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Walnüsse [English version]

Inhaltsverzeichnis

Allgemein:
Informationen zur Ware
Verpackung
Transport
  Containerfähigkeit
  Ladungssicherung


Risikofaktoren und Schadenverhütung:
Temperatur Geruch
Feuchte Verunreinigung
Lüftung Mechanische Einflüsse
Biotische Aktivität Toxizität /  Gesundheitsgefährdung
Gase Schwund / Abhandenkommen
Selbsterhitzung / -entzündung Schädlingsbefall / Krankheiten




Informationen zur Ware

Warenname

Deutsch Walnüsse
Englisch Walnuts
Französisch Noix
Spanisch Nuéz
Wissenschaftlich Juglans regia
KN/HS-Nummer * 0802 30 ff.


(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes System der EU)



Warenbeschreibung

Walnüsse sind die kugeligen einsamigen Steinfrüchte des in Südeuropa beheimateten Walnussbaumes der Familie der Walnussgewächse (Juglandaceae). Die Walnuss wird von einer grünen, lederartigen, fleischigen und ungenießbaren Fruchtschale umschlossen. Nach ihrer Entfernung kommt die aus zwei Schalenhälften bestehende runzelige Walnuss hervor, die im Inneren zwei Samenhälften birgt, die durch eine Scheidewand voneinander getrennt sind (siehe Abbildung 2 und 3). Die Samen sind von einer braunen Samenhaut umschlossen, die Antioxidantien enthält. Sie schützen den ölreichen Samen vor dem Luftsauerstoff und vermeiden dadurch das Ranzigwerden (oxidative Ranzidität).

Walnüsse gehören zum Schalenobst (Nussarten). Aufgrund ihrer ähnlichen transporttechnologischen Eigenschaften, besonders hinsichtlich ihres hohen Ölgehalts, stellen sie die gleichen Anforderungen an die Ladungspflege bei Lagerung und Transport wie die Ölsaaten/-früchte.

Walnüsse haben infolge des hohen Fettgehalts einen bedeutenden Nährwert. Sie setzen sich wie folgt zusammen [2]:

Wasser: 5%
Eiweiß: 15%
Fett: 63%
Kohlehydrate: 13%
Faserstoffe: 2%
Mineralstoffe 2%


Ölgehalt:

50...65% [1]
40...65% [3]



Qualität / Lagerdauer

Merkmale guter Qualität sind: große Samen (Nüsse), dünne Schale, Wohlgeschmack (nicht ranzig) und eine helle Schalenfarbe. Bei der Übernahme sollte besonders auf Schädlingsbefall geachtet werden.

Die Nussschalen können durch Tannin, das besonders die Außenschale schwarz färbt, ebenfalls unansehnlich werden. Aus diesem Grunde werden die Walnüsse geschwefelt, in neuerer Zeit nur noch mit Natriumhypochlorit gebleicht.

Nach [3] dürfen Walnüsse weder ranzig noch schimmelig, und höchstens 10...15% dürfen hohl sein (10% hohle Walnüsse gelten als normal).

Für den Surveyor ist es sehr wichtig, das Erntejahr in Erfahrung zu bringen: man muss damit rechnen, dass Nüsse aus der Vorjahresernte untergemischt werden. Bei der Frage, ob ein Schaden beim Transport entstanden ist oder nicht, darf man diese Möglichkeit nicht außer acht lassen. Nüsse aus der Vorjahresernte neigen zu Käferbefall und Ranzigwerden.

Nach [5] sind getrocknete Walnüsse bei Temperaturen von -3...0°C bis zu 12 Monaten haltbar. Frische Walnüsse hingegen nur sehr kurze Zeit.


Verwendungszweck

Walnüsse werden vorwiegend zum Rohverzehr verwendet und sind u.a. auch im Studentenfutter enthalten. Außerdem werden die Nüsse für die Süßwarenindustrie und Konditoreien zu Walnussmasse verarbeitet. Durch kaltes Auspressen gut ausgereifter Walnüsse wird Walnussöl gewonnen: sehr geeignet zur Verfeinerung von Salaten.


