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Pistazien [English version]

Inhaltsverzeichnis

Allgemein:
Informationen zur Ware
Verpackung
Transport
  Containerfähigkeit
  Ladungssicherung


Risikofaktoren und Schadenverhütung:
Temperatur Geruch
Feuchte Verunreinigung
Lüftung Mechanische Einflüsse
Biotische Aktivität Toxizität /  Gesundheitsgefährdung
Gase Schwund / Abhandenkommen
Selbsterhitzung / -entzündung Schädlingsbefall / Krankheiten




Informationen zur Ware

Warenname

Deutsch Pistazien
Englisch Pistachio Nuts
Französisch Pistaches
Spanisch Pistachos
Wissenschaftlich Pistacia vera
KN/HS-Nummer * 0802 50 00


(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes System der EU)



Warenbeschreibung

Pistazien sind die einsamigen Steinfrüchte des Pistazienbaumes (Familie der Sumachgewächse, Anarcardiaceae), der im Mittelmeergebiet heimisch ist.

Pistazien gehören zum Schalenobst (Nussarten). Aufgrund ihrer ähnlichen transporttechnologischen Eigenschaften, besonders hinsichtlich ihres hohen Ölgehalts, stellen sie die gleichen Anforderungen an die Ladungspflege bei Lagerung und Transport wie die Ölsaaten/-früchte.

Charakteristisch für einen Pistazienzweig sind die Fiederblätter und die 1...2 cm großen Steinfrüchte, deren hellbraune Schale bei Reife aufspringt (siehe Abbildung 1). Die Kerne sind mit einer braunen Samenhaut versehen. Sie enthält Antioxidantien, die den ölreichen Samen vor dem Luftsauerstoff schützen und dadurch das Ranzigwerden vermeiden (oxidative Ranzidität). Die von der braunen Samenhaut befreiten leuchtend grünen Kerne zeigen die frische Ernte an (siehe Abbildung 2 und 3).

Pistazien werden auch Pimpernüsse, Syrische Nüsschen, Aleppokerne oder Grüne Mandeln genannt.

Ölgehalt:

45...54% [1]
55% [2]



Qualität / Lagerdauer

Zur Übernahme bestimmte Pistazien müssen von gesunder Durchschnittsqualität, trocken, vorwiegend grünlich (alte Ware oft von gelblicher Farbe), frei von Staub- und Fremdbeimischungen sowie von arteigenem Geruch und Geschmack sein. Nüsse mit Schale müssen zu 95...98% offen sein.

Für den Surveyor ist es sehr wichtig, das Erntejahr in Erfahrung zu bringen: man muss damit rechnen, dass Pistazien aus der Vorjahresernte untergemischt werden. Bei der Frage, ob ein Schaden beim Transport entstanden ist oder nicht, darf man diese Möglichkeit nicht außer acht lassen. Pistazien aus der Vorjahresernte neigen zu Käferbefall und Ranzigwerden.

Geröstete und gesalzene Nüsse können kühl, luftig und trocken bis zu drei Wochen gelagert werden, im Winter einige Zeit länger. Wird die maximale Lagerdauer überschritten, kann es zu Qualitätseinbußen, wie z.B. Verlust der leuchtend grünen Farbe und Ranzigwerden, kommen.


Verwendungszweck

Kerne, bevorzugt aus Italien, der Türkei und Griechenland, werden als Gewürz (für Fleisch- und Wurstwaren) oder als Aromastoff bei Schokoladenwaren, in der Konditorei und bei Speiseeis verwendet.

Daneben werden Pistazien in der Schale, geröstet und gesalzen, für den Konsum als Snack-Artikel geliefert und auch als Rohstoff für Pistazienöl verwendet.


Abbildungen

(Durch Anklicken der einzelnen Abbildungen werden diese vergrößert dargestellt.)

Zeichnung Pistazien

Abbildung 1
foto Pistazien

Abbildung 2
Foto Pistazien

Abbildung 3



Herkunftsländer

Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.

Europa Türkei, Griechenland, Italien, Südfrankreich
Afrika Tunesien
Asien Iran, Afghanistan, Indien, Syrien, Irak
Amerika USA (Kalifornien), Mexiko
Australien  


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Verpackung

Pistazien werden u.a. in Holzkisten (Pistazienkerne), Schachteln, Polysäcken (25...60 kg) und in Jutesäcken (60 kg) verpackt.

