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Ingwer, getrocknet [English version]

Inhaltsverzeichnis

Allgemein:
Informationen zur Ware
Verpackung
Transport
  Containerfähigkeit
  Ladungssicherung


Risikofaktoren und Schadenverhütung:
Temperatur Geruch
Feuchte Verunreinigung
Lüftung Mechanische Einflüsse
Biotische Aktivität Toxizität /  Gesundheitsgefährdung
Gase Schwund / Abhandenkommen
Selbsterhitzung / -entzündung Schädlingsbefall / Krankheiten




Informationen zur Ware

Warenname

Deutsch Ingwer, getrocknet
Englisch Ginger root, dried
Französisch Gingembre, sec
Spanisch Jengibre, seco
Wissenschaftlich Rhizom zingiberis von Zingiber officinale
KN/HS-Nummer * 0910 10 ff.


(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes System der EU)



Warenbeschreibung

Ingwer sind die gewaschenen, vielförmigen Wurzelstöcke (Rhizome) der in den Tropen angebauten, schilfartigen und bis zu 1,5 m hohen Ingwerpflanze der Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceae). Die Form der Wurzelstöcke erinnert an eine menschliche Hand (Hands oder Klauen).

Als Gewürze werden Pflanzenteile bezeichnet, die zur Geruchs- und Geschmacksverbesserung von Lebensmitteln und Speisen dienen. Sie enthalten ätherische Öle sowie weitere Inhaltsstoffe, die eine intensive Würzkraft hervorrufen.

Gewürze werden bereits in den Anbauländern aufbereitet, gereinigt, sortiert und für den Überseeversand sorgfältig verpackt. Um sie für Transport und Lagerung haltbar zu machen, werden sie getrocknet. In den Verbraucherländern gelangen sie in die Gewürzmühlen, wo sie nochmals gereinigt und sortiert werden, um anschließend ungemahlen oder gemahlen in den Handel zu gelangen.

Gewürze werden nach den verwendeten Pflanzenteilen unterschieden:

Frucht- und Samengewürze (z.B. Pfeffer, Kardamom, Muskatnuss)
Knospen- und Blütengewürze (z.B. Gewürznelken)
Rindengewürze (z.B. Zimt)
Wurzelgewürze (Ingwer, Kurkuma)
Blattgewürze (Lorbeer)


Die Behandlung des Ingwers nach Ernte und Säuberung ist je nach Anbauland unterschiedlich: So werden die Rhizome in Westafrika ungeschält getrocknet, in Bengalen über Nacht gewässert und nur ganz oberflächlich abgeschabt; Ware aus Malabar oder Bombay wird ganz von der korkigen Rinde befreit, und auf Jamaika wird der Ingwer in kaltem Wasser gewaschen, sorgfältig geschält und erneut gewässert. Letzterer wird wegen seines feinen Aromas besonders geschätzt.

Wurde der Ingwer nur gewaschen und getrocknet, nicht aber geschält, gelangt er als sog. "schwarzer", "grauer" oder "bedeckter" Ingwer in den Handel, während man geschälte Ware als "weißen" oder "unbedeckten" Ingwer bezeichnet. Beim geschälten Ingwer wird die äußere Schale vor der Trocknung mit Spezialmessern entfernt, während beim sogenannten "split"-Ingwer die Ingwerknolle zur Beschleunigung des Trocknungsvorganges vorher gespalten wird.

Anschließend wird der so behandelte Wurzelstock in Scheiben oder Stücke geschnitten, oft auch zum Bleichen und zum Schutz gegen Schädlinge in eine Kalklösung getaucht oder mit Kalk bestäubt. Im Zuge der Entwicklung moderner Begasungsmethoden hat dieses Verfahren jedoch an Bedeutung verloren.

Ingwer aus den feinsten Schösslingen des Wurzelstocks wird auch kandiert in Steingutkrügen und, in Sirup eingelegt, in Holzfässern speziell aus China und Westindien eingeführt.

Ingwer besitzt einen charakteristischen, brennend-scharfen, leicht süßlichen und gewürzigen Geschmack.

Ölgehalt:

Ätherische Öle:

0,8...5,0%, besonders Zingiberen, Zingiberol [1]
1,0...3,0% [28]



Qualität / Lagerdauer

Ingwer weist je nach Sorte und Herkunft unterschiedliche Qualitätsmerkmale auf:

Jamaica-Ingwer: bestes Aroma
Malabar-Ingwer: zitronenähnlicher Beigeschmack
Westafrikanischer Ingwer: sehr scharf, hoher Ölgehalt
Stem-Ingwer: z.T. geschmacklich vom typischen Ingwer-Aroma abweichend; er wird in Zuckerlösung eingelegt und kandiert.


