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Fleisch, gekühlt [English version]

Inhaltsverzeichnis

Allgemein:
Informationen zur Ware
Verpackung
Transport
  Containerfähigkeit
  Ladungssicherung


Risikofaktoren und Schadenverhütung:
Temperatur Geruch
Feuchte Verunreinigung
Lüftung Mechanische Einflüsse
Biotische Aktivität Toxizität /  Gesundheitsgefährdung
Gase Schwund / Abhandenkommen
Selbsterhitzung / -entzündung Schädlingsbefall / Krankheiten




Informationen zur Ware

Warenname

Deutsch Fleisch, gekühlt, Kühlfleisch
Englisch Chilled Meat
Französisch Viande Refrigéreé
Spanisch Carne Fria
KN/HS-Nummer * 02ff.


(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes System der EU)



Warenbeschreibung

leisch besteht aus dem Gewebe der Skelettmuskeln einschließlich Fett-, Binde- und Knochengewebe, das von abgehäuteten, ausgeweideten, geschlachteten Tieren stammt. Häufig transportierte Fleischarten sind: Rinder (¼ Rinder), Schweine (½ Schweine), Kälber, Schafe und Lämmer (alle ganz). Kühlfleisch wird außerdem ohne Knochen (Teilstücke) vakuumverpackt gelagert und befördert.

Kühlfleisch wird als Frischfleisch bezeichnet, da es bei sachgemäßem Kühlen oder Gefrieren die Eigenschaften frischen Fleisches behält. Die mehr oder weniger rote Farbe des Fleisches hängt vom Myoglobingehalt (Muskelfarbstoff) ab, der von der Tierart, der Rasse, dem Alter u. a. m. bestimmt wird.

Die chemische Zusammensetzung von Fleisch stellt sich wie folgt dar [8]:

Wasser 49...75%
Eiweiß 15...21,5%
Fett 3...35%
Mineralsalze 1...2%
Kohlehydrate (Glykogen) 0,3...0,5%


Der hohe Eiweiß- und Wassergehalt sowie der Fettgehalt bedingen die rasche Verderblichkeit des Fleisches. Da Frischfleisch durch biochemische und mikrobiologische Veränderungen rasch genussuntauglich werden kann, gelangt es nur als Kühlfleisch (chilled meat) oder Gefrierfleisch (frozen meat) zum Transport. Durch Einhaltung niedriger Temperaturen werden die Abbauprozesse verlangsamt.


Qualität / Lagerdauer

Die Qualität des Fleisches wird in 4 Güteklassen eingeteilt:

Die Qualität des Fleisches wird in 4 Güteklassen eingeteilt:

1. Güte: z. B. Rippenbraten (Rind), Rippenstück und Schinken (Schwein), Keule (Kalb), Rücken und Keule (Schaf)
2. Güte: z. B. Mittelbrust (Rind), Kamm und Bruststück Schwein), Rücken und Kamm (Kalb), Bug (Schaf)
3. Güte: z. B. Brustkern und Kamm (Rind), Bauch (Schwein), Hals und Bauch (Kalb), Hals und Brust (Schaf)
4. Güte: z. B. Querrippenstück (Rind), Kopf (Schwein), Kopf (Kalb)


Das Kühlfleisch darf keine Qualitätsminderungen aufgrund von Fäulnis durch Mikroorganismen oder Autolyse aufweisen. Es muss sich im schlachtfrischen Zustand befinden. Weiches, verfärbtes und dumpfig-muffig riechendes Fleisch muss vor der Beladung zurückgewiesen werden.

Die maximale Lagerdauer von Kühlfleisch wird hauptsächlich durch die Einhaltung der richtigen Kühltemperatur beeinflusst. Nach [6] sollte die Kühltemperatur zwischen -0,75...-1,25°C bei einer relativen Luftfeuchte von 80...85% liegen, wodurch eine Lagerfähigkeit von 1...2 Wochen erreicht wird. Zu hohe Temperaturen führen sehr schnell zum Verderb.

