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Informationen
zur Ware
Warenname
| Deutsch |
Fleisch, gekühlt, Kühlfleisch |
| Englisch |
Chilled Meat |
| Französisch |
Viande Refrigéreé
|
| Spanisch |
Carne Fria |
| KN/HS-Nummer * |
02ff. |
(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes
System der EU)
Warenbeschreibung
leisch besteht aus dem Gewebe der Skelettmuskeln
einschließlich Fett-, Binde- und Knochengewebe, das von abgehäuteten, ausgeweideten,
geschlachteten Tieren stammt. Häufig transportierte Fleischarten sind: Rinder (¼
Rinder), Schweine (½ Schweine), Kälber, Schafe und Lämmer (alle ganz). Kühlfleisch
wird außerdem ohne Knochen (Teilstücke) vakuumverpackt gelagert und befördert.
Kühlfleisch wird als Frischfleisch bezeichnet, da es bei
sachgemäßem Kühlen oder Gefrieren die Eigenschaften frischen Fleisches behält. Die
mehr oder weniger rote Farbe des Fleisches hängt vom Myoglobingehalt (Muskelfarbstoff)
ab, der von der Tierart, der Rasse, dem Alter u. a. m. bestimmt wird.
Die chemische Zusammensetzung von Fleisch stellt sich wie
folgt dar [8]:
 |
Wasser 49...75% |
|
Eiweiß 15...21,5% |
|
Fett 3...35% |
|
Mineralsalze 1...2% |
|
Kohlehydrate (Glykogen) 0,3...0,5% |
Der hohe Eiweiß- und Wassergehalt sowie der Fettgehalt
bedingen die rasche Verderblichkeit des Fleisches. Da Frischfleisch durch biochemische und
mikrobiologische Veränderungen rasch genussuntauglich werden kann, gelangt es nur als
Kühlfleisch (chilled meat) oder Gefrierfleisch (frozen meat) zum Transport. Durch
Einhaltung niedriger Temperaturen werden die Abbauprozesse verlangsamt.
Qualität / Lagerdauer
Die Qualität des Fleisches wird in 4 Güteklassen
eingeteilt:
Die Qualität des Fleisches wird in 4 Güteklassen
eingeteilt:
|
1. Güte: z. B. Rippenbraten (Rind), Rippenstück und
Schinken (Schwein), Keule (Kalb), Rücken und Keule (Schaf) |
|
2. Güte: z. B. Mittelbrust (Rind), Kamm und
Bruststück Schwein), Rücken und Kamm (Kalb), Bug (Schaf) |
|
3. Güte: z. B. Brustkern und Kamm (Rind), Bauch
(Schwein), Hals und Bauch (Kalb), Hals und Brust (Schaf) |
|
4. Güte: z. B. Querrippenstück (Rind), Kopf
(Schwein), Kopf (Kalb) |
Das Kühlfleisch darf keine Qualitätsminderungen aufgrund
von Fäulnis durch Mikroorganismen oder Autolyse aufweisen. Es muss sich im
schlachtfrischen Zustand befinden. Weiches, verfärbtes und dumpfig-muffig riechendes
Fleisch muss vor der Beladung zurückgewiesen werden.
Die maximale Lagerdauer von Kühlfleisch wird
hauptsächlich durch die Einhaltung der richtigen Kühltemperatur beeinflusst. Nach [6]
sollte die Kühltemperatur zwischen -0,75...-1,25°C bei einer relativen Luftfeuchte von
80...85% liegen, wodurch eine Lagerfähigkeit von 1...2 Wochen erreicht wird. Zu hohe
Temperaturen führen sehr schnell zum Verderb.
In [2] wird die maximale Lagerdauer bei einer Temperatur
von 0...2°C mit 8...10 Tagen angegeben. Vakuumverpackt kann diese auf bis 30 Tage
ausgedehnt werden. Eine weitere Verlängerung der Lagerdauer ist möglich, wenn in dem
Laderaum/Container ein CO2-Gehalt von ca. 10...12% eingestellt wird, wodurch
die Schimmelpilzbildung und der bakteriologische Verderb stark eingeschränkt werden.
