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Informationen
zur Ware
Warenname
| Deutsch |
Walnüsse |
| Englisch |
Walnuts |
| Französisch |
Noix
|
| Spanisch |
Nuéz |
| Wissenschaftlich |
Juglans regia |
| KN/HS-Nummer * |
0802 30 ff. |
(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes
System der EU)
Warenbeschreibung
Walnüsse sind die kugeligen einsamigen Steinfrüchte des in Südeuropa beheimateten
Walnussbaumes der Familie der Walnussgewächse (Juglandaceae). Die Walnuss wird von einer
grünen, lederartigen, fleischigen und ungenießbaren Fruchtschale umschlossen. Nach ihrer
Entfernung kommt die aus zwei Schalenhälften bestehende runzelige Walnuss hervor, die im
Inneren zwei Samenhälften birgt, die durch eine Scheidewand voneinander getrennt sind
(siehe Abbildung 2 und 3). Die Samen sind von einer braunen Samenhaut umschlossen, die
Antioxidantien enthält. Sie schützen den ölreichen Samen vor dem Luftsauerstoff und
vermeiden dadurch das Ranzigwerden (oxidative Ranzidität).
Walnüsse gehören zum Schalenobst (Nussarten). Aufgrund ihrer ähnlichen
transporttechnologischen Eigenschaften, besonders hinsichtlich ihres hohen Ölgehalts,
stellen sie die gleichen Anforderungen an die Ladungspflege bei Lagerung und Transport wie
die Ölsaaten/-früchte.
Walnüsse haben infolge des hohen Fettgehalts einen bedeutenden Nährwert. Sie setzen
sich wie folgt zusammen [2]:
 |
Wasser: 5% |
|
Eiweiß: 15% |
|
Fett: 63% |
|
Kohlehydrate: 13% |
|
Faserstoffe: 2% |
|
Mineralstoffe 2% |
Ölgehalt:
|
50...65% [1] |
|
40...65% [3] |
Qualität / Lagerdauer
Merkmale guter Qualität sind: große Samen (Nüsse), dünne Schale, Wohlgeschmack
(nicht ranzig) und eine helle Schalenfarbe. Bei der Übernahme sollte besonders auf
Schädlingsbefall geachtet werden.
Die Nussschalen können durch Tannin, das besonders die Außenschale schwarz färbt,
ebenfalls unansehnlich werden. Aus diesem Grunde werden die Walnüsse geschwefelt, in
neuerer Zeit nur noch mit Natriumhypochlorit gebleicht.
Nach [3] dürfen Walnüsse weder ranzig noch schimmelig, und höchstens 10...15%
dürfen hohl sein (10% hohle Walnüsse gelten als normal).
Für den Surveyor ist es sehr wichtig, das Erntejahr in Erfahrung zu bringen: man
muss damit rechnen, dass Nüsse aus der Vorjahresernte untergemischt werden. Bei der Frage, ob
ein Schaden beim Transport entstanden ist oder nicht, darf man diese Möglichkeit nicht
außer acht lassen. Nüsse aus der Vorjahresernte neigen zu Käferbefall und
Ranzigwerden.
Nach [5] sind getrocknete Walnüsse bei Temperaturen von -3...0°C bis zu 12 Monaten
haltbar. Frische Walnüsse hingegen nur sehr kurze Zeit.
Verwendungszweck
Walnüsse werden vorwiegend zum Rohverzehr verwendet und sind u.a. auch im
Studentenfutter enthalten. Außerdem werden die Nüsse für die Süßwarenindustrie und
Konditoreien zu Walnussmasse verarbeitet. Durch kaltes Auspressen gut ausgereifter
Walnüsse wird Walnussöl gewonnen: sehr geeignet zur Verfeinerung von Salaten.
Abbildungen
(Durch Anklicken der einzelnen Abbildungen werden diese vergrößert
dargestellt.)
