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Informationen
zur Ware
Warenname
| Deutsch |
Ingwer, getrocknet |
| Englisch |
Ginger root, dried |
| Französisch |
Gingembre, sec
|
| Spanisch |
Jengibre, seco |
| Wissenschaftlich |
Rhizom zingiberis von Zingiber officinale |
| KN/HS-Nummer * |
0910 10 ff. |
(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes
System der EU)
Warenbeschreibung
Ingwer sind die gewaschenen, vielförmigen Wurzelstöcke
(Rhizome) der in den Tropen angebauten, schilfartigen und bis zu 1,5 m hohen Ingwerpflanze
der Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceae). Die Form der Wurzelstöcke erinnert an
eine menschliche Hand (Hands oder Klauen).
Als Gewürze werden Pflanzenteile bezeichnet, die zur
Geruchs- und Geschmacksverbesserung von Lebensmitteln und Speisen dienen. Sie enthalten
ätherische Öle sowie weitere Inhaltsstoffe, die eine intensive Würzkraft hervorrufen.
Gewürze werden bereits in den Anbauländern aufbereitet,
gereinigt, sortiert und für den Überseeversand sorgfältig verpackt. Um sie für
Transport und Lagerung haltbar zu machen, werden sie getrocknet. In den
Verbraucherländern gelangen sie in die Gewürzmühlen, wo sie nochmals gereinigt und
sortiert werden, um anschließend ungemahlen oder gemahlen in den Handel zu gelangen.
Gewürze werden nach den verwendeten Pflanzenteilen
unterschieden:
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Frucht- und Samengewürze (z.B. Pfeffer, Kardamom,
Muskatnuss) |
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Knospen- und Blütengewürze (z.B. Gewürznelken) |
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Rindengewürze (z.B. Zimt) |
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Wurzelgewürze (Ingwer, Kurkuma) |
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Blattgewürze (Lorbeer) |
Die Behandlung des Ingwers nach Ernte und Säuberung ist je
nach Anbauland unterschiedlich: So werden die Rhizome in Westafrika ungeschält
getrocknet, in Bengalen über Nacht gewässert und nur ganz oberflächlich abgeschabt;
Ware aus Malabar oder Bombay wird ganz von der korkigen Rinde befreit, und auf Jamaika
wird der Ingwer in kaltem Wasser gewaschen, sorgfältig geschält und erneut gewässert.
Letzterer wird wegen seines feinen Aromas besonders geschätzt.
Wurde der Ingwer nur gewaschen und getrocknet, nicht aber
geschält, gelangt er als sog. "schwarzer", "grauer" oder
"bedeckter" Ingwer in den Handel, während man geschälte Ware als
"weißen" oder "unbedeckten" Ingwer bezeichnet. Beim geschälten
Ingwer wird die äußere Schale vor der Trocknung mit Spezialmessern entfernt, während
beim sogenannten "split"-Ingwer die Ingwerknolle zur Beschleunigung des
Trocknungsvorganges vorher gespalten wird.
Anschließend wird der so behandelte Wurzelstock in
Scheiben oder Stücke geschnitten, oft auch zum Bleichen und zum Schutz gegen Schädlinge
in eine Kalklösung getaucht oder mit Kalk bestäubt. Im Zuge der Entwicklung moderner
Begasungsmethoden hat dieses Verfahren jedoch an Bedeutung verloren.
Ingwer aus den feinsten Schösslingen des Wurzelstocks wird
auch kandiert in Steingutkrügen und, in Sirup eingelegt, in Holzfässern speziell aus
China und Westindien eingeführt.
Ingwer besitzt einen charakteristischen, brennend-scharfen,
leicht süßlichen und gewürzigen Geschmack.
Ölgehalt:
Ätherische Öle:
|
0,8...5,0%, besonders Zingiberen, Zingiberol [1] |
|
1,0...3,0% [28] |
Qualität / Lagerdauer
Ingwer weist je nach Sorte und Herkunft unterschiedliche
Qualitätsmerkmale auf:
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Jamaica-Ingwer: bestes Aroma |
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Malabar-Ingwer: zitronenähnlicher Beigeschmack |
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Westafrikanischer Ingwer: sehr scharf, hoher Ölgehalt |
|
Stem-Ingwer: z.T. geschmacklich vom typischen Ingwer-Aroma
abweichend; er wird in Zuckerlösung eingelegt und kandiert. |
Der getrocknete Ingwer ist bei Einhaltung der empfohlenen
Lagerbedingungen bis zu 24 Monate haltbar.
