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Informationen
zur Ware
Warenname
| Deutsch |
Ingwer, frisch (grün) |
| Englisch |
Ginger root, green |
| Französisch |
Gingembre, frais
|
| Spanisch |
Jengibre, fresco |
| Wissenschaftlich |
Rhizom zingiberis von Zingiber officinale |
| KN/HS-Nummer * |
0910 10 ff. |
(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes
System der EU)
Warenbeschreibung
Ingwer sind die gewaschenen, vielförmigen Wurzelstöcke
(Rhizome) der in den Tropen angebauten, schilfartigen und bis zu 1,5 m hohen Ingwerpflanze
der Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceae). Die Form der Wurzelstöcke erinnert an
eine menschliche Hand (Hands oder Klauen).
Als Gewürze werden Pflanzenteile bezeichnet, die zur
Geruchs- und Geschmacksverbesserung von Lebensmitteln und Speisen dienen. Sie enthalten
ätherische Öle sowie weitere Inhaltsstoffe, die eine intensive Würzkraft hervorrufen.
Gewürze werden bereits in den Anbauländern aufbereitet,
gereinigt, sortiert und für den Überseeversand sorgfältig verpackt. Um sie für
Transport und Lagerung haltbar zu machen, werden sie getrocknet. In den
Verbraucherländern gelangen sie in die Gewürzmühlen, wo sie nochmals gereinigt und
sortiert werden, um anschließend ungemahlen oder gemahlen in den Handel zu gelangen.
Gewürze werden nach den verwendeten Pflanzenteilen
unterschieden:
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Frucht- und Samengewürze (z.B. Pfeffer, Kardamom,
Muskatnuss) |
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Knospen- und Blütengewürze (z.B. Gewürznelken) |
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Rindengewürze (z.B. Zimt) |
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Wurzelgewürze (z.B. Ingwer, Kurkuma) |
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Blattgewürze (z.B. Lorbeer) |
Ingwer aus den feinsten Schösslingen des Wurzelstocks wird
auch kandiert in Steingutkrügen und, in Sirup eingelegt, in Holzfässern speziell aus
China und Westindien eingeführt.
Frischer Ingwer besitzt einen charakteristischen,
brennend-scharfen, leicht süßlichen und würzigen Geschmack, der intensiver als bei
getrocknetem Ingwer ist.
Ölgehalt:
Ätherische Öle:
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0,8...5,0%, besonders Zingiberen und Zingiberol [1] |
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1,0...3,0% [28] |
Qualität / Lagerdauer
Die Farbe frischen Ingwers ist von höherer Qualität, wenn
die Hand der Wurzelstöcke von hellerer Farbe ist, während dunklere Farben geringere
Qualitäten bedeuten. Anhaftende Erde stellt einen Qualitätsmangel dar.
Ingwer weist je nach Sorte und Herkunft unterschiedliche
Qualitätsmerkmale auf:
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Jamaica-Ingwer: bestes Aroma |
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Malabar-Ingwer: zitronenähnlicher Beigeschmack |
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Westafrikanischer Ingwer: sehr scharf, hoher Ölgehalt |
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Stem-Ingwer: z.T. geschmacklich vom typischen Ingwer-Aroma
abweichend; er wird in Zuckerlösung eingelegt und kandiert. |
Frische Ingwerwurzeln können gekühlt nur etwa 10 Tage
lang frisch gehalten werden (in Folienbeuteln eingepackt 2...3 Wochen). Nach [11] gilt
frischer Ingwer aus Singapur und Hong Kong als für lange Reisen ungeeignet.
Verwendungszweck
Ingwer wird im Haushalt, in der Lebensmittel- und der
pharmazeutischen Industrie verwendet.
Ingwer dient als Küchengewürz beim Einlegen von Kürbis
und Senfgurken und ist Bestandteil des Currypulvers. Er wird in orientalischen und
indischen Gerichten sowie für Backwaren, Süßwaren und Liköre verwendet. In Asien und
Afrika ist er ein vielseitiges Heilmittel.
Abbildung
(Durch Anklicken der Abbildung wird diese
vergrößert dargestellt.)
