| Gewürznelken | [English version] |
Inhaltsverzeichnis |
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| Allgemein: | ||
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Informationen zur Ware | |
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Verpackung | |
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Transport | |
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Containerfähigkeit | |
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Ladungssicherung | |
Informationen zur Ware
Warenname
| Deutsch | Gewürznelken (Nelken) |
| Englisch | Cloves |
| Französisch | Clous de Girofle |
| Spanisch | Clavos de Especie |
| Wissenschaftlich | Eugenia aromatica |
| KN/HS-Nummer * | 0907 00 00 |
(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes System der EU)
Warenbeschreibung
Gewürznelken sind die unreifen Blütenknospen (10…17 mm lang) des bis zu 14 m hohen Gewürznelkenbaumes (Syzygium aromaticum) aus der Familie der Myrtengewächse (Myrtaceae). Der Baum ist in Südostasien auf den Molukken beheimatet.
Gewürznelken werden unmittelbar vor dem Aufblühen geerntet, dann entstielt und anschließend in der Sonne getrocknet werden. Im Verlaufe des Trocknungsprozesses wechseln sie ihre Farbe von karminrot in hell- bis dunkelbraun.
Die Gewürznelke besteht aus dem Köpfchen, das aus den vier Blütenkronblättern gebildet wird, die Griffel und Staubblätter einschließen, und dem vierkantigen Kelch, der mit dem Unterkelch eine Einheit bildet.
Als Gewürze werden Pflanzenteile bezeichnet, die zur Geruchs- und Geschmacksverbesserung von Lebensmitteln und Speisen dienen. Sie enthalten ätherische Öle sowie weitere Inhaltsstoffe, die eine intensive Würzkraft hervorrufen.
Gewürze werden bereits in den Anbauländern aufbereitet, gereinigt, sortiert und für den Überseeversand sorgfältig verpackt. Um sie für Transport und Lagerung haltbar zu machen, werden sie getrocknet. In den Verbraucherländern gelangen sie in die Gewürzmühlen, wo sie nochmals gereinigt und sortiert werden, um anschließend ungemahlen oder gemahlen in den Handel zu gelangen.
Gewürze werden nach den verwendeten Pflanzenteilen unterschieden:
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Frucht- und Samengewürze (z.B. Pfeffer, Kardamom, Muskatnuss) |
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Knospen- und Blütengewürze (z.B. Gewürznelken) |
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Rindengewürze (z.B. Zimt) |
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Wurzelgewürze (Ingwer, Kurkuma) |
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Blattgewürze (Lorbeer) |
Gewürznelken sind eine sehr wertvolle und teure Ware.
Ölgehalt:
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15,0…20,0% an ätherischen Ölen [1], besonders Eugenol |
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7,0…10.,% an fetten Ölen |
Qualität / Lagerdauer
Gewürznelken guter Qualität sollten ölreich, voll, bruch- und stielfrei sein und dürfen keine holzigen, spröden Nelken enthalten. Sie sollten eine rotbraune bis braune Farbe besitzen, das Köpfchen sollte hellbraun und geschlossen sein.
Mit Hilfe eines Schwimmtests lässt sich die Qualität der Gewürznelken bestimmen:
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gute, vollwertige Nelken sinken nach unten, oder sie stellen sich mit dem Köpfchen senkrecht nach oben |
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minderwertige Nelken schwimmen waagerecht auf der Wasseroberfläche |
Generell sind Gewürznelken aus Ostindien von besserer Qualität als Ware aus Ostafrika, welches jedoch größere Mengen in den Welthandel einbringt.
Bei Einhaltung der empfohlenen Lagerbedingungen sind Gewürznelken ca. 24 Monate lagerfähig.
Verwendungszweck
Gewürznelken finden Verwendung in der Küche (Süßspeisen, Backwaren, Fleisch, Fisch, Rotkohl, Glühwein) sowie in der Lebensmittel-, Pharma- und Kosmetikindustrie. Weiterhin wird aus ihnen Nelkenöl hergestellt, dessen wesentlicher Bestandteil das Eugenol ist. Eugenol wird u.a. zur Parfümierung von Seifen sowie als Anästhetikum in der Zahnheilkunde und als Zusatz zu Zahnfüllmaterial verwendet [10].
Abbildungen
(Durch Anklicken der einzelnen Abbildungen werden diese vergrößert dargestellt.)
