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Fleisch, gefroren [English version]

Inhaltsverzeichnis

Allgemein:
Informationen zur Ware
Verpackung
Transport
  Containerfähigkeit
  Ladungssicherung


Risikofaktoren und Schadenverhütung:
Temperatur Geruch
Feuchte Verunreinigung
Lüftung Mechanische Einflüsse
Biotische Aktivität Toxizität /  Gesundheitsgefährdung
Gase Schwund / Abhandenkommen
Selbsterhitzung / -entzündung Schädlingsbefall / Krankheiten




Informationen zur Ware

Warenname

Deutsch Fleisch, gefroren, Gefrierfleisch
Englisch Frozen Meat
Französisch Viande Congelée
Spanisch Carne Congelada
KN/HS-Nummer * 02ff.


(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes System der EU)



Warenbeschreibung

Fleisch besteht aus dem Gewebe der Skelettmuskeln einschließlich Fett-, Binde- und Knochengewebe, das von abgehäuteten, ausgeweideten, geschlachteten Tieren stammt. Häufig transportierte Fleischarten sind: Rinder (¼ Rinder), Schweine (½ Schweine), Kälber, Schafe und Lämmer (ganz oder portioniert).

Durch das Gefrieren wird die Wirksamkeit von Mikroorganismen und Enzymen entscheidend unterbunden. Dadurch wird eine längere Haltbarkeit als beim Kühlfleisch erzielt. Der Gefrierprozess von Großfleisch, wie z. B. Schweinehälften, Rindervierteln u. a., verläuft in Form des Schnellgefrierverfahrens in Gefriertunneln, in denen das Fleisch einem Kaltluftstrom ausgesetzt wird und teilweise in weniger als 24 Stunden ausgefriert.


Qualität / Lagerdauer

Die Qualität des Fleisches wird in 4 Güteklassen eingeteilt:

1. Güte: z. B. Rippenbraten (Rind), Rippenstück und Schinken (Schwein), Keule (Kalb), Rücken und Keule (Schaf)
2. Güte: z. B. Mittelbrust (Rind), Kamm und Bruststück (Schwein), Rücken und Kamm (Kalb), Bug (Schaf)
3. Güte: z. B. Brustkern und Kamm (Rind), Bauch (Schwein), Hals und Bauch (Kalb), Hals und Brust (Schaf)
4. Güte: z. B. Querrippenstück (Rind), Kopf (Schwein), Kopf (Kalb)


Das Gefrierfleisch muss beim Laden gut durchgefroren sein. Fleisch, das die vorgeschriebene Kerntemperatur nicht hat, verdirbt bei einer langen Reise. Während des Ladens sind daher Kontrollen durchzuführen. Gut durchgefrorenes Fleisch klingt beim Gegenschlagen wie Holz. Mit einem Holzhammer können auf diese Weise viele Kontrollen durchgeführt werden. Bei jeder Partie sollte die Kerntemperatur gemessen werden, indem man in die Mitte des Fleischstücks ein Loch bohrt und mit einem Stechthermometer die Kerntemperatur misst.

Gelegentlich wird Fleisch angeliefert, das zwischenzeitlich höheren Temperaturen ausgesetzt war. Derartige unsachgemäße Lagerungen führen zu einer Wertminderung. Man erkennt sie daran, dass die Schutzüberzüge durch zwischenzeitliches Auftauen am Fleisch wieder angefroren sind. Deformierungen der Fleischstücke und dunkle Farbe des Muskelfleisches sind weitere Hinweise auf eine unsachgemäße Behandlung.

Gefrierfleisch darf nicht die geringste Spur von frischem Blut aufweisen, weil dadurch eine erhöhte Gefahr der Zersetzung besteht.

Foto Fleisch

Abbildung 1


Gefrierfleisch, das Stellen mit Schimmelbildung aufweist, darf ebenfalls nicht verladen werden.

Die Lagerdauer für verschiedene Gefrierfleischarten ist abhängig von Temperatur und relative Luftfeuchtigkeit.

