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Ingwer, frisch (grün) [English version]

Inhaltsverzeichnis

Allgemein:
Informationen zur Ware
Verpackung
Transport
  Containerfähigkeit
  Ladungssicherung


Risikofaktoren und Schadenverhütung:
Temperatur Geruch
Feuchte Verunreinigung
Lüftung Mechanische Einflüsse
Biotische Aktivität Toxizität /  Gesundheitsgefährdung
Gase Schwund / Abhandenkommen
Selbsterhitzung / -entzündung Schädlingsbefall / Krankheiten




Informationen zur Ware

Warenname

Deutsch Ingwer, frisch (grün)
Englisch Ginger root, green
Französisch Gingembre, frais
Spanisch Jengibre, fresco
Wissenschaftlich Rhizom zingiberis von Zingiber officinale
KN/HS-Nummer * 0910 10 ff.


(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes System der EU)



Warenbeschreibung

Ingwer sind die gewaschenen, vielförmigen Wurzelstöcke (Rhizome) der in den Tropen angebauten, schilfartigen und bis zu 1,5 m hohen Ingwerpflanze der Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceae). Die Form der Wurzelstöcke erinnert an eine menschliche Hand (Hands oder Klauen).

Als Gewürze werden Pflanzenteile bezeichnet, die zur Geruchs- und Geschmacksverbesserung von Lebensmitteln und Speisen dienen. Sie enthalten ätherische Öle sowie weitere Inhaltsstoffe, die eine intensive Würzkraft hervorrufen.

Gewürze werden bereits in den Anbauländern aufbereitet, gereinigt, sortiert und für den Überseeversand sorgfältig verpackt. Um sie für Transport und Lagerung haltbar zu machen, werden sie getrocknet. In den Verbraucherländern gelangen sie in die Gewürzmühlen, wo sie nochmals gereinigt und sortiert werden, um anschließend ungemahlen oder gemahlen in den Handel zu gelangen.

Gewürze werden nach den verwendeten Pflanzenteilen unterschieden:

Frucht- und Samengewürze (z.B. Pfeffer, Kardamom, Muskatnuss)
Knospen- und Blütengewürze (z.B. Gewürznelken)
Rindengewürze (z.B. Zimt)
Wurzelgewürze (z.B. Ingwer, Kurkuma)
Blattgewürze (z.B. Lorbeer)

Ingwer aus den feinsten Schösslingen des Wurzelstocks wird auch kandiert in Steingutkrügen und, in Sirup eingelegt, in Holzfässern speziell aus China und Westindien eingeführt.

Frischer Ingwer besitzt einen charakteristischen, brennend-scharfen, leicht süßlichen und würzigen Geschmack, der intensiver als bei getrocknetem Ingwer ist.

Ölgehalt:

Ätherische Öle:

0,8...5,0%, besonders Zingiberen und Zingiberol [1]
1,0...3,0% [28]


Qualität / Lagerdauer

Die Farbe frischen Ingwers ist von höherer Qualität, wenn die Hand der Wurzelstöcke von hellerer Farbe ist, während dunklere Farben geringere Qualitäten bedeuten. Anhaftende Erde stellt einen Qualitätsmangel dar.

Ingwer weist je nach Sorte und Herkunft unterschiedliche Qualitätsmerkmale auf:

Jamaica-Ingwer: bestes Aroma
Malabar-Ingwer: zitronenähnlicher Beigeschmack
Westafrikanischer Ingwer: sehr scharf, hoher Ölgehalt
Stem-Ingwer: z.T. geschmacklich vom typischen Ingwer-Aroma abweichend; er wird in Zuckerlösung eingelegt und kandiert.

Frische Ingwerwurzeln können gekühlt nur etwa 10 Tage lang frisch gehalten werden (in Folienbeuteln eingepackt 2...3 Wochen). Nach [11] gilt frischer Ingwer aus Singapur und Hong Kong als für lange Reisen ungeeignet.


Verwendungszweck

Ingwer wird im Haushalt, in der Lebensmittel- und der pharmazeutischen Industrie verwendet.

Ingwer dient als Küchengewürz beim Einlegen von Kürbis und Senfgurken und ist Bestandteil des Currypulvers. Er wird in orientalischen und indischen Gerichten sowie für Backwaren, Süßwaren und Liköre verwendet. In Asien und Afrika ist er ein vielseitiges Heilmittel.


