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Kardamom [English version]

Inhaltsverzeichnis

Allgemein:
Informationen zur Ware
Verpackung
Transport
  Containerfähigkeit
  Ladungssicherung


Risikofaktoren und Schadenverhütung:
Temperatur Geruch
Feuchte Verunreinigung
Lüftung Mechanische Einflüsse
Biotische Aktivität Toxizität /  Gesundheitsgefährdung
Gase Schwund / Abhandenkommen
Selbsterhitzung / -entzündung Schädlingsbefall / Krankheiten




Informationen zur Ware

Warenname

Deutsch Kardamom, Elettaria
Englisch Cardamom
Französisch Cardamome
Spanisch Cardamomo
Wissenschaftlich Fructus Cardamomi von Elettaria cardamomum
KN/HS-Nummer * 0908 30 00


(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes System der EU)



Warenbeschreibung

Kardamom ist eines der bedeutendsten und kostbarsten Gewürze der Welt. Es handelt sich dabei um kleine, sehr aromatische Schoten bzw. Samenkapseln eines mehrjährigen, aus Indien stammenden Ingwergewächses (Zingiberaceae). Die kurz vor der Reife gesammelten, dreikantigen 8...25 mm langen und 2...4 mm breiten dreifächrigen Fruchtkapseln enthalten 15...20 Samen (2...4 mm Durchmesser).

Als Gewürze werden Pflanzenteile bezeichnet, die zur Geruchs- und Geschmacksverbesserung von Lebensmitteln und Speisen dienen. Sie enthalten ätherische Öle sowie weitere Inhaltsstoffe, die eine intensive Würzkraft hervorrufen.

Gewürze werden bereits in den Anbauländern aufbereitet, gereinigt, sortiert und für den Überseeversand sorgfältig verpackt. Um sie für Transport und Lagerung haltbar zu machen, werden sie getrocknet. In den Verbraucherländern gelangen sie in die Gewürzmühlen, wo sie nochmals gereinigt und sortiert werden, um anschließend ungemahlen oder gemahlen in den Handel zu gelangen.

Gewürze werden nach den verwendeten Pflanzenteilen unterschieden:

Frucht- und Samengewürze (z.B. Pfeffer, Kardamom, Muskatnuss)
Knospen- und Blütengewürze (z.B. Gewürznelken)
Rindengewürze (z.B. Zimt)
Wurzelgewürze (Ingwer, Kurkuma)
Blattgewürze (Lorbeer)


Ölgehalt: 3,0...8,0% an ätherischen Ölen [1], besonders Karadamomöl, das viel Zineol enthält.

Der Gehalt an fetten Ölen beträgt ca. 2% [4].


Qualität / Lagerdauer

Grüne Fruchtkapseln werden vor der Vollreife geerntet und in Trocknungsanlagen getrocknet, so dass sie die grüne Farbe beibehalten ("greens"). Sie sind die hochwertigsten Kardamoms, die beste Qualität kommt aus Guatemala.

Gelbreife Fruchtkapseln werden mit gelblicher Farbe geerntet und an der Sonne getrocknet ("yellows"). Sie neigen leicht zum Aufplatzen, so dass ein Verlust an ätherischen Ölen zu verzeichnen ist.

Neben den Samen werden auch Kardamomsaat ("cardamom seed") und die Schalen der Kardamomfrucht ("husks") gehandelt. Die 2...3 mm großen Samen sind weiß, braun bis schwarz, wobei die Samen als Gewürz am wertvollsten sind.

Kardamom guter Qualität stammt aus dem südlichen Indien, aus Guatemala und Tansania. Weniger gute Qualitäten kommen aus anderen asiatischen Ländern, wie z.B. Sri Lanka, Thailand oder Nordindien.

Im allgemeinen sind das Grammgewicht pro Liter und die Farbe maßgeblich für die Qualitätsbestimmung. Auch der Anteil aufgeplatzter Fruchtkapseln ("open pods") bestimmt die Qualität sowie die Farbe (grün oder gelb) und die Art der Trocknung (maschinell oder an der Sonne).

Bei Einhaltung der empfohlenen Lagerbedingungen ist Kardamom bis zu 12 Monate haltbar. Am besten lagerfähig sind die "greens", da die intakte Fruchthülle die Samen am besten schützt. Die ungeschützten Samen verlieren leicht das ätherische Öl.

Die Früchte müssen mindestens 4% und die Samen mindestens 3% ätherisches Öl enthalten.


Verwendungszweck

Kardamom wird als Gewürz, vor allem in der Weihnachtsbäckerei, in Wurstmischungen, im Currypulver (für viele indische Gerichte und Reis) sowie in der Likör-, Aromen- und pharmazeutischen Industrie verwendet.