Eine luftdichte Verpackung ist optimal, da Pistazienkerne an der Luft rasch Feuchtigkeit aufnehmen und lasch werden sowie durch Sauerstoff das Ranzigwerden gefördert wird.


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Transport

Symbole

Symbol Stückgut

Stückgut


Temperaturgeführt



Verkehrsmittel

Schiff, Lkw, Bahn, Flugzeug


Containerfähigkeit

Ventilierte Container (Ventilated bzw. Kaffeecontainer), wenn die Untergrenzen des Wassergehalts von Ware, Verpackung und Wegerung sowie des Ölgehalts der Ware eingehalten werden und wenn Schutz vor Sonneneinstrahlung gewährleistet ist (Gefahr der Selbsterhitzung).


Umschlag

Bei feuchtem Wetter (Regen, Schnee) muss die Ladung vor Feuchtigkeit geschützt werden, da dies zu Schimmel, Verderb und Selbsterwärmung infolge erhöhter Atmungsaktivität führen kann.

Bei gesackter Ware sollten keine Handhaken verwendet werden, um Beschädigungen an den Säcken zu vermeiden und Mengenverlusten vorzubeugen.


Staumaß

1,95...2,12 m3/t (Schachteln) [11]
1,67...1,81 m3/t (Fässer) [11]


Stauplatzanforderungen

kühl, trocken, gute Lüftung


Separation

Signierstift, Ölkreide (für Schachteln)


Ladungssicherung

Um einen sicheren Transport zu gewährleisten, sind die Säcke/Schachteln so im Transportmittel zu stauen und zu sichern, dass sie während des Transports nicht verrutschen und ihre Lage verändern. Es muss außerdem auf evtl. erforderliche Staumuster geachtet werden, die durch spezielle Anforderungen, z.B. an die Lüftungsmaßnahmen, notwendig sind.

Bei Verladung als Stückgut sollte mit Garnier vor Beschädigungen geschützt werden:

Bodengarnier: Kreuzgarnier und Packpapier
Seitengarnier: Abkleiden mit Stauholz und Matten oder Jutekleidern: Schutz vor Metallteilen des Schiffes, da Metallspuren das Ranzigwerden der Ware durch Autoxidation fördern.
Toppgarnier: Wichtig bei Reisen in kalte Zonen (Winter), da Schweißwasser auf die Ladung tropfen kann.



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Risikofaktoren und Schadenverhütung

RF Temperatur

Pistazien erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Genaue Angaben über die einzuhaltende Reisetemperatur sollten in jedem Fall vom Versender eingeholt werden.

Bezeichnung Temperaturbereich Quelle
Günstiger Reisetemperaturbereich 5...25°C [1]
0°C [5]


Bei der angegeben Temperatur von 0°C handelt es sich um die Idealtemperatur für eine möglichst lange Lagerfähigkeit. Realisierbar ist aber auch eine abweichend höhere Reisetemperatur (5...25°C), abhängig von der Reisedauer, so dass die Ware nicht zwingend als Kühlgut gefahren werden muss.

Temperaturen> 30°C sollten nicht längere Zeit andauern, da sonst die Atmung der Ware gefördert wird.

Pistazien sollten nicht in der Nähe von Wärmequellen (Maschinenraumschott, beheizte Tanks) gestaut werden. Vor allem dürfen sie nicht der Sonne ausgesetzt werden, da eine Geschmacksbeeinträchtigung die Folge ist.


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RF Feuchte

Pistazien erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Bezeichnung Feuchte/Wassergehalt Quelle
Relative Luftfeuchte 65...70% [1]
Wassergehalt 6% [1]
4% [2]
6% [5]
Oberste Gleichgewichtsfeuchte 65% [1]


Genaue Angaben über die einzuhaltende relative Luftfeuchte während der Reise sollten vom Versender eingeholt werden.

Pistazien sind grundsätzlich vor jeglicher Feuchtigkeit (See-, Regen-, Kondenswasser) zu schützen, da sonst die Gefahr von Schimmel, Fäulnis und Ranzigwerden besteht. An der Luft nehmen sie rasch Feuchtigkeit auf und bekommen einen laschen Geschmack.

Durchnässte Gebinde bzw. Säcke sind zurückzuweisen, da See-, Regen- und Kondenswasser die hydrolytisch-enzymatische Fettspaltung fördern, die infolge erhöhter Atmung zur Selbsterhitzung führt.


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RF Lüftung

Pistazien erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Empfohlene Lüftungs-Kondition: Luftwechsel mind. 10fach/h (Durchlüftung)


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RF Biotische Aktivität

Pistazien besitzen eine biotische Aktivität 2. Ordnung.

