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Muskatnüsse [English version]

Inhaltsverzeichnis

Allgemein:
Informationen zur Ware
Verpackung
Transport
  Containerfähigkeit
  Ladungssicherung


Risikofaktoren und Schadenverhütung:
Temperatur Geruch
Feuchte Verunreinigung
Lüftung Mechanische Einflüsse
Biotische Aktivität Toxizität /  Gesundheitsgefährdung
Gase Schwund / Abhandenkommen
Selbsterhitzung / -entzündung Schädlingsbefall / Krankheiten




Informationen zur Ware

Warenname

Deutsch Muskatnüsse
Englisch Nutmegs
Französisch Noix de Muscade, Neuz moscada
Spanisch Nuez Moscada
Wissenschaftlich Semen myristicae von Myristica fragans
KN/HS-Nummer * 0908 10 ff.


(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes System der EU)



Warenbeschreibung

Muskatnuss ist der von der Fruchtschale und vom Samenmantel (Arillus) befreite Samenkern des zur Familie der Muskatnussgewächse (Myristicaea) gehörenden kultivierten immergrünen Muskatnussbaumes, der von den Molukken stammt. Die eiförmigen, auf der Oberfläche netzartig gerunzelten Muskatnüsse sind 2...3,5 cm lang und bis zu 2 cm dick. Das Gewebe des Samenkerns ist gelblich, von dunklen Strängen durchzogen, in denen das ätherische Öl enthalten ist.

Als Gewürze werden Pflanzenteile bezeichnet, die zur Geruchs- und Geschmacksverbesserung von Lebensmitteln und Speisen dienen. Sie enthalten ätherische Öle sowie weitere Inhaltsstoffe, die eine intensive Würzkraft hervorrufen.

Gewürze werden bereits in den Anbauländern aufbereitet, gereinigt, sortiert und für den Überseeversand sorgfältig verpackt. Um sie für Transport und Lagerung haltbar zu machen, werden sie getrocknet. In den Verbraucherländern gelangen sie in die Gewürzmühlen, wo sie nochmals gereinigt und sortiert werden, um anschließend ungemahlen oder gemahlen in den Handel zu gelangen.

Gewürze werden nach den verwendeten Pflanzenteilen unterschieden:

Frucht- und Samengewürze (z.B. Pfeffer, Kardamom, Muskatnuss)
Knospen- und Blütengewürze (z.B. Gewürznelken)
Rindengewürze (z.B. Zimt)
Wurzelgewürze (Ingwer, Kurkuma)
Blattgewürze (Lorbeer)


Muskatnüsse werden in folgende Sorten unterschieden:

Siauw- oder Ostindische Muskatnuss, Westindische Muskatnuss: graubraune, rundovale, gekalkte oder ungekalkte Samen, 26...35 mm lang, Durchmesser 15...24 mm
Papua-Muskatnuss: graubraune, langovale gekalkte oder ungekalkte Samen, bis 35 mm lang, Durchmesser 10...18 mm
Geschrumpfte Muskatnuss: graubraune, rundovale, ungekalkte stark gerunzelte Samen mit inneren Hohlräumen


Ölgehalt:

6...10% an ätherischen Ölen, besonders Myristicin, Elemicin [1]
bis zu 40% an fetten Ölen (Muskatbutter) [1]



Qualität / Lagerdauer

Die Muskatnüsse (Sorte Siauw) von den Banda-Inseln (Inselgruppe der Molukken) sind die hochwertigsten. Von geringerem Wert sind die Muskatnüsse (Sorte Papua) aus dem Anbaugebiet Neu-Guinea.

Muskatnüsse werden mit den folgenden Zusatzbezeichnungen gehandelt:

"defectives" sind beschädigte Muskatnüsse
"Schrumpfnüsse" sind geschrumpfte Muskatnüsse, d.h. dass sie stark gerunzelt sind und innere Hohlräume haben
"BWP-Ware" bedeutet: B = broken (gebrochen), W = wormy (wurmig), P = punky (schäbig)
"Rompen" sind durch Schädlinge (Insekten) befallene Muskatnüsse, die durch Kalken "geschönt" sind


Verschimmelte Ware kann vom Aspergillus flavus befallen sein, der das giftige Aflatoxin bildet.

Bei Einhaltung der empfohlenen Lagerbedingungen sind Muskatnüsse >12 Monate haltbar.


Verwendungszweck

Muskatnüsse werden als wichtiges Gewürz im Haushalt (zum Würzen von Suppen, Soßen, Gemüse, Fleisch- und Fischgerichten), für Wurstwaren, in der Bäckerei, zur Likörherstellung und in der Lebensmittelindustrie sowie zur Gewinnung von ätherischen Ölen verwendet.


