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Mandeln [English version]

Inhaltsverzeichnis

Allgemein:
Informationen zur Ware
Verpackung
Transport
  Containerfähigkeit
  Ladungssicherung


Risikofaktoren und Schadenverhütung:
Temperatur Geruch
Feuchte Verunreinigung
Lüftung Mechanische Einflüsse
Biotische Aktivität Toxizität /  Gesundheitsgefährdung
Gase Schwund / Abhandenkommen
Selbsterhitzung / -entzündung Schädlingsbefall / Krankheiten




Informationen zur Ware

Warenname

Deutsch Mandeln
Englisch Almonds, Almond kernels
Französisch Amandes
Spanisch Almendras
Wissenschaftlich Prunus dulcis, Amygdalis communis
KN/HS-Nummer * 0802 10 ff.


(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes System der EU)



Warenbeschreibung

Mandeln sind die einsamigen pflaumengroßen Steinfrüchte des Mandelbaums (Familie der Rosengewächse, Rosaceae). Ihre Heimat liegt in Vorder- und Mittelasien. Eine Steinfrucht enthält im Inneren einen etwa 2 cm langen, von einer hellbraunen Samenhaut umschlossenen Samenkern, die eigentliche Mandel. Die Samenhaut enthält Antioxidantien, welche die ölreiche Mandel vor dem Eindringen von Luftsauerstoff schützen und dadurch das Ranzigwerden vermeiden (oxidative Ranzidität).

Mandeln gehören zum Schalenobst (Nussarten). Aufgrund ihrer ähnlichen transporttechnologischen Eigenschaften, besonders hinsichtlich ihres hohen Ölgehalts, stellen sie die gleichen Anforderungen an die Ladungspflege bei Lagerung und Transport wie Ölsaaten/-früchte.

Süße Mandeln (Prunus amygdalus dulcis): Hierzu gehören auch die Krach- oder Knackmandeln (Prunus amygdalus fragilis), die eine poröse, leicht zerbrechliche Schale aufweisen. Grundsätzlich haben süße Mandeln eine eiförmige, flachgedrückte oder rundlich volle Form, sind zart und haben einen süßlichen Geschmack.
Bittere Mandeln (Prunus amygdalus amara): Sie sind meist kleiner und spitzer als süße Mandeln und haben einen herben, bitteren Geschmack. Bittere Mandeln enthalten ca. 2...4% des Glykosids Amygdalin, aus dem bei Anwesenheit von Wasser und dem Enzym Emulsin (z.B. im menschlichen Verdauungstrakt) Blausäure freigesetzt wird, die für die menschliche Gesundheit schädlich ist: Schon 7...10 bittere Mandeln, roh gegessen, können schwere Störungen hervorrufen und bei Kindern sogar tödlich wirken. Werden bittere Mandeln gekocht oder gebacken, verflüchtigt sich die freiwerdende Blausäure weitgehend, so dass keine Gesundheitsschädigung beim Verzehr zu befürchten ist.
Bergmandeln: Rundlich, flacher und kleiner als die beiden anderen Sorten, keine Kerbe, bitterer Geschmack.


Mandeln werden geerntet, wenn sich ihre Schale geöffnet hat, und die grüne Schale wird sofort entfernt, um Schimmelbildung zu verhindern. Danach wird die Ware an der Sonne oder maschinell getrocknet.

Ölgehalt:

53...59% [1]
54% [2] Krachmandeln
40...55 % [3]



Qualität / Lagerdauer

Der Wert einer Mandel wird nach ihrem Schalenanteil beurteilt: je dicker die Schale, desto geringer der Anteil des essbaren Kerns. Man unterscheidet hart-, mittelhart-, weich- und papierschalige Mandeln. Letztere sind unter dem Begriff Krachmandeln bekannt.

Mandeln müssen gesund, trocken, weiß- und großkernig, fettreich und glatthäutig sein; einen einwandfreien Geruch und den ausgeprägten Mandelgeschmack besitzen.

Für den Surveyor ist es sehr wichtig, das Erntejahr in Erfahrung zu bringen: man muss damit rechnen, dass Mandeln aus der Vorjahresernte untergemischt werden. Bei der Frage, ob ein Schaden beim Transport entstanden ist oder nicht, darf man diese Möglichkeit nicht außer acht lassen. Mandeln aus der Vorjahresernte neigen zu Käferbefall und Ranzigwerden.