Abbildungen

(Durch Anklicken der einzelnen Abbildungen werden diese vergrößert dargestellt.)

Zeichnung Walnüsse

Abbildung 1
Foto Walnüsse

Abbildung 2
Foto Walnüsse

Abbildung 3
Foto Walnuß

Abbildung 4
Foto Walnüsse

Abbildung 5



Herkunftsländer

Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.

Europa Italien, Frankreich, ehem. Jugoslawien, Türkei, Rumänien, Bulgarien
Afrika  
Asien China, Indien
Amerika Chile, USA (Kalifornien)
Australien  


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Verpackung

Walnüsse werden u.a. in Netzsäcken (1,5...2,5 kg), Polysäcken (5 und 10 kg), Schachteln (10 kg) und Flachsäcken aus Jutegewebe (55 kg) verpackt.

Geschälte Nüsse werden u.a. auch in Kisten, innen mit Pergamentpapier ausgelegt, à 12,5 kg (netto) verpackt.

Am besten ist es, die Walnusskerne in wasserdampfdichten Verpackungen bei einem Wassergehalt von 2...3% aufzubewahren. Vakuumverpackung bedeutet auch Abschluss vom Luftsauerstoff, der das Ranzigwerden fördert.


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Transport

Symbole

Symbol Stückgut

Stückgut


Temperaturgeführt



Verkehrsmittel

Schiff, Bahn, Lkw, Flugzeug


Containerfähigkeit

Ventilierte Container (Ventilated bzw. Kaffeecontainer), wenn die Untergrenzen des Wassergehalts von Ware, Verpackung und Wegerung sowie des Ölgehalts der Ware eingehalten werden und wenn Schutz vor Sonneneinstrahlung gewährleistet ist (Gefahr der Selbsterhitzung).


Umschlag

Bei feuchtem Wetter (Regen, Schnee) muss die Ladung vor Feuchtigkeit geschützt werden, da dies zu Schimmel, Verderb und Selbsterwärmung infolge erhöhter Atmungsaktivität führen kann.

Bei gesackter Ware sollten keine Handhaken verwendet werden, um Beschädigungen an den Säcken zu vermeiden und Mengenverlusten vorzubeugen.


Staumaß

2,10 m3/t (Flachsäcke aus Jutegewebe, 55 kg) [1]


Stauplatzanforderungen

kühl, trocken, gute Lüftung


Separation

Fasertauwerk, dünne Fasernetze


Ladungssicherung

Um einen sicheren Transport zu gewährleisten, sind die Säcke/Schachteln so im Transportmittel zu stauen und zu sichern, dass sie während des Transports nicht verrutschen und ihre Lage verändern. Es muss außerdem auf evtl. erforderliche Staumuster geachtet werden, die durch spezielle Anforderungen, z.B. an die Lüftungsmaßnahmen, notwendig sind.

Bei Verladung als Stückgut sollte mit Garnier vor Beschädigungen geschützt werden:

Bodengarnier: Kreuzgarnier und Packpapier
Seitengarnier: Abkleiden mit Stauholz und Matten oder Jutekleidern: Schutz vor Metallteilen des Schiffes, da Metallspuren das Ranzigwerden der Ware durch Autoxidation fördern.
Toppgarnier: Wichtig bei Reisen in kalte Zonen (Winter), da Schweißwasser auf die Ladung tropfen kann.



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Risikofaktoren und Schadenverhütung

RF Temperatur

Walnüsse erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Genaue Angaben über die einzuhaltende Reisetemperatur sollten in jedem Fall vom Versender eingeholt werden.

Bezeichnung Temperaturbereich Quelle
Günstiger Reisetemperaturbereich 5...25°C [1]
-3...0°C [5]


Bei dem angegebenen Temperaturbereich von -3...0°C handelt es sich um die Idealtemperatur für eine möglichst lange Lagerfähigkeit. Realisierbar ist aber auch eine Reisetemperatur von 5...25°C, abhängig von der Reisedauer, so dass die Ware nicht zwingend als Kühlgut gefahren werden muss. Es muss aber beachtet werden, dass sich die Haltbarkeit der Ware bei höheren Temperaturen als der oben angegebenen Idealtemperatur entsprechend verkürzt.