Verwendungszweck
Ingwer wird im Haushalt, in der Lebensmittel- und der
pharmazeutischen Industrie verwendet.
Ingwer dient als Küchengewürz beim Einlegen von Kürbis
und Senfgurken und ist Bestandteil des Currypulvers. Er wird in orientalischen und
indischen Gerichten sowie für Backwaren, Süßwaren und Liköre verwendet. In Asien und
Afrika ist er ein vielseitiges Heilmittel.
Abbildung
(Durch Anklicken der Abbildung wird diese
vergrößert dargestellt.)
Abbildung 1 |
Herkunftsländer
Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine
Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.
| Europa |
|
| Afrika |
Nigeria, Ghana, Elfenbeinküste |
| Asien |
Indien, Indonesien, Philippinen, Taiwan, China, Vietnam,
Japan |
| Amerika |
Jamaika, Brasilien |
| Australien |
Australien |
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Verpackung
Ingwer wird u.a. in Säcken aus Jutegewebe (36...65
kg, auch Second-Hand-Säcke), seltener in Kisten (60 kg) verpackt.
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Transport
Symbole
Stückgut |
Verkehrsmittel
Schiff, Lkw, Bahn
Containerfähigkeit
Es können Standard-Container bei Einhaltung der
Untergrenzen des Wassergehaltes von Ware, Verpackung und Bodenwegerung des Containers
eingesetzt werden.
Umschlag
Bei feuchtem Wetter (Regen, Schnee) muss
die Ladung vor Feuchtigkeit geschützt werden, da dies
zu Schimmel und Verderb führen kann.
Beim
Umschlag gesackter Ware dürfen Hand- und Stauhaken nicht verwendet werden, da sie
punktförmig belasten und somit Beschädigungen an den Säcken verursachen. Teller- bzw.
Sackhaken bilden aufgrund ihrer Form Flächenlasten und sind daher besser für den
Umschlag von Säcken geeignet.
Staumaß
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2,26...2,66 m3/t (Säcke aus Jutegewebe, 31 kg) [1] |
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2,23...2,65 m3/t [11] |
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2,07 m3/t (Kisten, Bombay) [14] |
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2,66 m3/t (Säcke, Malabar) [14] |
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2,27 m3/t (Säcke, Indien) [14] |
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2,41 m3/t (Säcke, Afrika) [14] |
Stauplatzanforderungen
Kühl, trocken, gute Lüftung
Separation
Fasertauwerk, dünne Fasernetze, Stauholz
Ladungssicherung
Um einen sicheren Transport zu gewährleisten, ist die
Ladung so im Transportmittel zu stauen und zu sichern, dass sie während des Transports
nicht verrutschen und ihre Lage verändern kann. Die Packstücke dürfen nicht durch
andere Gegenstände oder Ladungsteile beschädigt werden, um Mengenverluste und
Qualitätsminderungen zu vermeiden.
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Risikofaktoren und Schadenverhütung
RF
Temperatur
Getrockneter Ingwer erfordert eine bestimmte
Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).
Günstiger Reisetemperaturbereich: 5...25°C [1]
Ingwer sollte in Räumen transportiert werden, welche die
geringsten Temperaturen während der Reise aufweisen und trocken sind. In jedem Fall ist
eine Lagerung unter dem Wetterdeck, oder bei Containerverladung in der obersten Lage an
Deck, zu vermeiden, da das Deck bzw. der Container durch die intensive Sonneneinstrahlung
in den Tropen stark erhitzt wird und bei Temperaturen > 25°C der Verlust der
ätherischen Öle droht.
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RF
Feuchte
Getrockneter Ingwer erfordert eine bestimmte Temperatur-,
Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).
Gewürze sind hygroskopische Waren (Hygroskopizität), die mit der Luftfeuchte in
Wechselwirkung stehen. Die Gefahr des Schimmelns ist naturgemäß in feuchtwarmer Luft am
größten, und die Ware kann muffig werden.
Aus diesem Grund sollte Ingwer nur gut getrocknet verladen
und während des Transportes vor Wärme und Feuchtigkeit geschützt werden.
Feuchtigkeit verträgt Ingwer schlecht: die Eigenfeuchte
ungenügend getrockneter Ware sowie Feuchtigkeit von außen können zur Schimmelbildung
führen. Der Kontakt mit Wasser jeglicher Art (See-, Regen- oder Kondenswasser) kann zu
bedeutender Wertminderung führen. Bei der Ladungsübernahme sollten aus diesem Grund am
besten Feuchtemessungen durchgeführt werden.