Sie gehören zu den lebenden Organen, bei denen die Respirationsprozesse überwiegen, weil durch Trennung von der Mutterpflanze die Zufuhr neuer Nährstoffe fehlt.

Die Ladungspflege während der Reise muss darauf ausgerichtet sein, die Zersetzungsprozesse möglichst gering zu halten, um die Qualitätseinbußen durch die Abgabe von CO2, Wärme und Wasserdampf in Grenzen zu halten.


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RF Gase

In Pistazien (besonders frische Ware) laufen auch nach der Ernte noch Stoffwechselprozesse ab. Sie nehmen Sauerstoff auf und scheiden Kohlendioxid (CO2) wieder aus.

Sollte nicht ausreichend gelüftet worden sein (Frost) oder ist die Lüftung aufgrund eines Defektes ausgefallen, sind lebensgefährliche CO2-Konzentrationen bzw. O2-Mangel möglich. Daher vor Betreten des Laderaumes diesen lüften und eine Gasmessung durchführen. Der MAK-Wert der CO2-Konzentration liegt bei 0,49 Vol.-%.


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RF Selbsterhitzung / -entzündung

Ölgehalt:

45...54% [1]
55% [2]


Wegen ihrer Neigung zur Selbsterhitzung können sich Pistazien wie ein Gut der Klasse 4.2 des IMDG-Codes verhalten.

Zu hoher Stapeldruck führt zur Selbsterhitzung. Im Jutegewebe der Verpackung angereicherte Öle fördern dieses Verhalten.

Pistazien, besonders Pistazienkerne, sollten nicht mit Fasern/Faserstoffen zusammengestaut werden, da ölgetränkte Fasern die Selbsterhitzung/Selbstentzündung der Ware begünstigen.

Grundsätzlich fördert ein hoher Ölgehalt (besonders bei Pistazienkernen) die Neigung zur Selbsterhitzung.

Der Fettabbau von Pistazien führt zur Gefahr der Selbsterhitzung und in letzter Konsequenz zum Ladungsbrand.

Der Fettabbau kann wie folgt ablaufen:

über die hydrolytisch-enzymatische Fettspaltung oder
über die oxidative Fettspaltung


Hydrolytisch-enzymatische Fettspaltung:

Wird der kritische Wassergehalt der Pistazien überschritten, fördert dies die hydrolytisch-enzymatische Fettspaltung. Durch den erhöhten Wassergehalt werden die fettspaltenden Enzyme aktiviert. Die zusätzliche Einwirkung von Licht und Wärme kann diesen Vorgang beschleunigen. Die freien Fettsäuren haben teilweise einen unangenehmen Geruch und Geschmack. Bei längerer Lagerung oder unsachgemäßer Ladungspflege führen diese zum Ranzigwerden der Ware.

Die gebildeten freien Fettsäuren werden von den Pistazien zu Kohlendioxid und Wasser veratmet, womit eine starke Wärmeentwicklung verbunden ist.

Die Selbsterhitzung von Pistazien verläuft äußerst stürmisch, weil die Veratmung der Fettsäuren mit wesentlich höheren Wärmeentwicklungen verbunden ist, als dies bei der Atmungsgleichung für Kohlenhydrate der Fall ist. Auch hier verläuft der Verderbprozess ähnlich wie beim Getreide in einer Art Kettenreaktion, weil durch die veratmeten Fettsäuren Wärme und Wasser gebildet werden, die wiederum zur Steigerung des Prozesses beitragen.

Für die Selbsterhitzung von Pistazien genügt schon ein kleiner Feuchteherd, so dass bereits innerhalb weniger Stunden an feuchten Stellen eine Erhitzung eintreten kann, für die bei verschiffungstrockener Ware Wochen und Monate erforderlich wären.

Frische Pistazien mit einem hohen Wassergehalt neigen rasch zur Selbsterhitzung und können sich auch entzünden. Die Selbsterhitzung von Pistazien führt nicht nur zur Gebrauchswertminderung dieser Ware (ranziger Geruch und Geschmack), sie beeinflusst auch die Ölausbeute in quantitativer und qualitativer Hinsicht. Zusätzlich werden auch die Farbe und Bleichbarkeit der Öle negativ beeinflusst. Das dabei gewonnene Öl bewirkt eine schwierigere Raffination der Rohöle im späteren Verarbeitungsgang, weil ein höherer Gehalt an freien Fettsäuren die Entfärbung wesentlich erschwert.