Auf längeren Transporten (z.B. Rindfleisch von Argentinien
nach Europa) "reift" das Kühlfleisch und erhält so seine optimale Qualität.
Verwendungszweck
Fleisch gilt als vielseitig verwendbares
Nahrungsmittel. Es wird gekocht, gebraten, gepökelt, geräuchert oder zu Wurst
verarbeitet.
Herkunftsländer
Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine
Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.
| Europa |
Schweden, Dänemark, Deutschland, Niederlande, Belgien,
Frankreich, Schweiz, Österreich, Irland, Rumänien, Bulgarien, Italien, England |
| Afrika |
|
| Asien |
China |
| Amerika |
Argentinien, Paraguay, Brasilien, USA |
| Australien |
Neuseeland, Australien |
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Verpackung
|
Kühlfleisch wird als ¼ Rind, ½ Schwein oder ganzes Kalb,
Schaf und Lamm transportiert und meist wie folgt verpackt: |
|
Rinderviertel: in Kunststoffbeutel
und Stockinette (Schutzüberzüge aus z. B. Leinen) |
|
Schweinehälften: in Stockinette |
|
Lämmer, ganze Tiere: in Kunststoffbeutel und
Stockinette |
|
Teilstücke ohne Knochen: in Folie eingeschlagen und dann in
Schachteln verpackt |
|
Kühlfleisch, Teilstücke ohne Knochen: vakuumverpackt in
Schachteln |
Bei in Schachteln verpacktem Fleisch, werden die
Verpackungsgrößen so
gewählt, dass die Abmessungen der einzelnen Flächenmodule
oder Flächen-Multimodule auf die üblichen Palettengrößen 800x1200 mm und 1000x1200
mm abgestimmt sind und somit Ladeeinheiten gebildet werden können.
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Transport
Symbole
Stückgut |
Temperaturgeführt |
Verkehrsmittel
Schiff, Lkw, Bahn, Flugzeug
Containerfähigkeit
Es sind Kühl-Container
einzusetzen.
Umschlag
Die Kühlkette muss
während des Umschlags unbedingt eingehalten werden, da nur so die Lagerfähigkeit und
Qualität des Kühlfleisches erhalten bleiben.
Bei feuchtem Wetter (Regen, Schnee) muss
die Ladung vor Feuchtigkeit geschützt werden, da die Feuchtigkeit zu einer erhöhten Aktivität der Mikroorganismen führen kann und
somit die Lagerdauer einschränkt.
Staumaß
|
ca. 1 m3/t (Schachteln) [1] |
|
ca. 2,80...3,56 m3/t (Schweinehälfte) [1] |
Stauplatzanforderungen
Kühl, trocken, geruchsfrei
Separation
Fasertauwerk, dünne Netze aus Fasern,
Holzlatten
Ladungssicherung
Rinderviertel, Schweinehälften, Lämmer etc. werden an
Haken mit den hinteren Beinen nach oben aufgehängt transportiert, da es bei liegender
Übereinanderstapelung durch den Stapeldruck zum Entsaften des Fleisches (drop) kommen
würde.
Abbildung 1 |
Wird das Fleisch in Schachteln transportiert, sind die Packstücke so im
Transportmittel zu stauen und zu sichern, dass sie während des Transports nicht
verrutschen und ihre Lage verändern. Sie dürfen nicht durch andere Gegenstände oder
Ladungsteile beschädigt werden.
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Risikofaktoren und Schadenverhütung
RF
Temperatur
Kühlfleisch erfordert eine bestimmte
Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).
Eine schriftliche Temperaturorder ist vor Ladebeginn vom
Versender anzufordern. Diese Order ist auf jeden Fall während der gesamten Transportkette
einzuhalten.