Abbildung 1 |
Abbildung 2 |
Abbildung 3 |
Abbildung 4 |
Abbildung 5 |
Herkunftsländer
Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine
Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.
| Europa |
Italien, Frankreich, ehem. Jugoslawien, Türkei,
Rumänien, Bulgarien |
| Afrika |
|
| Asien |
China, Indien |
| Amerika |
Chile, USA (Kalifornien) |
| Australien |
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Verpackung
Walnüsse werden u.a. in Netzsäcken (1,5...2,5 kg), Polysäcken (5 und 10 kg),
Schachteln (10 kg) und Flachsäcken aus Jutegewebe (55 kg) verpackt.
Geschälte Nüsse werden u.a. auch in Kisten, innen mit Pergamentpapier ausgelegt,
à 12,5 kg (netto) verpackt.
Am besten ist es, die Walnusskerne in wasserdampfdichten Verpackungen bei einem
Wassergehalt von 2...3% aufzubewahren. Vakuumverpackung bedeutet auch Abschluss vom
Luftsauerstoff, der das Ranzigwerden fördert.
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Transport
Symbole
Stückgut |
Temperaturgeführt |
Verkehrsmittel
Schiff, Bahn, Lkw, Flugzeug
Containerfähigkeit
Ventilierte Container (Ventilated
bzw. Kaffeecontainer), wenn die Untergrenzen des Wassergehalts von Ware, Verpackung und
Wegerung sowie des Ölgehalts der Ware eingehalten werden und wenn Schutz vor
Sonneneinstrahlung gewährleistet ist (Gefahr der Selbsterhitzung).
Umschlag
Bei feuchtem Wetter (Regen, Schnee)
muss die Ladung vor Feuchtigkeit geschützt werden, da dies zu Schimmel, Verderb
und Selbsterwärmung infolge erhöhter Atmungsaktivität führen kann.
Bei gesackter Ware
sollten keine Handhaken verwendet werden, um Beschädigungen an den Säcken zu vermeiden
und Mengenverlusten vorzubeugen.
Staumaß
|
2,10 m3/t (Flachsäcke aus Jutegewebe, 55 kg) [1] |
Stauplatzanforderungen
kühl, trocken, gute Lüftung
Separation
Fasertauwerk, dünne Fasernetze
Ladungssicherung
Um einen sicheren Transport zu gewährleisten, sind die Säcke/Schachteln so im Transportmittel
zu stauen und zu sichern, dass sie während des Transports nicht verrutschen und ihre Lage
verändern. Es muss außerdem auf evtl. erforderliche Staumuster geachtet werden, die
durch spezielle Anforderungen, z.B. an die Lüftungsmaßnahmen, notwendig sind.
Bei Verladung
als Stückgut sollte mit Garnier vor
Beschädigungen geschützt werden:
|
Bodengarnier: Kreuzgarnier und Packpapier |
|
Seitengarnier: Abkleiden mit Stauholz und Matten oder
Jutekleidern: Schutz vor Metallteilen des Schiffes, da Metallspuren das Ranzigwerden der
Ware durch Autoxidation fördern. |
|
Toppgarnier: Wichtig bei Reisen in kalte Zonen (Winter), da
Schweißwasser auf die Ladung tropfen kann. |
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Risikofaktoren und Schadenverhütung
RF
Temperatur
Walnüsse erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und
Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).
Genaue Angaben über die einzuhaltende Reisetemperatur sollten in jedem Fall vom
Versender eingeholt werden.
| Bezeichnung |
Temperaturbereich |
Quelle |
| Günstiger Reisetemperaturbereich |
5...25°C |
[1] |
| -3...0°C |
[5] |
Bei dem angegebenen Temperaturbereich von -3...0°C handelt es sich um die
Idealtemperatur für eine möglichst lange Lagerfähigkeit. Realisierbar ist aber auch
eine Reisetemperatur von 5...25°C, abhängig von der Reisedauer, so dass die Ware nicht
zwingend als Kühlgut gefahren werden muss. Es muss aber beachtet werden, dass sich die
Haltbarkeit der Ware bei höheren Temperaturen als der oben angegebenen Idealtemperatur
entsprechend verkürzt.
Temperaturen > 30°C dürfen nicht längere Zeit andauern, da sonst die Atmung der
Ware gefördert wird.