Um einer Feuchtebeeinflussung durch Kondenswasser an den
Bord- bzw. Containerwänden vorzubeugen, sollte ein ausreichender Abstand zwischen
Ladungsstapel und Bordwand eingehalten werden.
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RF
Lüftung
Getrockneter Ingwer erfordert eine bestimmte Temperatur-,
Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).
Befindet sich die Ware im verschiffungstrockenen Zustand,
muss sie während des Transports nicht belüftet werden. Entspricht der Wassergehalt
jedoch nicht diesen Vorgaben, sollte zur Abführung des Feuchtepotentials wie folgt
gelüftet werden:
Empfohlene Lüftungs-Kondition: Luftwechsel 6 fach/h
(Durchlüftung)
Um Schimmelbildung zu vermeiden, sollte der Stauplatz
kühl, trocken und vor allem gut zu lüften sein.
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RF
Biotische Aktivität
Getrockneter Ingwer besitzt eine biotische
Aktivität 3. Ordnung.
Er gehört zu den Produkten mit unterbrochenen
Respirationsprozessen, bei denen jedoch weiterhin mikrobielle, biochemische und andere
Zersetzungsprozesse ablaufen.
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RF
Gase
Kein Risiko!
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RF
Selbsterhitzung / -entzündung
Durch einen erhöhten Feuchtigkeitsgehalt und zu hohe
Temperaturen entsteht die Gefahr der Selbsterhitzung.
Ölgehalt:
Ätherische Öle:
|
0,8...5,0%, besonders Zingiberen, Zingiberol [1] |
|
1,0...3,0% [28] |
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RF
Geruch
| Aktivverhalten |
Ingwer besitzt einen stark angenehmen, aber
intensiven Geruch.
Der Geruch des Ingwers beruht auf
dem Gehalt an ätherischem Ingweröl und der scharf-brennende Geschmack auf dem Gehalt an
Gingerol.
Wichtig beim Transport von Gewürzen ist, dass der Gehalt
an ätherischen Ölen, der zusammen mit anderen Inhaltsstoffen, wie z.B. fetten Ölen,
Gerb- und Bitterstoffen, den qualitätsbestimmenden Geruch und Geschmack ergibt,
möglichst erhalten bleibt.
Die ätherischen Öle verflüchtigen sich leicht, und die
Gewürze büßen dadurch an Würzkraft ein. Die Verflüchtigung der ätherischen Öle wird
vor allem durch die Temperatur beeinflusst. Je höher die Umgebungstemperatur ansteigt, um
so stärker verflüchtigen sich die ätherischen Öle, erkennbar am intensiven Geruch im
Laderaum.
Aufgrund der sich leicht verflüchtigenden ätherischen
Öle sollten Gewürze voneinander getrennt und nicht mit Lebensmitteln zusammengestaut
werden, die leicht Fremdgerüche aufnehmen (z.B. Kaffee oder Tee). |
| Passivverhalten |
Ingwer ist empfindlich gegenüber
geruchsabgebenden Waren. |
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RF
Verunreinigung
| Aktivverhalten |
Ingwer kann beim Umschlag Staub und Schmutz
verursachen. |
| Passivverhalten |
Ingwer ist empfindlich gegenüber
Verunreinigungen durch Staub, Schmutz, Fette und Öle. |
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RF Mechanische Einflüsse
Bei gesackter Ware können punktförmige Belastungen durch
z. B. Stau- und Handhaken zu Beschädigungen an Säcken (Sackriss) und somit zu
Mengenverlusten führen. Daher sind Teller- bzw. Sackhaken einzusetzen, die aufgrund ihrer
Form die Last verteilen und das Beschädigungsrisiko vermindern.
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RF
Toxizität / Gesundheitsgefährdung
Kein Risiko!
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RF Schwund
Durch den natürlichen Austrocknungsprozess der Ware
können Masseverluste auftreten, die aber in der Regel < 1% bleiben. Bei längerer
Lagerung ist der Masseverlust auch mit einem Verlust an ätherischen Ölen verbunden.
Bei Verladung in Second-Hand-Säcken können Mengenverluste
durch Beschädigung des Sackmaterials auftreten.
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RF Schädlingsbefall / Krankheiten
Insektenbefall ist eine nicht selten vorkommende Gefahr
für Ingwer. So können Ingwerverladungen von Tabakkäfern, Leistenkopfplattkäfern,
Reismehlkäfern und Erdnussplattkäfern befallen werden.
Wurde die Ware nicht ausreichend getrocknet, kann sie auch
von Würmern befallen werden.
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