Abbildungen

(Durch Anklicken der einzelnen Abbildungen werden diese vergrößert dargestellt.)

Foto Muskatnuß

Abbildung 1
Zeichnung Muskatnuß

Abbildung 2



Herkunftsländer

Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.

Europa  
Afrika Ägypten
Asien Indonesien (Siauw/Ambon, Ternate), Sri Lanka, Papua-Neuguinea
Amerika Westindien (Grenada, Trinidad, St. Vincent), Südamerika
Australien  


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Verpackung

Muskatnüsse werden u.a. in Kisten und in Doppelsäcken aus Jutegewebe (75...90 kg) verpackt.


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Transport

Symbole

Symbol Stückgut

Stückgut



Verkehrsmittel

Schiff, Lkw, Bahn


Containerfähigkeit

Es können Standard-Container bei Einhaltung der Untergrenzen des Wassergehaltes von Ware, Verpackung und Bodenwegerung des Containers eingesetzt werden.


Umschlag

Bei feuchtem Wetter (Regen, Schnee) muss die Ladung vor Feuchtigkeit geschützt werden, da dies zu Schimmel und Verderb führen kann. Die Ware entwickelt einen fauligen Geruch, zerbröselt und bröckelt.

Beim Umschlag gesackter Ware dürfen Hand- und Stauhaken nicht verwendet werden, da sie punktförmig belasten und somit Beschädigungen an den Säcken verursachen. Teller- bzw. Sackhaken bilden aufgrund ihrer Form Flächenlasten und sind daher besser für den Umschlag von Säcken geeignet.


Staumaß

2,58...2,97 m3/t (Doppelsäcke aus Jutegewebe, 88 kg) [1]
1,09 m3/t (Jutesäcke aus Indonesien) [1]
1,67...1,81 m3/t (große Kisten) [11]
1,81...1,95 m3/t (kleine Kisten) [11]
2,27...2,55 m3/t (Kisten aus Indonesien) [14]
2,69 m3/t (Säcke á 85 kg aus Afrika) [14]


Stauplatzanforderungen

Kühl, trocken, gute Lüftung


Separation

Fasertauwerk, dünne Fasernetze, Stauholz


Ladungssicherung

Um einen sicheren Transport zu gewährleisten, ist die Ladung so im Transportmittel zu stauen und zu sichern, dass sie während des Transports nicht verrutschen und ihre Lage verändern kann. Die Packstücke dürfen nicht durch andere Gegenstände oder Ladungsteile beschädigt werden, um Mengenverluste und Qualitätsminderungen zu vermeiden.


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Risikofaktoren und Schadenverhütung

RF Temperatur

Muskatnüsse erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).

Günstiger Reisetemperaturbereich: 5...25°C [1]

Muskatnüsse sollten in Räumen transportiert werden, welche die geringsten Temperaturen während der Reise aufweisen und trocken sind. In jedem Fall ist eine Lagerung unter dem Wetterdeck oder bei Containerverladung in der obersten Lage an Deck zu vermeiden, da das Deck bzw. der Container durch die intensive Sonneneinstrahlung in den Tropen stark erhitzt wird und bei Temperaturen >25°C der Verlust der ätherischen Öle droht.


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RF Feuchte

Muskatnüsse erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).

Bezeichnung Feuchte/Wassergehalt Quelle
Relative Luftfeuchte 60...70% [1]
Wassergehalt bis zu 9% [1]
maximal 9% [15]
Oberste Gleichgewichtsfeuchte 65% [1]


Gewürze sind hygroskopische Waren (Hygroskopizität), die mit der Luftfeuchte in Wechselwirkung stehen. Die Gefahr des Schimmelns ist naturgemäß in feuchtwarmer Luft am größten. Muskatnüsse sollten deshalb vor relativen Luftfeuchten >75% geschützt werden, da sonst die Schimmelbildung einsetzt. Die Ware nimmt dann einen fauligen Geruch an, wird brüchig und zerbröckelt in vielen Fällen schon durch manuellen Druck. Hierbei verliert sie beträchtlich an Wert. Eine starke Feuchtigkeitseinwirkung kann den völligen Wertverlust zur Folge haben.

Muskatnüsse sollten fern von Waren gestaut werden, die feuchteempfindlich sind bzw. Feuchtigkeit abgeben (z.B. Kopra).

Um einer Feuchtebeeinflussung durch Kondenswasser an den Bord- bzw. Containerwänden vorzubeugen, sollte auf einen deutlichen Abstand zwischen Ladungsstapel und Bord- bzw. Containerwand geachtet werden.


