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Haselnüsse [English version]

Inhaltsverzeichnis

Allgemein:
Informationen zur Ware
Verpackung
Transport
  Containerfähigkeit
  Ladungssicherung


Risikofaktoren und Schadenverhütung:
Temperatur Geruch
Feuchte Verunreinigung
Lüftung Mechanische Einflüsse
Biotische Aktivität Toxizität /  Gesundheitsgefährdung
Gase Schwund / Abhandenkommen
Selbsterhitzung / -entzündung Schädlingsbefall / Krankheiten




Informationen zur Ware

Warenname

Deutsch Haselnüsse
Englisch Hazelnuts, Cobnuts
Französisch Noisettes
Spanisch Avellanas
Wissenschaftlich Corylus avellana, Corylus maxima
KN/HS-Nummer * 0802 21 ff.


(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes System der EU)



Warenbeschreibung

Die Haselnuss ist die einsamige Schließfrucht des bis zu 7 m hohen Haselnussstrauches (Familie der Haselnussgewächse, Corylaceae). Die Nuss reift ab Mitte August, sitzt in einer becherartigen, zerschlitzten Hülle aus Kelchblättern und hat eine relativ dicke, harte, verholzte Schale, die ca. 55% des Gewichts ausmacht. Der genießbare Kern im Inneren ist von einer bräunlichen Samenhaut eingehüllt, hartfleischig und wohlschmeckend.

Der Haselnusskern ist von einer braunen Samenhaut umgeben, die Antioxidantien enthält, die den ölreichen Samen vor dem Luftsauerstoff schützen und dadurch das Ranzigwerden vermeiden (oxidative Ranzidität).

Haselnüsse gehören zum Schalenobst (Nussarten). Aufgrund ihrer ähnlichen transporttechnologischen Eigenschaften, besonders hinsichtlich ihres hohen Ölgehalts, stellen sie die gleichen Anforderungen an die Ladungspflege bei Lagerung und Transport wie die Ölsaaten/-früchte.

Zur Ernte werden unter den Sträuchern Tücher ausgelegt und dann die Zweige der Sträucher geschüttelt und anschließend an einem luftigen Ort getrocknet.

Haselnüsse aus dem Inland werden meist mit Schale gehandelt, können aber nur einen geringen Teil der Nachfrage decken. Aus diesem Grund werden ungeschälte und geschälte Haselnüsse (Haselnusskerne) aus den unten aufgeführten Herkunftsländern importiert.

Ölgehalt:

Haselnüsse (ungeschält) 50...62% [1]
Haselnusskerne 60...68% [1]



Qualität / Lagerdauer

Der Form nach werden Zellernüsse (Pontische Nuss, Corylus avellana) mit rundlicher Form und Lambertsnüsse (Corylus maxima) mit länglicher Form unterschieden.

Haselnüsse müssen rein, zart und frisch im Geschmack sein, einen großen Kern und eine dünne Schale besitzen und dürfen nicht bitter, sauer oder ranzig schmecken. Mischungen verschiedener Jahresernten sind unzulässig.

Bei Temperaturen von -3...0°C [5] (Kühllager) und einer rel. Luftfeuchte von 65...70% [1] sind Haselnüsse ca. 12 Monate haltbar.

Haselnusskerne hingegen sind bei Temperaturen von 2...8°C und ca. 65% rel. Luftfeuchte nur einige Wochen haltbar. Bei Zimmertemperatur besteht die Gefahr, dass die stark fetthaltigen Kerne ranzig werden.

Für den Surveyor ist es sehr wichtig, das Erntejahr in Erfahrung zu bringen: man muss damit rechnen, dass Nüsse aus der Vorjahresernte untergemischt werden. Bei der Frage, ob ein Schaden beim Transport entstanden ist oder nicht, darf man diese Möglichkeit nicht außer acht lassen. Nüsse aus der Vorjahresernte neigen zu Käferbefall und Ranzigwerden.


Verwendungszweck

Der größte Teil der Produktion wird von der Süß- und Backwarenindustrie verarbeitet (Lebkuchen, Makronen, Haselnuss-Mus, Haselnussöl => Nougat, etc.).

