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Kümmel [English version]

Inhaltsverzeichnis

Allgemein:
Informationen zur Ware
Verpackung
Transport
  Containerfähigkeit
  Ladungssicherung


Risikofaktoren und Schadenverhütung:
Temperatur Geruch
Feuchte Verunreinigung
Lüftung Mechanische Einflüsse
Biotische Aktivität Toxizität /  Gesundheitsgefährdung
Gase Schwund / Abhandenkommen
Selbsterhitzung / -entzündung Schädlingsbefall / Krankheiten




Informationen zur Ware

Warenname

Deutsch Kümmel
Englisch Caraway seed
Französisch Cumin
Spanisch Comino
Wissenschaftlich Fructus carvi von Carum carvi
KN/HS-Nummer * 0909 40 ff.


(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes System der EU)



Warenbeschreibung

Kümmel sind die reifen, getrockneten Spaltfrüchte eines zweijährigen Doldengewächses (Umbelliferae), das in Eurasien beheimatet ist. Je zwei Kümmelsamen bilden eine Spaltfrucht, die bei Reife in die beiden Teilfrüchte zerfällt. Diese sind 3...7 mm lang, 1,5...2 mm breit, sichelförmig, an beiden Enden zugespitzt, dunkelbraun und mit 5 gelblichen Rippen versehen. Die Dolden werden kurz vor der Reife geschnitten und getrocknet.

Als Gewürze werden Pflanzenteile bezeichnet, die zur Geruchs- und Geschmacksverbesserung von Lebensmitteln und Speisen dienen. Sie enthalten ätherische Öle sowie weitere Inhaltsstoffe, die eine intensive Würzkraft hervorrufen.

Gewürze werden bereits in den Anbauländern aufbereitet, gereinigt, sortiert und für den Überseeversand sorgfältig verpackt. Um sie für Transport und Lagerung haltbar zu machen, werden sie getrocknet. In den Verbraucherländern gelangen sie in die Gewürzmühlen, wo sie nochmals gereinigt und sortiert werden, um anschließend ungemahlen oder gemahlen in den Handel zu gelangen.

Gewürze werden nach den verwendeten Pflanzenteilen unterschieden:

Frucht- und Samengewürze (z.B. Pfeffer, Kardamom, Kümmel)
Knospen- und Blütengewürze (z.B. Gewürznelken)
Rindengewürze (z.B. Zimt)
Wurzelgewürze (Ingwer, Kurkuma)
Blattgewürze (Lorbeer)


Ölgehalt:

5,0...7,0% an ätherischen Ölen [1], besonders Karvon und Limon
2,5...6,0% an ätherischen Ölen [11]
bis 12% an fetten Ölen [15]



Qualität / Lagerdauer

Kümmel ist bei Einhaltung der empfohlenen Lagerbedingungen ca. 12 Monate haltbar.


Verwendungszweck

Kümmel wird in der Lebensmittelindustrie, in der Medizin und im Haushalt verwendet. Er ist ein vielseitig verwendbares Gewürz und wird u.a. zum Würzen von Fleischgerichten, als Wurstgewürz, zum Würzen von Gemüsegerichten (Kohlgerichte), Soßen, Brot und Käse verwendet.


Abbildung

(Durch Anklicken der Abbildung wird diese vergrößert dargestellt.)

Foto Kümmel

Abbildung 1



Herkunftsländer

Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.

Europa Deutschland, Russland, Niederlande, Großbritannien, Polen, Dänemark, Ungarn, Tschechien, Türkei
Afrika Ägypten
Asien Indien
Amerika USA, Kanada
Australien  


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Verpackung

Kümmel wird u.a. in Säcken aus Jutegewebe (50 kg) verpackt.


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Transport

Symbole

Symbol Stückgut

Stückgut



Verkehrsmittel

Schiff, Lkw, Bahn


Containerfähigkeit

Es können Standard-Container bei Einhaltung der Untergrenzen des Wassergehaltes von Ware, Verpackung und Bodenwegerung des Containers eingesetzt werden.


Umschlag

Bei feuchtem Wetter (Regen, Schnee) muss die Ladung vor Feuchtigkeit geschützt werden, da dies zu Schimmel, Verderb und Selbsterwärmung führen kann.

Beim Umschlag gesackter Ware dürfen Hand- und Stauhaken nicht verwendet werden, da sie punktförmig belasten und somit Beschädigungen an den Säcken verursachen. Teller- bzw. Sackhaken bilden aufgrund ihrer Form Flächenlasten und sind daher besser für den Umschlag von Säcken geeignet.


Staumaß

1,75 m3/t (Flachsack aus Jutegewebe, 50 kg) [1]
2,69...2,78 m3/t (Kisten) [1]
1,67 m3/t (Säcke) [11]
1,70...1,81 m3/t (Säcke) [14]


Stauplatzanforderungen

Kühl, trocken, gute Lüftung


Separation

Fasertauwerk, dünne Fasernetze


Ladungssicherung

Um einen sicheren Transport zu gewährleisten, ist die Ladung so im Transportmittel zu stauen und zu sichern, dass sie während des Transports nicht verrutschen und ihre Lage verändern kann. Die Packstücke dürfen nicht durch andere Gegenstände oder Ladungsteile beschädigt werden, um Mengenverluste und Qualitätsminderungen zu vermeiden.


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Risikofaktoren und Schadenverhütung

RF Temperatur

Kümmel erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).