Temperaturen > 30°C dürfen nicht längere Zeit andauern, da sonst die Atmung der Ware gefördert wird.

Walnüsse sollten nicht in der Nähe von Wärmequellen (Maschinenraumschott, beheizte Tanks) gestaut werden.


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RF Feuchte

Walnüsse erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Bezeichnung Feuchte/Wassergehalt Quelle
Relative Luftfeuchte 70% [1]
Wassergehalt 2...8% [1]
5% [2]
5...7% [3]
4...5% [5]
Oberste Gleichgewichtsfeuchte 65% [1]


Genaue Angaben über die einzuhaltende relative Luftfeuchte während der Reise sollten vom Versender eingeholt werden.

Feuchteschäden sowohl bei ungeschälten als auch bei geschälten Walnüssen treten bei besonders ungünstigen Bedingungen auf, so. z.B. bei direktem Kontakt mit Regen oder durch herabtropfendes Schweißwasser, wenn die Ware nicht durch Stauholz, Matten oder Jutekleider davor geschützt wurde. Dieser Schutz ist auch wichtig, um die Gefahr des Ranzigwerdens durch Kontakt der Nüsse mit Metallteilen des Schiffsrumpfes oder des Containers herabzusetzen.

Durch Regen nass gewordene Nüsse dürfen erst übernommen werden, wenn sie völlig getrocknet sind.

Walnüsse halten sich in Farbe und Geschmack am besten, wenn der Wassergehalt 2...8% beträgt. Ein höherer Wassergehalt setzt die Haltbarkeit der Ware herab und erhöht die Gefahr des Ranzigwerdens.

Wie die Sorptionsisotherme für Walnüsse zeigt, stehen bei diesen Wassergehalten geringe relative Luftfeuchten bis zu 73% im Gleichgewicht, d.h. unterhalb der Schimmelgrenze von 75%. Dann aber steigt die Sorptionsisotherme steil an, d.h. bei 75% relativer Luftfeuchte ist der Wassergehalt der Walnüsse auf 14% erhöht.

Sorptionsisotherme

Abbildung 6



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RF Lüftung

Walnüsse erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Empfohlene Lüftungs-Kondition: Luftwechsel mind. 10fach/h (Durchlüftung)


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RF Biotische Aktivität

Walnüsse besitzen eine biotische Aktivität 2. Ordnung.

Sie gehören zu den lebenden Organen, bei denen die Respirationsprozesse überwiegen, weil durch Trennung von der Mutterpflanze die Zufuhr neuer Nährstoffe fehlt.

Die Ladungspflege während der Reise muss darauf ausgerichtet sein, die Zersetzungsprozesse möglichst gering zu halten, um die Qualitätseinbußen durch die Abgabe von CO2, Wärme und Wasserdampf in Grenzen zu halten.


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RF Gase

In Walnüssen (besonders frische Ware) laufen auch nach der Ernte noch Stoffwechselprozesse ab. Sie nehmen Sauerstoff auf und scheiden Kohlendioxid (CO2) wieder aus.

Sollte nicht ausreichend gelüftet worden sein (Frost) oder ist die Lüftung aufgrund eines Defektes ausgefallen, sind lebensgefährliche CO2-Konzentrationen bzw. O2-Mangel möglich. Daher vor Betreten des Laderaumes diesen lüften und eine Gasmessung durchführen. Der MAK-Wert der CO2-Konzentration liegt bei 0,49 Vol.-%.


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RF Selbsterhitzung / -entzündung

Ölgehalt:

50...65% [1]
40...65% [3]


Wegen ihrer Neigung zur Selbsterhitzung können sich Walnüsse wie ein Stoff der Klasse 4.2 des IMDG-Codes verhalten.