Abbildung

(Durch Anklicken der Abbildung wird diese vergrößert dargestellt.)

Foto Frsicher Ingwer

Abbildung 1



Herkunftsländer

Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.

Europa  
Afrika Nigeria, Ghana, Elfenbeinküste
Asien Indien, Indonesien, Philippinen, Taiwan, China, Vietnam, Japan
Amerika Jamaika, Brasilien
Australien Australien


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Verpackung

Ingwer wird u.a. in Säcken aus Jutegewebe (36...65 kg, auch Second-Hand-Säcke), seltener in Kisten (60 kg) verpackt.


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Transport

Symbole

Symbol Stückgut

Stückgut
Symbol Temperaturgeführt

Temperaturgeführt



Verkehrsmittel

Schiff, Lkw, Bahn


Containerfähigkeit

Kühl-Container mit Frischluftzufuhr oder Open Sided-Container mit hochgezogenen Planen, die eine maximale Ventilation ermöglichen, wenn es die Außenbedingungen (kein Regen, Schneefall etc.) ermöglichen.


Umschlag

Bei feuchtem Wetter (Regen, Schnee) muss die Ladung vor Feuchtigkeit geschützt werden, da dies zu Schimmel und Verderb führen kann.

Beim Umschlag gesackter Ware dürfen Hand- und Stauhaken nicht verwendet werden, da sie punktförmig belasten und somit Beschädigungen an den Säcken verursachen. Teller- bzw. Sackhaken bilden aufgrund ihrer Form Flächenlasten und sind daher besser für den Umschlag von Säcken geeignet.


Staumaß

2,26...2,66 m3/t (Säcke aus Jutegewebe, 31 kg) [1]
2,23...2,65 m3/t [11]
2,23 m3/t (Steigen) [11]


Stauplatzanforderungen

Kühl, trocken, gute Lüftung


Separation

Fasertauwerk, dünne Fasernetze, Stauholz


Ladungssicherung

Um einen sicheren Transport zu gewährleisten, ist die Ladung so im Transportmittel zu stauen und zu sichern, dass sie während des Transports nicht verrutschen und ihre Lage verändern kann. Die Packstücke dürfen nicht durch andere Gegenstände oder Ladungsteile beschädigt werden, um Mengenverluste und Qualitätsminderungen zu vermeiden.


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Risikofaktoren und Schadenverhütung

RF Temperatur

Frischer Ingwer erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Günstige Reisetemperatur: 10°C [11]

Zu hohe Lagertemperaturen führen dazu, das sich die im Ingwer enthaltenen ätherischen Öle leicht verflüchtigen, wodurch der Ingwer an Würzkraft verliert.


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RF Feuchte

Frischer Ingwer erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Bezeichnung Feuchte/Wassergehalt Quelle
Relative Luftfeuchte 60...70% [1]
Wassergehalt 12...15% [1]
Oberste Gleichgewichtsfeuchte 65% [1]


Gewürze sind hygroskopische Waren (Hygroskopizität), die mit der Luftfeuchte in Wechselwirkung stehen. Die Gefahr des Schimmelns ist naturgemäß in feuchtwarmer Luft am größten, und die Ware kann muffig werden.

Aus diesem Grund sollte Ingwer nur gut getrocknet verladen und während des Transportes vor Wärme und Feuchtigkeit geschützt werden.

Feuchtigket verträgt Ingwer schlecht: die Eigenfeuchte ungenügend getrockneter Ware sowie Feuchtigkeit von außen können bei frischem Ingwer zur Schimmelbildung ("weiße Bärte") und zur Bildung grüner Sprieße führen. Der Kontakt mit Wasser jeglicher Art (See-, Regen- oder Kondenswasser) kann zu bedeutender Wertminderung führen. Bei der Ladungsübernahme sollten aus diesem Grund am besten Feuchtemessungen durchgeführt werden.

Foto frischer Ingwer

Abbildung 2


Um einer Feuchtebeeinflussung durch Kondenswasser an den Bord- bzw. Containerwänden vorzubeugen, sollte ein ausreichender Abstand zwischen Ladungsstapel und Bordwand eingehalten werden.


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RF Lüftung

Frischer Ingwer erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Empfohlene Lüftungs-Kondition: Luftwechsel 10 fach/h (Durchlüftung) mit ständiger Frischluftzufuhr

Um Schimmelbildung zu vermeiden, sollte der Stauplatz kühl, trocken und vor allem gut zu lüften sein. Nach [11] besteht bei frischem Ingwer bei zu hoher Ventilation jedoch die Gefahr des Austrocknens und Welkens.