Der getrocknete Ingwer ist bei Einhaltung der empfohlenen Lagerbedingungen bis zu 24 Monate haltbar.


Verwendungszweck

Ingwer wird im Haushalt, in der Lebensmittel- und der pharmazeutischen Industrie verwendet.

Ingwer dient als Küchengewürz beim Einlegen von Kürbis und Senfgurken und ist Bestandteil des Currypulvers. Er wird in orientalischen und indischen Gerichten sowie für Backwaren, Süßwaren und Liköre verwendet. In Asien und Afrika ist er ein vielseitiges Heilmittel.


Abbildung

(Durch Anklicken der Abbildung wird diese vergrößert dargestellt.)

Foto getrockneter Ingwer

Abbildung 1



Herkunftsländer

Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.

Europa  
Afrika Nigeria, Ghana, Elfenbeinküste
Asien Indien, Indonesien, Philippinen, Taiwan, China, Vietnam, Japan
Amerika Jamaika, Brasilien
Australien Australien


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Verpackung

Ingwer wird u.a. in Säcken aus Jutegewebe (36...65 kg, auch Second-Hand-Säcke), seltener in Kisten (60 kg) verpackt.


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Transport

Symbole

Symbol Stückgut

Stückgut



Verkehrsmittel

Schiff, Lkw, Bahn


Containerfähigkeit

Es können Standard-Container bei Einhaltung der Untergrenzen des Wassergehaltes von Ware, Verpackung und Bodenwegerung des Containers eingesetzt werden.


Umschlag

Bei feuchtem Wetter (Regen, Schnee) muss die Ladung vor Feuchtigkeit geschützt werden, da dies zu Schimmel und Verderb führen kann.

Beim Umschlag gesackter Ware dürfen Hand- und Stauhaken nicht verwendet werden, da sie punktförmig belasten und somit Beschädigungen an den Säcken verursachen. Teller- bzw. Sackhaken bilden aufgrund ihrer Form Flächenlasten und sind daher besser für den Umschlag von Säcken geeignet.


Staumaß

2,26...2,66 m3/t (Säcke aus Jutegewebe, 31 kg) [1]
2,23...2,65 m3/t [11]
2,07 m3/t (Kisten, Bombay) [14]
2,66 m3/t (Säcke, Malabar) [14]
2,27 m3/t (Säcke, Indien) [14]
2,41 m3/t (Säcke, Afrika) [14]


Stauplatzanforderungen

Kühl, trocken, gute Lüftung


Separation

Fasertauwerk, dünne Fasernetze, Stauholz


Ladungssicherung

Um einen sicheren Transport zu gewährleisten, ist die Ladung so im Transportmittel zu stauen und zu sichern, dass sie während des Transports nicht verrutschen und ihre Lage verändern kann. Die Packstücke dürfen nicht durch andere Gegenstände oder Ladungsteile beschädigt werden, um Mengenverluste und Qualitätsminderungen zu vermeiden.


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Risikofaktoren und Schadenverhütung

RF Temperatur

Getrockneter Ingwer erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).

Günstiger Reisetemperaturbereich: 5...25°C [1]

Ingwer sollte in Räumen transportiert werden, welche die geringsten Temperaturen während der Reise aufweisen und trocken sind. In jedem Fall ist eine Lagerung unter dem Wetterdeck, oder bei Containerverladung in der obersten Lage an Deck, zu vermeiden, da das Deck bzw. der Container durch die intensive Sonneneinstrahlung in den Tropen stark erhitzt wird und bei Temperaturen > 25°C der Verlust der ätherischen Öle droht.


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RF Feuchte

Getrockneter Ingwer erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).

Bezeichnung Feuchte/Wassergehalt Quelle
Relative Luftfeuchte 60...70% [1]
Wassergehalt 12...15% [1]
Oberste Gleichgewichtsfeuchte 65% [1]


Gewürze sind hygroskopische Waren (Hygroskopizität), die mit der Luftfeuchte in Wechselwirkung stehen. Die Gefahr des Schimmelns ist naturgemäß in feuchtwarmer Luft am größten, und die Ware kann muffig werden.

Aus diesem Grund sollte Ingwer nur gut getrocknet verladen und während des Transportes vor Wärme und Feuchtigkeit geschützt werden.