Bei Temperaturen von -62° C wird der sogenannte eutektische Punkt (E.P.) erreicht. Erst bei Erreichen des E.P. ist das gesamte Wasser in den Zellen der Ware ausgefroren und jegliche mikrobielle Zersetzung endet, d. h., bei Temperaturen unter - 62° C können Lebensmittel ohne Qualitätsverlust "unendlich lange" transportiert bzw. aufbewahrt werden.


Verwendungszweck

Fleisch gilt als vielseitig verwendbares Nahrungsmittel. Es wird gekocht, gebraten, gepökelt, geräuchert oder zu Wurst verarbeitet.


Herkunftsländer

Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.

Europa Schweden, Dänemark, Deutschland, Niederlande, Belgien, Frankreich, Schweiz, Österreich, Irland, Rumänien, Bulgarien, Italien, England
Afrika  
Asien China
Amerika Argentinien, Paraguay, Brasilien, USA
Australien Neuseeland, Australien



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Verpackung

Gefrierfleisch wird als ¼ Rind, ½ Schwein oder ganzes Kalb, Schaf und Lamm transportiert und meist wie folgt verpackt:
Rinderviertel: in Kunststoffbeutel und Stockinette (Schutzüberzüge aus z. B. Leinen)
Schweinehälften: in Stockinette
Lämmer, ganze Tiere: in Kunststoffbeutel und Stockinette
Teilstücke ohne Knochen: in Folie eingeschlagen und dann in Schachteln verpackt


Die Schutzbezüge müssen sauber und trocken sein. Blutige und wiederangefrorene Bezüge sind sichere Zeichen für die Nichteinhaltung der notwendigen Kühlkette (zwischenzeitliches Auftauen).

Die Verpackungsgrößen werden so gewählt, dass die Abmessungen der einzelnen Flächenmodule oder Flächen-Multimodule auf die üblichen Palettengrößen 800x1200 mm und 1000x1200 mm abgestimmt sind und somit Ladeeinheiten gebildet werden können.


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Transport

Symbole

Symbol Stückgut

Stückgut
Symbol Temperaturgeführt

Temperaturgeführt



Verkehrsmittel

Schiff, Lkw, Bahn, Flugzeug


Containerfähigkeit

Es sind Kühl-Container einzusetzen. Super-Tiefkühl-Container (STK-Container) können Waren bei einer Temperatur von -60°C transportieren.


Umschlag

Die Gefrierkette muss während des Umschlags unbedingt eingehalten werden, da nur so die Lagerfähigkeit und Qualität des Fleisches erhalten bleiben.

Bei feuchtem Wetter (Regen, Schnee) muss die Ladung vor Feuchtigkeit geschützt werden, da es zu Qualitätsverlusten kommen kann.

Aufgrund der Empfindlichkeit gegenüber mechanischer Einflüsse muss beim Umschlag entsprechend vorsichtig vorgegangen werden (Bruchschäden).


Staumaß

ca. 2,55...3,36 m3/t (Schweinehälfte) [1]
2,55...3,40 m3/t (Tierkörper) [14]
3,40...3,96 m3/t (chinesische Tierkörper) [14]
2,26...2,55 m3/t (Schachteln) [14]


Stauplatzanforderungen

Kühl, trocken, gut gelüftet


Separation

Fasertauwerk, dünne Netze aus Fasern


Ladungssicherung

Um einen sicheren Transport zu gewährleisten, sind die Packstücke so im Transportmittel zu stauen und zu sichern, dass sie während des Transports nicht verrutschen und ihre Lage verändern. Sie dürfen nicht durch andere Gegenstände oder Ladungsteile beschädigt werden.


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Risikofaktoren und Schadenverhütung

RF Temperatur

Gefrierfleisch erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Eine schriftliche Temperaturorder ist vor Ladebeginn vom Versender anzufordern. Diese Order ist auf jeden Fall während der gesamten Transportkette einzuhalten.

Die folgende Tabelle soll nur zur groben Einschätzung der entsprechenden Temperaturbereiche dienen. Je nach den speziellen Gegebenheiten der Transporte können die Temperaturen hiervon abweichen.

Bezeichnung Temperaturbereich Quelle
Reisetemperatur (günstiger Temperaturbereich)    
Geflügel, ausgenommen -30...-18°C [1]
Hammel -23...-18°C [1]
Schwein -21...-18°C  
Rind -18°C  
Kalb -23...-18°C [1]
Lamm -23...-18°C [1]


Die Laderäume/Container müssen vor Ladebeginn vorgekühlt werden. Sie sollten eine Temperatur von -18°C aufweisen.