Die maximale Lager- und Transportdauer wird wie folgt angegeben:

Temperatur Relative Luftfeuchte Maximale Lagerdauer Quelle
-3...0°C 65...70% 12 Monate [5]



Verwendungszweck

Süße Mandeln werden hauptsächlich zum Rohverzehr, zur Herstellung von Backwaren, in der Süßwaren-, Marzipan- und Puddingpulverindustrie sowie als gebrannte Mandeln verwendet.

Bittermandeln werden hauptsächlich zur Herstellung von Bittermandelöl verwendet.


Abbildungen

(Durch Anklicken der einzelnen Abbildungen werden diese vergrößert dargestellt.)

Foto Mandeln

Abbildung 1
Foto Mandeln

Abbildung 2
Zeichnung Mandeln

Abbildung 3
Foto Mandeln

Abbildung 4
Foto Mandeln

Abbildung 5
Foto Mandeln

Abbildung 6
Foto Mandeln

Abbildung 7
Foto Mandeln

Abbildung 8



Herkunftsländer

Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.

Europa Türkei, Spanien, Portugal, Italien, Zypern, Griechenland, Bulgarien
Afrika Marokko
Asien China, Israel, Iran
Amerika USA (Kalifornien), Argentinien
Australien Australien


Die größten Mandelernten erfolgen in den Mittelmeerländern und in Kalifornien (keine Spätfröste, mildes Klima, Winterregen).

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Verpackung

Mandeln werden unter anderem in Polysäcken (5 kg), Kisten (10...25 kg), Schachteln (10...20 kg), Fässern (zu 50 und 100 kg) und Flachsäcken aus Jutegewebe (50 kg) verpackt.


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Transport

Symbole

Symbol Stückgut

Stückgut


Temperaturgeführt



Verkehrsmittel

Schiff, Lkw, Bahn, Flugzeug


Containerfähigkeit

Ventilierte Container (Ventilated bzw. Kaffeecontainer), wenn die Untergrenzen des Wassergehalts von Ware, Verpackung und Wegerung sowie des Ölgehalts der Ware eingehalten werden und wenn Schutz vor Sonneneinstrahlung gewährleistet ist (Gefahr der Selbsterhitzung).


Umschlag

Bei feuchtem Wetter (Regen, Schnee) muss die Ladung vor Feuchtigkeit geschützt werden, da dies zu Schimmel, Verderb und Selbsterwärmung infolge erhöhter Atmungsaktivität führen kann.

Bei gesackter Ware sollten keine Handhaken verwendet werden, um Beschädigungen an den Säcken zu vermeiden und Mengenverlusten vorzubeugen.


Staumaß

2,20 m³/t (Flachsäcke aus Jutegewebe, 50 kg) [1]
1,95...2,09 m³/t (Kisten) [11]
2,03...2,09 m³/t (Säcke) [11]
3,34 m³/t (große Fässer) [11]
2,50...2,65 m³/t (Säcke aus Indien) [11]
1,97 m³/t (Kisten oder Schachteln) [14]
1,70...2,55 m³/t (geschält in Säcken) [14]
2,55...3,12 m³/t (ungeschält in Säcken) [14]

Nach [11] muss man für ungeschälte Mandeln in Säcken 20% mehr Stauplatz rechnen.


Stauplatzanforderungen

Kühl, trocken, gute Lüftung. Die Ware sollte mit Stauholz, Matten oder Jutekleidern abgedeckt werden, da beim Kontakt mit Metallteilen des Schiffsrumpfes oder des Containers die Gefahr der Ranzidität besteht.


Separation

Fasertauwerk, dünne Fasernetze bei Säcken; Signierstift, Ölkreide bei Schachteln


Ladungssicherung

Um einen sicheren Transport zu gewährleisten, sind die Säcke so im Transportmittel zu stauen und zu sichern, dass sie während des Transports nicht verrutschen und ihre Lage verändern. Es muss außerdem auf evtl. erforderliche Staumuster geachtet werden, die durch spezielle Anforderungen, z.B. an die Lüftungsmaßnahmen, notwendig sind.