Walnüsse sollten nicht in der Nähe von Wärmequellen (Maschinenraumschott, beheizte
Tanks) gestaut werden.
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RF
Feuchte
Walnüsse erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK
VII) (Lagerklima-Kondition).
| Bezeichnung |
Feuchte/Wassergehalt |
Quelle |
| Relative Luftfeuchte |
70% |
[1] |
| Wassergehalt |
2...8% |
[1] |
| 5% |
[2] |
| 5...7% |
[3] |
| 4...5% |
[5] |
| Oberste
Gleichgewichtsfeuchte |
65% |
[1] |
Genaue Angaben über die einzuhaltende relative Luftfeuchte während der Reise sollten
vom Versender eingeholt werden.
Feuchteschäden sowohl bei ungeschälten als auch bei geschälten Walnüssen treten bei
besonders ungünstigen Bedingungen auf, so. z.B. bei direktem Kontakt mit Regen oder durch
herabtropfendes Schweißwasser, wenn die Ware nicht durch Stauholz, Matten oder
Jutekleider davor geschützt wurde. Dieser Schutz ist auch wichtig, um die Gefahr
des Ranzigwerdens durch Kontakt der Nüsse mit Metallteilen des Schiffsrumpfes oder des
Containers herabzusetzen.
Durch Regen nass gewordene Nüsse dürfen erst übernommen werden, wenn sie völlig
getrocknet sind.
Walnüsse halten sich in Farbe und Geschmack am besten, wenn der Wassergehalt 2...8%
beträgt. Ein höherer Wassergehalt setzt die Haltbarkeit der Ware herab und erhöht die
Gefahr des Ranzigwerdens.
Wie die Sorptionsisotherme für Walnüsse zeigt, stehen bei diesen Wassergehalten
geringe relative Luftfeuchten bis zu 73% im Gleichgewicht, d.h. unterhalb der
Schimmelgrenze von 75%. Dann aber steigt die Sorptionsisotherme steil an, d.h. bei 75%
relativer Luftfeuchte ist der Wassergehalt der Walnüsse auf 14% erhöht.
Abbildung 6 |
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RF
Lüftung
Walnüsse erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK
VII) (Lagerklima-Kondition).
Empfohlene Lüftungs-Kondition: Luftwechsel mind. 10fach/h (Durchlüftung)
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RF
Biotische Aktivität
Walnüsse besitzen eine biotische Aktivität 2. Ordnung.
Sie gehören zu den lebenden Organen, bei denen die Respirationsprozesse überwiegen,
weil durch Trennung von der Mutterpflanze die Zufuhr neuer Nährstoffe fehlt.
Die Ladungspflege während der Reise muss darauf ausgerichtet sein, die
Zersetzungsprozesse möglichst gering zu halten, um die Qualitätseinbußen durch die
Abgabe von CO2, Wärme und Wasserdampf in Grenzen zu halten.
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RF
Gase
In Walnüssen (besonders frische Ware) laufen auch nach der Ernte noch
Stoffwechselprozesse ab. Sie nehmen Sauerstoff auf und scheiden Kohlendioxid (CO2)
wieder aus.
Sollte nicht ausreichend gelüftet worden sein (Frost) oder
ist die Lüftung aufgrund eines Defektes ausgefallen, sind lebensgefährliche CO2-Konzentrationen
bzw. O2-Mangel möglich. Daher vor Betreten des Laderaumes diesen lüften und
eine Gasmessung durchführen. Der MAK-Wert der CO2-Konzentration liegt bei 0,49
Vol.-%.
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RF
Selbsterhitzung / -entzündung
Ölgehalt:
|
50...65% [1] |
|
40...65% [3] |
Wegen ihrer Neigung zur Selbsterhitzung können sich Walnüsse wie ein Stoff der Klasse
4.2 des IMDG-Codes verhalten.
Erhitzungsschäden treten besonders bei Verladungen aus Indien, Chile und anderen
tropischen Gebieten durch unsachgemäße Stapelung vor und während der Reise auf und
führen zum Ranzigwerden der Nüsse, die dann höchstens noch industriell zu verwerten
sind.