Abbildung 1 |
Herkunftsländer
Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine
Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.
| Europa |
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| Afrika |
Nigeria, Ghana, Elfenbeinküste |
| Asien |
Indien, Indonesien, Philippinen, Taiwan, China, Vietnam,
Japan |
| Amerika |
Jamaika, Brasilien |
| Australien |
Australien |
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Verpackung
Ingwer wird u.a. in Säcken aus Jutegewebe (36...65 kg,
auch Second-Hand-Säcke), seltener in Kisten (60 kg) verpackt.
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Transport
Symbole
Stückgut |
Temperaturgeführt |
Verkehrsmittel
Schiff, Lkw, Bahn
Containerfähigkeit
Kühl-Container
mit Frischluftzufuhr oder Open Sided-Container mit hochgezogenen Planen, die eine maximale
Ventilation ermöglichen, wenn es die Außenbedingungen (kein Regen, Schneefall etc.)
ermöglichen.
Umschlag
Bei feuchtem Wetter (Regen, Schnee) muss
die Ladung vor Feuchtigkeit geschützt werden, da dies
zu Schimmel und Verderb führen kann.
Beim
Umschlag gesackter Ware dürfen Hand- und Stauhaken nicht verwendet werden, da sie
punktförmig belasten und somit Beschädigungen an den Säcken verursachen. Teller- bzw.
Sackhaken bilden aufgrund ihrer Form Flächenlasten und sind daher besser für den
Umschlag von Säcken geeignet.
Staumaß
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2,26...2,66 m3/t (Säcke aus Jutegewebe, 31 kg) [1] |
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2,23...2,65 m3/t [11] |
|
2,23 m3/t (Steigen) [11] |
Stauplatzanforderungen
Kühl, trocken, gute Lüftung
Separation
Fasertauwerk, dünne Fasernetze, Stauholz
Ladungssicherung
Um einen sicheren Transport zu gewährleisten, ist die
Ladung so im Transportmittel zu stauen und zu sichern, dass sie während des Transports
nicht verrutschen und ihre Lage verändern kann. Die Packstücke dürfen nicht durch
andere Gegenstände oder Ladungsteile beschädigt werden, um Mengenverluste und
Qualitätsminderungen zu vermeiden.
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Risikofaktoren und Schadenverhütung
RF
Temperatur
Frischer Ingwer erfordert eine bestimmte
Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).
Günstige Reisetemperatur: 10°C [11]
Zu hohe Lagertemperaturen führen dazu, das sich die im
Ingwer enthaltenen ätherischen Öle leicht verflüchtigen, wodurch der Ingwer an
Würzkraft verliert.
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RF
Feuchte
Frischer Ingwer erfordert eine bestimmte Temperatur-,
Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).
Gewürze sind hygroskopische Waren (Hygroskopizität), die mit der Luftfeuchte in
Wechselwirkung stehen. Die Gefahr des Schimmelns ist naturgemäß in feuchtwarmer Luft am
größten, und die Ware kann muffig werden.
Aus diesem Grund sollte Ingwer nur gut getrocknet verladen
und während des Transportes vor Wärme und Feuchtigkeit geschützt werden.
Feuchtigket verträgt Ingwer schlecht: die Eigenfeuchte
ungenügend getrockneter Ware sowie Feuchtigkeit von außen können bei frischem Ingwer
zur Schimmelbildung ("weiße Bärte") und zur Bildung grüner Sprieße führen.
Der Kontakt mit Wasser jeglicher Art (See-, Regen- oder Kondenswasser) kann zu bedeutender
Wertminderung führen. Bei der Ladungsübernahme sollten aus diesem Grund am besten
Feuchtemessungen durchgeführt werden.
Abbildung 2 |
Um einer Feuchtebeeinflussung durch Kondenswasser an den
Bord- bzw. Containerwänden vorzubeugen, sollte ein ausreichender Abstand zwischen
Ladungsstapel und Bordwand eingehalten werden.
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RF
Lüftung
Frischer Ingwer erfordert eine bestimmte Temperatur-,
Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).
Empfohlene Lüftungs-Kondition: Luftwechsel 10 fach/h
(Durchlüftung) mit ständiger Frischluftzufuhr
Um Schimmelbildung zu vermeiden, sollte der Stauplatz
kühl, trocken und vor allem gut zu lüften sein. Nach [11] besteht bei frischem Ingwer
bei zu hoher Ventilation jedoch die Gefahr des Austrocknens und Welkens.
