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Informationen
zur Ware
Warenname
| Deutsch |
Fisch, gefroren, Gefrierfisch |
| Englisch |
Frozen Fish |
| Französisch |
Poisson Congelée
|
| Spanisch |
Pescado Congelado |
| KN/HS-Nummer * |
03ff. |
(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes
System der EU)
Warenbeschreibung
Fische sind im Wasser lebende, wechselwarme Wirbeltiere.
Sie haben meist einen stromlinienförmigen Körperbau, der mit Schuppen bedeckt ist und in
Kopf-, Kiemen-, Rumpf- und Schwanzteil eingeteilt wird. Nach der Form werden die Seefische
in Rund- und Plattfische eingeteilt. Bedeutende Seefische sind Hering, Kabeljau,
Rotbarsch, Makrele und Thunfisch.
Die Fortpflanzung der Fische geschieht durch das Laichen,
nur einige wenige Arten gebären lebende Nachkommen.
Im Vergleich zum Fleisch besitzen die Fische eine noch
höhere Verderblichkeit. Dies ist auf die noch bei niedrigen Temperaturen wirkenden
eiweißzersetzenden Enzyme sowie auf den hohen Anteil psychrophiler Mikroorganismen, die
den Fischen anhaften, in Verbindung mit dem geringen Bindegewebsgehalt der Fische,
zurückzuführen. Die fettreichen Fischarten, wie Aal, Hering, Lachs, sind im Gegensatz zu
den mageren (Forelle, Dorsch, Rotbarsch, Seelachs) besonders durch Verderb gefährdet.
Fischfleisch enthält im Durchschnitt [22]:
| Fischart |
Eiweiß [%] |
Fett [%] |
Wasser [%] |
| Aal |
12 |
27 |
58 |
| Hering |
18 |
5...15 |
65...75 |
| Seelachs, Kabeljau, Dorsch u.a. Magerfische |
18 |
< 1 |
80 |
| Karpfen |
20 |
8 |
77 |
Die Fische werden im Schock- oder Schnellgefrierverfahren
gefroren, was teilweise schon auf den Fischereifangschiffen vorgenommen wird.
Qualität / Lagerdauer
Die Qualitätsbewertung erstreckt sich auf:
 |
die Größe |
|
die Fleischigkeit |
|
den Fettgehalt (bei Fettfischen) |
Die beste Qualität hat Fisch, der im Schock- oder
Schnellgefrierverfahren gefroren wird. Durch das schnelle Gefrieren bilden sich nur sehr
kleine Eiskristalle, die die Zellwände im Gegensatz zu großen Kristallen nicht
zerstören und damit auch nicht zum Zellsaftaustritt beim Auftauen der Ware führen.
Frischer Fisch lässt sich an folgenden Kriterien erkennen:
unauffälliger Geruch, festes und elastisches Fleisch, leuchtend rote Kiemen, kräftige,
glänzende Farbe, schwarz glänzende Pupillen.
Der Fisch muss beim Laden gut durchgefroren sein. Besitzt
er nicht die vorgeschriebene Kerntemperatur, verdirbt er auf einer längeren Reise.
Während des Ladens sind daher Kontrollen durchzuführen. Gut durchgefrorener Fisch klingt
beim Gegenschlagen wie Holz. Bei jeder Partie sollte die Kerntemperatur gemessen werden,
indem man in die Mitte des Fisches ein Loch bohrt und mit einem Stechthermometer die
Kerntemperatur misst. Bei Thunfischen (lose) werden mit einem Dorn 3...5 cm tiefe Löcher
eingeschlagen, um die Messung vornehmen zu können.
Gelegentlich wird Fisch angeliefert, der zwischenzeitlich
höheren Temperaturen ausgesetzt war. Derartige unsachgemäße Lagerungen führen zu einer
Wertminderung. Man erkennt sie daran, dass sich Reif auf den Schachteln bildet. Fisch mit
einer starken Eisschicht, bräunlicher Verfärbung oder Gefrierbrand ist ebenfalls vor der
Beladung zurückzuweisen.