Erhitzungsschäden treten besonders bei Verladungen aus Indien, Chile und anderen tropischen Gebieten durch unsachgemäße Stapelung vor und während der Reise auf und führen zum Ranzigwerden der Nüsse, die dann höchstens noch industriell zu verwerten sind.

Walnüsse sollten nicht mit Fasern/Faserstoffen zusammengestaut werden, da ölgetränkte Fasern die Selbsterhitzung/-entzündung der Ware begünstigen können.

Der Fettabbau von Walnüssen führt zur Gefahr der Selbsterhitzung und in letzter Konsequenz zum Ladungsbrand.

Der Fettabbau kann wie folgt ablaufen:

über die hydrolytisch-enzymatische Fettspaltung oder
über die oxidative Fettspaltung


Hydrolytisch-enzymatische Fettspaltung:

Wird der kritische Wassergehalt der Walnüsse überschritten, fördert dies die hydrolytisch-enzymatische Fettspaltung. Durch den erhöhten Wassergehalt werden die fettspaltenden Enzyme aktiviert. Die zusätzliche Einwirkung von Licht und Wärme kann diesen Vorgang beschleunigen. Die freien Fettsäuren haben teilweise einen unangenehmen Geruch und Geschmack. Bei längerer Lagerung oder unsachgemäßer Ladungspflege führen diese zum Ranzigwerden der Ware.

Die gebildeten freien Fettsäuren werden von den Walnüssen zu Kohlendioxid und Wasser veratmet, womit eine starke Wärmeentwicklung verbunden ist.

Die Selbsterhitzung von Walnüssen verläuft äußerst stürmisch, weil die Veratmung der Fettsäuren mit wesentlich höheren Wärmeentwicklungen verbunden ist, als dies bei der Atmungsgleichung für Kohlenhydrate der Fall ist. Auch hier verläuft der Verderbprozess ähnlich wie beim Getreide in einer Art Kettenreaktion, weil durch die veratmeten Fettsäuren Wärme und Wasser gebildet werden, die wiederum zur Steigerung des Prozesses beitragen.

Für die Selbsterhitzung von Walnüssen genügt schon ein kleiner Feuchteherd, so dass bereits innerhalb weniger Stunden an feuchten Stellen eine Erhitzung eintreten kann, für die bei verschiffungstrockener Ware Wochen und Monate erforderlich wären.

Frische Walnüsse mit einem hohen Wassergehalt neigen rasch zur Selbsterhitzung und können sich auch entzünden. Die Selbsterhitzung von Walnüssen führt nicht nur zur Gebrauchswertminderung dieser Ware (ranziger Geruch und Geschmack), sie beeinflusst auch die Ölausbeute in quantitativer und qualitativer Hinsicht. Zusätzlich werden auch die Farbe und Bleichbarkeit der Öle negativ beeinflusst. Das dabei gewonnene Öl bewirkt eine schwierigere Raffination der Rohöle im späteren Verarbeitungsgang, weil ein höherer Gehalt an freien Fettsäuren die Entfärbung wesentlich erschwert.

Die hydrolytisch-enzymatische Fettspaltung sowie die Atmung können durch niedrige Temperaturen eingeschränkt werden; dies ist während des Transportes jedoch nur in begrenztem Maße beeinflussbar. Man muss daher versuchen, die Lagerfestigkeit durch Einhaltung der Grenzwerte des Wassergehalts der Ware zu gewährleisten.


Oxidative Fettspaltung:

Luftsauerstoff ist ein häufiger Reaktionspartner von Lebensmittelbestandteilen bei Verderbsprozessen. Unter gleichzeitiger Mithilfe von Licht, Wärme und bestimmten Fettbegleitstoffen, eventuell auch Schwermetallspuren, erfolgt eine Anlagerung von Luftsauerstoff an ungesättigte Fettsäuren. Das Ranzigwerden als Folge der oxidativen Fettspaltung macht sich besonders bei geschälten Walnüssen bemerkbar, weil sie durch das Schälen in besonderem Maße dem Luftsauerstoff, aber auch den Eisenteilen des Schiffes oder den Containerwänden ausgesetzt sind, wenn keine sorgfältige Abdeckung vorgenommen wird. Walnüsse sind daher unbedingt dunkel zu lagern und vor Sauerstoff und Metallteilen zu schützen, da sonst Braunfärbung sowie ranziger Geruch und Geschmack als Folgeerscheinung auftreten.