Abbildungen

(Durch Anklicken der einzelnen Abbildungen werden diese vergrößert dargestellt.)

Foto Kardamom

Abbildung 1
Foto Kardamom

Abbildung 2
Zeichnung Kardamom

Abbildung 3



Herkunftsländer

Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.

Europa  
Afrika Tansania
Asien Indien (Malabarküste), Sri Lanka, Thailand, Papua-Neuguinea
Amerika Guatemala, Honduras
Australien  


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Verpackung

Wegen des hohen Warenwertes wird Kardamom vorwiegend in Doppelsäcken verpackt (42...50 kg) und gelangt nur noch selten in Kisten zum Transport.

Es setzen sich immer mehr einfache Gewebesäcke mit Poly-Innensäcken durch, bei den besseren grünen Qualitäten schwarz eingefärbte Poly-Innensäcke, um vor Licht zu schützen.

Erstklassige Qualitäten aus Guatemala z.B. werden in 5-kg-Schachteln verschifft, wobei wiederum 8 dieser Schachteln in einer Masterschachtel verpackt sind.

Kardamom-Schalen ("husks") werden teilweise in Pressballen bis 300 kg oder lose in Säcken verschifft.


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Transport

Symbole

Symbol Stückgut

Stückgut



Verkehrsmittel

Schiff, Lkw, Bahn


Containerfähigkeit

Es können Standard-Container bei Einhaltung der Untergrenzen des Wassergehaltes von Ware, Verpackung und Bodenwegerung des Containers eingesetzt werden.


Umschlag

Bei feuchtem Wetter (Regen, Schnee) muss die Ladung vor Feuchtigkeit geschützt werden, da dies zu Schimmel, Verderb und Selbsterwärmung führen kann.

Beim Umschlag gesackter Ware dürfen Hand- und Stauhaken nicht verwendet werden, da sie punktförmig belasten und somit Beschädigungen an den Säcken verursachen. Teller- bzw. Sackhaken bilden aufgrund ihrer Form Flächenlasten und sind daher besser für den Umschlag von Säcken geeignet.


Staumaß

3,00 m3/t (Doppelsäcke aus Jutegewebe, 51 kg) [1]
2,65 m3/t (Kisten) [11]
2,09...2,93 m3/t (Säcke) [11]
2,60...2,72 m3/t (Kisten á 52...64 kg) [14]
3,00 m3/t (Kisten á 16 kg aus Sri Lanka) [14]


Stauplatzanforderungen

Kühl, trocken, gute Lüftung


Separation

Fasertauwerk, dünne Fasernetze, Stauholz


Ladungssicherung

Um einen sicheren Transport zu gewährleisten, ist die Ladung so im Transportmittel zu stauen und zu sichern, dass sie während des Transports nicht verrutschen und ihre Lage verändern kann. Die Packstücke dürfen nicht durch andere Gegenstände oder Ladungsteile beschädigt werden, um Mengenverluste und Qualitätsminderungen zu vermeiden.


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Risikofaktoren und Schadenverhütung

RF Temperatur

Kardamom erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).

Günstiger Reisetemperaturbereich: 5...25°C [1]

Kardamom sollte in Räumen transportiert werden, welche die geringsten Temperaturen während der Reise aufweisen und trocken sind. In jedem Fall ist eine Lagerung unter dem Wetterdeck oder bei Containerverladung in der obersten Lage an Deck zu vermeiden, da das Deck bzw. der Container durch die intensive Sonneneinstrahlung in den Tropen stark erhitzt wird und bei Temperaturen >25°C der Verlust der ätherischen Öle droht.


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RF Feuchte

Kardamom erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).

Bezeichnung Feuchte/Wassergehalt Quelle
Relative Luftfeuchte 60...70% [1]
Wassergehalt 10...12% [1]
13% [28]
Oberste Gleichgewichtsfeuchte 65% [1]


Kardamom ist vor jeglicher Feuchtigkeit (Regen-, See-, Kondenswasser) zu schützen.

Gewürze sind hygroskopische Waren (Hygroskopizität), die mit der Luftfeuchte in Wechselwirkung stehen. Die Gefahr des Schimmelns ist naturgemäß in feuchtwarmer Luft am größten. Die Ware kann muffig werden, und die Gefahr der Selbsterhitzung nimmt durch einen erhöhten Feuchtigkeitsgehalt der Luft zu.