In [1] wird die Lagerdauer für verschiedene Fischarten wie
folgt angegeben:
| Bezeichnung |
Temperatur |
Rel. Luftfeuchte |
Max. Lagerdauer |
| Fische, fett, gefroren |
-28...-18°C |
90...95% |
8 Monate |
| Fische, mager, gefroren |
-20°C |
90...95% |
12 Monate |
| Fische, Filet, gefroren |
-28...-23°C |
90% |
6...9 Monate |
Zu lange gelagerter Gefrierfisch hat eine trocken-strohige
Konsistenz, verbunden mit Geschmackseinbußen. Der Fisch wird dann als ausgefroren
bezeichnet.
Bei Temperaturen von -62° C wird der sogenannte
eutektische Punkt (E.P.) erreicht. Erst bei Erreichen des E.P. ist das gesamte Wasser in
den Zellen der Ware ausgefroren und jegliche mikrobielle Zersetzung endet, d. h., bei
Temperaturen unter -62° C können Lebensmittel ohne Qualitätsverlust "unendlich
lange" transportiert bzw. aufbewahrt werden.
Verwendungszweck
Fisch gehört zu den wichtigsten
eiweißhaltigen Nahrungsmitteln.
Herkunftsländer
Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine
Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.
| Europa |
Deutschland, Frankreich, Portugal, Italien, England,
Schottland,
Norwegen, Finnland, Griechenland, Island, Russland |
| Afrika |
|
| Asien |
Japan, China |
| Amerika |
USA, Kanada |
| Australien |
Neuseeland, Australien |
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Verpackung
Fisch wird, zumeist in Kunststofffolie verpackt, in Schachteln oder Kisten transportiert. Fettreiche
Fischarten sollten möglichst in eine sauerstoffundurchlässige Folie vakuumverpackt
werden, da aufgrund des hohen Fettanteils die Gefahr des Ranzigwerdens besteht.
Die Verpackungsgrößen werden so gewählt,
dass die Abmessungen der einzelnen Flächenmodule
oder Flächen-Multimodule auf die üblichen Palettengrößen 800x1200 mm und 1000x1200
mm abgestimmt sind und somit Ladeeinheiten gebildet werden können.
Abbildung 1 |
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Transport
Symbole
Stückgut |
Temperaturgeführt |
Verkehrsmittel
Schiff, Lkw, Bahn, Flugzeug
Containerfähigkeit
Es sind Kühl-Container einzusetzen.
Super-Tiefkühl-Container (STK-Container) können Waren bei einer Temperatur von -60°C
transportieren.
Umschlag
Die Gefrierkette muss während des Umschlags unbedingt
eingehalten werden, da nur so die Lagerfähigkeit und Qualität des Fisches erhalten
bleiben.
Bei feuchtem Wetter (Regen,
Schnee) muss die Ladung vor Feuchtigkeit geschützt werden, da es zu Qualitätsverlusten kommen kann.
Aufgrund der Empfindlichkeit gegenüber mechanischen
Einflüssen muss beim Umschlag entsprechend vorsichtig vorgegangen werden (Bruchschäden).
Staumaß
|
ca. 1,68 m3/t (Schachteln) [1] |
|
2,50 m3/t (Kisten, Schachteln) [11] |
|
1,98...2,40 m3/t (Kisten) [14] |
|
1,98...2,69 m3/t (Schachteln) [14] |
|
1,98 m3/t (Paletten) [14] |
Stauplatzanforderungen
Vorgekühlt, trocken, geruchsneutral
Separation
Saubere, nicht imprägnierte und neue Fischnetze,
Fasertauwerk, dünne Netze aus Fasern, dünne Holzleisten
Ladungssicherung
Um einen sicheren Transport zu gewährleisten, sind die
Packstücke so im Transportmittel zu stauen und zu sichern, dass sie während des
Transports nicht verrutschen und ihre Lage verändern. Sie dürfen nicht durch andere
Gegenstände oder Ladungsteile beschädigt werden.
Abbildung 2 |
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Risikofaktoren und Schadenverhütung
RF
Temperatur
Gefrorener Fisch erfordert eine bestimmte
Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).