Neben dieser industriellen Verwertung werden Haselnüsse roh verzehrt, als Knabberartikel (Studentenfutter) und zur Verwendung in Müslis, Salaten u.ä. in Form von Kernen, geraspelt, gemahlen etc. angeboten.


Abbildungen

(Durch Anklicken der einzelnen Abbildungen werden diese vergrößert dargestellt.)

Foto Haselnuß

Abbildung 1
Foto Haselnüsse

Abbildung 2
Foto Haselnüsse

Abbildung 3



Herkunftsländer

Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.

Europa Türkei, Italien, Frankreich, Spanien, Griechenland, Zypern, Rußland
Afrika  
Asien  
Amerika USA
Australien  


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Verpackung

Haselnüsse werden unter anderem in gewebten Polysäcken (5...25 kg), Flachsäcken aus Jutegewebe (10...50 kg) und Schachteln (10 kg) verpackt.

Am besten ist eine Vakuumverpackung, um vor Luftsauerstoff zu schützen.

Durch Plastikeinlagen in der Verpackung wird die Gefahr des Ranzigwerdens verringert.


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Transport

Symbole

Symbol Stückgut

Stückgut


Temperaturgeführt



Verkehrsmittel

Schiff, Lkw, Bahn


Containerfähigkeit

Ventilierte Container (Ventilated bzw. Kaffeecontainer), wenn die Untergrenzen des Wassergehalts von Ware, Verpackung, und Wegerung sowie des Ölgehalts vom Gut eingehalten werden und wenn Schutz vor Sonneneinstrahlung gewährleistet ist (Gefahr der Selbsterhitzung).


Umschlag

Bei feuchtem Wetter (Regen, Schnee) muss die Ladung vor Feuchtigkeit geschützt werden, da dies zu Schimmel, Verderb und Selbsterwärmung infolge erhöhter Atmungsaktivität führen kann.

Bei gesackter Ware sollten keine Handhaken verwendet werden, um Beschädigungen an den Säcken zu vermeiden und Mengenverlusten vorzubeugen.


Staumaß

2,00 m3/t (Flachsäcke aus Jutegewebe, 10...50 kg) [1]
1,98...2,12 m3/t (geschält in Säcken) [14]
2,41 m3/t (ungeschält in Säcken) [14]


Stauplatzanforderungen

kühl, trocken, gute Lüftung


Separation

Fasertauwerk, dünne Fasernetze


Ladungssicherung

Um einen sicheren Transport zu gewährleisten, sind die Säcke so im Transportmittel zu stauen und zu sichern, dass sie während des Transports nicht verrutschen und ihre Lage verändern. Es muss außerdem auf evtl. erforderliche Staumuster geachtet werden, die durch spezielle Anforderungen, z.B. an die Lüftungsmaßnahmen, notwendig sind.

Bei Verladung als Stückgut sollte mit Garnier vor Beschädigungen geschützt werden:

Bodengarnier: Kreuzgarnier und Packpapier
Seitengarnier: Abkleiden mit Stauholz und Matten oder Jutekleidern: Schutz vor Metallteilen des Schiffes, da Metallspuren das Ranzigwerden der Ware durch Autoxidation fördern.
Toppgarnier: Wichtig bei Reisen in kalte Zonen (Winter), da Schweißwasser auf die Ladung tropfen kann.



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Risikofaktoren und Schadenverhütung

RF Temperatur

Haselnüsse erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Genaue Angaben über die einzuhaltende Reisetemperatur sollten aus diesem Grund vom Versender eingeholt werden.

Bezeichnung Temperaturbereich Quelle
Günstiger Reisetemperaturbereich 2...4°C [1]
2...8°C [3]
-3...0°C [5]
2...4°C [14]


Bei den angegebenen Reisetemperaturen handelt es sich um Idealtemperaturen für eine möglichst lange Lagerfähigkeit. Realisierbar sind aber auch Reisetemperaturen von ca. 5...25°C (abhängig von der Länge der Reise), so dass die Ware nicht mehr unbedingt als Kühlgut gefahren werden muss.

Temperaturen > 30°C sollten nicht längere Zeit andauern, da sonst die Atmung der Ware gefördert wird und es zur Selbsterhitzung kommt.

Erhitzte Nüsse werden durch Ranzidität ungenießbar. Lichteinfluss führt bei geschälter Ware (Haselnusskerne) schneller zum Ranzigwerden als bei ungeschälter.