Kardamom sollte vor relativen Luftfeuchten > 75% und direkter Feuchtigkeitseinwirkung geschützt werden, da sonst eine Verfärbung der äußeren Kapsel (Schwarzwerden) möglich ist. Die Gefahr der Schimmelbildung ist bei derartigen Luftfeuchten besonders groß.

Durch Schimmel geschädigte Ware zieht unweigerlich eine Wertminderung nach sich. Feuchtegeschädigte Ware sollte deshalb so bald wie möglich von unversehrter Ware separiert werden [13].

Um einer Feuchtebeeinflussung durch Kondenswasser an den Bord- bzw. Containerwänden vorzubeugen, sollte zwischen Ladungsstapel und Bordwand ein ausreichender Abstand gelassen werden.


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RF Lüftung

Kardamom erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).

Befindet sich die Ware im verschiffungstrockenen Zustand, muss sie während des Transports nicht belüftet werden. Entspricht der Wassergehalt jedoch nicht diesen Vorgaben, sollte zur Abführung des Feuchtepotentials wie folgt gelüftet werden:

Empfohlene Lüftungs-Kondition: Luftwechsel 6 fach/h (Durchlüftung)

Um Schimmelbildung zu vermeiden, sollte der Stauplatz kühl, trocken und vor allem gut zu lüften sein.


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RF Biotische Aktivität

Kardamom besitzt eine biotische Aktivität 3. Ordnung.

Er gehört zu den Produkten, bei denen die Respirationsprozesse unterbrochen sind. Trotzdem laufen in ihnen noch biochemische, mikrobielle und andere Zersetzungsprozesse ab, die zu beachten sind.


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RF Gase

Kein Risiko!


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RF Selbsterhitzung / -entzündung

Durch einen erhöhten Feuchtigkeitsgehalt und zu hohe Temperaturen entsteht die Gefahr der Selbsterhitzung.

Ölgehalt: 3,0...8,0% an ätherischen Ölen [1], besonders Karadamomöl, das viel Zineol enthält.

Der Gehalt an fetten Ölen beträgt ca. 2% [4].


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RF Geruch

Aktivverhalten Kardamom besitzt einen stark angenehmen, aromatischen Geruch und hat einen feinen würzigen Geschmack.

Wichtig beim Transport von Gewürzen ist, dass der Gehalt an ätherischen Ölen, der zusammen mit anderen Inhaltsstoffen, wie z.B. fetten Ölen, Gerb- und Bitterstoffen, den qualitätsbestimmenden Geruch und Geschmack ergibt, möglichst erhalten bleibt.

Die ätherischen Öle verflüchtigen sich leicht, und die Gewürze büßen dadurch an Würzkraft ein. Die Verflüchtigung der ätherischen Öle wird vor allem durch die Temperatur beeinflusst. Je höher die Umgebungstemperatur ansteigt, um so stärker verflüchtigen sich die ätherischen Öle, erkennbar am intensiven Geruch im Laderaum.

Aufgrund der sich leicht verflüchtigenden ätherischen Öle sollten Gewürze voneinander getrennt und nicht mit Lebensmitteln zusammengestaut werden, die leicht Fremdgerüche aufnehmen (z.B. Kaffee, Tee, Tapioka, Sago).
Passivverhalten Kardamom ist empfindlich gegenüber Waren mit einem unangenehmen und/oder stechenden Geruch und sollte deshalb nicht mit geruchsabgebenden Waren (z.B. Chemikalien oder Käse) zusammengestaut werden.



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RF Verunreinigung

Aktivverhalten Kardamom ist nicht verunreinigend.
Passivverhalten Kardamom ist empfindlich gegenüber Verunreinigungen durch Staub, Schmutz, Fette und Öle.



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RF Mechanische Einflüsse

Kardamom ist mechanisch empfindlich. Wird die äußere Fruchtschale der Schoten infolge unsanfter Handhabung gebrochen, kommt es zu Aromaverlusten.

Bei gesackter Ware können punktförmige Belastungen durch z. B. Stau- und Handhaken zu Beschädigungen an Säcken (Sackriss) und somit zu Mengenverlusten führen. Daher sind Teller- bzw. Sackhaken einzusetzen, die aufgrund ihrer Form die Last verteilen und das Beschädigungsrisiko vermindern.


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RF Toxizität / Gesundheitsgefährdung

Kein Risiko!


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RF Schwund / Abhandenkommen

Als Folge des natürlichen Austrocknungsprozesses besonders von zu früh geernteter Ware und durch Wärmeeinwirkung kann es zu Gewichtsverlusten kommen.


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RF Schädlingsbefall / Krankheiten

Kardamomverladungen können von Reismehlkäfern, Erdnussplattkäfern, Dattelmotten und Tabakkäfern befallen werden.


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