Bei Verladung als Stückgut sollte mit Garnier vor Beschädigungen geschützt werden:

Bodengarnier: Kreuzgarnier und Packpapier
Seitengarnier: Abkleiden mit Stauholz und Matten oder Jutekleidern: Schutz vor Metallteilen des Schiffes, da Metallspuren das Ranzigwerden der Ware durch Autoxidation fördern.
Toppgarnier: Wichtig bei Reisen in kalte Zonen (Winter), da Schweißwasser auf die Ladung tropfen kann.



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Risikofaktoren und Schadenverhütung

RF Temperatur

Mandeln erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Genaue Angaben über die einzuhaltende Reisetemperatur sollten aus diesem Grund vom Ablader eingeholt werden.

Bezeichnung Temperaturbereich Quelle
Günstiger Reisetemperaturbereich 0°C [1]
-3...0°C [5]


Bei den angegebenen Reisetemperaturen handelt es sich um Idealtemperaturen für eine möglichst lange Lagerfähigkeit. Realisierbar sind aber auch Reisetemperaturen von ca. 5...25°C (abhängig von der Länge der Reise), so dass die Ware nicht zwingend als Kühlgut gefahren werden muss.

Temperaturen > 30°C sollten nicht längere Zeit andauern, da sonst die Atmung der Ware gefördert wird, was zur Selbsterhitzung führt.

Mandeln sollten nicht in der Nähe von Wärmequellen (Maschinenraumschott, beheizte Tanks) gestaut werden.


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RF Feuchte

Mandeln erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Genaue Angaben über die einzuhaltende relative Luftfeuchte während der Reise sollten vom Versender eingeholt werden.

Bezeichnung Feuchte/Wassergehalt Quelle
Relative Luftfeuchte 65...75% (Mandeln) [1]
65% (Mandelkerne) [1]
65...70% [5]
Wassergehalt 4,5...8% (Mandeln) [1]
3,5 ... 7% (Mandelkerne) [1]
6% (Krachmandeln) [2]
Oberste Gleichgewichtsfeuchte 65% [1]


Mandeln sind grundsätzlich vor jeglicher Feuchtigkeit (See-, Regen-, Kondenswasser) zu schützen, da sonst die Gefahr von Schimmel, Fäulnis und Ranzigwerden besteht.

Auch durch die Besprengung mit Wasser zur Erhöhung des Abladegewichts (das sogenannte "Taufen") können Feuchteschäden entstehen. Nässende Flüssigkeiten sind zu vermeiden.

Durchnässte Gebinde bzw. Säcke sind zurückzuweisen, da See-, Regen- und Kondenswasser die hydrolytisch-enzymatische Fettspaltung fördern, die infolge erhöhter Atmung zur Selbsterhitzung führt.

Feuchteschäden treten häufiger bei geschälten Mandeln auf. So setzt bei Mandelkernen das Schimmeln schon bei rel. Luftfeuchten > 65% ein. Leichte Feuchtigkeitsschäden lassen sich durch Belüftung beseitigen.

Trockene Mandelkerne sollten einen Wassergehalt < 7% besitzen, da sonst Schimmelgefahr droht.


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RF Lüftung

Mandeln erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Empfohlene Lüftungs-Kondition: Luftwechsel mind. 10fach/h (Durchlüftung)


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RF Biotische Aktivität

Mandeln besitzen eine biotische Aktivität 2. Ordnung.

Sie gehören zu den lebenden Organen, bei denen die Respirationsprozesse überwiegen, weil durch Trennung von der Mutterpflanze die Zufuhr neuer Nährstoffe fehlt.

Die Ladungspflege während der Reise muss darauf ausgerichtet sein, die Zersetzungsprozesse möglichst gering zu halten, um die Qualitätseinbußen durch die Abgabe von CO2, Wärme und Wasserdampf in Grenzen zu halten.


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RF Gase

Mandeln (besonders feuchte Ware), produzieren infolge der nach der Ernte fortlaufenden Atmungsprozesse Reifegase (besonders CO2). 

Sollte nicht ausreichend gelüftet worden sein (Frost) oder ist die Lüftung aufgrund eines Defektes ausgefallen, sind lebensgefährliche CO2-Konzentrationen bzw. O2-Mangel möglich. Daher vor Betreten des Laderaumes diesen lüften und eine Gasmessung durchführen. Der MAK-Wert der CO2-Konzentration liegt bei 0,49 Vol.-%.