Geschälte Ware darf nicht in der Nähe von Wärmequellen gestaut werden. Das Stauen am Maschinenraumschott oder auf beheizten Öltanks führt zur Austrocknung bzw. zum "Rösten" der Haselnusskerne.


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RF Feuchte

Haselnüsse erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Bezeichnung Feuchte/Wassergehalt Quelle
Relative Luftfeuchte 60...70% [1]
Wassergehalt 4,3...12% ungeschält [1]
11...13% ungeschält [14]
5...6% geschält [1]
6% geschält [14]
Oberste Gleichgewichtsfeuchte 65% [1]


Genaue Angaben über die einzuhaltende relative Luftfeuchte während der Reise sollten vom Ablader eingeholt werden.

Wassergehalte von 4...12% kommen vor; 6% gilt als verschiffungstrocken. Bei Wassergehalten > 12% können Haselnüsse ranzig werden. Feuchte- und Schimmelschäden können durch Schiffs- und Containerschweiß entstehen.

Durchnässte Säcke sind zurückzuweisen. See-, Regen- und Kondenswasser fördern die hydrolytisch-enzymatische Fettspaltung, die infolge erhöhter Atmung zur Selbsterhitzung führen kann (vgl. RF Selbsterhitzung/-entzündung). Nässende Flüssigkeiten sind zu vermeiden!

Haselnusskerne sollten einen Wassergehalt von max. 6% aufweisen, da bei zu hohem Wassergehalt mit Selbsterhitzung, raschem Verderb durch anaerobische Atmung und mit Schimmel zu rechnen ist.

Die Sorptionsisotherme für frische Haselnüsse zeigt einen geringen Anstieg und damit eine relativ schwaches Sorptionsverhalten. Bei einem Wassergehalt von 5...6% stehen Haselnüsse jedoch mit 70...75% rel. Luftfeuchte im Gleichgewicht, d.h. dass bei diesen geringen Wassergehalten bereits die Schimmelgrenze erreicht wird.

Sorptionsisotherme

Abbildung 4



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RF Lüftung

Haselnüsse erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Empfohlene Lüftungs-Kondition: Luftwechsel mind. 10fach/h (Durchlüftung)


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RF Biotische Aktivität

Haselnüsse besitzt eine biotische Aktivität 2. Ordnung.

Sie gehören zu den lebenden Organen, bei denen die Respirationsprozesse überwiegen, weil durch Trennung von der Mutterpflanze die Zufuhr neuer Nährstoffe fehlt.

Die Ladungspflege während der Reise muss darauf ausgerichtet sein, die Zersetzungsprozesse möglichst gering zu halten, um die Qualitätseinbußen durch die Abgabe von CO2, Wärme und Wasserdampf in Grenzen zu halten.


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RF Gase

Haselnüsse (besonders frische Ware), produzieren infolge der nach der Ernte fortlaufenden Atmungsprozesse Reifegase (besonders CO2). 

Sollte nicht ausreichend gelüftet worden sein (Frost) oder ist die Lüftung aufgrund eines Defektes ausgefallen, sind lebensgefährliche CO2-Konzentrationen bzw. O2-Mangel möglich. Daher vor Betreten des Laderaumes diesen lüften und eine Gasmessung durchführen. Der MAK-Wert der CO2-Konzentration liegt bei 0,49 Vol.-%.


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RF Selbsterhitzung / -entzündung

Ölgehalt:

Haselnüsse (ungeschält) 50...62% [1]
Haselnusskerne 60...68% [1]


Wegen ihrer Neigung zur Selbsterhitzung können sich Haselnüsse wie ein Stoff der Klasse 4.2 des IMDG-Codes verhalten. Siehe auch IMO Code of Safe Practice for Solid Bulk Cargoes.

Allerdings tritt Selbsterhitzung bei Haselnüssen seltener auf. Wenn, dann vor allem bei äußeren Einwirkungen, wie Wärme und Feuchtigkeit.

Zu hoher Stapeldruck führt besonders bei frischen, zerquetschten Haselnüssen zur Selbsterhitzung. Im Jutegewebe der Verpackung angereicherte Öle fördern dieses Verhalten.