 Abbildung 1 |
 Abbildung 2 |
 Abbildung 3 |
 Abbildung 4 |
Herkunftsländer
Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.
| Europa | |
| Afrika | Tansania, Madagaskar, Sansibar, Réunion |
| Asien | Indonesien, Sri Lanka, Malaysia |
| Amerika | Brasilien |
| Australien |
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Verpackung
Gewürznelken werden in Säcken aus Jutegewebe (50…65 kg), Ballen, Kisten und Bastmatten à 75 kg (Gonjes) verpackt.
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Transport
Symbole
 Stückgut |
Verkehrsmittel
Schiff, Lkw, Bahn
Containerfähigkeit
Einsatz von ventilierten Containern bei Einhaltung der Untergrenzen des Wassergehaltes von Ware, Verpackung und Wegerung. Alternativ: Open-Side-Container, mit Bodengarnier bzw. Paletten, um ausreichende Belüftung zu gewährleisten. Die Container sollten unter Deck an Plätzen gestaut werden, wo eine ausreichende Belüftung gewährleistet ist, und die Seitenplanen sollten hochgerollt werden [11].
Umschlag
Bei feuchtem Wetter (Regen, Schnee) muss die Ladung vor Feuchtigkeit geschützt werden, da dies zu Schimmel, Verderb und Selbsterwärmung führen kann.
Beim Umschlag gesackter Ware dürfen Hand- und Stauhaken nicht verwendet werden, da sie punktförmig belasten und somit Beschädigungen an den Säcken verursachen. Teller- bzw. Sackhaken bilden aufgrund ihrer Form Flächenlasten und sind daher besser für den Umschlag von Säcken geeignet.
Staumaß
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2,83…3,11 m3/t (Säcke aus Jutegewebe, 65 kg) [1] |
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3,40 m3/t (Säcke aus Beira) [14] |
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2,55 m3/t (Säcke aus Indonesien) [14] |
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3,00 m3/t (Säcke aus Sansibar) [14] |
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4,25 m3/t (Säcke aus Madagaskar) [14] |
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3,57 m3/t (Ballen) [14] |
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3,26 m3/t (Kisten) [14] |
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3,07…3,21 m3/t (Kisten) [14] |
Stauplatzanforderungen
Kühl, trocken, gute Lüftung
Separation
Fasertauwerk, dünne Fasernetze
Ladungssicherung
Um einen sicheren Transport zu gewährleisten, ist die Ladung so im Transportmittel zu stauen und zu sichern, dass sie während des Transports nicht verrutschen und ihre Lage verändern kann. Die Packstücke dürfen nicht durch andere Gegenstände oder Ladungsteile beschädigt werden, um Mengenverluste und Qualitätsminderungen zu vermeiden.
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Risikofaktoren und Schadenverhütung
RF Temperatur
Gewürznelken erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).
Günstiger Reisetemperaturbereich: 5…25°C [1]
Gewürznelken sollten in Räumen transportiert werden, welche die geringsten Temperaturen während der Reise aufweisen und trocken sind. In jedem Fall ist eine Lagerung unter dem Wetterdeck oder bei Containerverladung in der obersten Lage an Deck zu vermeiden, da das Deck bzw. der Container durch die intensive Sonneneinstrahlung in den Tropen stark erhitzt wird und bei Temperaturen > 25°C der Verlust der ätherischen Öle sowie die Gefahr der Selbsterhitzung droht.
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RF Feuchte
Gewürznelken erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).
| Bezeichnung | Feuchte/Wassergehalt | Quelle |
| Relative Luftfeuchte | 60…70% | [1] |
| Wassergehalt | 10…12% | [1] |
| 11…23% | [4] | |
| 11% | [15] | |
| max. 16% | [28] | |
| Oberste Gleichgewichtsfeuchte | 65% | [1] |
Gewürze sind hygroskopische Waren (Hygroskopizität), die mit der Luftfeuchte in Wechselwirkung stehen. Die Gefahr des Schimmelns ist naturgemäß in feuchtwarmer Luft am größten. Die Ware kann muffig werden, und die Gefahr der Selbsterhitzung nimmt durch einen erhöhten Feuchtigkeitsgehalt der Luft zu.
Gewürznelken sollten fern von Waren gestaut werden, die feuchteempfindlich sind bzw. Feuchtigkeit abgeben (z.B. Kopra).
Um einer Feuchtebeeinflussung durch Kondenswasser an den Bord- bzw. Containerwänden vorzubeugen, sollte auf einen deutlichen Abstand zwischen Ladungsstapel und Bord- bzw. Containerwand geachtet werden. Gewürznelken sind vor jeglicher Feuchtigkeit (See-, Regen-, Kondenswasser) zu schützen.