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RF Geruch

Aktivverhalten Walnüsse besitzen einen ganz leicht angenehmen Geruch.
Passivverhalten Walnüsse sind empfindlich gegenüber unangenehmen und/oder stechenden Gerüchen. Sie sollten in reiner Lagerluft und nicht zusammen mit geruchsintensiven Lebensmitteln gelagert bzw. transportiert werden.



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RF Verunreinigung

Aktivverhalten Gefahr der Verunreinigung anderer Waren durch Fette und Öle.
Passivverhalten Walnüsse sind empfindlich gegenüber Staub, Schmutz, Fetten und Ölen.



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RF Mechanische Einflüsse

Walnüsse sind stoß- und druckempfindlich.

Zu hoher Stapeldruck führt zu Quetschungen der Walnüsse, wodurch die Selbsterhitzung gefördert wird. Hinzu kommen beim Transport in Jutesäcken die im Gewebe sich anreichernden Öle, die den Prozess beschleunigen.


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RF Toxizität / Gesundheitsgefährdung

Sollte nicht ausreichend gelüftet worden sein (Frost) oder ist die Lüftung aufgrund eines Defektes ausgefallen, sind lebensgefährliche CO2-Konzentrationen bzw. O2-Mangel möglich. Daher vor Betreten des Laderaumes diesen lüften und eine Gasmessung durchführen. Der MAK-Wert der CO2-Konzentration liegt bei 0,49 Vol.-%.

Vorsicht: Walnüsse können Aflatoxin enthalten. Durch die Schimmelpilze Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus wird das Gift Aflatoxin produziert, das durch einen Befall der o.g. Pilzarten in der Ware enthalten sein kann (vgl. Risikofaktoren Feuchte und Lüftung). Meist handelt es sich um einen Landschaden, d.h. das Gift ist bereits während der Ernte in den Walnüssen enthalten. In der Regel wird Aflatoxin nur in einzelnen Walnüssen vorgefunden. Sind für die menschliche Ernährung bestimmte Partien von diesem Gift betroffen, darf die Ware für den menschlichen Verzehr nicht mehr zugelassen werden. Von Aflatoxin befallene Walnüsse unterscheiden sich nicht von den übrigen Teilen einer Gesamtpartie. Das Gift kann mit Hilfe von UV-Licht nachgewiesen werden.


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RF Schwund / Abhandenkommen

Masseverluste durch Feuchtigkeitsverluste bis zu 2% werden toleriert.

Außerdem können Mengenverluste bei gesackter Ware durch Sackriss und Diebstahl entstehen. Die Gefahr erhöht sich bei mehrmaligem Umschlag und längerer Lagerung.


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RF Schädlingsbefall / Krankheiten

Bei der Übernahme sollte auf Schädlingsbefall geachtet werden. Aus den Entwicklungsstadien der Schädlinge ist mit einiger Sicherheit auf den Befallszeitpunkt zu schließen, der seinen Ursprung meist im Erzeugerland hat.

Der Anteil an tauben, schlechten oder von Schädlingen befallenen Walnüssen sollte 15% nicht übersteigen.

Milben, Schaben, Getreideplattkäfer, Reismehlkäfer, Mehlmotte, Dörrobstmotte sowie Ratten und Mäuse können die Walnüsse befallen. Vor allem Walnüsse aus der Vorjahresernte neigen zum Käferbefall.

Quarantänebestimmungen des Bestimmungslandes sind zu beachten, ggf. ist ein Pflanzengesundheitszeugnis (Phytosanitary-Certificate) sowie ein Begasungszertifikat den Versandpapieren beizufügen. Auskünfte geben die Pflanzenschutzdienste und -ämter der Bundesländer.


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