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Gewürznelken [English version]

Inhaltsverzeichnis

Allgemein:
Informationen zur Ware
Verpackung
Transport
  Containerfähigkeit
  Ladungssicherung


Risikofaktoren und Schadenverhütung:
Temperatur Geruch
Feuchte Verunreinigung
Lüftung Mechanische Einflüsse
Biotische Aktivität Toxizität /  Gesundheitsgefährdung
Gase Schwund / Abhandenkommen
Selbsterhitzung / -entzündung Schädlingsbefall / Krankheiten




Informationen zur Ware

Warenname

Deutsch Gewürznelken (Nelken)
Englisch Cloves
Französisch Clous de Girofle
Spanisch Clavos de Especie
Wissenschaftlich Eugenia aromatica
KN/HS-Nummer * 0907 00 00


(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes System der EU)



Warenbeschreibung

Gewürznelken sind die unreifen Blütenknospen (10...17 mm lang) des bis zu 14 m hohen Gewürznelkenbaumes (Syzygium aromaticum) aus der Familie der Myrtengewächse (Myrtaceae). Der Baum ist in Südostasien auf den Molukken beheimatet.

Gewürznelken werden unmittelbar vor dem Aufblühen geerntet, dann entstielt und anschließend in der Sonne getrocknet werden. Im Verlaufe des Trocknungsprozesses wechseln sie ihre Farbe von karminrot in hell- bis dunkelbraun.

Die Gewürznelke besteht aus dem Köpfchen, das aus den vier Blütenkronblättern gebildet wird, die Griffel und Staubblätter einschließen, und dem vierkantigen Kelch, der mit dem Unterkelch eine Einheit bildet.

Als Gewürze werden Pflanzenteile bezeichnet, die zur Geruchs- und Geschmacksverbesserung von Lebensmitteln und Speisen dienen. Sie enthalten ätherische Öle sowie weitere Inhaltsstoffe, die eine intensive Würzkraft hervorrufen.

Gewürze werden bereits in den Anbauländern aufbereitet, gereinigt, sortiert und für den Überseeversand sorgfältig verpackt. Um sie für Transport und Lagerung haltbar zu machen, werden sie getrocknet. In den Verbraucherländern gelangen sie in die Gewürzmühlen, wo sie nochmals gereinigt und sortiert werden, um anschließend ungemahlen oder gemahlen in den Handel zu gelangen.

Gewürze werden nach den verwendeten Pflanzenteilen unterschieden:

Frucht- und Samengewürze (z.B. Pfeffer, Kardamom, Muskatnuss)
Knospen- und Blütengewürze (z.B. Gewürznelken)
Rindengewürze (z.B. Zimt)
Wurzelgewürze (Ingwer, Kurkuma)
Blattgewürze (Lorbeer)


Gewürznelken sind eine sehr wertvolle und teure Ware.

Ölgehalt:

15,0...20,0% an ätherischen Ölen [1], besonders Eugenol
7,0...10.,% an fetten Ölen


Qualität / Lagerdauer

Gewürznelken guter Qualität sollten ölreich, voll, bruch- und stielfrei sein und dürfen keine holzigen, spröden Nelken enthalten. Sie sollten eine rotbraune bis braune Farbe besitzen, das Köpfchen sollte hellbraun und geschlossen sein.

Mit Hilfe eines Schwimmtests lässt sich die Qualität der Gewürznelken bestimmen:

gute, vollwertige Nelken sinken nach unten, oder sie stellen sich mit dem Köpfchen senkrecht nach oben
minderwertige Nelken schwimmen waagerecht auf der Wasseroberfläche


Generell sind Gewürznelken aus Ostindien von besserer Qualität als Ware aus Ostafrika, welches jedoch größere Mengen in den Welthandel einbringt.

Bei Einhaltung der empfohlenen Lagerbedingungen sind Gewürznelken ca. 24 Monate lagerfähig.


Verwendungszweck

Gewürznelken finden Verwendung in der Küche (Süßspeisen, Backwaren, Fleisch, Fisch, Rotkohl, Glühwein) sowie in der Lebensmittel-, Pharma- und Kosmetikindustrie. Weiterhin wird aus ihnen Nelkenöl hergestellt, dessen wesentlicher Bestandteil das Eugenol ist. Eugenol wird u.a. zur Parfümierung von Seifen sowie als Anästhetikum in der Zahnheilkunde und als Zusatz zu Zahnfüllmaterial verwendet [10].


Abbildungen

(Durch Anklicken der einzelnen Abbildungen werden diese vergrößert dargestellt.)