Feuchtigkeit verträgt Ingwer schlecht: die Eigenfeuchte ungenügend getrockneter Ware sowie Feuchtigkeit von außen können zur Schimmelbildung führen. Der Kontakt mit Wasser jeglicher Art (See-, Regen- oder Kondenswasser) kann zu bedeutender Wertminderung führen. Bei der Ladungsübernahme sollten aus diesem Grund am besten Feuchtemessungen durchgeführt werden.

Um einer Feuchtebeeinflussung durch Kondenswasser an den Bord- bzw. Containerwänden vorzubeugen, sollte ein ausreichender Abstand zwischen Ladungsstapel und Bordwand eingehalten werden.


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RF Lüftung

Getrockneter Ingwer erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).

Befindet sich die Ware im verschiffungstrockenen Zustand, muss sie während des Transports nicht belüftet werden. Entspricht der Wassergehalt jedoch nicht diesen Vorgaben, sollte zur Abführung des Feuchtepotentials wie folgt gelüftet werden:

Empfohlene Lüftungs-Kondition: Luftwechsel 6 fach/h (Durchlüftung)

Um Schimmelbildung zu vermeiden, sollte der Stauplatz kühl, trocken und vor allem gut zu lüften sein.


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RF Biotische Aktivität

Getrockneter Ingwer besitzt eine biotische Aktivität 3. Ordnung.

Er gehört zu den Produkten mit unterbrochenen Respirationsprozessen, bei denen jedoch weiterhin mikrobielle, biochemische und andere Zersetzungsprozesse ablaufen.


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RF Gase

Kein Risiko!


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RF Selbsterhitzung / -entzündung

Durch einen erhöhten Feuchtigkeitsgehalt und zu hohe Temperaturen entsteht die Gefahr der Selbsterhitzung.

Ölgehalt:

Ätherische Öle:

0,8...5,0%, besonders Zingiberen, Zingiberol [1]
1,0...3,0% [28]



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RF Geruch

Aktivverhalten Ingwer besitzt einen stark angenehmen, aber intensiven Geruch.

Der Geruch des Ingwers beruht auf dem Gehalt an ätherischem Ingweröl und der scharf-brennende Geschmack auf dem Gehalt an Gingerol.

Wichtig beim Transport von Gewürzen ist, dass der Gehalt an ätherischen Ölen, der zusammen mit anderen Inhaltsstoffen, wie z.B. fetten Ölen, Gerb- und Bitterstoffen, den qualitätsbestimmenden Geruch und Geschmack ergibt, möglichst erhalten bleibt.

Die ätherischen Öle verflüchtigen sich leicht, und die Gewürze büßen dadurch an Würzkraft ein. Die Verflüchtigung der ätherischen Öle wird vor allem durch die Temperatur beeinflusst. Je höher die Umgebungstemperatur ansteigt, um so stärker verflüchtigen sich die ätherischen Öle, erkennbar am intensiven Geruch im Laderaum.

Aufgrund der sich leicht verflüchtigenden ätherischen Öle sollten Gewürze voneinander getrennt und nicht mit Lebensmitteln zusammengestaut werden, die leicht Fremdgerüche aufnehmen (z.B. Kaffee oder Tee).
Passivverhalten Ingwer ist empfindlich gegenüber geruchsabgebenden Waren.



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RF Verunreinigung

Aktivverhalten Ingwer kann beim Umschlag Staub und Schmutz verursachen.
Passivverhalten Ingwer ist empfindlich gegenüber Verunreinigungen durch Staub, Schmutz, Fette und Öle.



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RF Mechanische Einflüsse

Bei gesackter Ware können punktförmige Belastungen durch z. B. Stau- und Handhaken zu Beschädigungen an Säcken (Sackriss) und somit zu Mengenverlusten führen. Daher sind Teller- bzw. Sackhaken einzusetzen, die aufgrund ihrer Form die Last verteilen und das Beschädigungsrisiko vermindern.


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RF Toxizität / Gesundheitsgefährdung

Kein Risiko!


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RF Schwund / Abhandenkommen

Durch den natürlichen Austrocknungsprozess der Ware können Masseverluste auftreten, die aber in der Regel < 1% bleiben. Bei längerer Lagerung ist der Masseverlust auch mit einem Verlust an ätherischen Ölen verbunden.

Bei Verladung in Second-Hand-Säcken können Mengenverluste durch Beschädigung des Sackmaterials auftreten.


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RF Schädlingsbefall / Krankheiten

Insektenbefall ist eine nicht selten vorkommende Gefahr für Ingwer. So können Ingwerverladungen von Tabakkäfern, Leistenkopfplattkäfern, Reismehlkäfern und Erdnussplattkäfern befallen werden.

Wurde die Ware nicht ausreichend getrocknet, kann sie auch von Würmern befallen werden.


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