Das Gefrierfleisch sollte eine Kerntemperatur von -18°C besitzen, wodurch die Aktivität der Mikroorganismen zum Erliegen kommt und die enzymatischen Abbauprozesse stark eingeschränkt werden. Es sind in regelmäßigen Abständen Temperaturmessungen durchzuführen und zu protokollieren.

Die Reisetemperatur muss auf jeden Fall beibehalten werden, da Temperaturschwankungen zur Rekristallisation führen können. Dabei kommt es zu einer Vergrößerung der Eiskristalle. Mit den Temperaturschwankungen ist ein ständiges geringes Auftauen und Neugefrieren verbunden. Da die kleinen Eiskristalle einen höheren Dampfdruck als die größeren haben, werden sie auch beim Temperaturanstieg schneller schmelzen, während bei der Abkühlung durch denselben Effekt sich das Wasser bevorzugt an die größeren Eiskristalle als Eis anlagert. Es wird daher zum Anwachsen der Eiskristalle kommen, so dass das Bild des schnellgefrorenen Fleisches dem des langsam gefrorenen bei Lagerung immer mehr ähnelt. Die großen Eiskristalle zerstören die Zellwände, wodurch es beim Auftauen zum Austritt des Zellsaftes (drop) kommt, was eine eindeutige Gebrauchswertminderung darstellt.

Die Tiefkühlkette muss unbedingt eingehalten werden. Antauschäden entstehen bei längerer Unterbrechung der Tiefkühlung, Erwärmung und erneutem Gefrieren der Ware. Es kommt zur "Schneebildung" innerhalb der Polybeutel, besonders auch im Bereich undichter Containertüren.

Eine Dunkelrot- bis Schwarzfärbung infolge zwischenzeitlicher Auftauprozesse ist irreversibel. Durch anschließendes Wiedergefrieren bleibt die Farbveränderung erhalten.

Niedrigere Temperaturen als die geforderte schaden im allgemeinen nicht, sie sollten jedoch dann auch während des gesamten Transports gehalten werden, da sonst ebenfalls Rekristallisation droht.

Foto Fleisch

Abbildung 2


Bei Temperaturen von -62° C wird der sogenannte eutektische Punkt (E.P.) erreicht. Erst bei Erreichen des E.P. ist das gesamte Wasser in den Zellen der Ware ausgefroren und jegliche mikrobielle Zersetzung endet, d. h., bei Temperaturen unter - 62° C können Lebensmittel ohne Qualitätsverlust "unendlich lange" transportiert bzw. aufbewahrt werden.



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RF Feuchte

Gefrierfleisch erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Bezeichnung Feuchte/Wassergehalt Quelle
Relative Luftfeuchte ca. 95% [1]
Wassergehalt 49...75% [1]
Oberste Gleichgewichtsfeuchte ca. 90% [1]


Bei den Gefrierwaren kann eine höhere relative Luftfeuchte gestattet werden, da durch die niedrigen Temperaturen ein Mikrobenwachstum nicht mehr möglich ist.

Die relative Luftfeuchte im Laderaum/Container sollte bei 95% gehalten werden, um ein Austrocknen der Fleischoberflächen zu vermeiden. Auf der Oberfläche des Gefrierfleisches läuft eine ständige Sublimation ab, d.h. die in fester Form gebundene Feuchtigkeit geht in den gasförmigen Zustand über. Dieser Prozess der Austrocknung ist eine unerwünschte Veränderung, weil der Masseschwund das Aussehen der Oberfläche mindert. Im Extremfall kann Gefrierbrand (freezer burn) durch Austrocknung der Oberfläche entstehen (siehe Abbildung 3). Eine Verpackung aus Kunststofffolie kann dem entgegenwirken.

Foto Fleisch

Abbildung 3


Wird Feuchtigkeit auf den Fleischteilen festgestellt, sollte die relative Luftfeuchtigkeit für kurze Perioden auf 75% (Schimmelgrenze) gehalten werden. Feuchte Stellen zwischenzeitlich aufgetauten Gefrierfleisches sind später kenntlich an angetrockneten Rändern. Daher ist vor allem beim Beladen und Löschen bei Regen, Nebel und Schnee Vorsicht geboten, da die Gefahr der Verfärbung und Deformierung des Fleisches sowie der Oberflächenfäulnis durch Mikroorganismen besteht.