In [2] wird die maximale Lagerdauer bei einer Temperatur von 0...2°C mit 8...10 Tagen angegeben. Vakuumverpackt kann diese auf bis 30 Tage ausgedehnt werden. Eine weitere Verlängerung der Lagerdauer ist möglich, wenn in dem Laderaum/Container ein CO2-Gehalt von ca. 10...12% eingestellt wird, wodurch die Schimmelpilzbildung und der bakteriologische Verderb stark eingeschränkt werden.

Auf längeren Transporten (z.B. Rindfleisch von Argentinien nach Europa) "reift" das Kühlfleisch und erhält so seine optimale Qualität.


Verwendungszweck

Fleisch gilt als vielseitig verwendbares Nahrungsmittel. Es wird gekocht, gebraten, gepökelt, geräuchert oder zu Wurst verarbeitet.


Herkunftsländer

Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.

Europa Schweden, Dänemark, Deutschland, Niederlande, Belgien, Frankreich, Schweiz, Österreich, Irland, Rumänien, Bulgarien, Italien, England
Afrika  
Asien China
Amerika Argentinien, Paraguay, Brasilien, USA
Australien Neuseeland, Australien



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Verpackung

Kühlfleisch wird als ¼ Rind, ½ Schwein oder ganzes Kalb, Schaf und Lamm transportiert und meist wie folgt verpackt:
Rinderviertel: in Kunststoffbeutel und Stockinette (Schutzüberzüge aus z. B. Leinen)
Schweinehälften: in Stockinette
Lämmer, ganze Tiere: in Kunststoffbeutel und Stockinette
Teilstücke ohne Knochen: in Folie eingeschlagen und dann in Schachteln verpackt
Kühlfleisch, Teilstücke ohne Knochen: vakuumverpackt in Schachteln


Bei in Schachteln verpacktem Fleisch, werden die Verpackungsgrößen so gewählt, dass die Abmessungen der einzelnen Flächenmodule oder Flächen-Multimodule auf die üblichen Palettengrößen 800x1200 mm und 1000x1200 mm abgestimmt sind und somit Ladeeinheiten gebildet werden können.


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Transport

Symbole

Symbol Stückgut

Stückgut
Symbol Temperaturgeführt

Temperaturgeführt



Verkehrsmittel

Schiff, Lkw, Bahn, Flugzeug


Containerfähigkeit

Es sind Kühl-Container einzusetzen.


Umschlag

Die Kühlkette muss während des Umschlags unbedingt eingehalten werden, da nur so die Lagerfähigkeit und Qualität des Kühlfleisches erhalten bleiben.

Bei feuchtem Wetter (Regen, Schnee) muss die Ladung vor Feuchtigkeit geschützt werden, da die Feuchtigkeit zu einer erhöhten Aktivität der Mikroorganismen führen kann und somit die Lagerdauer einschränkt.


Staumaß

ca. 1 m3/t (Schachteln) [1]
ca. 2,80...3,56 m3/t (Schweinehälfte) [1]


Stauplatzanforderungen

Kühl, trocken, geruchsfrei


Separation

Fasertauwerk, dünne Netze aus Fasern, Holzlatten


Ladungssicherung

Rinderviertel, Schweinehälften, Lämmer etc. werden an Haken mit den hinteren Beinen nach oben aufgehängt transportiert, da es bei liegender Übereinanderstapelung durch den Stapeldruck zum Entsaften des Fleisches (drop) kommen würde.

Zeichnung Schinken

Abbildung 1


Wird das Fleisch in Schachteln transportiert, sind die Packstücke so im Transportmittel zu stauen und zu sichern, dass sie während des Transports nicht verrutschen und ihre Lage verändern. Sie dürfen nicht durch andere Gegenstände oder Ladungsteile beschädigt werden.