Eine schriftliche Temperaturorder ist vor Ladebeginn vom
Versender anzufordern. Diese Order ist auf jeden Fall während der gesamten Transportkette
einzuhalten.
Die folgende Tabelle soll nur zur groben Einschätzung der
entsprechenden Temperaturbereiche dienen. Je nach den speziellen Gegebenheiten der
Transporte können die Temperaturen hiervon abweichen.
| Bezeichnung |
Temperaturbereich |
Quelle |
| Reisetemperatur (günstiger Temperaturbereich) |
|
|
| fetter, gefrorener Fisch |
-28...-18°C |
[1] |
| fetter, gefrorener Fisch |
-29°C |
[19] |
| magerer, gefrorener Fisch |
-20°C |
[1] |
| filetierter, gefrorener Fisch |
-28...-23°C |
[1] |
Da infolge des hohen Eiweiß- und Wassergehalts die
autolytischen Prozesse noch bei -10°C ablaufen, darf Gefrierfisch nur Temperaturen unter
-18°C aufweisen.
Die Laderäume/Container müssen vor Ladebeginn vorgekühlt
werden. Sie sollten ca. eine Temperatur von mindestens -18°C aufweisen.
Die erforderliche Reisetemperatur sollte auf jeden Fall
eingehalten werden, da nur so die Aktivität der Mikroorganismen zum Erliegen kommt und
die enzymatischen Abbauprozesse stark eingeschränkt werden. Es sind in regelmäßigen
Abständen Temperaturmessungen durchzuführen und zu protokollieren.
Die Reisetemperatur muss auf jeden Fall beibehalten werden,
da Temperaturschwankungen zur Rekristallisation führen können. Dabei kommt es zu einer
Vergrößerung der Eiskristalle. Mit den Temperaturschwankungen ist ein ständiges
geringes Auftauen und Neugefrieren verbunden. Da die kleinen Eiskristalle einen höheren
Dampfdruck als die größeren haben, werden sie auch beim Temperaturanstieg schneller
schmelzen, während bei der Abkühlung durch denselben Effekt sich das Wasser bevorzugt an
die größeren Eiskristalle als Eis anlagert. Es wird daher zum Anwachsen der Eiskristalle
kommen, so dass das Bild des schnellgefrorenen Fisches dem des langsam gefrorenen bei
Lagerung immer mehr ähnelt. Die großen Eiskristalle zerstören die Zellwände, wodurch
es beim Auftauen zum Austritt des Zellsaftes (drop) kommt, was eine eindeutige
Gebrauchswertminderung darstellt.
Niedrigere Temperaturen als die geforderten schaden im
allgemeinen nicht, sie sollten jedoch dann auch während des gesamten Transports gehalten
werden, da sonst ebenfalls Rekristallisation droht.
Abbildung 3 |
Abbildung 4 |
Abbildung 5 |
Abbildung 6 |
Abbildung 7 |
Bei Temperaturen von -62° C wird der sogenannte
eutektische Punkt (E.P.) erreicht. Erst bei Erreichen des E.P. ist das gesamte Wasser in
den Zellen der Ware ausgefroren und jegliche mikrobielle Zersetzung endet, d. h., bei
Temperaturen unter - 62° C können Lebensmittel ohne Qualitätsverlust "unendlich
lange" transportiert bzw. aufbewahrt werden.
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RF
Feuchte
Gefrorener Fisch erfordert eine bestimmte Temperatur-,
Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).
| Bezeichnung |
Feuchte/Wassergehalt |
Quelle |
| Relative Luftfeuchte |
ca. 90...95% |
[1] |
| Wassergehalt |
65...80% |
[1] |
| Oberste Gleichgewichtsfeuchte |
ca. 90% |
[1] |
Bei den Gefrierwaren kann eine höhere relative Luftfeuchte
gestattet werden, da durch die niedrigen Temperaturen ein Mikrobenwachstum nicht mehr
möglich ist.