Grundsätzlich fördert ein hoher Ölgehalt (besonders bei Haselnusskernen, s.o.) die Neigung zur Selbsterhitzung.

Besonders Nüsse aus der Vorjahresernte neigen zum Ranzigwerden.

Der Fettabbau von Haselnüssen führt zur Gefahr der Selbsterhitzung und in letzter Konsequenz zum Ladungsbrand.

Der Fettabbau kann wie folgt ablaufen:

über die hydrolytisch-enzymatische Fettspaltung oder
über die oxidative Fettspaltung


Hydrolytisch-enzymatische Fettspaltung:

Wird der kritische Wassergehalt der Haselnüsse überschritten, fördert dies die hydrolytisch-enzymatische Fettspaltung. Durch den erhöhten Wassergehalt werden die fettspaltenden Enzyme aktiviert. Die zusätzliche Einwirkung von Licht und Wärme kann diesen Vorgang beschleunigen. Die freien Fettsäuren haben teilweise einen unangenehmen Geruch und Geschmack. Bei längerer Lagerung oder unsachgemäßer Ladungspflege führen diese zum Ranzigwerden der Ware.

Die gebildeten freien Fettsäuren werden von den Haselnüssen zu Kohlendioxid und Wasser veratmet, womit eine starke Wärmeentwicklung verbunden ist.

Die Selbsterhitzung von Haselnüssen verläuft äußerst stürmisch, weil die Veratmung der Fettsäuren mit wesentlich höheren Wärmeentwicklungen verbunden ist, als dies bei der Atmungsgleichung für Kohlenhydrate der Fall ist. Auch hier verläuft der Verderbprozess ähnlich wie beim Getreide in einer Art Kettenreaktion, weil durch die veratmeten Fettsäuren Wärme und Wasser gebildet werden, die wiederum zur Steigerung des Prozesses beitragen.

Für die Selbsterhitzung von Haselnüssen genügt schon ein kleiner Feuchteherd, so dass bereits innerhalb weniger Stunden an feuchten Stellen eine Erhitzung eintreten kann, für die bei verschiffungstrockener Ware Wochen und Monate erforderlich wären.

Frische Haselnüsse mit einem hohen Wassergehalt neigen rasch zur Selbsterhitzung und können sich auch entzünden. Die Selbsterhitzung von Haselnüssen führt nicht nur zur Gebrauchswertminderung dieser Ware (ranziger Geruch und Geschmack), sie beeinflusst auch die Ölausbeute in quantitativer und qualitativer Hinsicht. Zusätzlich werden auch die Farbe und Bleichbarkeit der Öle negativ beeinflusst. Das dabei gewonnene Öl bewirkt eine schwierigere Raffination der Rohöle im späteren Verarbeitungsgang, weil ein höherer Gehalt an freien Fettsäuren die Entfärbung wesentlich erschwert.

Die hydrolytisch-enzymatische Fettspaltung sowie die Atmung können durch niedrige Temperaturen eingeschränkt werden; dies ist während des Transportes jedoch nur in begrenztem Maße beeinflussbar. Man muss daher versuchen, die Lagerfestigkeit durch Einhaltung der Grenzwerte des Wassergehalts der Ware zu gewährleisten.


Oxidative Fettspaltung:

Luftsauerstoff ist ein häufiger Reaktionspartner von Lebensmittelbestandteilen bei Verderbsprozessen. Unter gleichzeitiger Mithilfe von Licht, Wärme und bestimmten Fettbegleitstoffen, eventuell auch Schwermetallspuren, erfolgt eine Anlagerung von Luftsauerstoff an ungesättigte Fettsäuren. Das Ranzigwerden als Folge der oxidativen Fettspaltung macht sich besonders bei geschälten Haselnüssen bemerkbar, weil sie durch das Schälen in besonderem Maße dem Luftsauerstoff, aber auch den Eisenteilen des Schiffes oder den Containerwänden ausgesetzt sind, wenn keine sorgfältige Abdeckung vorgenommen wird. Haselnüsse sind daher unbedingt dunkel zu lagern und vor Sauerstoff und Metallteilen zu schützen, da sonst Braunfärbung sowie ranziger Geruch und Geschmack als Folgeerscheinung auftreten.