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RF Selbsterhitzung / -entzündung

Ölgehalt:

53...59% [1]
54% [2] Krachmandeln
40...55 % [3]


Wegen ihrer Neigung zur Selbsterhitzung können sich Mandeln wie ein Gut der Klasse 4.2 des IMDG-Codes verhalten. Siehe auch IMO Code of Safe Practice for Solid Bulk Cargoes.

Zu hoher Stapeldruck führt zur Selbsterhitzung. Im Jutegewebe der Verpackung angereicherte Öle fördern dieses Verhalten.

Grundsätzlich fördert ein hoher Ölgehalt (besonders bei Mandelkernen) die Neigung zur Selbsterhitzung.

Der Fettabbau von Mandeln führt zur Gefahr der Selbsterhitzung und in letzter Konsequenz zum Ladungsbrand.

Der Fettabbau kann wie folgt ablaufen:

über die hydrolytisch-enzymatische Fettspaltung oder
über die oxidative Fettspaltung


Hydrolytisch-enzymatische Fettspaltung:

Wird der kritische Wassergehalt der Mandeln überschritten, fördert dies die hydrolytisch-enzymatische Fettspaltung. Durch den erhöhten Wassergehalt werden die fettspaltenden Enzyme aktiviert. Die zusätzliche Einwirkung von Licht und Wärme kann diesen Vorgang beschleunigen. Die freien Fettsäuren haben teilweise einen unangenehmen Geruch und Geschmack. Bei längerer Lagerung oder unsachgemäßer Ladungspflege führen diese zum Ranzigwerden der Ware.

Die gebildeten freien Fettsäuren werden von den Mandeln zu Kohlendioxid und Wasser veratmet, womit eine starke Wärmeentwicklung verbunden ist.

Die Selbsterhitzung von Mandeln verläuft äußerst stürmisch, weil die Veratmung der Fettsäuren mit wesentlich höheren Wärmeentwicklungen verbunden ist, als dies bei der Atmungsgleichung für Kohlenhydrate der Fall ist. Auch hier verläuft der Verderbprozess ähnlich wie beim Getreide in einer Art Kettenreaktion, weil durch die veratmeten Fettsäuren Wärme und Wasser gebildet werden, die wiederum zur Steigerung des Prozesses beitragen.

Für die Selbsterhitzung von Mandeln genügt schon ein kleiner Feuchteherd, so dass bereits innerhalb weniger Stunden an feuchten Stellen eine Erhitzung eintreten kann, für die bei verschiffungstrockener Ware Wochen und Monate erforderlich wären.

Frische Mandeln mit einem hohen Wassergehalt neigen rasch zur Selbsterhitzung und können sich auch entzünden. Die Selbsterhitzung von Mandeln führt nicht nur zur Gebrauchswertminderung dieser Ware (ranziger Geruch und Geschmack), sie beeinflusst auch die Ölausbeute in quantitativer und qualitativer Hinsicht. Zusätzlich werden auch die Farbe und Bleichbarkeit der Öle negativ beeinflusst. Das dabei gewonnene Öl bewirkt eine schwierigere Raffination der Rohöle im späteren Verarbeitungsgang, weil ein höherer Gehalt an freien Fettsäuren die Entfärbung wesentlich erschwert.

Die hydrolytisch-enzymatische Fettspaltung sowie die Atmung können durch niedrige Temperaturen eingeschränkt werden; dies ist während des Transportes jedoch nur in begrenztem Maße beeinflussbar. Man muss daher versuchen, die Lagerfestigkeit durch Einhaltung der Grenzwerte des Wassergehalts der Ware zu gewährleisten.


Oxidative Fettspaltung:

Luftsauerstoff ist ein häufiger Reaktionspartner von Lebensmittelbestandteilen bei Verderbsprozessen. Unter gleichzeitiger Mithilfe von Licht, Wärme und bestimmten Fettbegleitstoffen, eventuell auch Schwermetallspuren, erfolgt eine Anlagerung von Luftsauerstoff an ungesättigte Fettsäuren. Das Ranzigwerden als Folge der oxidativen Fettspaltung macht sich besonders bei geschälten Mandeln bemerkbar, weil sie durch das Schälen in besonderem Maße dem Luftsauerstoff, aber auch den Eisenteilen des Schiffes oder den Containerwänden ausgesetzt sind, wenn keine sorgfältige Abdeckung vorgenommen wird. Mandeln sind daher unbedingt dunkel zu lagern und vor Sauerstoff und Metallteilen zu schützen, da sonst Braunfärbung sowie ranziger Geruch und Geschmack als Folgeerscheinung auftreten.