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RF Biotische Aktivität

Frischer Ingwer besitzt eine biotische Aktivität 2. Ordnung.

Er gehört zu den lebenden Organen, bei denen die Respirationsprozesse überwiegen, weil durch Trennung von der Mutterpflanze die Zufuhr neuer Nährstoffe fehlt.


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RF Gase

Durch die verstärkte Atmungsintensität und den damit verbundenen Sauerstoffverbrauch neigt frischer Ingwer zu Selbsterhitzung und erhöhten CO2-Konzentrationen im Laderaum. Um diesen Erscheinungen entgegenzuwirken, sind besonders umfangreiche Lüftungsmaßnahmen erforderlich.

Bei Kühlgut muss die Frischluftzufuhr so gesteuert werden, dass der CO2-Gehalt der kreisenden Laderaum-/Containerluft 0,4 Vol.-% nicht überschreitet.

Frischer Ingwer weist eine niedrige Ethylenempfindlichkeit auf. Die Ethylenproduktionsrate ist sehr niedrig. Sie liegt unter 0,1 µl/kg*h [16].


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RF Selbsterhitzung / -entzündung

Durch einen erhöhten Feuchtigkeitsgehalt und zu hohe Temperaturen entsteht die Gefahr der Selbsterhitzung.

Ölgehalt:

Ätherische Öle:

0,8...5,0%, besonders Zingiberen und Zingiberol [1]
1,0...3,0% [28]



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RF Geruch

Aktivverhalten Ingwer besitzt einen stark angenehmen, aber intensiven Geruch.

Der Geruch des Ingwers beruht auf dem Gehalt an ätherischem Ingweröl und der scharf-brennende Geschmack auf dem Gehalt an Gingerol.

Wichtig beim Transport von Gewürzen ist, dass der Gehalt an ätherischen Ölen, der zusammen mit anderen Inhaltsstoffen, wie z.B. fetten Ölen, Gerb- und Bitterstoffen, den qualitätsbestimmenden Geruch und Geschmack ergibt, möglichst erhalten bleibt.

Die ätherischen Öle verflüchtigen sich leicht und die Gewürze büßen dadurch an Würzkraft ein. Die Verflüchtigung der ätherischen Öle wird vor allem durch die Temperatur beeinflusst. Je höher die Umgebungstemperatur ansteigt, um so stärker verflüchtigen sich die ätherischen Öle, erkennbar am intensiven Geruch im Laderaum.

Aufgrund der sich leicht verflüchtigenden ätherischen Öle sollten Gewürze voneinander getrennt und nicht mit Lebensmitteln zusammengestaut werden, die leicht Fremdgerüche aufnehmen (z.B. Kaffee oder Tee).
Passivverhalten Ingwer ist empfindlich gegenüber geruchsabgebenden Waren.



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RF Verunreinigung

Aktivverhalten Ingwer kann beim Umschlag Staub und Schmutz verursachen.
Passivverhalten Ingwer ist empfindlich gegenüber Verunreinigungen durch Staub, Schmutz, Fette und Öle.



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RF Mechanische Einflüsse

Bei gesackter Ware können punktförmige Belastungen durch z. B. Stau- und Handhaken zu Beschädigungen an Säcken (Sackriss) und somit zu Mengenverlusten führen. Daher sind Teller- bzw. Sackhaken einzusetzen, die aufgrund ihrer Form die Last verteilen und das Beschädigungsrisiko vermindern.


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RF Toxizität / Gesundheitsgefährdung

Kein Risiko!


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RF Schwund / Abhandenkommen

Durch den natürlichen Austrocknungsprozess der Ware können Masseverluste auftreten, die aber in der Regel < 1% bleiben. Bei längerer Lagerung ist der Masseverlust auch mit einem Verlust an ätherischen Ölen verbunden.

Bei Verladung in Second-Hand-Säcken können Mengenverluste durch Beschädigung des Sackmaterials auftreten.


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RF Schädlingsbefall / Krankheiten

Insektenbefall ist eine nicht selten vorkommende Gefahr für Ingwer. So können Ingwerverladungen von Tabakkäfern, Leistenkopfplattkäfern, Reismehlkäfern und Erdnussplattkäfern befallen werden.


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