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Risikofaktoren und Schadenverhütung

RF Temperatur

Kühlfleisch erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Eine schriftliche Temperaturorder ist vor Ladebeginn vom Versender anzufordern. Diese Order ist auf jeden Fall während der gesamten Transportkette einzuhalten.

Die folgende Tabelle soll nur zur groben Einschätzung der entsprechenden Temperaturbereiche dienen. Je nach den speziellen Gegebenheiten der Transporte können die Temperaturen hiervon abweichen.

Bezeichnung Temperaturbereich Quelle
Reisetemperatur
(günstiger Temperaturbereich)
0...2°C [2]
-0,75...-1,25°C [6]
0...-1°C [9]
-1,5°C [19]


Die Kühlung hat folgende Ziele:

Hemmung der autolytischen Veränderungen
Verhinderung der Fäulnis durch Mikroorganismen
Erhalten des schlachtfrischen Zustandes


Nach der Schlachtung/Zerlegung der Tiere muss die Kerntemperatur auf 4...7°C gebracht werden, was ca. 48 Stunden dauert; erst dann ist die Ware transportfähig.

Es darf daher lediglich die äußere Schicht (1...2 cm tief) gefroren sein. Ist die Temperatur zu niedrig (sie darf auf keinen Fall unter -2°C absinken), gefriert der Zellsaft, und es bilden sich Eiskristalle, die die Zellwände zerstören. Als Folge dessen verliert das Fleisch beim Auftauen Zellsaft und ist daher nicht mehr als schlachtfrisch zu bezeichnen.

Bei zu hohen Lagertemperaturen verdirbt Kühlfleisch sehr schnell.


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RF Feuchte

Kühlfleisch erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Bezeichnung Feuchte/Wassergehalt Quelle
Relative Luftfeuchte ca. 80...85% [1]
Wassergehalt 49...75% [1]
Oberste Gleichgewichtsfeuchte ca. 80% [1]


Durch den hohen Gehalt an nicht gefrorenem Wasser kommt Kühlfleisch nur für kürzere Transporte in Frage, da Enzyme und Bakterien langsam weiterwirken können.

Die relative Luftfeuchte sollte möglichst eingehalten werden, da geringere Werte einen erhöhten Masseverlust durch Austrocknung zur Folge haben und höhere Werte die Aktivität von Mikroorganismen steigern würden.

Das Fleisch ist vor jeglicher Feuchtigkeit (Regen-, See- und Kondenswasser) zu schützen, da diese zu einer erhöhten Aktivität der Mikroorganismen führen kann und somit die Lagerdauer einschränkt.


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RF Lüftung

Kühlfleisch erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Empfohlene Lüftungs-Kondition: Umluft 6fach/h ohne Frischluftzufuhr, um alle Ladungsteile gleichmäßig zu kühlen.


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RF Biotische Aktivität

Kühlfleisch besitzt eine biotische Aktivität 3. Ordnung.

Es gehört zu den Waren mit unterbrochenen Respirationsprozessen, bei denen jedoch weiterhin biochemische, mikrobielle u.a. Zersetzungsprozesse ablaufen, die zu beachten sind.


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RF Gase

Um auf längeren Reisen die Lagerfähigkeit des Kühlfleisches zu erhöhen, sollte die im Laderaum/Container befindliche Luft einen CO2-Gehalt von ca. 10...12% besitzen. Dadurch wird besonders das Flächenwachstum der sauerstoffbedürftigen Schimmelpilze unterbunden sowie der bakteriologische Verderb eingeschränkt, und insgesamt verzögert sich die Geschwindigkeit der biologischen Abbauprozesse. Ein höherer CO2-Gehalt bewirkt jedoch eine schnellere Bräunung des Fleisches und Grauwerden des Fettes.


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RF Selbsterhitzung / -entzündung

Dieser Risikofaktor hat keinen wesentlichen Einluss auf den Transport dieser Ware.