Die folgende Tabelle soll nur zur groben Einschätzung der
entsprechenden Temperaturbereiche dienen. Je nach den speziellen Gegebenheiten der
Transporte können die Temperaturen hiervon abweichen.
| Bezeichnung |
Temperaturbereich |
Quelle |
Reisetemperatur
(günstiger Temperaturbereich) |
0...2°C |
[2] |
| -0,75...-1,25°C |
[6] |
| 0...-1°C |
[9] |
| -1,5°C |
[19] |
Die Kühlung hat folgende Ziele:
|
Hemmung der autolytischen Veränderungen |
|
Verhinderung der Fäulnis durch Mikroorganismen |
|
Erhalten des schlachtfrischen Zustandes |
Nach der Schlachtung/Zerlegung der Tiere muss die
Kerntemperatur auf 4...7°C gebracht werden, was ca. 48 Stunden dauert; erst dann ist die
Ware transportfähig.
Es darf daher lediglich die äußere Schicht (1...2 cm
tief) gefroren sein. Ist die Temperatur zu niedrig (sie darf auf keinen Fall unter -2°C
absinken), gefriert der Zellsaft, und es bilden sich Eiskristalle, die die Zellwände
zerstören. Als Folge dessen verliert das Fleisch beim Auftauen Zellsaft und ist daher
nicht mehr als schlachtfrisch zu bezeichnen.
Bei zu hohen Lagertemperaturen verdirbt Kühlfleisch sehr
schnell.
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RF
Feuchte
Kühlfleisch erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte-
und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).
| Bezeichnung |
Feuchte/Wassergehalt |
Quelle |
| Relative Luftfeuchte |
ca. 80...85% |
[1] |
| Wassergehalt |
49...75% |
[1] |
| Oberste
Gleichgewichtsfeuchte |
ca. 80% |
[1] |
Durch den hohen Gehalt an nicht gefrorenem Wasser kommt
Kühlfleisch nur für kürzere Transporte in Frage, da Enzyme und Bakterien langsam
weiterwirken können.
Die relative Luftfeuchte sollte möglichst eingehalten
werden, da geringere Werte einen erhöhten Masseverlust durch Austrocknung zur Folge haben
und höhere Werte die Aktivität von Mikroorganismen steigern würden.
Das Fleisch ist vor jeglicher Feuchtigkeit (Regen-, See-
und Kondenswasser) zu schützen, da diese zu einer erhöhten Aktivität der Mikroorganismen
führen kann und somit die Lagerdauer einschränkt.
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RF
Lüftung
Kühlfleisch erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte-
und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).
Empfohlene Lüftungs-Kondition: Umluft 6fach/h ohne
Frischluftzufuhr, um alle Ladungsteile gleichmäßig zu kühlen.
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RF
Biotische Aktivität
Kühlfleisch besitzt eine biotische
Aktivität 3. Ordnung.
Es gehört zu den Waren mit unterbrochenen
Respirationsprozessen, bei denen jedoch weiterhin biochemische, mikrobielle u.a.
Zersetzungsprozesse ablaufen, die zu beachten sind.
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RF
Gase
Um auf längeren Reisen die Lagerfähigkeit des
Kühlfleisches zu erhöhen, sollte die im Laderaum/Container befindliche Luft einen CO2-Gehalt
von ca. 10...12% besitzen. Dadurch wird besonders das Flächenwachstum der
sauerstoffbedürftigen Schimmelpilze unterbunden sowie der bakteriologische Verderb
eingeschränkt, und insgesamt verzögert sich die Geschwindigkeit der biologischen
Abbauprozesse. Ein höherer CO2-Gehalt bewirkt jedoch eine schnellere Bräunung
des Fleisches und Grauwerden des Fettes.
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RF
Selbsterhitzung / -entzündung
Dieser Risikofaktor hat keinen wesentlichen Einluss auf den Transport dieser Ware.
