehen
besitzen:
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Weißer Pfeffer: gelb bis schmutziggelb |
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Tellicherypfeffer, Malabarpfeffer: dunkelbraun bis schwarz,
netzrunzlig, kugelförmig, hart, schwer |
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Lampongpfeffer, Sarawakpfeffer, Kambodschapfeffer:
bräunlich bis schwarz, ungleichmäßig, nicht ausgeprägt netzrunzlig, kugelförmig |
In der Regel kann Schwarzer und Weißer Pfeffer bei
Einhaltung der empfohlenen Lagerbedingungen über einen Zeitraum von bis zu 24 Monaten
gelagert werden.
Verwendungszweck
Neben dem Salz (NaCl) ist Pfeffer das am meisten verwendete
Gewürz. Es findet im Haushalt und in der Lebensmittelindustrie Verwendung.
Das im Pfeffer enthaltene Piperin wirkt
entzündungshemmend, senkt das Fieber und wirkt schweißtreibend.
Abbildungen
(Durch Anklicken der einzelnen Abbildungen
werden diese vergrößert dargestellt.)
Abbildung 1 |
Abbildung 2 |
Abbildung 3 |
Abbildung 4 |
Abbildung 5 |
Abbildung 6 |
Herkunftsländer
Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine
Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.
| Europa |
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| Afrika |
Madagaskar, Kamerun |
| Asien |
China, Thailand, Vietnam, Indonesien, Malaysia, Indien,
Sri Lanka |
| Amerika |
Brasilien |
| Australien |
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Verpackung
Pfeffer wird u.a. in neuen Doppelsäcken (z.B. 50 kg, 63,5
kg, 72,5 kg oder 84,5 kg), aber auch in Flachsäcken aus Jutegewebe (z.B. 71,6 kg)
transportiert.
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Transport
Symbole
Stückgut |
Temperaturgeführt |
Verkehrsmittel
Schiff, Lkw, Bahn
Containerfähigkeit
Es eignen sich folgende Containertypen:
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Open-Side-Container mit Planen,
die während des Transportes aufgerollt werden, so dass eine aktive Ventilation durch die
Ventilationsanlagen des Schiffes gewährleistet ist. |
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Passiv
ventilierter Container (Ventilierter Container bzw. Kaffeecontainer). Optimal: aktiv
ventilierter Container (geschlossener, ventilierter Container mit mechanischem
Ventilationssystem) |
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Thermoisolierter Kühl-Container mit Frischluftzufuhr |
Wichtig bei allen empfohlenen Containertypen ist, dass auf
die Ventilation geachtet wird.
Stausystem der Pfeffersäcke im Container vgl. RF Lüftung.
Umschlag
Bei feuchtem Wetter (Regen, Schnee) muss
die Ladung vor Feuchtigkeit geschützt werden, da dies
zu Schimmel, Verderb und Selbsterwärmung führen kann. Bei gesackter Ware sollten keine
Handhaken verwendet werden, um Beschädigungen an den Säcken zu vermeiden und
Mengenverlusten vorzubeugen.
Staumaß
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2,70 m3/t (Flachsack; Jutegewebe; 71,6 kg) [1] |
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2,06...2,51 m3/t (bei Verladung in Säcken) [11] |
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2,32 m3/t (Weißer Pfeffer, Säcke 72 kg) [14] |
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2,41...2,55 m3/t (Schwarzer Pfeffer, Säcke, 72 kg) [14] |
Stauplatzanforderungen
Kühl, trocken, gute Lüftung:
Container sollten unter Deck und nicht in der Nähe von Wärmequellen gestaut
werden, da die Gefahr der Selbsterhitzung und bei Weißem Pfeffer die Gefahr der
Nachfermentation besteht.
Open-Side-Container müssen unter Deck gestaut werden:
aufgrund der hochgerollten Planen sind die Säcke ungeschützt, müssen aber vor Regen-
und Spritzwasser geschützt werden.
Separation
Fasertauwerk, dünne Fasernetze, Stauholz
Ladungssicherung
Um einen sicheren Transport zu gewährleisten, sind die
Säcke so im Transportmittel zu stauen und zu sichern, dass sie während des Transports
nicht verrutschen und ihre Lage verändern. Die Packstücke dürfen nicht durch andere
Gegenstände oder Ladungsteile beschädigt werden, um Mengenverluste und
Qualitätsminderungen zu vermeiden.
Es muss außerdem
auf evtl. erforderliche Staumuster geachtet werden, die durch spezielle Anforderungen,
z.B. an die Lüftungsmaßnahmen, notwendig sind.