Foto Gewürznelken

Abbildung 1
Zeichnung Gewürznelken

Abbildung 2
Zeichnung Gewürznelke

Abbildung 3
Zeichnung Gewürznelkenzweig

Abbildung 4



Herkunftsländer

Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.

Europa  
Afrika Tansania, Madagaskar, Sansibar, Réunion
Asien Indonesien, Sri Lanka, Malaysia
Amerika Brasilien
Australien  


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Verpackung

Gewürznelken werden in Säcken aus Jutegewebe (50...65 kg), Ballen, Kisten und Bastmatten à 75 kg (Gonjes) verpackt.


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Transport

Symbole

Symbol Stückgut

Stückgut



Verkehrsmittel

Schiff, Lkw, Bahn


Containerfähigkeit

Einsatz von ventilierten Containern bei Einhaltung der Untergrenzen des Wassergehaltes von Ware, Verpackung und Wegerung. Alternativ: Open-Side-Container, mit Bodengarnier bzw. Paletten, um ausreichende Belüftung zu gewährleisten. Die Container sollten unter Deck an Plätzen gestaut werden, wo eine ausreichende Belüftung gewährleistet ist, und die Seitenplanen sollten hochgerollt werden [11].


Umschlag

Bei feuchtem Wetter (Regen, Schnee) muss die Ladung vor Feuchtigkeit geschützt werden, da dies zu Schimmel, Verderb und Selbsterwärmung führen kann.

Beim Umschlag gesackter Ware dürfen Hand- und Stauhaken nicht verwendet werden, da sie punktförmig belasten und somit Beschädigungen an den Säcken verursachen. Teller- bzw. Sackhaken bilden aufgrund ihrer Form Flächenlasten und sind daher besser für den Umschlag von Säcken geeignet.


Staumaß

2,83...3,11 m3/t (Säcke aus Jutegewebe, 65 kg) [1]
3,40 m3/t (Säcke aus Beira) [14]
2,55 m3/t (Säcke aus Indonesien) [14]
3,00 m3/t (Säcke aus Sansibar) [14]
4,25 m3/t (Säcke aus Madagaskar) [14]
3,57 m3/t (Ballen) [14]
3,26 m3/t (Kisten) [14]
3,07...3,21 m3/t (Kisten) [14]


Stauplatzanforderungen

Kühl, trocken, gute Lüftung


Separation

Fasertauwerk, dünne Fasernetze


Ladungssicherung

Um einen sicheren Transport zu gewährleisten, ist die Ladung so im Transportmittel zu stauen und zu sichern, dass sie während des Transports nicht verrutschen und ihre Lage verändern kann. Die Packstücke dürfen nicht durch andere Gegenstände oder Ladungsteile beschädigt werden, um Mengenverluste und Qualitätsminderungen zu vermeiden.


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Risikofaktoren und Schadenverhütung

RF Temperatur

Gewürznelken erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).

Günstiger Reisetemperaturbereich: 5...25°C [1]

Gewürznelken sollten in Räumen transportiert werden, welche die geringsten Temperaturen während der Reise aufweisen und trocken sind. In jedem Fall ist eine Lagerung unter dem Wetterdeck oder bei Containerverladung in der obersten Lage an Deck zu vermeiden, da das Deck bzw. der Container durch die intensive Sonneneinstrahlung in den Tropen stark erhitzt wird und bei Temperaturen > 25°C der Verlust der ätherischen Öle sowie die Gefahr der Selbsterhitzung droht.


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RF Feuchte

Gewürznelken erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).

Bezeichnung Feuchte/Wassergehalt Quelle
Relative Luftfeuchte 60...70% [1]
Wassergehalt 10...12% [1]
11...23% [4]
11% [15]
max. 16% [28]
Oberste Gleichgewichtsfeuchte 65% [1]


Gewürze sind hygroskopische Waren (Hygroskopizität), die mit der Luftfeuchte in Wechselwirkung stehen. Die Gefahr des Schimmelns ist naturgemäß in feuchtwarmer Luft am größten. Die Ware kann muffig werden, und die Gefahr der Selbsterhitzung nimmt durch einen erhöhten Feuchtigkeitsgehalt der Luft zu.

Gewürznelken sollten fern von Waren gestaut werden, die feuchteempfindlich sind bzw. Feuchtigkeit abgeben (z.B. Kopra).

Um einer Feuchtebeeinflussung durch Kondenswasser an den Bord- bzw. Containerwänden vorzubeugen, sollte auf einen deutlichen Abstand zwischen Ladungsstapel und Bord- bzw. Containerwand geachtet werden. Gewürznelken sind vor jeglicher Feuchtigkeit (See-, Regen-, Kondenswasser) zu schützen.