Einmal feucht gewordene Gewürznelken sind absolut wertlos, da es keine Möglichkeit gibt, sie aufzubereiten. Sie werden klebrig, weich und grau und können nicht mehr gemahlen werden. Aus diesem Grund sind rel. Luftfeuchten > 75% unbedingt zu vermeiden.
 Abbildung 5 |
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RF Lüftung
Gewürznelken erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).
Befindet sich die Ware im verschiffungstrockenen Zustand, muss sie während des Transports nicht belüftet werden. Entspricht der Wassergehalt jedoch nicht diesen Vorgaben, sollte zur Abführung des Feuchtepotentials wie folgt gelüftet werden:
Empfohlene Lüftungs-Kondition: Luftwechsel mind. 10fach/h (Durchlüftung)
Um Schimmelbildung zu vermeiden, sollte der Stauplatz kühl, trocken und vor allem gut zu lüften sein. Ständige, sehr gute Ventilation ist erforderlich, um den von der Ware abgesonderten Wasserdampf abgeben zu können und um die Ware im Falle beginnender Selbsterhitzung abkühlen zu können.
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RF Biotische Aktivität
Gewürznelken besitzen eine biotische Aktivität 3. Ordnung.
Gewürznelken gehören zu den Produkten mit unterbrochenen Respirationsprozessen, bei denen jedoch weiterhin mikrobielle, biochemische und andere Zersetzungsprozesse ablaufen.
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RF Gase
Kein Risiko!
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RF Selbsterhitzung / -entzündung
Neben dem nach der Trocknung verbleibenden Wassergehalt erklärt sich die Gefahr der Selbsterhitzung auch aus dem relativ hohen Gehalt an fetten Ölen.
Ölgehalt:
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15,0…20,0% an ätherischen Ölen [1], besonders Eugenol |
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7,0…10.,% an fetten Ölen |
Durch eine zu hohe relative Luftfeuchte der Umgebungsluft (>75%) besteht die Gefahr, dass die Nelken feucht werden und zur Selbsterhitzung neigen. Durch zu hohe Lagertemperaturen wird diese Gefahr noch verstärkt.
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RF Geruch
| Aktivverhalten | Gewürznelken besitzen einen stark
angenehmen, aber strengen Geruch. Deshalb nicht mit Kaffee, Tee und anderen
geruchsempfindlichen Waren zusammenstauen. Wichtig beim Transport von Gewürzen ist, dass der Gehalt an ätherischen Ölen, der zusammen mit anderen Inhaltsstoffen, wie z.B. fetten Ölen, Gerb- und Bitterstoffen, den qualitätsbestimmenden Geruch und Geschmack ergibt, möglichst erhalten bleibt. Die ätherischen Öle verflüchtigen sich leicht, und die Gewürze büßen dadurch an Würzkraft ein. Die Verflüchtigung der ätherischen Öle wird vor allem durch die Temperatur beeinflusst. Je höher die Umgebungstemperatur ansteigt, um so stärker verflüchtigen sich die ätherischen Öle, erkennbar am intensiven Geruch im Laderaum. |
| Passivverhalten | Gewürznelken sind stark geruchsempfindlich und sollten deshalb nicht mit geruchsabgebenden Waren zusammengestaut werden. |
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RF Verunreinigung
| Aktivverhalten | Gewürznelken produzieren Staub. |
| Passivverhalten | Gewürznelken sind empfindlich gegenüber Staub, Schmutz, Fetten und Ölen. |
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RF Mechanische Einflüsse
Gewürznelken sind sehr bruchempfindlich und sollten vor übermäßigem Druck geschützt werden. Durch gebrochene Blütenköpfe können sich die in den Nelken enthaltenen ätherischen Öle leichter verflüchtigen und bewirken dadurch eine Zunahme der Geruchsintensität.
Bei gesackter Ware können punktförmige Belastungen durch z. B. Stau- und Handhaken zu Beschädigungen an Säcken (Sackriss) und somit zu Mengenverlusten führen. Daher sind Teller- bzw. Sackhaken einzusetzen, die aufgrund ihrer Form die Last verteilen und das Beschädigungsrisiko vermindern.
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RF Toxizität / Gesundheitsgefährdung
Kein Risiko!
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RF Schwund / Abhandenkommen
Durch das Austrocknen der Ware ist ein Masseverlust bis zu 1% möglich. Mengenverluste können durch beschädigte Packstücke entstehen.
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RF Schädlingsbefall / Krankheiten
Gewürznelken können von Reismehlkäfern (meist Überläufer von benachbart gestauten Waren) befallen werden.
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