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Risikofaktoren und Schadenverhütung
RF
Temperatur
Pfeffer erfordert eine bestimmte Temperatur-,
Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).
Günstiger Reisetemperaturbereich: 5...25°C [1]
Getrockneter Pfeffer sollte in Räumen transportiert
werden, welche die geringsten Temperaturen während der Reise aufweisen und trocken sind.
In jedem Fall ist eine Lagerung unter dem Wetterdeck oder bei Containerverladung in der
obersten Lage an Deck zu vermeiden, da das Deck bzw. der Container durch die intensive
Sonneneinstrahlung in den Tropen stark erhitzt wird und bei Temperaturen > 25°C der
Verlust der ätherischen Öle sowie die Gefahr der Selbsterhitzung droht. Bei Temperaturen
> 40°C erfolgt eine Austrocknung > 0,5%. Wird ein Container der direkten
Sonneneinstrahlung ausgesetzt, kann die Austrocknung bis zu 2% und mehr betragen.
Die Temperaturdifferenz vom Lade- zum Löschhafen kann in
den wärmeren Jahreszeiten bei 15...20 K liegen. In den kälteren Jahreszeiten beträgt
sie jedoch > 30 K.
Durch Kaltlufteinbrüche können Temperaturstürze
auftreten, die besonders im Inneren von Containern zu einem beachtlichen Anstieg der
relativen Luftfeuchte führen. In dieser Situation ist ein geringer Wassergehalt der Ware
von entscheidender Bedeutung: Je höher der Wassergehalt der Ware, desto höher ist die
Gleichgewichtsfeuchte, also die relative Luftfeuchte der Containerluft.
Nimmt die relative Luftfeuchte der Containerluft zu, steigt
auch ihre Taupunkttemperatur an. Diese liegt bei relativen Luftfeuchten < 100%
unterhalb der Lufttemperatur (Beispiel: Lufttemperatur = 25°C und rel. Luftfeuchte = 70%
=> Taupunkttemperatur = 19°C). Erreicht jedoch die relative Luftfeuchte (rel.
Luftfeuchte = Verhältnis von absoluter zu maximaler Luftfeuchte) einen Wert von 100%,
dann ist die Taupunkttemperatur gleich der Lufttemperatur, und es kommt zur
Kondenswasserbildung. Entsprechende Werte können sogenannten Klima- /Feuchtetabellen entnommen werden.
Eine rasche und starke Abkühlung der Außenluft kann die
Temperatur der Containerwände und -decke leicht unter die Taupunkttemperatur der
Innenluft bringen. Daraufhin kommt es an den Innenseiten des Containers zur Bildung von
Kondenswasser, welches auf die Ladung herabtropft und zu Beschädigungen (Nässe,
Schimmel, Selbsterhitzung) führen kann.
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RF
Feuchte
Pfeffer erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und
Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).
Pfeffer ist eine stark wasserdampfabgebende Ware, wobei
Schwarzer Pfeffer in größeren Mengen Wasserdampf abgibt als Weißer Pfeffer. Besonders
frische Ware ist stark wasserdampfabgebend und sollte nicht mit feuchtigkeitsempfindlichen
Waren in einem Raum bzw. Container zusammengestaut werden.
Pfeffer ist sehr feuchtigkeitsempfindlich. Der Wassergehalt
der Ware bei Verladung sollte auf jeden Fall < 15% betragen. Ideal ist ein
Feuchtigkeitsgehalt von 10...11% bei Verladung, wodurch neben Feuchtigkeitsschäden auch
die Entwicklung schädlicher Insekten verhindert werden kann.
Pfeffer ist stark hygroskopisch (Hygroskopizität), was durch den steilen Anstieg der
Sorptionsisotherme gekennzeichnet wird. Bei der zulässigen Obergrenze des Wassergehalts
von 15% hat Pfeffer eine Gleichgewichtsfeuchte von 55%; bei 70% beträgt der Wassergehalt
des Pfeffers bereits 19%! Durch die Verpackung in Jutesäcken, die ebenfalls stark
hygroskopisch sind, wird das Problem nicht gemindert: der kritische Punkt von Jutegewebe
liegt bereits bei einem Wassergehalt von 9% bei einer Gleichgewichtsfeuchte von 65%.
Abbildung 7 |
Im Falle von Nässe durch See-, Regen- oder Kondenswasser
muss die Ware sofort getrocknet werden, anderenfalls besteht die Gefahr, dass der Pfeffer
zerfällt und die Jutesäcke verrotten.
Besondere Vorsicht ist bei der Beladung von Containern
während der Monsunzeit angebracht, da dann die Luftfeuchte extrem hoch ist.