Walnüsse sollten nicht mit Fasern/Faserstoffen zusammengestaut werden, da
ölgetränkte Fasern die Selbsterhitzung/-entzündung der Ware begünstigen können.
Der Fettabbau von Walnüssen führt zur Gefahr der Selbsterhitzung und in letzter
Konsequenz zum Ladungsbrand.
Der Fettabbau kann wie folgt ablaufen:
|
über die hydrolytisch-enzymatische Fettspaltung oder |
|
über die oxidative Fettspaltung |
Hydrolytisch-enzymatische Fettspaltung:
Wird der kritische Wassergehalt der Walnüsse überschritten, fördert dies die
hydrolytisch-enzymatische Fettspaltung. Durch den erhöhten Wassergehalt werden die
fettspaltenden Enzyme aktiviert. Die zusätzliche Einwirkung von Licht und Wärme kann
diesen Vorgang beschleunigen. Die freien Fettsäuren haben teilweise einen unangenehmen
Geruch und Geschmack. Bei längerer Lagerung oder unsachgemäßer Ladungspflege führen
diese zum Ranzigwerden der Ware.
Die gebildeten freien Fettsäuren werden von den Walnüssen zu Kohlendioxid und Wasser
veratmet, womit eine starke Wärmeentwicklung verbunden ist.
Die Selbsterhitzung von Walnüssen verläuft äußerst stürmisch, weil die Veratmung
der Fettsäuren mit wesentlich höheren Wärmeentwicklungen verbunden ist, als dies bei
der Atmungsgleichung für Kohlenhydrate der Fall ist. Auch hier verläuft der Verderbprozess
ähnlich wie beim Getreide in einer Art Kettenreaktion, weil durch die
veratmeten Fettsäuren Wärme und Wasser gebildet werden, die wiederum zur Steigerung des
Prozesses beitragen.
Für die Selbsterhitzung von Walnüssen genügt schon ein kleiner Feuchteherd, so
dass bereits innerhalb weniger Stunden an feuchten Stellen eine Erhitzung eintreten kann, für
die bei verschiffungstrockener Ware Wochen und Monate erforderlich wären.
Frische Walnüsse mit einem hohen Wassergehalt neigen rasch zur Selbsterhitzung und
können sich auch entzünden. Die Selbsterhitzung von Walnüssen führt nicht nur zur
Gebrauchswertminderung dieser Ware (ranziger Geruch und Geschmack), sie beeinflusst
auch
die Ölausbeute in quantitativer und qualitativer Hinsicht. Zusätzlich werden auch die
Farbe und Bleichbarkeit der Öle negativ beeinflusst. Das dabei gewonnene Öl bewirkt eine
schwierigere Raffination der Rohöle im späteren Verarbeitungsgang, weil ein höherer
Gehalt an freien Fettsäuren die Entfärbung wesentlich erschwert.
Die hydrolytisch-enzymatische Fettspaltung sowie die Atmung können durch niedrige
Temperaturen eingeschränkt werden; dies ist während des Transportes jedoch nur in
begrenztem Maße beeinflussbar. Man muss daher versuchen, die Lagerfestigkeit durch
Einhaltung der Grenzwerte des Wassergehalts der Ware zu gewährleisten.
Oxidative Fettspaltung:
Luftsauerstoff ist ein häufiger Reaktionspartner von Lebensmittelbestandteilen bei
Verderbsprozessen. Unter gleichzeitiger Mithilfe von Licht, Wärme und bestimmten
Fettbegleitstoffen, eventuell auch Schwermetallspuren, erfolgt eine Anlagerung von
Luftsauerstoff an ungesättigte Fettsäuren. Das Ranzigwerden als Folge der oxidativen
Fettspaltung macht sich besonders bei geschälten Walnüssen bemerkbar, weil sie durch das
Schälen in besonderem Maße dem Luftsauerstoff, aber auch den Eisenteilen des Schiffes
oder den Containerwänden ausgesetzt sind, wenn keine sorgfältige Abdeckung vorgenommen
wird. Walnüsse sind daher unbedingt dunkel zu lagern und vor Sauerstoff und Metallteilen
zu schützen, da sonst Braunfärbung sowie ranziger Geruch und Geschmack als
Folgeerscheinung auftreten.