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RF
Biotische Aktivität
Frischer Ingwer besitzt eine biotische
Aktivität 2. Ordnung.
Er gehört zu den lebenden Organen, bei denen die
Respirationsprozesse überwiegen, weil durch Trennung von der Mutterpflanze die Zufuhr
neuer Nährstoffe fehlt.
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RF
Gase
Durch die verstärkte Atmungsintensität und den damit
verbundenen Sauerstoffverbrauch neigt frischer Ingwer zu Selbsterhitzung und erhöhten CO2-Konzentrationen
im Laderaum. Um diesen Erscheinungen entgegenzuwirken, sind besonders umfangreiche
Lüftungsmaßnahmen erforderlich.
Bei Kühlgut muss die Frischluftzufuhr so gesteuert werden,
dass der CO2-Gehalt der kreisenden Laderaum-/Containerluft 0,4 Vol.-% nicht
überschreitet.
Frischer Ingwer weist eine niedrige Ethylenempfindlichkeit
auf. Die Ethylenproduktionsrate ist sehr niedrig. Sie liegt unter 0,1 µl/kg*h [16].
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RF
Selbsterhitzung / -entzündung
Durch einen erhöhten Feuchtigkeitsgehalt und zu hohe
Temperaturen entsteht die Gefahr der Selbsterhitzung.
Ölgehalt:
Ätherische Öle:
|
0,8...5,0%, besonders Zingiberen und Zingiberol [1] |
|
1,0...3,0% [28] |
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RF
Geruch
| Aktivverhalten |
Ingwer besitzt einen stark angenehmen, aber
intensiven Geruch.
Der Geruch des Ingwers beruht auf
dem Gehalt an ätherischem Ingweröl und der scharf-brennende Geschmack auf dem Gehalt an
Gingerol.
Wichtig beim Transport von Gewürzen ist, dass der Gehalt
an ätherischen Ölen, der zusammen mit anderen Inhaltsstoffen, wie z.B. fetten Ölen,
Gerb- und Bitterstoffen, den qualitätsbestimmenden Geruch und Geschmack ergibt,
möglichst erhalten bleibt.
Die ätherischen Öle verflüchtigen sich leicht und die
Gewürze büßen dadurch an Würzkraft ein. Die Verflüchtigung der ätherischen Öle wird
vor allem durch die Temperatur beeinflusst. Je höher die Umgebungstemperatur ansteigt, um
so stärker verflüchtigen sich die ätherischen Öle, erkennbar am intensiven Geruch im
Laderaum.
Aufgrund der sich leicht verflüchtigenden ätherischen
Öle sollten Gewürze voneinander getrennt und nicht mit Lebensmitteln zusammengestaut
werden, die leicht Fremdgerüche aufnehmen (z.B. Kaffee oder Tee). |
| Passivverhalten |
Ingwer ist empfindlich gegenüber
geruchsabgebenden Waren. |
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RF
Verunreinigung
| Aktivverhalten |
Ingwer kann beim Umschlag Staub und Schmutz
verursachen. |
| Passivverhalten |
Ingwer ist empfindlich gegenüber
Verunreinigungen durch Staub, Schmutz, Fette und Öle. |
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RF Mechanische Einflüsse
Bei gesackter Ware können punktförmige Belastungen durch
z. B. Stau- und Handhaken zu Beschädigungen an Säcken (Sackriss) und somit zu
Mengenverlusten führen. Daher sind Teller- bzw. Sackhaken einzusetzen, die aufgrund ihrer
Form die Last verteilen und das Beschädigungsrisiko vermindern.
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RF
Toxizität / Gesundheitsgefährdung
Kein Risiko!
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RF Schwund
Durch den natürlichen Austrocknungsprozess der Ware
können Masseverluste auftreten, die aber in der Regel < 1% bleiben. Bei längerer
Lagerung ist der Masseverlust auch mit einem Verlust an ätherischen Ölen verbunden.
Bei Verladung in Second-Hand-Säcken können Mengenverluste
durch Beschädigung des Sackmaterials auftreten.
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RF Schädlingsbefall / Krankheiten
Insektenbefall ist eine nicht selten vorkommende Gefahr
für Ingwer. So können Ingwerverladungen von Tabakkäfern, Leistenkopfplattkäfern,
Reismehlkäfern und Erdnussplattkäfern befallen werden.
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