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RF Geruch

Aktivverhalten Kühlfleisch hat einen ganz leicht unangenehmen Geruch. Das vakuumverpackte Kühlfleisch ist geruchlos.
Passivverhalten Kühlfleisch ist sehr stark gegenüber Fremdgeruch empfindlich und nimmt diesen sehr schnell an. Daher sollte es vor allem nicht mit Fisch, Zitrusfrüchten, Obst u. a. zusammengelagert werden. Aber auch Fleisch verschiedener Tierarten können einander geruchsinfizieren. Hiervon ausgenommen ist vakuumverpackte Ware.



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RF Verunreinigung

Aktivverhalten Kühlfleisch ist nicht verunreinigend.
Passivverhalten Unverpacktes Kühlfleisch ist sehr empfindlich gegenüber Verschmutzung. Daher müssen die Laderäume/Container sauber und hygienisch einwandfrei sein.

Foto Fleisch

Abbildung 2
Foto Fleisch

Abbildung 3



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RF Mechanische Einflüsse

Rinderviertel, Schweinehälften, Lämmer etc. werden an Haken aufgehängt transportiert, da es bei liegender Übereinanderstapelung durch den Stapeldruck zum Entsaften des Fleisches kommen würde.

In Schachteln verpacktes Fleisch ist im Laderaum bzw. Container so zu sichern, dass es während des Transportes die Lage nicht verändern kann. Beim Containertransport ist es zudem wichtig, dass die Ware an den Türen so gesichert wird, dass sie beim Öffnen dieser nicht aus dem Container herausfallen kann.


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RF Toxizität / Gesundheitsgefährdung

Eine Gesundheitsgefährdung durch genussuntaugliches Fleisch kann durch die unter dem RF Schädlingsbefall/Krankheiten genannten möglichen Veränderungen infolge der Bildung von Toxinen entstehen.


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RF Schwund / Abhandenkommen

Von der Schlachtung bis zum Transportbeginn (= ca. 2 Tage) tritt ein Gewichtsverlust von ca. 2% ein; während des Transportes kann es durch Austrocknung zu einem weiteren Gewichtsverlust von 0,5...1% kommen. Hiervon ausgenommen ist vakuumverpackte Ware.

Beim Transport von Kühlfleisch in Schachteln besteht erhöhte Diebstahlgefahr.


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RF Schädlingsbefall / Krankheiten

Das Fleisch unterliegt nach dem Schlachten biochemischen und mikrobiellen Veränderungen, die als postmortale (nach dem Tode) Veränderungen bezeichnet werden.

Zuerst setzen die biochemischen Veränderungen ein. Die Autolyse (Selbstauflösung) kann durch fleischeigene Enzyme in Form der "Stickigen Reifung" hervorgerufen werden, das Fleisch wird weich und verfärbt sich grünlich und ist genussuntauglich. Die Autolyse stellt die Voraussetzung für die mikrobielle Zersetzung dar.

Von den durch Bakterien hervorgerufenen Fäulnisarten ist die Psychrophilenfäulnis zu nennen, die durch psychrophile Bakterien der Kühlraumladeluft entstehen kann. Sie bilden kaffeebraune bis gelbliche Kolonien an der Oberfläche des Fleisches und können auch leuchten, da es sich um Fluoreszenz- oder Flavobakterien handelt. Diese Fäulnis entsteht durch unhygienisches Schlachten, die Bakterien wachsen bei Kühltemperaturen weiter.

Auch Schimmelpilze können sich an schlecht gereinigten Stellen festsetzen, die Bauchmuskeln, Schulterblätter und Halsgegend sind besonders gefährdet. Das befallene Fleisch entwickelt einen dumpfig-muffigen Geruch. Schimmel, der sich weich, samtartig anfühlt, kann mit Fettkörnern (fettig anfühlend) oder Reif (löst sich bei Berührung auf) verwechselt werden.

Grundsätzlich ist bei Transporten ein Veterinärzeugnis erforderlich.


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