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RF Geruch

Aktivverhalten Mandeln besitzen einen ganz leicht angenehmen Geruch.
Passivverhalten Mandeln sind stark geruchsempfindlich. Besonders geschälte Mandeln (Mandelkerne) nehmen jeden Geruch an und werden durch Geruchsinfektion wertlos.



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RF Verunreinigung

Aktivverhalten Gefahr der Verunreinigung anderer Waren durch Fette und Öle.
Passivverhalten Mandeln sind empfindlich gegenüber Staub, Schmutz, Fetten und Ölen.



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RF Mechanische Einflüsse

Mandeln sind stoß- und druckempfindlich. Es muss besonders hoher Stapeldruck vermieden werden, da die Gefahr der Selbsterhitzung durch im Jutegewebe angereicherte Öle besteht.


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RF Toxizität / Gesundheitsgefährdung

CO2-Entwicklung durch Atmungsprozess besonders von feuchtgewordener Ware. Vorsicht beim Betreten des Laderaums! Gasspürgerät verwenden!

Bittere Mandeln enthalten ca. 2...4% des Glykosids Amygdalin, aus dem bei Anwesenheit von Wasser und dem Enzym Emulsin (z.B. im menschlichen Verdauungstrakt) Blausäure freigesetzt wird, die für die menschliche Gesundheit schädlich ist: Schon 7...10 bittere Mandeln, roh gegessen, können schwere Störungen hervorrufen und bei Kindern sogar tödlich wirken.

Werden bittere Mandeln gekocht oder gebacken, verflüchtigt sich die freiwerdende Blausäure weitgehend, so dass keine Gesundheitsschädigung beim Verzehr zu befürchten ist.

Vorsicht: Mandeln können Aflatoxin enthalten. Durch die Schimmelpilze Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus wird das Gift Aflatoxin produziert, das durch einen Befall der o.g. Pilzarten in der Ware enthalten sein kann. Meist handelt es sich um einen Landschaden, d.h. das Gift ist bereits während der Ernte in der Mandel enthalten. In der Regel wird Aflatoxin nur in einzelnen Mandeln vorgefunden. Sind für die menschliche Ernährung bestimmte Mandelpartien von diesem Gift betroffen, darf die Ware für den menschlichen Verzehr nicht mehr zugelassen werden. Von Aflatoxin befallene Mandeln unterscheiden sich nicht von den übrigen Nüssen einer Gesamtpartie. Das Gift kann mit Hilfe von UV-Licht nachgewiesen werden.


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RF Schwund / Abhandenkommen

Masseverluste durch Feuchtigkeitsverlust bis zu 1% werden toleriert.

Mengenverluste können durch Sackriss bei konventioneller Verladung oder durch Diebstahl entstehen.


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RF Schädlingsbefall / Krankheiten

Milben, Schaben, Getreideplattkäfer, Reismehlkäfer, Mehlmotte, Dörrobstmotte sowie Ratten und Mäuse können Mandeln befallen. Vor allem Mandeln aus der Vorjahresernte neigen zum Käferbefall.

Bei der Übernahme der Ware ist auf Schädlingsbefall zu achten. Besichtigungszertifikat durch Surveyor ausstellen lassen.

Der Ursprung von eventuellem Schädlingsbefall liegt meist im Erzeugerland. Aus den Entwicklungsstadien der Schädlinge, besonders bei Motten (häufiger Befall durch die Mandelmotte), ist mit einiger Sicherheit der Zeitpunkt des Befalls bestimmbar.

Die Entwicklung von Maden wird schon bei leichter Wärmeeinwirkung gefördert.

Quarantänebestimmungen des Bestimmungslandes sind zu beachten, ggf. ist ein Pflanzengesundheitszeugnis (Phytosanitary-Certificate) sowie ein Begasungszertifikat den Versandpapieren beizufügen. Auskünfte geben die Pflanzenschutzdienste und -ämter der Bundesländer.


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