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RF Geruch

Aktivverhalten Haselnüsse geben keinen Geruch ab.
Passivverhalten Haselnüsse sind empfindlich gegenüber unangenehmen und/oder stechenden Gerüchen.



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RF Verunreinigung

Aktivverhalten Bedingt durch den hohen Ölgehalt der Ware, entstehen häufig dunkle Fettflecken auf den Säcken, die daher nicht mit verunreinigungsempfindlichen Waren, wie z.B. Ballengut, Teekisten, Marmor u.a.m., in Berührung kommen dürfen.

Auch dürfen Haselnüsse in Säcken nicht mit Fasern oder Faserstoffen zusammengestaut werden, da ölgetränkte Fasern Selbsterhitzungsvorgänge beschleunigen.

Oft enthalten Haselnüsse auch einen hohen Anteil an feinem Staub oder Sand.
Passivverhalten Haselnüsse sind empfindlich gegenüber Staub, Schmutz, Fetten und Ölen. Die Laderäume bzw. Container müssen vor der Beladung entsprechend sauber und hygienisch einwandfrei sein.



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RF Mechanische Einflüsse

Haselnüsse sind stoß- und bruchempfindlich. Deshalb besonders hohen Stapeldruck vermeiden.


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RF Toxizität / Gesundheitsgefährdung

CO2-Entwicklung durch Atmungsprozess besonders von frischer Ware. Vorsicht beim Betreten des Laderaums! Gasspürgerät verwenden!

Vorsicht: Haselnüsse können Aflatoxin enthalten. Durch die Schimmelpilze Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus wird das Gift Aflatoxin produziert, das durch einen Befall der o.g. Pilzarten in der Ware enthalten sein kann (vgl. Risikofaktoren Feuchte und Lüftung). Meist handelt es sich um einen Landschaden, d.h. das Gift ist bereits während der Ernte in der Haselnuss enthalten. In der Regel wird Aflatoxin nur in einzelnen Nüssen vorgefunden. Sind für die menschliche Ernährung bestimmte Haselnusspartien von diesem Gift betroffen, darf die Ware für den menschlichen Verzehr nicht mehr zugelassen werden. Von Aflatoxin befallene Haselnüsse unterscheiden sich nicht von den übrigen Nüssen einer Gesamtpartie. Das Gift kann mit Hilfe von UV-Licht nachgewiesen werden.


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RF Schwund / Abhandenkommen

Masseverluste durch Feuchtigkeitsverlust bis zu 1% treten auf.

Bei tauben, faulen und vom Haselnussbohrer befallener Ware kann es zu tolerierbaren Verlusten von ca. 7...12% pro Gebinde kommen.

Hohe Diebstahlsgefahr, da wertvolle Ladung!


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RF Schädlingsbefall / Krankheiten

Bei der Übernahme der Ware ist auf Schädlingsbefall zu achten. Es sollte ein Besichtigungszertifikat ausgestellt werden.

Besonders bei Haselnusskernen ist Insektenbefall (Haselnussbohrer) ein häufig auftretendes Problem, welches seinen Ursprung meist im Erzeugerland hat: die Ware wird dann ungenießbar und wertlos. Bei Importen aus der Türkei besteht im Frühsommer eine erhöhte Schadensanfälligkeit (Ware alter Ernte). Als Folge muss die Ware begast und oft noch maschinell nachbehandelt werden.

Bei der Ladungsübernahme ist besonders auf "verborgenen" oder "inneren" Befall zu achten. Hinzuziehung eines Surveyors und Besichtigungszertifikat ausstellen lassen.

Auch während der Reise kann durch "Überläufer" ein Befall auftreten, doch finden sich die Schädlinge dann am Sackmaterial und nicht an der Ware.

Milben, Schaben, Getreideplattkäfer, Reismehlkäfer, Mehlmotte, Dörrobstmotte sowie Ratten und Mäuse können Haselnüsse befallen. Vor allem Nüsse aus der Vorjahresernte neigen zum Käferbefall.

Quarantänebestimmungen des Bestimmungslandes sind zu beachten, ggf. ist ein Pflanzengesundheitszeugnis (Phytosanitary-Certificate) sowie ein Begasungszertifikat den Versandpapieren beizufügen. Auskünfte geben die Pflanzenschutzdienste und -ämter der Bundesländer.


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