Einmal feucht gewordene Gewürznelken sind absolut wertlos, da es keine Möglichkeit gibt, sie aufzubereiten. Sie werden klebrig, weich und grau und können nicht mehr gemahlen werden. Aus diesem Grund sind rel. Luftfeuchten > 75% unbedingt zu vermeiden.

Foto Fermentation

Abbildung 5



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RF Lüftung

Gewürznelken erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).

Befindet sich die Ware im verschiffungstrockenen Zustand, muss sie während des Transports nicht belüftet werden. Entspricht der Wassergehalt jedoch nicht diesen Vorgaben, sollte zur Abführung des Feuchtepotentials wie folgt gelüftet werden:

Empfohlene Lüftungs-Kondition: Luftwechsel mind. 10fach/h (Durchlüftung)

Um Schimmelbildung zu vermeiden, sollte der Stauplatz kühl, trocken und vor allem gut zu lüften sein. Ständige, sehr gute Ventilation ist erforderlich, um den von der Ware abgesonderten Wasserdampf abgeben zu können und um die Ware im Falle beginnender Selbsterhitzung abkühlen zu können.


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RF Biotische Aktivität

Gewürznelken besitzen eine biotische Aktivität 3. Ordnung.

Gewürznelken gehören zu den Produkten mit unterbrochenen Respirationsprozessen, bei denen jedoch weiterhin mikrobielle, biochemische und andere Zersetzungsprozesse ablaufen.


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RF Gase

Kein Risiko!


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RF Selbsterhitzung / -entzündung

Neben dem nach der Trocknung verbleibenden Wassergehalt erklärt sich die Gefahr der Selbsterhitzung auch aus dem relativ hohen Gehalt an fetten Ölen.

Ölgehalt:

15,0...20,0% an ätherischen Ölen [1], besonders Eugenol
7,0...10.,% an fetten Ölen


Durch eine zu hohe relative Luftfeuchte der Umgebungsluft (>75%) besteht die Gefahr, dass die Nelken feucht werden und zur Selbsterhitzung neigen. Durch zu hohe Lagertemperaturen wird diese Gefahr noch verstärkt.


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RF Geruch

Aktivverhalten Gewürznelken besitzen einen stark angenehmen, aber strengen Geruch. Deshalb nicht mit Kaffee, Tee und anderen geruchsempfindlichen Waren zusammenstauen.

Wichtig beim Transport von Gewürzen ist, dass der Gehalt an ätherischen Ölen, der zusammen mit anderen Inhaltsstoffen, wie z.B. fetten Ölen, Gerb- und Bitterstoffen, den qualitätsbestimmenden Geruch und Geschmack ergibt, möglichst erhalten bleibt.

Die ätherischen Öle verflüchtigen sich leicht, und die Gewürze büßen dadurch an Würzkraft ein. Die Verflüchtigung der ätherischen Öle wird vor allem durch die Temperatur beeinflusst. Je höher die Umgebungstemperatur ansteigt, um so stärker verflüchtigen sich die ätherischen Öle, erkennbar am intensiven Geruch im Laderaum.
Passivverhalten Gewürznelken sind stark geruchsempfindlich und sollten deshalb nicht mit geruchsabgebenden Waren zusammengestaut werden.



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RF Verunreinigung

Aktivverhalten Gewürznelken produzieren Staub.
Passivverhalten Gewürznelken sind empfindlich gegenüber Staub, Schmutz, Fetten und Ölen.



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RF Mechanische Einflüsse

Gewürznelken sind sehr bruchempfindlich und sollten vor übermäßigem Druck geschützt werden. Durch gebrochene Blütenköpfe können sich die in den Nelken enthaltenen ätherischen Öle leichter verflüchtigen und bewirken dadurch eine Zunahme der Geruchsintensität.

Bei gesackter Ware können punktförmige Belastungen durch z. B. Stau- und Handhaken zu Beschädigungen an Säcken (Sackriss) und somit zu Mengenverlusten führen. Daher sind Teller- bzw. Sackhaken einzusetzen, die aufgrund ihrer Form die Last verteilen und das Beschädigungsrisiko vermindern.


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RF Toxizität / Gesundheitsgefährdung

Kein Risiko!


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RF Schwund / Abhandenkommen

Durch das Austrocknen der Ware ist ein Masseverlust bis zu 1% möglich. Mengenverluste können durch beschädigte Packstücke entstehen.


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RF Schädlingsbefall / Krankheiten

Gewürznelken können von Reismehlkäfern (meist Überläufer von benachbart gestauten Waren) befallen werden.


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