Günstiger Reisetemperaturbereich: 5...25°C [1]

Kümmel sollte in Räumen transportiert werden, welche die geringsten Temperaturen während der Reise aufweisen und trocken sind. In jedem Fall ist eine Lagerung unter dem Wetterdeck oder bei Containerverladung in der obersten Lage an Deck zu vermeiden, da das Deck bzw. der Container durch die intensive Sonneneinstrahlung in den Tropen stark erhitzt wird und bei Temperaturen >25°C der Verlust der ätherischen Öle sowie die Gefahr der Selbsterhitzung droht.


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RF Feuchte

Kümmel erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).

Bezeichnung Feuchte/Wassergehalt Quelle
Relative Luftfeuchte 60...70% [1]
Wassergehalt bis zu 14% [1]
maximal 15% [15]
Oberste Gleichgewichtsfeuchte 65% [1]


Gewürze sind hygroskopische Waren (Hygroskopizität), die mit der Luftfeuchte in Wechselwirkung stehen. Die Gefahr des Schimmelns ist naturgemäß in feuchtwarmer Luft am größten. Die Ware kann muffig werden, und die Gefahr der Selbsterhitzung nimmt durch einen erhöhten Feuchtigkeitsgehalt der Luft zu.

Kümmel sollte fern von Waren gestaut werden, die feuchteempfindlich sind bzw. Feuchtigkeit abgeben (z.B. Kopra).

Um einer Feuchtebeeinflussung durch Kondenswasser an den Bord- bzw. Containerwänden vorzubeugen, sollte auf einen deutlichen Abstand zwischen Ladungsstapel und Bord- bzw. Containerwand geachtet werden.


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RF Lüftung

Kümmel erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).

Befindet sich die Ware im verschiffungstrockenen Zustand, muss sie während des Transports nicht belüftet werden. Entspricht der Wassergehalt jedoch nicht diesen Vorgaben, sollte zur Abführung des Feuchtepotentials wie folgt gelüftet werden:

Empfohlene Lüftungs-Kondition: Luftwechsel 6 fach/h (Durchlüftung)

Um Schimmelbildung zu vermeiden, sollte der Stauplatz kühl, trocken und vor allem gut zu lüften sein.


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RF Biotische Aktivität

Kümmel besitzt eine biotische Aktivität 3. Ordnung.

Kümmel gehört zu den Produkten mit unterbrochenen Respirationsprozessen, bei denen jedoch weiterhin mikrobielle, biochemische und andere Zersetzungsprozesse ablaufen.


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RF Gase

Kein Risiko!


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RF Selbsterhitzung / -entzündung

Durch einen erhöhten Feuchtigkeitsgehalt und zu hohe Temperaturen entsteht die Gefahr der Selbsterhitzung.

Ölgehalt:

5,0...7,0% an ätherischen Ölen [1], besonders Karvon und Limon
2,5...6,0% an ätherischen Ölen [11]
bis 12% an fetten Ölen [15]


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RF Geruch

Aktivverhalten Kümmel besitzt durch die Absonderung ätherischer Öle einen stark angenehmen, intensiven würzig-aromatischen Geruch und sollte deshalb nicht mit geruchsempfindlichen Waren, wie z.B. Tee oder Kaffee, zusammengestaut werden.

Wichtig beim Transport von Gewürzen ist, dass der Gehalt an ätherischen Ölen, der zusammen mit anderen Inhaltsstoffen, wie z.B. fetten Ölen, Gerb- und Bitterstoffen, den qualitätsbestimmenden Geruch und Geschmack ergibt, möglichst erhalten bleibt.

Die ätherischen Öle verflüchtigen sich leicht, und die Gewürze büßen dadurch an Würzkraft ein. Die Verflüchtigung der ätherischen Öle wird vor allem durch die Temperatur beeinflusst. Je höher die Umgebungstemperatur ansteigt, um so stärker verflüchtigen sich die ätherischen Öle, erkennbar am intensiven Geruch im Laderaum. Im Fall von Kümmel lässt sich bei Temperaturen über 25°C eine deutliche Geruchszunahme feststellen.
Passivverhalten Kümmel ist stark geruchsempfindlich.



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RF Verunreinigung

Aktivverhalten Kümmel ist nicht verunreinigend.
Passivverhalten Kümmel ist empfindlich gegenüber Staub, Schmutz, Fetten und Ölen. Es ist höchstens 5% Fremdbesatz zulässig, bei guten Qualitäten jedoch nur 0,2% [28].



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RF Mechanische Einflüsse

Bei gesackter Ware können punktförmige Belastungen durch z. B. Stau- und Handhaken zu Beschädigungen an Säcken (Sackriss) und somit zu Mengenverlusten führen. Daher sind Teller- bzw. Sackhaken einzusetzen, die aufgrund ihrer Form die Last verteilen und das Beschädigungsrisiko vermindern.


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RF Toxizität / Gesundheitsgefährdung

Kein Risiko!


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RF Schwund / Abhandenkommen

Durch den natürlichen Austrocknungsprozess der Ware kann es zu geringfügigen Masseverlusten kommen.


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RF Schädlingsbefall / Krankheiten

Ratten, Mäuse und Käfer (besonders Brot-, Buckel-, Dieb- und Messingkäfer) sowie Motten (Dörrobst- und Kakaomotte) und Milben können Kümmelpartien befallen.


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