Um einer Feuchtebeeinflussung durch Kondenswasser an den
Bord- bzw. Containerwänden vorzubeugen, sollte auf einen deutlichen Abstand zwischen
Ladungsstapel und Bord- bzw. Containerwand geachtet werden. Auch sollte die Ware mit
Matten oder Tüchern abgedeckt werden, die eventuell herabtropfendes Kondenswasser
kurzzeitig aufnehmen können. Möglich ist auch die Anbringung einer sogenannten
Antikondensationsfolie oder die Ausstattung der Container mit feuchteabsorbierenden
Innenfarben (zeitlich eingeschränkter Schutz).
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RF
Lüftung
Pfeffer erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und
Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).
Empfohlene Lüftungs-Kondition: Luftwechsel 10fach/h
Bei mangelnder Lüftung kann es aufgrund von Verdunstung
der verbliebenen Eigenfeuchte rasch zu Feuchtigkeitsschäden durch Schweißwasser kommen.
Um Schimmelbildung und Selbsterhitzung zu vermeiden, sollte
der Stauplatz kühl, trocken und vor allem gut zu lüften sein.
Containertransport: Der Stauplatz unter Deck muss eine
ausreichende Ventilation erlauben, die rund um und durch die Container strömt, um eine
kontinuierliche Durchlüftung besonders bei natürlich ventilierten Containern zu
erreichen. In diesem Fall wird ein mindestens 20facher Luftwechsel/h im Laderaum empfohlen
und bei Open-Side-Containern dagegen nur 10...20fach/h, da sonst mit
Austrocknungsverlusten zu rechnen ist.
Im Laderaum des Containerschiffes muss die Raumventilation
so eingerichtet sein, dass der sogenannte Schornsteineffekt erreicht wird, wobei die Luft
von unten eingeblasen wird und durch die Containerlagen hindurch nach oben steigt, so dass
warme und feuchte Luft kontinuierlich entfernt wird.
Bei Auftreten von Temperaturstürzen der Außenluft kann
durch verhaltenes oder völlig eingestelltes Lüften gegebenenfalls der rasche Durchgriff
in die Laderäume und damit zu den Containern gemildert werden. Bei starken
Temperaturrückgängen in der Laderaumluft kühlen vor allem die Decken und die freien
Wandflächen der Container ab, so dass bei höherem Wasserdampfgehalt der Luft über der
Ladung, wie er bei Ware mit hohem Wassergehalt auftritt, an diesen Flächen in besonderem
Maße mit Kondenswasserbildung gerechnet werden muss.
Wichtig ist auch das rasche Strippen (Entladen) der
Container bei Ankunft im Bestimmungshafen. Besonders in der kühleren Jahreszeit, wenn die
Container aus der relativ geschützten Umgebung des Schiffsladeraums entfernt und der zum
Teil wesentlich niedrigeren Temperatur der Außenluft ausgesetzt werden, kann ein rascher
Anstieg der relativen Luftfeuchte in den Containern erfolgen, wodurch Kondenswasserbildung
einsetzt. Aus diesem Grund sollten die Container umgehend nach Erreichen des Löschhafens
gestrippt (entladen) oder zumindest geschützt gelagert werden.
Zur effektiveren Durchlüftung der im Container gestauten
Pfeffersäcke sollte - ähnlich wie bei Kaffee oder Kakao - ein bestimmtes Stauschema
angewandt werden:
Abbildung 8 |
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Zuerst werden zwei Lagen Säcke in zwei Stapeln quer gelegt,
wobei an den Seitenwänden etwas Abstand gelassen wird (wichtig, um die
Ventilationsöffnungen im Boden nicht zuzustauen!). Auch in der Mitte verbleibt ein
Freiraum, um einen Ventilationskanal zu bilden. Normalerweise sollte er etwa 20...30 cm
betragen. |
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Daraufhin wird auf der zweiten Lage eine Lage längs
gestaut. |
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Die nächste Lage wird wieder quer gestaut, wobei die Lücke
zwischen den beiden Stapeln mit einem Sack überbrückt wird. |
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Der Stau wird in dieser Weise fortgesetzt, bis der Container
gefüllt ist. Zwischen oberster Lage und Containerdach muss ein Freiraum von ca. 50...75
cm verbleiben, um die freie Zirkulation der von außen zugeführten Frischluft zu
gewährleisten. |
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Zwischen Containertür und Sackstau muss ebenfalls ein
Freiraum verbleiben (ca. 10...15 cm), um auch hier den notwendigen Luftstrom erhalten zu
können. Die Säcke müssen im Türbereich mit Laschings gesichert werden, damit sie
während des Transportes nicht in diesen Freiraum rutschen, wodurch der Luftstrom
unterbrochen würde. |
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RF
Biotische Aktivität
Pfeffer besitzt eine biotische
Aktivität 3. Ordnung.