Die hydrolytisch-enzymatische Fettspaltung sowie die Atmung können durch niedrige Temperaturen eingeschränkt werden; dies ist während des Transportes jedoch nur in begrenztem Maße beeinflussbar. Man muss daher versuchen, die Lagerfestigkeit durch Einhaltung der Grenzwerte des Wassergehalts der Ware zu gewährleisten.


Oxidative Fettspaltung:

Luftsauerstoff ist ein häufiger Reaktionspartner von Lebensmittelbestandteilen bei Verderbsprozessen. Unter gleichzeitiger Mithilfe von Licht, Wärme und bestimmten Fettbegleitstoffen, eventuell auch Schwermetallspuren, erfolgt eine Anlagerung von Luftsauerstoff an ungesättigte Fettsäuren. Das Ranzigwerden als Folge der oxidativen Fettspaltung macht sich besonders bei geschälten Pistazien bemerkbar, weil sie durch das Schälen in besonderem Maße dem Luftsauerstoff, aber auch den Eisenteilen des Schiffes oder den Containerwänden ausgesetzt sind, wenn keine sorgfältige Abdeckung vorgenommen wird. Pistazien sind daher unbedingt dunkel zu lagern und vor Sauerstoff und Metallteilen zu schützen, da sonst Braunfärbung sowie ranziger Geruch und Geschmack als Folgeerscheinung auftreten.


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RF Geruch

Aktivverhalten Pistazien besitzen einen ganz leicht angenehmen Geruch. Wenn sie längere Zeit ohne Ventilation transportiert oder gelagert werden, verderben sie und geben einen strengen Geruch ab.
Passivverhalten Pistazien sind empfindlich gegenüber unangenehmen und/oder stechenden Gerüchen.



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RF Verunreinigung

Aktivverhalten Gefahr der Verunreinigung anderer Waren durch Fette und Öle.
Passivverhalten Pistazien sind empfindlich gegenüber Staub, Schmutz, Fetten und Ölen.



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RF Mechanische Einflüsse

Pistazien sind stoß- und druckempfindlich. Sie können Bruchschäden erleiden. Es muss besonders zu hoher Stapeldruck vermieden werden.


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RF Toxizität / Gesundheitsgefährdung

Sollte nicht ausreichend gelüftet worden sein (Frost) oder ist die Lüftung aufgrund eines Defektes ausgefallen, sind lebensgefährliche CO2-Konzentrationen bzw. O2-Mangel möglich. Daher vor Betreten des Laderaumes diesen lüften und eine Gasmessung durchführen. Der MAK-Wert der CO2-Konzentration liegt bei 0,49 Vol.-%.

Vorsicht: Pistazien können Aflatoxin enthalten. Durch die Schimmelpilze Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus wird das Gift Aflatoxin produziert, das durch einen Befall der o.g. Pilzarten in der Ware enthalten sein kann. Meist handelt es sich um einen Landschaden, d.h. das Gift ist bereits während der Ernte in den Pistazien enthalten. In der Regel wird Aflatoxin nur in einzelnen Pistazien vorgefunden. Sind für die menschliche Ernährung bestimmte Partien von diesem Gift betroffen, darf die Ware für den menschlichen Verzehr nicht mehr zugelassen werden. Von Aflatoxin befallene Pistazien unterscheiden sich nicht von den übrigen Teilen einer Gesamtpartie. Das Gift kann mit Hilfe von UV-Licht nachgewiesen werden.


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RF Schwund / Abhandenkommen

Masseverluste durch Feuchtigkeitsverluste können bis zu 1% auftreten.

Da es sich bei Pistazien um eine relativ wertvolle Ladung handelt, besteht erhöhte Diebstahlgefahr.


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RF Schädlingsbefall / Krankheiten

Es ist ein Befall durch Insekten möglich: Milben, Schaben, Getreideplattkäfer, Reismehlkäfer, Mehlmotte, Dörrobstmotte sowie Ratten und Mäuse können Pistazien befallen. Vor allem Pistazien aus der Vorjahresernte neigen zum Käferbefall.

Quarantänebestimmungen des Bestimmungslandes sind zu beachten, ggf. ist ein Pflanzengesundheitszeugnis (Phytosanitary-Certificate) sowie ein Begasungszertifikat den Versandpapieren beizufügen. Auskünfte geben die Pflanzenschutzdienste und -ämter der Bundesländer.


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