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RF
Geruch
| Aktivverhalten |
Kühlfleisch hat einen ganz leicht
unangenehmen Geruch. Das vakuumverpackte Kühlfleisch ist geruchlos. |
| Passivverhalten |
Kühlfleisch ist sehr stark gegenüber
Fremdgeruch empfindlich und nimmt diesen sehr schnell an. Daher sollte es vor allem nicht
mit Fisch, Zitrusfrüchten, Obst u. a. zusammengelagert werden. Aber auch Fleisch
verschiedener Tierarten können einander geruchsinfizieren. Hiervon ausgenommen ist
vakuumverpackte Ware. |
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RF
Verunreinigung
| Aktivverhalten |
Kühlfleisch ist nicht verunreinigend. |
| Passivverhalten |
Unverpacktes Kühlfleisch ist sehr
empfindlich gegenüber Verschmutzung. Daher müssen die Laderäume/Container sauber und
hygienisch einwandfrei sein.
Abbildung 2 |
Abbildung 3 |
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RF Mechanische Einflüsse
Rinderviertel, Schweinehälften, Lämmer etc. werden an
Haken aufgehängt transportiert, da es bei liegender Übereinanderstapelung durch den
Stapeldruck zum Entsaften des Fleisches kommen würde.
In Schachteln verpacktes Fleisch ist im Laderaum bzw. Container
so zu sichern, dass es während des Transportes die Lage nicht verändern kann. Beim Containertransport ist es zudem
wichtig, dass die Ware an den Türen so gesichert wird, dass sie beim Öffnen dieser nicht aus dem
Container herausfallen kann.
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RF
Toxizität / Gesundheitsgefährdung
Eine Gesundheitsgefährdung durch genussuntaugliches
Fleisch kann durch die unter dem RF Schädlingsbefall/Krankheiten genannten möglichen
Veränderungen infolge der Bildung von Toxinen entstehen.
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RF Schwund / Abhandenkommen
Von der Schlachtung bis zum Transportbeginn (= ca. 2 Tage)
tritt ein Gewichtsverlust von ca. 2% ein; während des Transportes kann es durch
Austrocknung zu einem weiteren Gewichtsverlust von 0,5...1% kommen. Hiervon ausgenommen
ist vakuumverpackte Ware.
Beim Transport von Kühlfleisch in Schachteln besteht
erhöhte Diebstahlgefahr.
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RF Schädlingsbefall / Krankheiten
Das Fleisch unterliegt nach dem Schlachten biochemischen
und mikrobiellen Veränderungen, die als postmortale (nach dem Tode) Veränderungen
bezeichnet werden.
Zuerst setzen die biochemischen Veränderungen ein. Die
Autolyse (Selbstauflösung) kann durch fleischeigene Enzyme in Form der "Stickigen
Reifung" hervorgerufen werden, das Fleisch wird weich und verfärbt sich grünlich
und ist genussuntauglich. Die Autolyse stellt die Voraussetzung für die mikrobielle
Zersetzung dar.
Von den durch Bakterien hervorgerufenen Fäulnisarten ist
die Psychrophilenfäulnis zu nennen, die durch psychrophile Bakterien der
Kühlraumladeluft entstehen kann. Sie bilden kaffeebraune bis gelbliche Kolonien an der
Oberfläche des Fleisches und können auch leuchten, da es sich um Fluoreszenz- oder
Flavobakterien handelt. Diese Fäulnis entsteht durch unhygienisches Schlachten, die
Bakterien wachsen bei Kühltemperaturen weiter.
Auch Schimmelpilze können sich an schlecht gereinigten
Stellen festsetzen, die Bauchmuskeln, Schulterblätter und Halsgegend sind besonders
gefährdet. Das befallene Fleisch entwickelt einen dumpfig-muffigen Geruch. Schimmel, der
sich weich, samtartig anfühlt, kann mit Fettkörnern (fettig anfühlend) oder Reif (löst
sich bei Berührung auf) verwechselt werden.
Grundsätzlich ist bei Transporten ein Veterinärzeugnis
erforderlich.
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