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RF Lüftung

Muskatnüsse erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).

Befindet sich die Ware im verschiffungstrockenen Zustand, muß sie während des Transports nicht belüftet werden. Entspricht der Wassergehalt jedoch nicht diesen Vorgaben, sollte zur Abführung des Feuchtepotentials wie folgt gelüftet werden:

Empfohlene Lüftungs-Kondition: Luftwechsel 6 fach/h (Durchlüftung)

Um Schimmelbildung zu vermeiden, sollte der Stauplatz kühl, trocken und vor allem gut zu lüften sein.


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RF Biotische Aktivität

Muskatnüsse besitzen eine biotische Aktivität 3. Ordnung.

Sie gehören zu den Produkten mit unterbrochenen Respirationsprozessen, bei denen jedoch weiterhin mikrobielle, biochemische und andere Zersetzungsprozesse ablaufen.


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RF Gase

Kein Risiko!


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RF Selbsterhitzung / -entzündung

Durch einen erhöhten Feuchtigkeitsgehalt und zu hohe Temperaturen entsteht die Gefahr der Selbsterhitzung.

Ölgehalt:

6...10% an ätherischen Ölen, besonders Myristicin, Elemicin [1]
bis zu 40% an fetten Ölen (Muskatbutter) [1]



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RF Geruch

Aktivverhalten Muskatnüsse besitzen einen stark angenehmen Geruch.

Wichtig beim Transport von Gewürzen ist, dass der Gehalt an ätherischen Ölen, der zusammen mit anderen Inhaltsstoffen, wie z.B. fetten Ölen, Gerb- und Bitterstoffen, den qualitätsbestimmenden Geruch und Geschmack ergibt, möglichst erhalten bleibt.

Die ätherischen Öle verflüchtigen sich leicht, und die Gewürze büßen dadurch an Würzkraft ein. Die Verflüchtigung der ätherischen Öle wird vor allem durch die Temperatur beeinflusst. Je höher die Umgebungstemperatur ansteigt, um so stärker verflüchtigen sich die ätherischen Öle, erkennbar am intensiven Geruch im Laderaum.

Aufgrund der sich leicht verflüchtigenden ätherischen Öle sollten Gewürze voneinander getrennt und nicht mit Lebensmitteln zusammengestaut werden, die leicht Fremdgerüche aufnehmen (z.B. Kaffee oder Tee).
Passivverhalten Muskatnüsse sind stark geruchsempfindlich.



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RF Verunreinigung

Aktivverhalten Muskatnüsse sind nicht verunreinigend.
Passivverhalten Muskatnüsse sind empfindlich gegenüber Staub, Schmutz, Fetten und Ölen.



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RF Mechanische Einflüsse

Bei gesackter Ware können punktförmige Belastungen durch z. B. Stau- und Handhaken zu Beschädigungen an Säcken (Sackriss) und somit zu Mengenverlusten führen. Daher sind Teller- bzw. Sackhaken einzusetzen, die aufgrund ihrer Form die Last verteilen und das Beschädigungsrisiko vermindern.

Durch Schimmelbildung beschädigte Ware kann leicht durch Druckeinwirkung zerbröckeln und dadurch beträchtlich an Wert verlieren.


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RF Toxizität / Gesundheitsgefährdung

Durch feuchtigkeitsbedingte Schimmelbildung kann es, auch nach einer Rekonditionierung, zur Bildung von gesundheitsgefährdendem Aflatoxin durch den Schimmelpilz Aspergillus flavus kommen.

Zeichnung Aspergillus flavus

Abbildung 3



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RF Schwund / Abhandenkommen

Durch den natürlichen Austrocknungsprozess der Ware kann es zu Masseverlusten kommen. Des weiteren können Mengenverluste durch beschädigte Säcke entstehen.


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RF Schädlingsbefall / Krankheiten

Muskatnüsse sind besonders durch Insektenbefall gefährdet. Sie können vor allem von Käfern befallen werden, so z.B. vom Getreidesaftkäfer, Erdnussplattkäfer, rotbraunen Reismehlkäfer. Durch Insektenbefall kann die Ware wurmstichig oder hohl sein. Aus diesem Grund sollte sie vor der Verladung begast werden. Das Versehen mit einem Kalküberzug zur Abwehr von Schädlingen ist heutzutage seltener. Verschiedentlich werden bereits durch Insektenbefall beschädigte Muskatnüsse gekalkt (wird als "Schönen" bezeichnet) und als sogenannte Rompen gehandelt. Dies sind jedoch Verfälschungen. So können Manipulierungen an beschädigter oder von Insekten angefressener Ware nicht ausgeschlossen werden.


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