Er gehört zu den Produkten, bei denen die
Respirationsprozesse unterbrochen sind. Trotzdem laufen in ihnen noch biochemische,
mikrobielle und andere Zersetzungsprozesse ab, die zu beachten sind.
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RF
Gase
Durch weiter ablaufende Fermentationsprozesse kann es zu
einer CO2-Konzentration und einem damit verbundenen O2-Mangel in
Laderäumen kommen. Betreten des Laderaums erst nach Ventilation und ggf. Gasmessung mit
einem Gasspürgerät!
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RF
Selbsterhitzung / -entzündung
Bei nicht ausreichender Ventilation und zu hohem
Wassergehalt (beispielsweise bei zu frischem Pfeffer) verdirbt Pfeffer durch
Selbsterhitzung; er wird dann vollständig nass, quillt auf und erhitzt sich derart, dass
er zu dampfen beginnt, wodurch die Ladung binnen kürzester Zeit völlig wertlos werden
kann. Bei Weißem Pfeffer besteht die Gefahr der Nachfermentation. Die Gefahr der
Selbsterhitzung wird durch zu hohe Lagertemperaturen noch erhöht.
Ätherische Öle:
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4,6...9,7% an Piperin bei Schwarzem Pfeffer [1] |
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4,8...10% an Piperin bei Weißem Pfeffer [1] |
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RF
Geruch
| Aktivverhalten |
Getrockneter Pfeffer hat einen stark
angenehmen und charakteristischen Geruch, welcher auf den Gehalt an ätherischen Ölen
(z.B. Piperin, Piperidin und das Harz Chavizin) zurückzuführen ist. Eine Geruchszunahme
im Container bzw. Laderaum deutet auf Selbsterhitzung, erhöhte Wasserdampfabgabe und den
Verlust ätherischer Öle hin.
Wichtig beim
Transport von Gewürzen ist, dass der Gehalt an ätherischen Ölen, der zusammen mit
anderen Inhaltsstoffen, wie z.B. fetten Ölen, Gerb- und Bitterstoffen, den
qualitätsbestimmenden Geruch und Geschmack ergibt, möglichst erhalten bleibt.
Die ätherischen Öle verflüchtigen sich leicht, und die
Gewürze büßen dadurch an Würzkraft ein. Die Verflüchtigung der ätherischen Öle wird
vor allem durch die Temperatur beeinflusst. Je höher die Umgebungstemperatur ansteigt, um
so stärker verflüchtigen sich die ätherischen Öle, erkennbar am intensiven Geruch im
Laderaum.
Aufgrund der sich leicht verflüchtigenden ätherischen
Öle sollten Gewürze voneinander getrennt und nicht mit Lebensmitteln zusammengestaut
werden, die leicht Fremdgerüche aufnehmen (z.B. Kaffee, Tee oder Kopra). |
| Passivverhalten |
Pfeffer ist äußerst geruchsempfindlich und
sollte nicht mit stark riechenden Waren (z.B. Extrakte oder ätherische Öle)
zusammengestaut werden. |
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RF
Verunreinigung
| Aktivverhalten |
Pfeffer ist nicht verunreinigend. |
| Passivverhalten |
Pfeffer ist empfindlich gegenüber
Verunreinigungen durch Staub, Schmutz, Fette und Öle. Schwarzer Pfeffer kann durch
Beimischungen von Weißem Pfeffer bis zu 1% verunreinigt sein. Dies kann auch umgekehrt
der Fall sein. |
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RF Mechanische Einflüsse
Pfeffersäcke sind mechanisch empfindlich. Bei gesackter
Ware sollte auf die Verwendung von Handhaken verzichtet werden (Mengenverluste).
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RF
Toxizität / Gesundheitsgefährdung
Rosa Pfeffer wirkt in großen Mengen toxisch.
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RF Schwund
Durch Verdunstung der verbliebenen Eigenfeuchte besonders
bei frischem Pfeffer kann es zu Masseverlusten bis zu 7% kommen. Normal sind allerdings
Werte zwischen 1...2% bei Weißem Pfeffer und 2...4% bei Schwarzem Pfeffer [2].
Die Ware ist sehr wertvoll und infolgedessen besonders
diebstahlgefährdet.
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RF Schädlingsbefall / Krankheiten
In der Regel wird Pfeffer selten befallen, doch wenn,
so handelt es sich hauptsächlich um Beschädigungen durch Kleinnagetiere oder Insekten
(z. B. Käfer, Motten oder Milben)..
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