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RF Lüftung

Gefrierfleisch erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Empfohlene Lüftungs-Kondition: Umluft 6fach/h ohne Frischluftzufuhr, um alle Ladungsteile gleichmäßig zu kühlen.


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RF Biotische Aktivität

Gefrierfleisch besitzt eine biotische Aktivität 3. Ordnung.

Es gehört zu den Waren mit unterbrochenen Respirationsprozessen, bei denen jedoch weiterhin biochemische, mikrobielle u.a. Zersetzungsprozesse ablaufen, die zu beachten sind.

Bei Temperaturen von -62° C wird der sogenannte eutektische Punkt (E.P.) erreicht. Erst bei Erreichen des E.P. ist das gesamte Wasser in den Zellen der Ware ausgefroren und jegliche mikrobielle Zersetzung endet, d. h., bei Temperaturen unter - 62° C können Lebensmittel ohne Qualitätsverlust "unendlich lange" transportiert bzw. aufbewahrt werden.


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RF Gase

Kein Risiko!


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RF Selbsterhitzung / -entzündung

Kein Risiko!

Ölgehalt:

Fettgehalt von magerem Schweinefleisch ca. 20%
Fettgehalt von fettem Schweinefleisch ca. 40%
Fettgehalt von magerem Rindfleisch ca. 6%
Fettgehalt von fettem Rindfleisch ca. 30%



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RF Geruch

Aktivverhalten Gefrierfleisch hat einen ganz leicht unangenehmen Geruch.
Passivverhalten Gefrierfleisch (besonders Schweinefleisch) ist sehr stark geruchsempfindlich und absorbiert Fremdgeruch sehr schnell. Auch frisch gestrichene Räume können wegen des Farbgeruchs abgelehnt werden. Fleisch verschiedener Tierarten sollte nicht zusammengestaut werden, da der arteigene Geruch zur Geruchsinfektion führen kann.



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RF Verunreinigung

Aktivverhalten Gefrierfleisch ist nicht verunreinigend.
Passivverhalten Gefrierfleisch ist äußerst empfindlich gegenüber Verunreinigungen. Daher müssen die Laderäume/Container sauber und hygienisch einwandfrei sein. Es ist zu empfehlen, die Ladetüchtigkeit des Laderaums/Containers durch einen Besichtiger bestätigen zu lassen.



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RF Mechanische Einflüsse

Fall oder Stoß führen zu Bruchschäden. Tiefgefrorenes Fleisch splittert sogar wie Holz. Weiterhin ist es empfindlich gegenüber anderen mechanischen Beanspruchungen, wie z. B. Rutschen infolge schlechter Stauweise. Beim Aneinanderreiben von glasharten Gefrierfleisch kann es Schäden an der Folienverpackung kommen.

In Schachteln verpacktes Fleisch ist im Laderaum bzw. Container so zu sichern, dass es während des Transportes die Lage nicht verändern kann. Beim Containertransport ist es zudem wichtig, dass die Ware an den Türen so gesichert wird, dass sie beim Öffnen dieser nicht aus dem Container herausfallen kann.


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RF Toxizität / Gesundheitsgefährdung

Kein Risiko!


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RF Schwund / Abhandenkommen

Beim Schockgefrieren unverpackter Rinderviertel, Schweinehälften und Lämmer tritt ein Gewichtsverlust von 0,5...1% ein. Während des Transportes kann es zu einem weiteren Gewichtsverlust von ca. 1...2% kommen.

Beim Transport von Gefrierfleisch in Schachteln besteht erhöhte Diebstahlgefahr.


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RF Schädlingsbefall / Krankheiten

Werden die entsprechenden Vorgaben bezüglich der Temperatur und Feuchte eingehalten, besteht keine Gefahr durch Mikroorganismen, da diese bei ca. -10°C ihre Aktivität einstellen.

Grundsätzlich ist bei Transporten ein Veterinärzeugnis erforderlich.


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