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RF
Geruch
| Aktivverhalten |
Walnüsse besitzen einen ganz leicht angenehmen Geruch. |
| Passivverhalten |
Walnüsse sind empfindlich gegenüber unangenehmen und/oder stechenden
Gerüchen. Sie sollten in reiner Lagerluft und nicht zusammen mit geruchsintensiven
Lebensmitteln gelagert bzw. transportiert werden. |
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RF
Verunreinigung
| Aktivverhalten |
Gefahr der Verunreinigung anderer Waren durch Fette und Öle. |
| Passivverhalten |
Walnüsse sind empfindlich gegenüber Staub, Schmutz, Fetten und Ölen. |
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RF Mechanische Einflüsse
Walnüsse sind stoß- und druckempfindlich.
Zu hoher
Stapeldruck führt zu Quetschungen der Walnüsse, wodurch die Selbsterhitzung gefördert
wird. Hinzu kommen beim Transport in Jutesäcken die im Gewebe sich anreichernden Öle,
die den Prozess beschleunigen.
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RF
Toxizität / Gesundheitsgefährdung
Sollte nicht ausreichend gelüftet worden sein (Frost) oder
ist die Lüftung aufgrund eines Defektes ausgefallen, sind lebensgefährliche CO2-Konzentrationen
bzw. O2-Mangel möglich. Daher vor Betreten des Laderaumes diesen lüften und
eine Gasmessung durchführen. Der MAK-Wert der CO2-Konzentration liegt bei 0,49
Vol.-%.
Vorsicht: Walnüsse können Aflatoxin enthalten.
Durch die Schimmelpilze Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus wird das
Gift Aflatoxin produziert, das durch einen Befall der o.g. Pilzarten in der Ware
enthalten sein kann (vgl. Risikofaktoren Feuchte und Lüftung). Meist handelt es
sich um einen Landschaden, d.h. das Gift ist bereits während der Ernte in den
Walnüssen enthalten. In der Regel wird Aflatoxin nur in einzelnen Walnüssen
vorgefunden. Sind für die menschliche Ernährung bestimmte Partien von diesem
Gift betroffen, darf die Ware für den menschlichen Verzehr nicht mehr
zugelassen werden. Von Aflatoxin befallene Walnüsse unterscheiden sich nicht
von den übrigen Teilen einer Gesamtpartie. Das Gift kann mit Hilfe von
UV-Licht nachgewiesen werden.
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RF Schwund
Masseverluste durch Feuchtigkeitsverluste bis zu 2% werden toleriert.
Außerdem können Mengenverluste bei gesackter Ware durch
Sackriss und Diebstahl
entstehen. Die Gefahr erhöht sich bei mehrmaligem Umschlag und längerer Lagerung.
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RF Schädlingsbefall / Krankheiten
Bei der Übernahme sollte auf Schädlingsbefall geachtet werden. Aus den
Entwicklungsstadien der Schädlinge ist mit einiger Sicherheit auf den Befallszeitpunkt zu
schließen, der seinen Ursprung meist im Erzeugerland hat.
Der Anteil an tauben, schlechten oder von Schädlingen befallenen Walnüssen sollte 15%
nicht übersteigen.
Milben, Schaben, Getreideplattkäfer, Reismehlkäfer, Mehlmotte, Dörrobstmotte sowie
Ratten und Mäuse können die Walnüsse befallen. Vor allem Walnüsse aus der
Vorjahresernte neigen zum Käferbefall.
Quarantänebestimmungen des Bestimmungslandes
sind zu beachten, ggf. ist ein Pflanzengesundheitszeugnis (Phytosanitary-Certificate)
sowie ein Begasungszertifikat den Versandpapieren beizufügen. Auskünfte geben die Pflanzenschutzdienste und
-ämter der Bundesländer.
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Quellenverzeichnis | Kontakt - Anbieter | Rechtliche Hinweise | TIS-History |
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© Gesamtverband der Deutschen Versicherungswirtschaft e.V. (GDV), Berlin 1999- |
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