Die relative Luftfeuchte im Laderaum/Container sollte bei
95% gehalten werden, um ein Austrocknen der Fischoberflächen zu vermeiden (Gefrierbrand -
freezer burn). Eine Verpackung aus Kunststofffolie kann dem entgegenwirken.
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RF
Lüftung
Gefrorener Fisch erfordert eine bestimmte Temperatur-,
Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).
Empfohlene Lüftungs-Kondition: Umluft 6fach/h ohne
Frischluftzufuhr, um alle Ladungsteile gleichmäßig zu kühlen.
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RF
Biotische Aktivität
Gefrorener Fisch besitzt eine biotische
Aktivität 3. Ordnung.
Er gehört zu den Waren mit unterbrochenen
Respirationsprozessen, bei denen jedoch weiterhin biochemische, mikrobielle u.a.
Zersetzungsprozesse ablaufen, die zu beachten sind.
Bei Temperaturen von -62° C wird der sogenannte
eutektische Punkt (E.P.) erreicht. Erst bei Erreichen des E.P. ist das gesamte Wasser in
den Zellen der Ware ausgefroren und jegliche mikrobielle Zersetzung endet, d. h., bei
Temperaturen unter - 62° C können Lebensmittel ohne Qualitätsverlust "unendlich
lange" transportiert bzw. aufbewahrt werden.
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RF
Gase
Kein Risiko!
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RF
Selbsterhitzung / -entzündung
Kein Risiko!
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RF
Geruch
| Aktivverhalten |
Gefrorener Fisch hat einen ganz leicht
unangenehmen Geruch. Er muss grundsätzlich allein in einem Transportmittel gestaut
werden, da immer mit Geruchsinfektionen zu rechnen ist, auch bei Verpackung in
Plastikfolie und Schachteln. |
| Passivverhalten |
Er ist sehr stark geruchsempfindlich und
absorbiert Fremdgeruch sehr schnell. |
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RF
Verunreinigung
| Aktivverhalten |
Gefrorener Fisch ist nicht verunreinigend. |
| Passivverhalten |
Gefrorener Fisch ist äußerst empfindlich
gegenüber Verunreinigungen. Daher müssen die Laderäume/Container sauber und hygienisch
einwandfrei sein. Es ist zu empfehlen, die Ladetüchtigkeit des Laderaums/Containers durch
einen Besichtiger bestätigen zu lassen. |
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RF Mechanische Einflüsse
In Schachteln verpackter Fisch ist im Laderaum bzw.
Container so zu sichern, dass es während des Transportes die Lage nicht verändern kann.
Beim Containertransport ist es zudem wichtig, dass die Ware an den Türen so gesichert
wird, dass sie beim Öffnen nicht aus dem Container herausfallen kann.
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RF
Toxizität / Gesundheitsgefährdung
Einige Fischarten enthalten natürliche Gifte, wie z. B.
das Gift des Kugel- oder Igelfisches, welches auch durch Kochen nicht zerstört wird.
Daher müssen die giftigen Körperteile dieser Fische sofort entfernt werden.
Außerdem kann es zur Bildung von toxischen Abbauprodukten
kommen, die für den menschlichen Körper gefährlich werden können.
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RF Schwund
Während des Transportes kann es zu einem Gewichtsverlust
von ca. 1...2% kommen.
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RF Schädlingsbefall / Krankheiten
Werden die entsprechenden Vorgaben bezüglich der
Temperatur und Feuchte eingehalten, besteht keine Gefahr durch Mikroorganismen, da diese
bei ca. -10°C ihre Aktivität einstellen.
Bei Thunfischen ist darauf zu achten, dass die Kiemen
herausgeschnitten sind, da sie auch bei niedrigen Temperaturen in Fäulnis übergehen
können.
See- und Süßwasserfische können im Inneren von Würmern
befallen sein. Fischfilet darf keine Parasiten aufweisen.
Grundsätzlich ist bei Transporten ein Veterinärzeugnis
erforderlich.
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Quellenverzeichnis | Kontakt - Anbieter | Rechtliche Hinweise | TIS-History |
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© Gesamtverband der Deutschen Versicherungswirtschaft e.V. (GDV), Berlin 1999-2012 |
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